Más állapotba kerülök, amikor főzhetek

Megjelent Bereznay Tamás első szakácskönyve Mai magyar konyha címmel. A szimpatikus fiatalembert a hölgyek a Nők Lapja hasábjairól ismerhetik, mások a Kárpátia étterem főszakácsaként, de ha hívta már meg önt Sólyom László protokollvacsorára a Sándor Palotába, ott is találkozhatott vele, hiszen ő az elnök szakácsa már öt éve. Könyve sajtótájékoztatóján úgy jellemezte egy munkatársa a négygyermekes családapát: „nagyon jó ember, és finom a kajája”.

Bereznay Tamásból árad az a fajta boldogság, ami csak egy olyan emberből jöhet, akinek a hobbija a munkája. Hétéves korában döntötte el, hogy szakács lesz, azóta sem akar változtatni ezen. Ahogy megfogalmazta: „más állapotba kerülök, amikor főzhetek”.

A magyar Jamie

A könyv címe kissé megtévesztő, inkább klasszikus magyar ételek receptjei találhatóak benne, tartalmában szerencsére nem akar se túl trendi lenni, se feltalálni a spanyolviaszt. Néhány receptbe belevisz saját ötletet, de a könyvvel a célja inkább az, hogy egybegyűjtse a magyar konyha legjavát, a kedvenc ételeit. Nem érezte szükségét annak, hogy modernizálja a tojásos nokedlit fejes salátával, mert azt mindenki úgy szereti, ahogy van. Olyan saját fejlesztéseket rakott bele, amik nem jellemzőek a magyar konyhára, de az alapanyagok megtalálhatóak nálunk. Ilyen például a kacsamellsteak csípős-szójás szőlőmártással.

A Mai magyar konyha kétoldalas borospincereklámmal kezdődik, de nem kell megijedni, a későbbiekben nem lesz benne ilyen, csupán esztétikai élmény (Baráth Dávid munkája). A továbbiakban a reklám borajánlatokra korlátozódik. A Boook Kiadónak ez az első gyermeke. Osvárt Judit szerkesztő elmondta, olyasmit akartak magyarban, mint Jamie Oliver könyvei, legalábbis a külsejében. „Jelennek meg más, klasszikus magyar ételeket tartalmazó szakácskönyvek, de jellemzően nem ilyen igényes formátumban” – ecsetelte. A magyaros terítőmotívumok a lehető legminimálabb formában követik végig a könyvet. Néhol kicsit soknak, illetve feleslegesnek tartom a Jamie Oliver-es hangulatképeket, de az összértékből nem vesz el.

A receptek megfogalmazása rövid és könnyen érthető, a szerző szándékoltan törekedett arra, hogy ne bonyolultan fogalmazzon, mert az elriaszthatja a főzni vágyókat. Pont a célcsoportba tartozom, főként azoknak szánták a könyvet, akik most kezdenek kacérkodni a főzés gondolatával, és nem akarják minden recepthez felhívni az anyukájukat. „Úgy vannak benne a receptek, ahogy azt az anyuci elmondaná a telefonba” – mondta Bereznay. Már az elején megfogtak azzal, hogy ezentúl fogok tudni készíteni zöldborsos csirkemájpástétomot vagy csalamádét, és az alaplevek elkészítésében is segítséget nyújt. Sőt esélyt ad arra, hogy utoljára az iskolai menzán látott ételt idézzünk meg, mint például a köményes kiflit.

Magyar konyha

A szerző azt a hitet próbálja terjeszteni, hogy a magyar konyha jó, nem ciki, ő is nagyon szereti. „A magyar konyhát a külföldiek nagyon szeretik, de méltánytalanul el van hanyagolva. Mindenki spagettit, pizzát meg görögöt zabál” – mondta Bereznay. Ha valaki, ő biztosan tudja, mennyire szeretik a külföldiek ételeinket, hiszen a protokollvacsorákra mindig magyaros menüt készít a világ minden tájáról érkező magas rangú vendégeknek. Azért is szereti saját konyhánkat, mert szerinte sehol máshol nem fogyasztanak ennyi levest, ami a süti után a kedvence.

Magyarországon szerinte igenis jók az alapanyagok, aki mást állít, az valószínűleg nem jár eleget piacra, vagy nem járja az országot. Ő is igazolta a legendát, miszerint külföldön nem lehet ilyen pörköltet főzni: „egyszer Rómában próbáltam pörköltet főzni, de nem lett jó, a hús már megpuhult, de a hagyma nem eresztett levet”. A könyvnek készül az angol és a német próbafordítása, a kiadónál úgy vélik, lehet rá kereslet a nálunk élő külföldiek körében, de akár külföldön is.

Az elnök embere

Bereznay az elnöki szakács munkája kapcsán mesélt Sólyom Lászlóról. "Tök jó fej, saját kezdeményezése volt, hogy minden évben egyszer tart egy rendezvényt, ahol megköszöni az elnöki protokollmunkákban való részvételt mindenkinek. Kezet fog, lehet vele beszélgetni, persze azért nem fog velünk leállni borozgatni". Sólyom László a kacsát szereti és a vargabélest, bár nem válogatós.

A protokollvacsora nem egy egyszerű feladat, sok mindennek kell megfelelni. A vallási szabályokon kívül arra is kell figyelni, hogy ne adjanak olyan ételt, amivel csúnyán le tudják enni a fehér ingeket (ezért a pörkölt kizárt), vagy nem adhatnak könnyen romlandó ételt sem. A Köztársasági Őrezred tisztiorvosai folyton ott lihegnek, nem hibázhatnak a szakácsok. A négy fogásnak nemcsak ízben, színben is harmonizálnia kell. A japán hercegnek például libamájpástétomot, hideg, tormás zöldborsókrémlevest adott Bereznay, főételnek pedig ropogósra hagyott tökös lecsót főzött mangalicaszűzzel, a desszert Eszterházy-torta volt.