Lukács
9 °C
22 °C

Miért drágább a zsíros tej?

2013.11.27. 07:54
Azt gondolhatnánk, a zsírszegény tejnek kéne többe kerülnie, mivel az előállítása költséges – mert azt, hogy a tej a tehénből zsírosan jön ki, talán még az is tudja, aki még sosem markolt tehéntőgyet. Mi miért zsírtalanul szeretjük, és miért fizetünk többet a zsírosért? Mennyi tejet termelünk és iszunk? Miért lett a világ egyik legnagyobb tejtermelője egy jellemzően laktózérzékeny ország? Van egészséges tej egyáltalán, és ha igen, melyik az?

Logikus lenne, hogy a zsírszegény tej legyen a drágább, mert sok munkaidő és energia lefölözni, azaz zsírszegényebbé tenni a tehéntejet. Ehhez képest a közértben körülnézve épp az ellenkezőjét találjuk: az azonos márkájú tejek közül az 1,5 százalékos zsírszegénynél a 2,8 százalékos félzsíros általában 10-20 forinttal drágább (a Tesco honlapján például jól látszik a különbség: a literes Farmer 229, illetve 239 forint, a Kuntej 259 és 279).

A rejtély megoldásához tejgyári segítséget kértünk. Horváth Miklós, a Cserpes üzemvezetője szerint éppen az a logikus, hogy a zsíros tej drágább, mert a zsír értékes: tény, hogy munkába kerül kivonni a tehéntejből, de utána tejszín, vaj, tejföl, vaj- és sajtkrémek előállításához használják: ettől lágy a vaj és zsíros karakterű az ömlesztett sajt. (A sajtömlesztés rejtelmeibe mi sem látunk bele, de azt meg tudjuk mutatni, hogy készül a Cserpes joghurt.)

Ipari fölözés és zsírgolyócskák

A magára hagyott tejen egy idő után magától elkülönül egy zsírosabb rész, ez a spontán felfölöződés. Ipari méretben nem alkalmazható ilyen lassú szétválasztás, ezért a fölözőgépekben forgatással gyorsítják a folyamatot. A korszerű fölözőkben a felfölöződés sebessége akár 5-7000-szeresére nő. A felfölöződés a tejzsír és a tejplazma (a tej zsírmentes része) közötti sűrűségkülönbségen alapszik, a folyamatot befolyásolja a zsírgolyócskák mérete és a tej viszkozitása is.

A tej a tehénből átlagosan 3,6-4,3 százalékos zsírtartalommal hömpölyög (ez függ persze a takarmánytól, évszaktól, tartási körülményektől és egyéb tényezőktől), míg a boltban legtöbbször 1,5 és 2,8 százalékos tejekkel találkozunk (illetve a kimondottan sovány 0,5 százalékossal). Magyarországon kevésbé népszerű a teljes, 3,5 százalékos zsírtartalmú tej, bár szakértők szerint teljesebb az íze, mint a zsírszegényebbeknek. Egyébként a 3,5-ös tej jellemzően a legdrágább, akár 350-450 forintba is kerülhet literje (még szép, mert csupa értékes zsír).

Zsíros bödön

Az extra zsírt fölözéssel vonják ki a tejből, ez a művelet házilag sem bonyolult, a nagyobb üzemek fölözőgépet használnak hozzá. A fölözés lényege, hogy a tejen képződő, akár 40 százalékos zsírtartalmú tejszínt kivonják a tejből, és más tejtermékek alapanyagaként használják fel. A művelet otthon is egyszerűen elvégezhető:

Tescós példánkból az is kiderül, hogy a különböző márkák azonos zsírtartalmú tejei között sokszor jóval nagyobb az árkülönbség, mint az egyes márkák különböző zsírosságú tejei között. Ez azért lehetséges, mert a tej árát a zsíron kívül más is befolyásolja: például az, hogy milyen piaci árazást alkalmaz a kereskedő, hogy szerzi be az alapanyagot, mekkora tételben vásárolja fel, vagy éppen valamilyen okból akciósan kínálja-e.

Tejtermék Zsírtartalom (százalék)
Teavaj, szendvicsvaj 60,0–83,0
Tejföl (zsíros), kávétejszín, habtejszín, tejszínhab, vajkrémek, sajtkrémek 20,0–40,0
Zsírdús joghurtok, tejszínes joghurtok, tejfölök (16–20%), krémsajtok, brie és camembert sajtok, tejhabkrémek 7,0–48,0
Gyümölcsjoghurtok, joghurt turmixok, krémjoghurt, gomolya és gomolya túrók 1,5–30,0
Teljes tej, joghurt, kefir, tejpor, fagylaltporok, csokoládés sűrített tej 3,5–28,9
2,8–3,0%-os friss és tartós tejek, kefir, joghurt, ivójoghurt, tejberizsek, zsíros tehéntúró, krémtúrók 2,0–24,0
1,5–2,2%-os tejek, ízesített tejfélék, joghurthabok, félzsíros túró, krémtúrók 1,5–17,6
Szendvics túrókrémek 0,6–9,4
Sovány tej, kakaós tej, sovány túró, sovány tejpor 0,3–3,5

Tejtermékek zsírtartalma, fehérje-zsír arány szerint csoportosítva, forrás: Sapientia Egyetem, Élelmiszeripari Mérnöki kar

Tejfogyasztás számokban

  • Összesen 600 millió tonna tehéntejet termelnek világszerte.
  • A legtöbbet termelő ország az Egyesült Államok, amely a világ tehéntejgyártásának 15 százalékát adja, a második India.
  • Világátlagban a Föld lakossága fejenként 33 liter tejet fogyaszt évente.
  • A legtöbb tejet fogyasztó országok: Finnország, Svédország, Írország (130 liter/fő).
  • Ugyanez a szám mindössze 19 liter Kínában, ami azért is érdekes, mert Kína a világon a 3. legtöbb tejet termelő országa, de a lakosság nagy része laktózérzékeny.
  • 2002 és 2011 között 25 százalékkal csökkent a tejfogyasztás Magyarországon, szakmabeliek szerint elsősorban a vásárlóerőnk csökkenése miatt, 2011-ben 50 liter volt az egy főre jutó átlagos éves tejfogyasztás.
  • Az ágazat árbevétele az utóbbi három évben évente 5-10 százalékkal nőtt Magyarországon, elsősorban az árak emelkedése miatt, a tavalyi árbevétel meghaladta a 220 milliárd forintot.

Magyarországon szinte minden magyar háztartás vásárol tejet a GfK Hungária Háztartáspanel adatai szerint. Egy vásárló egy évben átlagosan 31-szer vesz tejet, alkalmanként háromliternyit. A tartós tej a legnépszerűbb, kartonos és zacskós friss tejet tízből átlagosan öt fogyasztó vesz, kimért tejet csak kettő.

A háztartások háromnegyede vásárol szívesen 1,5 százalékos tejet, 2,8 százalékosat 60 százalékuk. A legnagyobb mennyiségben a falvakban élő háztartások vesznek tejet, a legkevesebb a budapesti háztartásokban fogy.

A tejbizniszben a hipermarketek részesedése 23 százalékos volt tavaly, a diszkontok a 2010-es 15,6-ról 21,8 százalékra növelték részesedésüket 2012-re. A hazai láncok és a független kisboltok viszont visszaszorultak, az előbbiek részesedése 13,7, a kisboltoké 5,6 százalékos volt tavaly.

Az ízesített tejek iránti igény mintegy 6 százalékkal nőtt 2012-ben a megelőző évhez képest. Egy átlagos háztartás kilenc liter ízesített tejet vásárol egy év alatt, alkalmanként átlagosan egy liternyit. A legkedveltebb a kakaós, amit az ízesített tejet vásárlók kétharmada vesz, ezt követi a kávé és a madártej íz. A GfK azt is kiderítette, hogy a legnagyobb ízesítetttej-fogyasztók a 30 évnél fiatalabb és a 40-50 közötti háziasszonyok vezette háztartások.

Fejőstehenek átlaga

Az EU-s fejőstehenek összesített átlaga 2011-ben 6,6 tonna tej volt, ezt területre lebontva az Eurostat úgy találta, hogy átlagosan 35,2 tonna tejet fejtek az európai gazdák legelő-négyzetkilométerenként. Európa 63 régiójának az átlaga haladta meg a 75 tonna/négyzetkilométer határt, 30 régióé a 150-et. Utóbbi 30-ból 11 Hollandiában, 6 az Egyesült Királyságban van, mellettük Belgiumban, Németországban, Franciaországban, Dániában, Olaszországban és Portugáliában van ilyen hatékony régió. Az Eurostat adatai szerint Magyarországon a 25 vagy annál kevesebb tonna tej jellemző négyzetkilométerenként.

Tehéntej-termelés az EU régióiban 2011-ben (tonna/négyzetkilométer)
Tehéntej-termelés az EU régióiban 2011-ben (tonna/négyzetkilométer)
Fotó: Eurostat

Melyiket igyuk?

Az amerikai gyermekorvosok már vagy ötven éve ajánlják, hogy a gyerekek kétéves koruk után zsírszegény tejet igyanak, de új kutatási eredmények szerint nem biztos, hogy ez segít az elhízás elleni harcban. Az orvosok azért szokták a zsírszegény tejet ajánlani, mert kevesebb kalória van benne, mint a teljes tejben, de ugyanannyi kalcium és D-vitamin, így összességében kevésbé hizlal, így csökkentve a szív- és cukorbetegség esélyeit is.

David Ludwig, egy elhízásmegelőző bostoni egészségügyi központ és Walter Willet, a Harvard közegészségügyi tanszékének vezetője szerint azonban ennek az ajánlásnak nincs erős tudományos alapja. Ludwig és Willet szerint szerint hiába van kevesebb kalória a sovány tejben, ettől még nem csökkentik feltétlenül az összkalóriabevitelt: a sovány tejtől kevésbé lakunk jól, ezért a kalóriakülönbséget jellemzően felvesszük más forrásból, például amikor utána még nassolunk egy kicsit.

Egy kapcsolódó kutatás is alátámasztotta, hogy előfordulhat, hogy éppen azok a gyerekek híznak el jobban, akik csökkentett zsírtartalmú tejet isznak. „Minden etnikai csoportban és minden társadalmi-gazdasági szinten épp az ellenkezőjét találtunk, mint amire számítottunk” – kommentálta a kutatást az egyik résztvevő belgyógyász, Mark Daniel DeBoer. Hasonlóképpen a sovány tej fogyasztói áttételesen akár jobban növelhetik a koleszterinszintjüket, mint a zsíros tejet ivók.

Iszik rendszeresen tejet?

  • 3692
    Igen
  • 1188
    Nem

„Az alacsony zsírtartalmú tej beleivódott az emberek étrenddel kapcsolatos tudásába, annak ellenére, hogy nincs kellően alátámasztva tudományosan, hogy jobb lenne” – nyilatkozta Willet. A szakemberek egyébként kikeltek az ízesített tejek ellen is, mivel ezek sokkal több cukrot tartalmaznak.

Tényleg káros a tej?

A paleolit étrend hívei szerint a tej fogyasztása úgy, ahogy van egészségtelen, mivel az ősember sem jutott gyerekkora után tejhez, nekünk sem kéne innunk. De vajon tényleg nem alkalmazkodott a szervezetünk a tejfogyasztáshoz?

De igen: az európai emberekben és az afrikai maszájokban egymástól függetlenül alakult ki az a képesség, hogy a tejcukrot (laktózt) felnőttkorban is lebontsák. Az emlősök eredendően csak csecsszopóként jutnak anyatejhez. A tejcukrot lebontó enzim (laktáz) termelése tehát felnőttkorban fölösleges, ezért nem is képződik. Az említett embercsoportokban azonban egy olyan mutáció következett be, amely a laktáz gén (LCT) kifejeződését az egész élet során biztosítja. A mutáció az LCT gén ki- és bekapcsolását szabályozó MCM6 génben alakult ki, melynek hatására a laktáz gén „bekapcsolt” állapotban ragadt, az ínséges pusztai telek átvészeléséhez jól jött a tej mint táplálékforrás.

Bővebben itt olvashatja táplálkozási hitekről és tévhitekről szóló írásunkat.

Ezt a cikket az Index Facebook-oldalán kommentelheti.