Erzsébet
0 °C
7 °C

Még sehol nem vagyunk

2014.05.15. 21:45
Az Index kérésére, most először ült egy asztalnál a három magyar Michelin-csillagos étterem séfje, Miguel Rocha Vieira, a Costes, Sárközi Ákos, az idén csillagot szerzett Borkonyha, és Széll Tamás, az Onyx szakácsai, akik a hétfői pihenőnapjukon szakítottak ránk fél órát. Úgy vélik, öt éve valóban elindult valami a magyar gasztronómiában, de még legalább húsz nehéz év előttünk van.

Ültetek már egy asztalnál?

Széll Tamás: Pont azt beszéltük, hogy még soha.

Van köztetek együttműködés, vagy ilyen szinten inkább vetélytársak vagytok?

Miguel Vieira: Egy bizonyos mértékig persze vetélytársak vagyunk, de én nem gondolom, hogy ez rossz.  Az, hogy egymással versenyzünk, előre visz.

Sárközi Ákos: Nincs közöttünk olyan szintű együttműködés, mint mondjuk nemzetközi szinten ez lenni szokott, de ez annak is betudható, hogy nagyon elfoglaltak vagyunk, és szinte semmire sincs időnk.

Követitek azért egymás munkáját, vagy a változásokat az étlapon?

Sz. T.: Megmondom őszintén, hogy én nem nagyon, és engem annyira nem is érdekel. Szerintem mindannyian a saját utunkat járjuk.

Idén ismét bővült eggyel a Michelin-csillagos éttermek listája a Borkonyha révén. Szerintetek merre halad tovább ez a folyamat?

Mi az a Michelin-csillag?

A franciaországi központú gumigyártó Michelin több mint száz éve foglalkozik útikönyvek kiadásával.1926 óta csillagok odaítélésével tüntetik ki a különösen kiválónak ítélt éttermeket, a legjobb helyeket eggyel, kettővel vagy hárommal jelölik. Az értékelés rendkívül szigorú, igen kevés csillagot osztanak ki évente, háromcsillagos helyből mindössze 54 van a világon, abból 26 Franciaországban. Háromcsillagos helynek szerintünk az számít, ami akkora gasztronómia élmény, hogy már egy külön utazást is megér, ezek többnyire rendkívül drága helyek. A Michelin-csillag jelenleg a legnagyobb gasztronómiai elismerés.

A Michelin ellenőrei inkognitóban látogatják az éttermeket, évente több száz helyet keresnek fel. A legtöbbször a séfek sem tudják, melyik vendég lehetett az inspektor. Magyarországon először 2010-ban kapott Michelin-csillagot étterem, a Costes, de ennek akkor – és azóta is – külföldi séfje volt, a portugál Miguel Rocha Vieira személyében. Magyar szakácsok – Szulló Szabina és Széll Tamás – csak a következő éveben kaptak csillagot, amikor az Onyx is megkapta ezt az elismerést. A csillagos éttermek köre idén bővült ismét, márciusban a Borkonyha kapott csillagot. A Borkonyha konyháját Sárközi Ákos vezeti. 

Sz. T: Franciaországban, Angliában vagy bármelyik olyan országban, ahol sok jó étterem van, és persze vendégek, akik eltartják ezeket a helyeket, ez a folyamat hasonlóan nézett ki. Mindig vannak a műhelyek, és vannak az itt dolgozó, innen jó értelemben kiszoruló szakácsok, akik innen leszivárognak, megnyitják a saját helyeiket, ami lehet egy bisztró, vagy street food is. Tehát a csúcsgasztronómiát egyféle piramisként kell elképzelni, föntről megy lefelé, és a legalján is jó konyhák, jó alapanyagok szerepelnek. Nálunk ez a folyamat indult el öt éve, bízom benne, hogy egy kicsit gyorsabban lezajlik majd, mint az említett országokban. De azt tudni kell, hogy Angliában például még a nyolcvanas évek közepén indult el ez az egész, tehát több mint 20 év alatt jutottak el ide. Szerintem lesz még egy pár egy csillagos étterem, és amikor lesz már 5-6 Michelin-csillagos éttermünk, akkor fog valaki kiszakadni, és lesz majd egy kétcsillagos. De ez még évek.

S. Á.: Nagyon örültem a csillagnak, és annak a változásnak, hogy a Michelin nyitott egy másik irányba, hiszen mi egy bisztrókategória vagyunk, ami egy lazább hely. Ezzel utat nyitottak a többi étterem felé, hiszen ez azt mutatja, hogy más étterem is meg tudja szerezni ezt az elismerést. Nagyon örülök, hogy az elmúlt években Magyarországon egyre több jó étterem nyílt, sokat fejlődtünk én úgy érzem, de hát még sehol sem vagyunk.

A legfontosabb a folyamatosság. Mi is folyamatosan egy helyen dolgozunk, nem évente váltunk éttermet. Tehát a legfontosabb az, hogy valaki ne a hirtelen meggazdagodás miatt nyisson éttermet, hanem ténylegesen hosszú távú családi vállalkozások jöjjenek létre. És én úgy látom, most van ilyen tendencia.

A gasztroforradalom pár éve a legdivatosabb szavak egyike. Beszélhetünk még forradalomról?

Sz. T.: Már nem forradalomról beszélünk, ez már annak a folytatása. Divat lett a vendéglátás, menő dolog séfnek lenni. Rengeteg blogger jelen van, és már a háztartásokba is beszivárgott a gasztronómia. Kicsit reformizálja a háztartásokat is, kipróbálnak új recepteket az emberek, az anyukámon látom, hogy sültpaprika- salátát készít, a szilvát nem csak befőttnek rakja el, hanem savanyúságnak is. Szóval kísérleteznek otthon az emberek, ami mindenképpen pozitív.

M. V.: Ha tíz évvel ezelőtt megkérdeztél egy gyereket, hogy mi akar lenni, senki nem mondta, hogy szakács. Ma viszont egyre többen szeretnék ezt a szakmát választani. 15 évvel ezelőtt én még nem mertem megmondani a szüleimnek, hogy szakács akarok lenni, mert csalódottak lettek volna. Ma ez egy divatos dolog, a tévé tele van főzős műsorokkal, a magazinok tele vannak szakácsokkal. Rájöttek az emberek, hogy enni és főzni jó dolog, és örömet okoz.

Vidéken mennyire érezhető ez a pozitív tendencia?

Sz. T.: Sajnos ott nehezebb a helyzet. Az ország különböző pontjain vannak bizonyos szigetek. Sokan beülnek a kocsiba, hogy az Ayukám mondtá-ba vagy a Kistücsökbe lemenjenek ebédelni, és ott töltsék a vasárnapot. Ugyanakkor ugyanezeken a helyeken, a kétszáz méterrel arrébb lévő étteremben, talán féltékenységből, talán félelemből, csinálják ugyanazt a mikrózott ételt.

S.Á.: Nagy változás akkor várható, ha már az emberek is össze tudják hasonlítani, hogy az egyik az mikrózott étel, a másikat meg szívvel-lélekkel készítették. Amíg nincs alternatíva, addig nem fog változni a helyzet például Balatonon, ahol 20 éve ugyanazok az éttermek és ételek vannak. Ezért nagyon-nagy dolog, ha vidéken is nyílnak éttermek, ha vannak olyan bátrak, hogy belevágnak, és mernek kockáztatni, hiszen vidéken sokkal nehezebb a dolguk, mint nekünk Budapesten.

A magyar alapanyagok megbízhatatlanságáról sokat panaszkodtatok, ebben van valami változás?

M.V.: Igen, hat évvel ezelőtthöz képest, amikor én idejöttem, a változás szinte hihetetlen. Eszméletlen dolgok zajlottak le Magyarországon hat év alatt, akkor még a legelemibb hozzávalókat sem tudtuk beszerezni. A mindennapi dolgokat én most már sokszor Magyarországról szerzem be, bár sokszor nincs elegendő mennyiség.

S. Á.: Vannak már jó alapanyagok, csak a folyamatossággal és az állandó minőséggel van baj. Úgy nem lehet főzni, hogy kalkulálok valamilyen termékkel, ami holnap már nincs vagy nem ugyanolyan. És én még könnyebb helyzetben vagyok, mert a bisztrókonyhában, ha nincs valami, egyszerűen lehúzom a tábláról. De Tamásék például állandó étlappal dolgoznak. Vannak már elhivatott termelők és tenyésztők, de őket el kell tartani. Itt van a mi feladatunk és felelősségünk, hogy mi is elmondjuk egymásnak, ha jó alapanyagot találunk, és segítsük a termelőket, hogy tudjanak fejlődni, és képesek legyenek folyamatosan jó alapanyagot előállítani. De azért  a legtöbbször még mindig az a termelői hozzáállás, hogy minek figyeljen oda jobban a munkájára, ha a rossz árut sokszor még drágábban el is tudja adni.

Sz. T.: Nekünk is muszáj trükközni, mert már a hajunkat téptünk, hogy mindig hiányoznak az alapanyagok. Most ezt úgy oldjuk meg, hogy nem írunk ki minden összetevőt az étlapra, és napról napra belenyúlogatunk az ételekbe, más zöldséggel készítjük például. Igazság szerint még mindig katasztrofális a magyar mezőgazdaság állapota, a hústenyésztés pedig egészen elképesztő. És hiába van egy jó termelő és egy igényes fogyasztó, a kettő között a logisztika meg a bürokrácia nagyon megnehezíti az utat.

A másik kényes pont a szakácsképzés.

Sz. T.: A képzés katasztrofális, ha van is egy tehetségesebb szakács, akkor azzal kezdjük, hogy amit eddig tanult, azt felejtse el. Kellene egy komolyabb szakácsiskola, de itt visszatérhetünk ahhoz a folyamathoz, amiről az elején beszéltük, hogy előbb nekünk kell valamit letenni az asztalra. Nekünk is van felelősségünk abban, hogy a felső középosztály gyerekei is elmenjenek szakácsnak, és a szülők ne beszéljék le őket erről. Ehhez azonban az kell, hogy legyen sok jó étterem, jó szakácsokkal, jó fizetéssel, hogy vonzó legyen a pálya. Ma már sok fiatal, értelmiséginek készülő hagyja el a pályát a szakácsművészetért, nálunk az étteremben volt, aki a jogi vagy a műszaki egyetemet hagyta ott, azért, hogy szakács legyen. Számukra azonban nincs megfelelő iskola.

M.V.: Még mindig azt látom, hogy a szakácsképzésből kikerült fiúk még az alapokat sem tudják. Nem tudnak egy csirkehúslevest megfőzni. Fogják a Vegetát, és felöntik forró vízzel. Szóval valami nagyon rosszul működik.

Azt mondjátok, egyre divatosabb ez a szakma, de azért kemény is. Hajnali kettő előtt szinte soha nem értek haza.

M.V.: Nekem nem kemény, mert szeretem csinálni, de ha nincs mögötte szenvedély, akkor valóban nehéz. Mindent feláldoztam ezért, a fiatalságom, a barátaim, a családom, de amikor reggel felébredek, még mindig mosolyogva indulok el dolgozni.

S. Á. : Van egy hatéves kislányom, amikor egyszer bementem az óvodába, a lányom azzal fogadott, hogy apa, te híres vagy. Ez persze jó érzés, de tény, hogy ez a szakma nagyon sok lemondással jár. Ha én akarom vinni óvodába, akkor kénytelen vagyok 3-4 óra alvás után felkelni reggel, hogy egy kicsit együtt lehessünk. Mindkét helyen, az étteremben és a családban is egyszerűen nem tudok 100 százalékig jelen lenni. Valahonnan el kell vennem.

A kislányod is a Michelin-csillagos fogásokat eszi?

S. Á.: Sokat gondolkodtam rajta, hogy mit csináljak ez ügyben, de nem tiltom meg neki, hogy megegye az óvodai ételt, pedig tudom, hogy rossz. A legfontosabb, hogy már gyerekkorában tanuljon meg különbséget tenni a jó és rossz étel között. Nem szabad kényszeríteni a gyereket semmire, de rá lehet szoktatni a finom ételekre, színekkel, játékossággal. Az én lányom például imádja a vajas-korianderes rákot. Főleg ha együtt készítjük el.

Sz. T.: Én nyolcéves koromig semmit nem ettem, csak kakaót ittam, az anyukám már orvoshoz is elvitt, aki megnyugtatta, hogy nem fogok éhen halni. Később már több mindent ettem, de nagyon válogatós voltam. Nem ettem húst, gombát, vannak olyan ételek, amiket 18 éves koromig nem kóstoltam meg, például a céklát és a halászlevet. Ma már csak a mazsolával állok hadilábon. Aztán mégis szakács lett belőlem, szóval nem kell aggódni, ha nem érdekli a gyereket az étel.

Otthon is főztök?

S. Á.: Én csak a kislányommal. Ha hazamegyek, őszintén szólva szeretek leülni az asztal elé, és megkérdezem, hogy mi a vacsora.

M. V.: Én soha. Tavaly februárban költöztem új lakásba, azóta be sem mentem a konyhába. Még csak be sem kapcsoltam a sütőt.

Michelin-csillagos rakott krumpli

A három séffel a Gourmet Fesztivál beharangozó eseményén találkoztunk, ahol a rakott krumpli volt középpontban, és mindhárom szakács elkészítette saját rakott krumpli verzióját. Szulló Szabina, az Onyx főszakácsa nem tudott eljönni, így őket párja, Széll Tamás sous-chef képviselte. Miguel Vieira és Sárközi Ákos rakott krumpliját, bár isteni volt, otthoni elkészítésre nem javasoljuk, mert kissé bonyolult és hosszadalmas. Mindketten alkotóelemeire szedték az ételt, és más tálalásban készítették el újra, ügyelve arra, hogy az ízek egy harmonikus rakottkrumpli-ízben egyesüljenek. Széll Tamás azonban Szulló Szabinával otthon készítette el a sütőben a rakott krumplit, az ő receptjük egyszerű földi halandóként is elkészíthető. Titka, hogy a krumplit nem megfőzve, hanem nyersen, nagyon vékonyra szeletelve kell a tepsibe tenni a kolbásszal és tojással együtt, tejfölt helyett tejszínt használtak némi fokhagymával és kakukkfűvel, és az így összeállított rakott krumplit 3 óráig , nagyon lassú tűzön, 100-120 fokos sütőben sütötték.

Az idei Gourmet Fesztivál május 30. és június 1. között lesz a Millenáris parkban, ahol az említett rakott krumplikat is meg lehet kóstolni. 

.