Alexandra, a kalauz

A hétvégén bemutatták az Alexandra Étterem- és Borkalauz 2009-es kiadását. A könyv tavaly jelent meg először, de akkor még csak Étterem- és Bor- volt, azóta nevére vette a kiadó, ami nem biztos, hogy szerencsés húzás, egyrészt mert egy könyvkereskedelmi brand nem feltétlenül jó brand egy gasztrokalauznak, és hát hogy is mondjam finoman: az Alexandra könyves törekvései, imázsa nehezen tűnik összeegyeztethetőnek a kalauzt készítő Molnár B. Tamás-féle csapat imázsával. (Az Alexandráról előbb ugranak be a mindenféle tévés figurák kétes értékű képeskönyvei, sőt, szakácskönyvei, mint a gasztronómiai magaskultúra, még akkor is, ha éppen Molnár B. hatására a pécsi cég az utóbbi hónapokban több világhírű szakács - például Gordon Ramsey és Thomas Keller - könyvét is kiadta.) Másrészt pedig a könyvpiac sanyarú helyzetét figyelembe véve, egyáltalán nem biztos, hogy ez a kalauz még jövőre is Alexandra lesz.

Azt viszont nagyon reméljük, hogy kalauz lesz, mert ez a málnapiros könyvecske egyedülállóan megbízható és pontos képet rajzol a magyar vendéglátásról. Molnár B. Tamás, a Magyar Nemzet gasztronómiai kritikusa, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója (és a Bűvös Szakács blog gazdája) évek óta dolgozott azon, hogy összehozzon egy olyan magyar étteremkalauzt, amely független mindenféle vendéglátós érdekköröktől, mentes a magyar szaksajtóra jellemző provincializmustól és szervilizmustól. Adoptálta a mértékadó francia étteremkalauzok tesztelési módszereit - szigorúan anonim tesztelők, mindig fizetik a számláikat, nem tudják, mit fognak tesztelni, tapasztalt szakácsok illetve szakértők, a fontosabb éttermeket akár többször tesztelni, elhívni nemzetközi tapasztalattal is rendelkező tesztelőket -, a GaultMillau (a Guide Michelin mögött a második számú kalauz) húszpontos rendszerét, támogatókat - a vendéglátóiparon kívüli támogatókat - hajtott föl, és tavaly megjelent az első Étterem- és Borkalauz. Lett belőle nagy felzúdulás, magukat a világélvonalba képzelő csárdások fenyegetőztek perrel, ritka tapló - de a magyar vendéglátás intellektuális és morális nívójának abszolúte megfelelő - stílusban gyalázkodott néhány séf és étteremtulaj.

A legjobb magyar étterem akkor 13,5 pontot kapott a húszból, egy normális európai nagyvárosban a középmezőnybe tartozna. Az idei legjobb, a Ráday utca legelején található Costes étterem már 15 pontos, ami végre talán Michelin-csillagra esélyes éttermet jelez. (Ezt az ítéletet alátámasztja a Costesben eddig megfordult híres külföldi szakácsok, szakértők véleménye is.) Egy baj van csupán: a Costes séfje portugál, és szinte csak francia alapanyagokból dolgozik. Nem a flancolás miatt, hanem mert nem találtak elég jó és megbízható beszállítót itthon. Amikor itt járt a francia sztárinstruktor, hogy betanítsa a konyhát, egy hónapig keresgette, vizsgálgatta a hazai alapanyagokat, aztán úgy döntött, hogy egyszerűbb és olcsóbb, ha Párizsból hozatják még a sárgarépát is. (Miguel Rocha Vieira, a Costes konyhafőnöke fiatal és igazán ambiciózus szakács, a minap láttam a Paprika tévén egy kicsit tévészakácskodni: minden idők legjobb hazai gyártású főzős műsora volt; a világhírű Ferran Adria scifireceptjeit készítette, agar agarral zselésített zöldségeket, kétméteres parmezánspagettit. Semmi béna ripacskodás, semmi sumákolás: minden szavából, mozdulatából sugárzott a szakértelem és a magabiztosság.)

A Costes új étterem a kalauzban, és rögtön első lett, ahogy a 2009-es toplistán második Chateau Visz is újonc, és épp úgy nem a magyar géniusz megnyilvánulása: a Balatonlellétől délre található Visz község grófi kastélyában Erik Schröter német szakács nyitott éttermet, és kísérletezik a magyar konyha megújításával, nem eredménytelenül. Schröter korábbi, németországi étterme egyébként Michelin-csillagot kapott. (A másik kitűnő Balaton-környéki étterem, személyes kedvencem, a szemesi Kistücsök éppen hogy lecsúszott a Top 12-ről, de 12 pontjával még így is a magyar élvonalba tartozik.)

A tizenkét legjobb magyar étterem mezőnyében sok változás már nincs: kikerült a Lou Lou és Páva, nem azért, mert leromlott a konyhájuk, hanem mert bezártak. A Pethő Balázs vezette Csalogány 26 nyerte a 2008-as pontversenyt, idén csak harmadik, bár színvonala nem romlott, sőt javított a pontszámán 13,5-ről 14-re, ahogy egyébként a a tavalyi top 12 minden étterme, kivéve az Alábárdos és a Le Bourbont, az utóbbi ki is került a legjobb tucatból. A tavalyi harmadik pécsi Susogó idén már Enoteca Corso néven negyedik (13,5 pont). Az ötödik helyre feljött egyik favoritom, a háromezerért ebédmenüt is kínáló belvárosi Onyx (Gerbaud-ház). Tavalyhoz képest egy helyet javított, most hatodik a fertőrákosi Ráspi, hetedik a magyaros konyhájával igen népszerű, és a Dining Guide nevű konkurens kiadvány fődíját birtokló nagykörúti Bock Bisztró, nyolcadik az olasz polgári konyhát a VI. kerületbe importáló Fausto's, a kilencedik a várbeli Alabárdos, tizedik a japán Fuji, tizenegyedik a veterán várszéli orosz Arany Kaviár, és tizenkettedik az egri Imola Udvarház, amely jó évtizede a régió legjobb étterme egyébként, de most már az ország legjobbjai közé emelkedett.

A pontszámokból is kiderül, amit minden igényesebb magyar étteremlátogató érezhet: a hazai vendéglátásban megmozdult valami, sok évtizedes bénultság után újra feltűnnek eredeti koncepciók, tisztességes minőségre törekvő, a világ gasztronómiai kultúráját figyelő és értő konyhafőnökök. És azt is illik itt említeni, hogy ebben a kis magyar gasztroforradalomban elévülhetetlen érdemei vannak az Étteremkalauzt összeállító Molnár B. Tamásnak. Mielőtt nagyon elragadna az optimizmus: az olajos, savanyú marhapörköltön, hulladékból készített hortobágyi palacsintán felnőtt hazai közönség sem mindig érti ezeket a törekvéseket, illetve a kibontakozó gazdasági válság is tesz róla, hogy a magyar vendéglátóipar emelkedése ne legyen túl látványos.

Az idei kalauzból három fontos éttermet is törölni kellett, mert hogy bezárt. A legfájdalmasabb veszteség a Maligán, amelyet az egyik legjobb magyar séf, Litauszki Zsolt vezetett, de csak ritkán tévedt vendég a Kolosi téri piac oldalában megbúvó pincébe. Bezárt a Roosevelt téri Four Seasons csúcsétterme, a Páva (a kötet szerkesztője az előszóban megjegyezni, hogy eközben a prágai Four Seasons étterme, az Allegro megkapta Kelet-Európa első Michelin-csillagát), és nincs már az éveken át a legjobb budapesti éttermek között emlegetett Lou Lou.

A könyv neve ugyebár Étterem- és Borkalauz, és eddig csak éttermekről volt szó, pedig a kötet kábé négyszáz oldalából ötven a hazai borkínálatról próbál áttekintést adni. Nincs ezzel az áttekintéssel semmi baj, kompetens, frappáns felsorolás, de kilóg a könyvből. Amíg az étteremkalauz tényleg hiánypótló munka, amely érezhetően nagy apparátussal, rendkívüli energiaráfordítással készült, a borkalauz csupán egy hozzácsapott listának tűnik. Eredeti, magával ragadó koncepciót nem talál benne az olvasó, és a kitalált ötcsillagos értékelési rendszer sem alkalmas arra, hogy jól áttekinthető képet adjon: a borok nagyon nagy többsége három és négy csillagot kapott, ami valószínűleg teljesen reális értékelés ilyen skálán, de a borpiacon tájékozatlan olvasót nem igazítja el.