Másnaposan a legjobb

Miért nyit egy sikeres divattervező éttermet?

Régóta rendezünk főzőesteket a barátaimmal, amelyeket meghirdettünk a Facebookon, és mindig eljött legalább két-háromszáz ember. A koncepció többnyire az indokínai konyha köré épült. Az egyik  főzésre eljött Baldaszti Péter is, és benne fogalmazódott meg egy ilyen jellegű étterem ötlete. Ő már régóta szeretett volna egy ázsiai éttermet, hiszen Nyugat-Európában, vagy akár New Yorkban, a vietnami kaja most nagyon divatos. Franciaországban mindig is jelen volt a gyarmati kor miatt, de úgy 6-7 éve más európai országokban is megjelent, Németországban, Angliában.

Indokínai konyhát említettél, ez miben más, mint  a vietnami konyha?

Azért találtuk ki ezt a nevet, mert nem teljesen és kizárólag  vietnami ételek vannak, hiszen a vietnami ételekben eleve van francia hatás, a gyarmati kor miatt. Több fúziós ételt is választottunk, ami már egyébként Vietnamban is a gasztronómia része. A pho leves például Vietnamban egy tradicionális étel, de ennek is többféle stílusa van attól függően, hogy melyik régióban készítik a levest. Van hanoi meg saigoni pho, ezek megtalálhatók a mi étlapunkon is, de nálunk van olyan pho is, a Pho Bo Sot Vang, amiben van egy kis vörösbor, ami egyértelműen francia hatás.

Miért lett a pho leves most ekkora őrület?

Egyértelműen megnőtt az igény az egészséges ételek iránt, és a vietnami ételek nagyon egészségesek és könnyűek. Nagyon sok zöldséget használunk, és a legtöbb ételt friss fűszernövényekkel kell együtt enni. Magyarországon sokáig csak a kínai konyha volt ismert, de a sok rossz minőségű büfé és a túlkínálat miatt kiábrándultak az emberek. A kínai éttermek színvonala egyre alacsonyabb, a japán ételek és a szusi is túl populáris lett szerintem. Ez a leves csodálatos, ha az ember fázik, vagy éppen másnapos. Vietnam északi részén, Hanoiban, ahonnan a leves származi, nagyon hidegek a telek, fűtés viszont nincs a házakban, olyankor nagyon jól átmelegít egy ilyen leves. Ők egész nap ezt eszik, olyan ez nekik, mint a kávé. Bár leves, főételnek számít, hiszen sok benne  hús, a tészta, és az egyéb zöldségek.

A vietnami konyha miben különbözik a többi távol-keleti konyhától?

A halszósz,  a rákszósz, a pho tészta meg a bun tészta például kifejezetten vietnami ételek, onnan terjedtek el. Vietnamban leginkább a kínai hatás érvényesült, míg Thaiföldre inkább az indiai konyha és fűszerek voltak hatással. Vietnamban egyébként számos olyan dolog elterjedt, ami a francia gasztronómia része, és a környező országokban nincs. A kínaiak nem esznek például tejterméket vagy hagyományosan kenyeret sem, de Vietnamban elterjedtek a sajtok, a torták, a fagyi, a bagett, a kávéfogyasztás, a marhahús, a karalábé, ami kizárólag a vietnami konyhában használatos, és a bor is. Sőt Vietnamnak már saját borvidéke is van.

Honnan szerzitek be az alapanyagokat az étteremhez?

A kínai piacról. Vannak zöldségek, amiket itt is tudunk termeszteni, de van olyan alapanyag, amit egész évben hozni kell abból a régióból. De a friss zöldségeket, húsokat a magyar beszállítóktól rendeljük.

Kilenc éves korod óta itt élsz, mi köt téged még Vietnamhoz?

Minden. Otthon mindig vietnamiul beszéltünk, vietnami ételeket ettünk, minden évben jártunk haza, és most is járok, sőt egyre jobban kötődöm Vietnamhoz. Rengeteg dolog húz vissza, azt a helyet ahová az ember született, nem lehet elfelejteni. Ettől persze az ember máshol is jól érezheti  magát, én rengeteget utazom egy évben, legalább három hónapot, és én is mindenhol jól érzem magam. De szerintem aki az identitásával tisztában van, az bárhol is él, egy idő után vissza fog térni. Azok a magyar fiatalok például, akik most elmennek, szerintem legkésőbb öreg korukra vissza fognak jönni.

Mikor kezdtél főzni?

Öt éves koromban. A szüleim sokat utaztak, dolgoztak, nem voltak otthon, a bátyáim iskolába jártak, így sokat voltam egyedül, és nekem kellett magamról gondoskodni. Rizzsel kezdtem, és nemrég döbbentem rá, hogy ez az egyik legnehezebb része a gasztronómiának. Fel kell ismerni a rizsnek a típusát, hogy milyen fajta a rizs, honnan származik, milyen a színe, a formája és friss-e vagy új. Ez azért fontos, mert minél régebbi egy rizs annál több vizet kell hozzá adagolni. A kínai piacon egyébként általában lehet friss thai rizst kapni, a boltokban inkább régi van. Vietnami rizst nehezebb találni, mert az nincs annyira marketingelve, mint például a thai rizs.

Te érzed a különbséget a rizsek között?

Persze, azonnal. Az illatból, az állagból, amikor lenyeled, vagy ráharapsz egy rizsszemre. Szerintem ez ösztönös dolog, ha kiskorban az embernek elmagyarázzák, megérti, de később már nem nagyon. Aki itt él, az elképzelni sem tudja, hogy Vietnamban ugyanaz a rizsfajta teljesen más lesz a különböző talajokban, vagy régiókban. De az olaszok is például külön a Pó-vidék éghajlatára és talajára fejlesztették ki a rizsüket. A talaj minőségére egyébként egyre kevésbé figyelnek már Vietnamban is. Rengeteg  féle rizs létezik, a thaiok és a laosziak például szinte kizárólag ragacsos rizst esznek, ami kifejezetten a hegyvidéki éghajlatra jellemző rizsfajta. A tészta is szinte kizárólag  rizsből készül, bár Vietnamban lehet kapni búzalisztből készült tésztát is.

Hogyan készül a jó rizs?

Először is a rizst főzés előtt kétszer-háromszor jól át kell mosni. Zsiradékot nem kell tenni a rizshez, csak leönteni vízzel úgy, hogy nagyjából egy ujjpercnyi víz legyen rajta. Közepes lángra tesszük, de a forrás előtt kicsivel már kis lángra kell kapcsolni és le kell fedni. Nagyon fontos, hogy mielőtt felszívná az összes vizet, fel kell kavarni egy kicsit, hogy az addig alul lévő rizsszemek felülre kerüljenek.

Otthon nem is ettetek magyar ételeket?

Nem.

Nem is szereted a magyar kaját?

De, nagyon. Azt gondolom, hogy a magyar gasztronómia nagyon karakteres és markáns, nem lehet összehasonlítani más európai konyhákkal. A magyar konyhának van identitása. Az összes savanyúság és az azokból készült ételek mind jók, én legalábbis szeretem őket. Nyilván a mostani életvitellel a magyar ételek kevésbé összeegyeztethetők, ezért is kezdtek elterjedni itthon is távol-keleti ételek.

Milyen szakácsokkal dolgoztok?

Egy thai, egy laoszi, egy vietnami, és két  magyar szakácsunk van. Az laoszi szakácsot, Saykhamot, gyerekkorom óta ismerem. Volt egy éttermük a Váci utcában és gyerekként nagyon sokszor vacsoráztam náluk. Vele együtt találtuk ki az étlapot, a saját ötleteink alapján. Az ételek többsége jelenleg autentikus, de inkább populárisabb alap ételek. Úgy mondanám, hogy a kötelező dolgokat raktuk bele a menübe, mert nagyon sok ember még nem ismeri a vietnami konyhának még ezeket az alap ételeit sem, és idővel, ha a vendégek megismerik az ízvilágot, már lehet a menüt bővíteni egyedibb ételekkel.

Mi a legnépszerűbb az étlapról?

Egy hete nyitottunk, az eddigi tapasztalatok alapján a bun tészta, ami egy szószos tészta, a a tavaszi tekercshez hasonló szószba kell a tésztát belepakolni. Igen népszerűek a thai curryk és a satay, azaz a csirkenyárs, ami mogyorószósszal készül, és természetesen a pho.

Az étterem nevét is te találtad ki?

Igen, a Noi az anyukám neve, ami a Hanoiból jött.

Eredetileg divattervező vagy, mi van jobb helyzetben most Magyarországon, a gasztronómia vagy a dizájn?

A gasztronómia. Még mindig a válságban vagyunk, az emberek nagyobb dolgokra nehezebben áldoznak, vagy nem is tudnak. Emellett a divat területén már túlkínálat van, nekünk meg kell küzdeni az olcsó termékekkel, az alsó közép márkákkal, a Zarával, Mangóval, H&M-mel. Ezek között azért vannak divatos, és néha jobb minőségű darabok is. De mindenkinek kell valami olyan dolog, amire úgy érzi, hogy költhet, és közben még szórakozik is. Az gasztronómia meg az étterem pont ilyen, míg a divatra kevesebbet költenek.

Kellene, hogy költsenek?

Mint mindegyik művészeti ág, a divat is színesíti a közösséget, a kultúrát, az adja meg az adott helynek az esszenciáját. A megjelenés pedig maga az önkifejezés, minden nap az kéne, hogy legyen, nem csak ünnepnapokon és alkalmakkor. Az öltözet kifejez valamit az emberről, az a második bőrünk, és ez minden pillanatra igaz, még akkor is, amikor otthon vagyunk. Az öltözködés ugyanolyan természetes szerintem,  mint az evés vagy az ivás, és ezt is ugyanúgy lehet túlzásba is vinni.

Kinek tervezel?

A kiegészítők  és a táskáim mindenkinek szólnak, legalábbis én ezt szeretném. Próbálom időtállóra tervezni őket, nem szezonális darabokban gondolkodom. A táskatervezés egy evolúció, munkában, technológiában és dizájnban is. Az inspiráció bárhonnan jöhet, lehet egy kultúra, íz, illat, bármi. Én legtöbbször az utazásaim során gyűjtök inspirációkat, ezt szeretném visszaadni. Pontosan ezért tudatosan utazom.

Mi volt eddig a legnagyobb nemzetközi sikered?

Voltam sok nemzetközi divathéten, Londonban, Tokióban, New Yorkban, nagy büszke vagyok a Wallpaperes megjelenésre, és novemberben lesz egy kiállításunk az amszterdami táskamúzeumban, ami a világ egyetlen ilyen múzeuma.

A tradicionális pho leves receptje itt olvasható.