Michelin-csillagot kapott a Costes étterem

A Michelin Guide legújabb, 2010-es kiadása szerint megvan az első magyar Michelin-csillagos étterem, a budapesti Costes. A hivatalos közlemény kiadása után a hír először az Otthon, édes blogon jelent meg.

Az éttermeket soroló Main Cities of Europe kiadványban először szerepel csillaggal magyar hely, sőt ez a második étterem, amely egykori szocialista országban működik: az első posztkommunista Michelin-csillagos hely a prágai Four Seasons szálloda Allegro étterme lett még 2008-ban, amely a mostani kiadványban is benne van.

A hírt az étterem tulajdonosa, Gerendai Károly is csak ma reggel tudta meg. Gerendai, aki a Sziget egyik tulajdonosa is, tudott arról, hogy a Michelin szakértői már többször is tesztelték az éttermet, de mint mondta, nem bízott abban, hogy megkapják a csillagot, mivel nemrégiben cseréltek séfet. A portugál Miguel Vieira helyét az argentín Nicolas Delgado vette át tavaly év végén. Miután bejelentették a váltást a Michelin közponjában, januárban újból felkeresték az éttermet az ellenőrök, és fel is fedték magukat.

"Az első csillag nemcsak az étteremnek, a séfnek is szól, ez az ő sikere” - nyilatkozta kérdésünkre Gerendai, aki reméli, az elismerés miatt tovább nő majd a hely forgalma. Árakat azért egyelőre nem akarnak emelni.

Gerendai Károly egyébként vasárnap kapta meg a Magyar Köztársasági Érdemrend tisztikeresztjét, igaz, nem étteremtulajdonosként, hanem kultúraszervezői munkájáért. A Costes pedig nemrégiben a magyar Dinning Guide értékelése szerint az év étterme lett.

Van, akit töröltek

Idén 55 európai étterem kapott egy Michelin-csillagot, így az újakkal együtt már 271 ilyen hely van Európa fővárosaiban. (A kalauzt szinte kizárólag fővárosok érdeklik, a nagyobb országok nagyvárosaival azért foglalkoznak, de idén például Salzburg is felkerült a listára.) Két csillagot összesen öt étterem kapott újonnan, így is csak 55 helyből áll a lista, míg három csillagot idén mindössze egy helynek, egy londoni étteremnek ítéltek, és így is csak 15 hely van jelenleg a három Michelin-csillaggal büszkélkedő éttermek szűkkörű klubjában.

A Bloomberg értesülései szerint idén a Michelin szakemberei összesen húsz magyar éttermet próbáltak ki, négy közülük az ajánlott éttermeknek járó, az ár-érték arányban kifejezetten kedvező helyeket jelölő Bib Gourmand-t kapta: a 21, az Arcade Bistro, a Bock Bisztró és a Csalogány 26. A Bib Gourmand a csillagok alatti legutolsó szint, idén összesen 231 éttermet ismertek el így Európában. Eddig a Náncsi néni is Bib Gorumand minősítésű volt a kalauz szerint, idén azonban  törölték a hűvösvölgyi éttermet a listáról.

Csak ami a tányéron van

A franciaországi központtal működő gumigyártó Michelin cég útikönyvek és térképek kiadásával is foglalkozik. Egyik útikönyvsorozata kifejezetten az éttermekre összpontosít; ez a sorozat 1926 óta csillagok odaítélésével tünteti ki a különösen kiválónak ítélt éttermeket.

Az 1900 óta évente kiadott és azóta 700 millió példányban eladott kalauz leginkább a híresen szigorú értékelési rendszeréről, különösen a kifejezetten szűkmarkúan osztogatott Michelin-csillagról ismert. A csillagok már-már irreális fontosságát jól mutatja Bernard Loiseau francia séf története, aki 2003-ban állítólag azért lett öngyilkos, mert megtudta, hogy a Michelin el akar venni egyet a három csillagjából, ami ráadásul nem is volt igaz. A bipoláris betegséggel küzdő Loiseau tettéhez nyilván hozzájárult, hogy a korábban kiadott, Michelin-rivális Gault Millau-kalauz valóban elvett tőle két pontot, a 20-as skálán 19-esről 17-esre fokozta le konyháját.

A vendéglátóhelyeket nem csak csillagokkal értékelik: a szállodák kis tornyokat kapnak, egytől ötig, az éttermek pedig késeket-villákat, szintén egytől ötig. Év közben a Michelin bírái inkognitóban és bonyolult rotációs rendszer szerint járják Európa fővárosait, megvesztegethetetlenek és felismerhetetlenek, csupán azt értékelik, ami „a tányéron van”, az étel díszítése, a felszolgálás és a teríték nem számítanak. Számít viszont az étel és az ízesítés minősége, az ár-érték arány, valamint az eredetiség.