Ilona
18 °C
34 °C

Alexandra, a kalauz

2009.04.27. 15:23 Módosítva: 2009-04-27 15:58:47

A hétvégén bemutatták az Alexandra Étterem- és Borkalauz 2009-es kiadását. A könyv tavaly jelent meg először, de akkor még csak Étterem- és Bor- volt, azóta nevére vette a kiadó, ami nem biztos, hogy szerencsés húzás, egyrészt mert egy könyvkereskedelmi brand nem feltétlenül jó brand egy gasztrokalauznak, és hát hogy is mondjam finoman: az Alexandra könyves törekvései, imázsa nehezen tűnik összeegyeztethetőnek a kalauzt készítő Molnár B. Tamás-féle csapat imázsával. (Az Alexandráról előbb ugranak be a mindenféle tévés figurák kétes értékű képeskönyvei, sőt, szakácskönyvei, mint a gasztronómiai magaskultúra, még akkor is, ha éppen Molnár B. hatására a pécsi cég az utóbbi hónapokban több világhírű szakács - például Gordon Ramsey és Thomas Keller - könyvét is kiadta.) Másrészt pedig a könyvpiac sanyarú helyzetét figyelembe véve, egyáltalán nem biztos, hogy ez a kalauz még jövőre is Alexandra lesz.

borkalauz

Azt viszont nagyon reméljük, hogy kalauz lesz, mert ez a málnapiros könyvecske egyedülállóan megbízható és pontos képet rajzol a magyar vendéglátásról. Molnár B. Tamás, a Magyar Nemzet gasztronómiai kritikusa, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója (és a Bűvös Szakács blog gazdája) évek óta dolgozott azon, hogy összehozzon egy olyan magyar étteremkalauzt, amely független mindenféle vendéglátós érdekköröktől, mentes a magyar szaksajtóra jellemző provincializmustól és szervilizmustól. Adoptálta a mértékadó francia étteremkalauzok tesztelési módszereit - szigorúan anonim tesztelők, mindig fizetik a számláikat, nem tudják, mit fognak tesztelni, tapasztalt szakácsok illetve szakértők, a fontosabb éttermeket akár többször tesztelni, elhívni nemzetközi tapasztalattal is rendelkező tesztelőket -, a GaultMillau (a Guide Michelin mögött a második számú kalauz) húszpontos rendszerét, támogatókat - a vendéglátóiparon kívüli támogatókat - hajtott föl, és tavaly megjelent az első Étterem- és Borkalauz. Lett belőle nagy felzúdulás, magukat a világélvonalba képzelő csárdások fenyegetőztek perrel, ritka tapló - de a magyar vendéglátás intellektuális és morális nívójának abszolúte megfelelő - stílusban gyalázkodott néhány séf és étteremtulaj.

A legjobb magyar étterem akkor 13,5 pontot kapott a húszból, egy normális európai nagyvárosban a középmezőnybe tartozna. Az idei legjobb, a Ráday utca legelején található Costes étterem már 15 pontos, ami végre talán Michelin-csillagra esélyes éttermet jelez. (Ezt az ítéletet alátámasztja a Costesben eddig megfordult híres külföldi szakácsok, szakértők véleménye is.) Egy baj van csupán: a Costes séfje portugál, és szinte csak francia alapanyagokból dolgozik. Nem a flancolás miatt, hanem mert nem találtak elég jó és megbízható beszállítót itthon. Amikor itt járt a francia sztárinstruktor, hogy betanítsa a konyhát, egy hónapig keresgette, vizsgálgatta a hazai alapanyagokat, aztán úgy döntött, hogy egyszerűbb és olcsóbb, ha Párizsból hozatják még a sárgarépát is. (Miguel Rocha Vieira, a Costes konyhafőnöke fiatal és igazán ambiciózus szakács, a minap láttam a Paprika tévén egy kicsit tévészakácskodni: minden idők legjobb hazai gyártású főzős műsora volt; a világhírű Ferran Adria scifireceptjeit készítette, agar agarral zselésített zöldségeket, kétméteres parmezánspagettit. Semmi béna ripacskodás, semmi sumákolás: minden szavából, mozdulatából sugárzott a szakértelem és a magabiztosság.)

A Costes új étterem a kalauzban, és rögtön első lett, ahogy a 2009-es toplistán második Chateau Visz is újonc, és épp úgy nem a magyar géniusz megnyilvánulása: a Balatonlellétől délre található Visz község grófi kastélyában Erik Schröter német szakács nyitott éttermet, és kísérletezik a magyar konyha megújításával, nem eredménytelenül. Schröter korábbi, németországi étterme egyébként Michelin-csillagot kapott. (A másik kitűnő Balaton-környéki étterem, személyes kedvencem, a szemesi Kistücsök éppen hogy lecsúszott a Top 12-ről, de 12 pontjával még így is a magyar élvonalba tartozik.)

A legjobb 12 étterem 2009-ben

1. Costes (Budapest, IX.) 15 pont
2. Chateau Visz (Visz) 14,5 pont
3. Csalogány26 (Bpest, I.) 14 pont
4. Enoteca Corso (Pécs) 13,5
5. Onyx (Budapest, V.) 13
6. Ráspi (Fertőrákos) 12,5
7. Bock Bistro (Budapest, VII.) 12,5
8. Fausto's (Budapest VI.) 12,5
9. Alabárdos (Budapest, I.) 12,5
10. Fuji (Budapest, II.) 12,5
11. Arany Kaviár (Budapest, I.) 12,5
12. Imola Udvarház (Eger) 12

A legjobb 12 étterem 2008-ban

1. Csalogány26 13,5
2. Alabárdos Étterem 12,75
3. Susogó Étterem 12,5
4. Bock Bisztró 12,25
5. Lou Lou Étterem 12,25
6. Páva Étterem 12
7. Ráspi Étterem 12
8. Le Bourbon Étterem 12
9. Klassz Étterem 12
10. Fuji Japán Étterem 12
11. Arany Kaviár Étterem 11,75
12. Onyx 11,75

A tizenkét legjobb magyar étterem mezőnyében sok változás már nincs: kikerült a Lou Lou és Páva, nem azért, mert leromlott a konyhájuk, hanem mert bezártak. A Pethő Balázs vezette Csalogány 26 nyerte a 2008-as pontversenyt, idén csak harmadik, bár színvonala nem romlott, sőt javított a pontszámán 13,5-ről 14-re, ahogy egyébként a a tavalyi top 12 minden étterme, kivéve az Alábárdos és a Le Bourbont, az utóbbi ki is került a legjobb tucatból. A tavalyi harmadik pécsi Susogó idén már Enoteca Corso néven negyedik (13,5 pont). Az ötödik helyre feljött egyik favoritom, a háromezerért ebédmenüt is kínáló belvárosi Onyx (Gerbaud-ház). Tavalyhoz képest egy helyet javított, most hatodik a fertőrákosi Ráspi, hetedik a magyaros konyhájával igen népszerű, és a Dining Guide nevű konkurens kiadvány fődíját birtokló nagykörúti Bock Bisztró, nyolcadik az olasz polgári konyhát a VI. kerületbe importáló Fausto's, a kilencedik a várbeli Alabárdos, tizedik a japán Fuji, tizenegyedik a veterán várszéli orosz Arany Kaviár, és tizenkettedik az egri Imola Udvarház, amely jó évtizede a régió legjobb étterme egyébként, de most már az ország legjobbjai közé emelkedett.

A pontszámokból is kiderül, amit minden igényesebb magyar étteremlátogató érezhet: a hazai vendéglátásban megmozdult valami, sok évtizedes bénultság után újra feltűnnek eredeti koncepciók, tisztességes minőségre törekvő, a világ gasztronómiai kultúráját figyelő és értő konyhafőnökök. És azt is illik itt említeni, hogy ebben a kis magyar gasztroforradalomban elévülhetetlen érdemei vannak az Étteremkalauzt összeállító Molnár B. Tamásnak. Mielőtt nagyon elragadna az optimizmus: az olajos, savanyú marhapörköltön, hulladékból készített hortobágyi palacsintán felnőtt hazai közönség sem mindig érti ezeket a törekvéseket, illetve a kibontakozó gazdasági válság is tesz róla, hogy a magyar vendéglátóipar emelkedése ne legyen túl látványos.

Az idei kalauzból három fontos éttermet is törölni kellett, mert hogy bezárt. A legfájdalmasabb veszteség a Maligán, amelyet az egyik legjobb magyar séf, Litauszki Zsolt vezetett, de csak ritkán tévedt vendég a Kolosi téri piac oldalában megbúvó pincébe. Bezárt a Roosevelt téri Four Seasons csúcsétterme, a Páva (a kötet szerkesztője az előszóban megjegyezni, hogy eközben a prágai Four Seasons étterme, az Allegro megkapta Kelet-Európa első Michelin-csillagát), és nincs már az éveken át a legjobb budapesti éttermek között emlegetett Lou Lou.

A könyv neve ugyebár Étterem- és Borkalauz, és eddig csak éttermekről volt szó, pedig a kötet kábé négyszáz oldalából ötven a hazai borkínálatról próbál áttekintést adni. Nincs ezzel az áttekintéssel semmi baj, kompetens, frappáns felsorolás, de kilóg a könyvből. Amíg az étteremkalauz tényleg hiánypótló munka, amely érezhetően nagy apparátussal, rendkívüli energiaráfordítással készült, a borkalauz csupán egy hozzácsapott listának tűnik. Eredeti, magával ragadó koncepciót nem talál benne az olvasó, és a kitalált ötcsillagos értékelési rendszer sem alkalmas arra, hogy jól áttekinthető képet adjon: a borok nagyon nagy többsége három és négy csillagot kapott, ami valószínűleg teljesen reális értékelés ilyen skálán, de a borpiacon tájékozatlan olvasót nem igazítja el.