Oszkár
19 °C
33 °C

Igen, ez pizza

DSC 3413
2016.01.17. 19:41 Módosítva: 2016-01-17 22:53:06

Sehol nincs annyi rossz pizza, mint Magyarországon.

- ezt az encsi Anyukám mondtá-s Dudás testvérek állítják. Az igazi rajongók szerint egyáltalán nem is érdemes itthon pizzát enni, mert soha nem lesz olyan, mint Olaszországban, van, aki szerint nem is kell olyannak lennie, meg olyan is van, aki akár több évig is hajlandó kísérletezni, hogy előállítsa azt a pizzaélményt, amit Olaszországban tapasztalt. Nem véletlen, hogy az Anyukám mondtá-ba még Budapestről is elmennek a rajongók pizzát enni. De ilyen Vidó Nóri, építész, dizájner, gasztroblogger is, aki már nagyon régen kitalálta, hogy szeretne itthon jó pizzát sütni. Ötlettől a megvalósításig 3 év telt el, nem ment tehát gyorsan a dolog, Vidó Nóri és négy társa,  Vida Vera, Laki Eszter, Móricz Kristóf és Éder Bálint végül decemberben nyitották meg végre az Igen pizzériát, ami egy talpalatnyi hely a Madách téren.

„Abban biztos voltam, hogy csak nagyon jó minőségű alapanyagokkal szeretnék dolgozni, de nem adhatom drágán a pizzát, ezért nagyon alacsony a haszonkulcsunk. Így egyelőre csak egy ilyen pici hely éri meg, de természetesen nagy terveink vannak a terjeszkedésre. Emellett én nem is beülős pizzériát akartam nyitni, hanem egy jó minőségű szeletbárt” - kezdi Vidó Nóri, miközben folyamosan nyújtja kézzel a tésztát.

Tizenegykor nyitnak, mondta, hogy annál hamarabb ne is menjek, mert nem kel meg a tészta. Lassú kelesztésű tésztával dolgozik, ami legalább 16 órát kel, hogy pont olyan legyen, amilyen Nóri szerint a tökéletes nápolyi pizza. Mondjuk én beszéltem olyan két Michelin-csillagos olasz séffel, aki szerint egy pizzatésztának két napig kell kelnie minimális élesztővel ahhoz, hogy valóban tökéletes legyen, és a 48 órás kelésre esküsznek az encsiek is, de tény, hogy az Igen már a 16 órával is nagyon alaposnak számít a hazai piacon. (Ilyen szempontból nem igaz tehát, hogy a pizza gyorskaja, a jó tészta nem egy könnyen elkészíthető dolog, a kelesztésnek van egy folyamata, és akkor jó, ha ezt nem szakítjuk meg.) Az olasz pizzák sem egyformák persze, a nápolyi, amit az Igenben is kapunk, középen vékony, de a széle a forró kemencétől és a sok kelesztéstől megduzzad és megpuhul. Rómában ennél még vékonyabb, ropogós tésztájú pizzát sütnek, az északi olasz pizza pedig vastagabb tésztájú, és általában nem is kerek.

Mitől nápolyi egy pizza?

Mivel a nápolyiak maguktól eredeztetik a pizzát, egészen pontosan megszabják, hogy milyennek kell lennie az eredeti pizzának. Ennek érdekében ellenőriznek is, az eredeti Vera Pizza minősítést csak így lehet megszerezni. Ha Olaszországban járunk nem árt, ha AVPN minősítésű pizzériákat keressük, ezek egészen biztosan megfelelnek azoknak a kritériumoknak, aminek egy jó pizzának kell. Azaz a tésztában nincs más, mint nullás, vagy 00-ás liszt, (ez nagyon finomra, szinte púderszerűre őrölt, többször átszitált liszt), természetes élesztő, víz és só. A tésztát csak kézzel szabad nyújtani és formázni, majd tölgyfával felfűtött 485 fokos, azaz nagyon meleg kemencében 60-90 másodpercig sütni. Igen, jól olvasták, egy-másfél percig. Magyarországon egyelőre egyetlen pizzériának sincs AVPN minősítése, Vidó Nóri, mivel megvannak a megfelelő alapanyagai és kemencéje, szeretné megszerezni. 

Nápolyban vannak olyan pizzériák, amelyek a 18. század óta működnek, a legrégebbi hely 1738 óta süt pizzát, volt idejük tehát kitapasztani, hogy milyen a jó a pizza. Többen biztosra veszik, hogy hamarosan megszületik az első Michelin-csillagos pizzéria, mégpedig valószínűleg Nápolyban, - ami egyébként is a legtöbb, összesen 40 Michelin-csillaggal rendelkező olasz város. Érdekesség még, hogy a nápolyiak szerint kétféle eredeti pizza van, a Margherita és Marinara (fokhagymás), nagyon sok komoly pizzériában nem is hajlandóak mást sütni. Ha tehát azt látjuk az étlapon, hogy csak 2-3 féle pizza van, az nem azt jelenti, hogy szar a hely, hanem éppen azt, hogy jó.

Mivel a nápolyi pizza nagyon fontos kelléke még a kemence, Nóri ezt nem bízta a véletlenre, egyenesen Nápolyból hozatta, ott is rakták össze. A legtöbb, itthoni pizzakemence általában 5-7 perc alatt süti meg a pizzát, van, amelyik 3 perces, de Nóri szerint még az öt perc is sok.

Egy jól összerakott, nápolyi típusú, fa tüzelésű kemencét akár 450- 480 fokra is fel lehet fűteni, ebben pedig a pizza pontosan 90 másodperc alatt megsül.

Attól tehát nem kell félni, hogy sokat kellene várni a Igenben a kiadóablak előtt. A hatalmas hőfoktól a pizza alja rögtön ropogósra sül a széle pedig a fentről érkező füsttől felpúposodik. Nem tudok mást mondani, mint hogy ez a pizza tökéletes. A tészta mellett persze ugyanolyan fontos, amit rápakolnak. Ez egyébként nem kevés, az Igenben elég jól megrakják a pizzát, ráadásul rá sem lehet unni, mert 2-3 hetente lecserélődnek a pizzák, az állandó Margherita kivételével. A kínálatban ráadásul mindig van legalább két vegetáriánus pizza. Szinte minden alapanyag Olaszországból érkezik, a sonka és a sajt, és természetesen a liszt is. Nóri nem árulta el, hogy milyen sajtot használ az olasz mozzarella mellett, de nem parmezánt, mint a legtöbb helyen, hanem egy másféle, hosszú érlelésű sajtot.

Vidó Nóri

Vidó Nóri eredeti szakmáját tekintve építész, amit még most is gyakorol, emellett nagyon érdekli a dizájn is. Dizájn-bútorai, akasztói és tányérjai már a világ minden részét szerepeltek kiállításokon. Mindig szeretett főzni, több, mint tíz éve nem vásárolt boltban kenyeret, mindig maga sütni.Moha és Sáfrány névvel elsők között indított gasztroblogot.

Az Igenben arra is ügyelnek, hogy a paradicsomos, és fehér pizzák aránya nagyjából kiegyenlített legyen az étlapon, hiszen egyáltalán nem annyira hangsúlyos Olaszországban a paradicsomos tészta, mint amennyire nálunk elterjedt. A nápolyi pizza ismertetőjele még az egyszerűség, semmi nincs túlfűszerezve, itt ne várjon senki oregánót meg hagymát. A paradicsomszószban, - amit Nóri maga főz – még fokhagyma sincs, csak olasz paradicsom.

Az egyszerűség mintapéldája a hely specialitása, a krumplis pizza, ami főleg az esti italozásokhoz jön nagyon jól. Bevallom, nekem ez nincs a kedvencek között, én nagyon szeretem a jó pizzatésztát, amivel nekem nem jön össze a krumpli íze, - mondjuk a rozmaring üt rajta. Mivel a pizza csak 90 másodpercig van a kemencében, ennyi idő alatt pedig a krumpli nem puhul meg, kulcsfontosságú, hogy a krumpli jó minőségű legyen. A diós-spenótos pizzáról azonban csak áradozni tudnék. A diót gyakran összerakják tésztával, így tulajdonképpen teljesen evidens a dolog, tényleg remekül sikerült, csakúgy mint a ricottás-rukkolás és a sima Margherita is, ami nyilván minden pizzateszt alapja. Nóri hatalmas sikernek értékeli, hogy eddig még csak ketten kértek ketchupot. Egy szelet pizza egyébként 380-480 Ft-ba kerül, az egész pizzák pedig 1500-2000 Ft közötti árban vannak, - a pizza nem nagy, de ennél nagyobb nem fér be egy ekkora kemencébe, szóval ne a méret alapján ítéljük meg.

Az Igen alapvetően egy hiánypótló hely Budapesten, ahol gasztroforradalom ide vagy oda, jó pizzát találni még mindig nehéz. Én örülnék, ha lenne beülős része, mert sokszor nincs más vágyam, mint egy jó pizzát ebédelni vagy vacsorázni, erre pedig jelenlegi formájában a hely nem alkalmas, - de dolgoznak az ügyön, valószínűleg a szomszédos Központba beülve is lehet majd pizzát rendelni.

Jótékonykodj pizzával!

Az Igenben mindenki lehet jófej: vehetünk több pizzát is, mint amit megeszünk. A nem elfogyasztott pizzaszelet blokkját pedig ott lehet hagyni a személyzetnél, akik az arra járó hajléktalanoknak és rászorulóknak adnak belőle enni.

Felfedeznéd Portugáliát?

Itt a remek alkalom, hogy megismerd. Beszámolók, fotók - böngéssz!

US Virgin Islands

Sosem láttál még ilyen gyönyörű helyet!