Szabolcs
19 °C
25 °C

Imádok magyarokkal dolgozni

Interjú Jamie Oliver szakáccsal

DSC 7236
2016.02.25. 11:51
Májusban nyílik Budapesten Jamie Oliver olasz étterme, a Jamie's Italian, ez alkalomból Londonban beszélgettünk a tévés szakáccsal az étteremről, a magyar és olasz kajákról, az iskolai menzáról, valamint arról, hogy mennyire fáradt. Jamie Oliver az utóbbi években rengeteget harcolt az iskolai menzák megreformálásáért és a cukoradó bevezetéséért, ami megadóztatná a szénsavas üdítőket. Miközben ő is egyre közelebb került az egészséges étkezéshez, nemrég 12 kilót fogyott, sokkal kevesebb húst és több zöldséget eszik, és igyekszik mindennap legalább hat órát aludni, mert eddig csak hármat tudott. Londonban a szakács Fifteen nevű éttermében találkoztunk, ahol Oliver minden évben 15 hátrányos helyzetű fiatalnak ad ösztöndíjat, és tanít ki a szakácsszakmára, hogy utána el tudjanak helyezkedni más éttermekben. Felkaroltjai között már Michelin-csillagos szakács is van.

Jamie Oliver éttermet nyit Magyarországon

Magyarország a negyedik olyan európai ország, ahol Jamie Oliver éttermet nyit. Az angol szakács eddig még csak Moszkvában és Isztambulban nyitott éttermet, valamint tavaly szeptemberben lett egy Rotterdamban is. A Jamie's Italian brandet a Zsidai Group hozza be Magyarországra, az étterem a Várban lesz, ahol a Zsidai csoportnak több érdekeltsége is van.

Éttermeiben nagyon ügyel a fenntartható forrásokra, minden éttermében csak olyan élelmiszert lehet használni, ami tökéletesen GMO-tól, azaz genetikai módosításoktól mentes, csak olyan tenyésztőtől lehet húst venni, aki bizonyítottan nem használ antibiotikumot, továbbá minden alapanyagnak fenntartható forrásból kell származnia (ennek például a halpiacon elég nehéz megfelelni).

Voltál már Magyarországon?

Nem még soha, pedig vicces módon az elmúlt években magyarokkal élek együtt,

hiszen magyar a házvezetőnőm és a férje is.

Odavannak Budapestért meg a régi magyar kajákért, mindig lelkesednek, úgyhogy el is döntöttem, hogy elmegyek Budapestre velük meg a gyerekekkel, ha az étterem megnyílt, és kicsit lenyugodtak a dolgok. Az éttermeimben is nagyon sok magyar dolgozik egyébként.

Igen, találkoztam néhánnyal tegnap én is.

Imádok magyarokkal dolgozni! Ha sikerül felvenni egy magyart, munkaadóként mindig azt gondolom, hogy jól járunk, mert sokat dolgoznak, de intelligensek is. És ezt teljesen őszintén mondom, teljesen őszintén. Nem csak azért, mert most itt beszélgetünk!

És miért gondolod, hogy sikeres lehet Magyarországon is egy Jamie's Italian?

Az éttermeinknek szerintem van egy jellegzetes üzenetük. Nagyon egyszerű, de finom ételeket készítünk, és fontos, hogy élvezzük a főzést. A legegyszerűbb kenyértől kezdve a tésztákig, mindennap olyan emberekkel főzünk, akik megszállottak. Amikor ezt Angliában elindítottam, soha nem gondoltam, hogy egyszer majd máshol is nyílik éttermem, de tényleg soha. Aztán a különböző munkáim meg iskolai kampányaim során egyre több ember csatlakozott hozzám, és kezdett nekem dolgozni. És ezek mind olyan emberek, akik máshogy gondolkodnak, így az egész cég szerintem egy kicsit máshogy működik. Most ott tartok, hogy a fél világban vannak lelkes emberek által működtetett éttermeink.

Persze én nem mondom, hogy mi olyan kaját adunk, ami örökre megváltoztatja az életed. Ezek az ételek nem kis túldíszített, apró műalkotások, persze a maga módján műalkotás, de ugyanakkor nagyon demokratikus is, hiszen mindenki számára elérhető.

Vannak hetente visszajáró vendégeink, és nem kell hozzá bankot rabolniuk. És én szeretném, ha ez az egész világon így lenne.

Hogyan tudjátok biztosítani, hogy mindenhol olyan színvonalú legyen az étel, amit te szeretnél?

Azért van egy kis rugalmasság. Van rengeteg kötelező előírás és recept az egyik oldalon (a Jamie'Italian éttermekben csak Jamie Oliver-recepttel dolgozhatnak a szakácsok – KGy), de van sok helyi jellemző is. Rengeteg titkos beépített tesztelőnk és próbaevőnk van az egész világon, akiktől visszajelzést kapunk, és hát ott van az internet, ami elég hasznos tud lenni. És minden konyhában van egy kamera, ami felveszi a kimenő tányérokat. Ez elég Big Brother-es, tudom, de hát ezek az éttermek nagyon nagy forgalmat bonyolítanak. Az eddigi tapasztalataim szerint egyáltalán nem gond biztosítani a konzisztenciát, de mivel nagy személyzettel dolgozunk, nyolcvan-száz fővel, nyilván minden éttermünknek van emberi oldala, de ez nem baj.

Próbálunk egységes képet nyújtani, és nagyon kevés dolgon változtatni, de van, amikor muszáj.

Az oroszok például az étterem megnyitása óta nem hagytak békén, hogy miért nincs krumplipüré, krumplisaláta meg orosz saláta. Azért, mert ez egy olasz étterem, de hat hónapos harc után most ott tartok, hogy ha ennyire akarják azt a kurva krumplipürét, akkor legyen krumplipüré! Nem tudok mit csinálni.

Hogyan tartasz kézben egy ekkora céget?

Mindig azt mondják, hogy hú, milyen nagy birodalmam van, de ez nem igaz. Nagyon kicsik vagyunk. Ha megnézed a közepes éttermi vállalkozásokat szerte a világon, az enyém azokhoz képest nagyon-nagyon kicsi.

De tudsz még személyesen kapcsolatot tartania az alkalmazottaiddal?

37 millió könyv

food
Jamie Oliver a világ egyik legsikeresebb és legjövedelmezőbb üzleti vállalkozását építette ki, amióta Pucér szakács néven elindította főzőműsorát. Azt is el tudta érni, hogy tudatosan felépített és jól jövedelmező brandje ellenére sem lett megosztó személyiség, aminek egyik oka az lehet, hogy tényleg komolyan vesz olyan dolgokat, mint a közétkeztetés megreformálása vagy a helyi termelők és alapanyagok előtérbe helyezése. Angliában mai napig az egészséges táplálkozás egyik legnagyobb harcosa.

Szülei is szakácsok voltak, a konyhában nőtt fel, de a milliárdos üzlethez nyilván más is kellett. Szinte soha nem nyúlt mellé, a Jamie-birodalom értékét ma közel 150 millió angol fontra becsülik, és mintegy 7000 ember dolgozik neki. 15 év alatt 37 millió könyvet adott el, szinte minden könyve a toplisták élén landolt.

Legújabb könyve, a magyarul még meg nem jelent Superfood az előző könyveihez képest teljesen újszerű, kizárólag az egészséges, alacsony kalóriájú, leginkább húsmentes ételekre koncentrál.

Nem, 3500 emberrel lehetetlen személyes kapcsolatot tartani. Próbálok minél több embert megismerni, a főszakácsokat, az étteremvezetőket. Engem persze mindenki ismer, sok nekem dolgozó ember még gyerekként nézte a Pucér szakácsot a tévében. De amint egynél több éttermed van, ezt már nem lehet. Meg kell bíznom a helyi partnerekben – különben miért dolgoznék velük? Nem tudok mindent kézben tartani, a stábom az év nyolc hónapjában úton van. Persze erre sokan azt mondják, hogy milyen jó dolog álladóan utazni, de őszintén szólva néha már nagyon kimerítő.

Nekem kívülről nézve úgy tűnik, hogy hatalmas céged van, mindent elértél, mindenki ismer. Mi motivál még? Mi a legfontosabb most neked?

Vicces módon most igyekszem mindent leépíteni, nagyon szeretném, ha kisebbek lennénk. Az elmúlt húsz év szinte felfoghatatlan volt számomra. Eszméletlen helyeken voltam, fantasztikus emberekkel találkoztam és dolgoztam. Tavaly voltam negyvenéves, négy gyerekem van, és ha az elkövetkező tíz évemre gondolok, rémálmaim vannak. Komplett rémálmaim. Én mindig mindenben benne voltam, minden átkozott dolgot kipróbáltam, ha bárki odajött hozzám, azt mondtam: persze, csináljuk! Mindig lelkes voltam, és persze ezek nagyon jó dolgok voltak, de őszintén szólva ezzel mentek el a harmincas éveim, és ez már nem tűnik túl szexinek nekem. Végeztem ezzel.

Ha azt nézem, hol akarok lenni öt év múlva, akkor azt mondanám, vissza akarok térni a konyhába. És ezt teljesen őszintén mondom. Persze ma is mindennap főzök, de nem a vendégeknek az étteremben, nem állok már a pult mögött.

Vissza akarok térni ide, mert innen jöttem, és hiányzik. Mert ez az, amit imádok, és mindig ez volt az álmom, én vagyok a pucér szakács.

Mielőtt most ide jöttem, egy órán keresztül fogalmaztam egy levelet a kormánynak a gyerekkori elhízás elleni stratégiáról és a cukoradóról, ami majd a Timesban jelenik meg. Ami nagyon komoly dolog, de én igazából csak főzni akarok.

Csak az a baj, hogy mindenki állandóan szívességet kér. Az össze többi szart a főzésen kívül azért csinálom, mert valaki megkért rá. Kérlek, csináld meg; csináld meg, Jamie; ha te nem csinálod, más nem fogja; légyszi, csináld! És ez nagyon fáraszt szellemileg és fizikailag is. Januárban konkrétan nem működtem. Annyira fáradt voltam az év első öt hetében, hogy semmit nem tudtam csinálni.

Tudom, hogy nagyon régóta harcolsz az iskolai étkezés megreformálásáért és egészségesebbé tételéért. Ennek lett eredménye Angliában?

Rengeteg siker és nagyon sok eredmény lett. Ami tíz évvel ezelőtt még normális volt, ma már nem normális. Most sem tökéletes minden, de azért nagyot léptünk előre. Tizenegy évvel ezelőtt nem voltak előírások az angol iskolában az ételekre, semmi. De a kutyakajára persze volt, a kutyáknak nem lehet bármit adni! Az volt tehát a helyzet, legalábbis törvényileg, hogy az emberek jobban törődtek a kutyájuk, mint a gyerekük egészségével.

Negyven évig nem nyúltak a gyermekétkeztetéshez, azóta egymilliárd fontnyi összeget tettek a iskolai étkezési rendszerbe, szilárd előírások és szabályozások vannak, több a szakács, jobbak az eszközök. Végre sokkal több pénzt költ a kormány egy gyerek étkeztetésére, miközben sokkal több helyi élelmiszert használunk, hogy elkerüljük a pazarlást. Rengeteg iskolában sokkal jobb az étel, de az iskolák negyven százaléka még mindig küzd.

Nem könnyű dolog, hiszen a menzák a legforgalmasabb éttermek az országban, kétezer embert etetnek meg 45 perc alatt. Nagyon nehéz ezt jól csinálni, ha egy étterem séfjét betennék egy iskolai menzára főzni, napokig csak bőgne, ez a legnehezebb melók egyike.

De úgy tűnik most végre bevezeti a kormány cukoradót is, ami tovább javíthat a helyzeten. (Sugar tax, azaz cukoradó, nálunk chipsadónak hívják, hivatalos neve népegészségügyi termékadó – KGY.) Úgy tudom, hogy Magyarországon is van ilyen adó.

Igen, van. Te hiszel ebben az adóban?

Igen. Nem tökéletes, de hát semmi sem az. De a kormánynak akkor is meg kell könnyíteni a gyerekeknek az egészségesebb ételek elérését, és egy kicsit meg kell nehezíteni, hogy hozzájussanak a szarhoz. Mire egy gyerek kétéves lesz, már mindenhonnan bombázzák az egészségtelen ételekkel, nekem úgy tűnik, Magyarország legalább felismerte a problémát, és garantálom neked, hogy ezt mindenki követni fogja, mert nem engedhetjük meg magunknak, hogy ne tegyük.

Szerintem Magyarország nagyon különleges helyzetben van, mert nagyon sok még a természetes vegyszermentes, GMO-mentes, nem szennyezett terület. Rengeteg nagyon jó alapanyag van, tudom, mert látom, rengeteg magyar szakácskönyvem van, és ugyan nem tudom elolvasni őket, de látom a képeket, és látom, hogy fantasztikus dolgokat lehet belőle kihozni. És szerintem fontos dolog, hogy Magyarországon valaki mégiscsak foglalkozik az egészséges táplálkozással, mégiscsak bevezették a chipsadót. Persze fogalmam sincs, hova megy a pénz, csak remélni tudom, hogy az oktatásba.

Nem igazán.

Pedig az ilyen adókból befolyt pénznek nem a politikusok zsebébe kellene menni, hanem az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódó oktatási programokba.

Hogyan kezdjen neki, aki egészségesen szeretné etetni a gyerekét?

Ha már valaki egyáltalán felteszi ezt a kérdést, sikerülni fog, mert azt jelenti, hogy érdekli a dolog. A probléma az, amikor senki nem kérdez semmit. A lényeg, hogy élvezzük az evést, főzzünk a gyerekkel együtt, ne legyen ebből stressz. A legerősebb dolog, amit velem is csinált az anyukám, ha egyszer egy héten kézen fogod a gyerekedet, és elsétálsz vele a piacra. Nem kell venni semmit, csak legyetek ott, nézzetek és szagoljatok meg mindent! Mert azok az emberek, akik ott állnak a piacon, és a saját terményeiket árulják, tele vannak szeretettel meg szenvedéllyel. És ők csinálják meg a nehéz munkát helyettünk.

Úgy tudom,  elég sok olyan szülővel találkoztál, aki elutasító volt.

Hát ez nagy probléma. Ilyenkor jön a kormány, meg a cukoradó, meg az iskolai oktatás az egészséges táplálkozásról. Rengeteg nagyon jó szülő van, aki törődik ezzel, és rengeteg szülő van, aki szintén nagyon jó szülő, de olyan környezetben nőtt fel, ahol a rossz minőségű étel meg a rossz egészség számított normálisnak. És nekik ma is az számít normálisnak, ami húsz évvel ezelőtt normális volt. Hogy kekszet ad a gyereknek, meg cukros üdítőt. És miért ne adná, ha a focicsapatokat és az olimpiát is egy üdítőgyártó szponzorálja? De szerintem egyre nagyobb a változás ebben is.

Mi volt a legrosszabb kaja, amit valaha ettél?

Jézusom, a legrosszabb? Nem is akarok róla beszélni, annyira rossz volt. Egy bennszülött navahó indián közösségben kínáltak meg egy belsőségekből készült étellel. És nem májról meg veséről beszélek, hanem annál sokkal rosszabbról, állati nemi szervekről. Mindegy, jó képet vágtam hozzá, mosolyogtam és megettem, de gondolni sem szeretek rá.

És a legjobb?

Hát, mindent szeretek, amit szenvedéllyel főznek. Tény, hogy mindig vonzódtam az olasz kajához, de nem azért, mert olasz, hanem pont azért, mert nagyon semleges dolog. Ha érted az olasz kaját, akkor szerintem mindent értesz. Én nagyon magamra találtam ebben. Nem bonyolult, csak az alapanyagokra koncentrál, tiszta és nagyon egyszerű kombinációkkal éri ezt el. És mindemellett még színes és hatalmas szórakozás is.

Ismersz bármilyen magyar kaját?

Jöhetnék ilyen klisékkel, mint gulyás meg a paprika, amit egyébként nagyon szeretek, de mint mondtam, nagyon sok magyar szakácskönyvem van, és nagyon sokat nézegettem őket – úgy érzem, teljes egészében értem ezt a konyhát. Mint ahogyan egy idegen nyelvet megért az ember. Értem az egész filozófiát mögötte, és tényleg alig várom, hogy megkóstolhassak néhány nagyon eredeti, hagyományos dolgot.

Régebben azt mondtad, hogy az összes könyvedet egyedül írod. Tényleg van még erre időd?

A legutolsó apró, kicsi szóig. Sőt a legújabb könyvemhez a képeket is én fotóztam. Soha nem változtatnék ezen. Mindent száz százalékig én csinálok, máshogy nem érdemes. Akkor elkezd szétesni az egész.

Cukoradó

Az angol kormány várhatóan ezekben a hetekben  dönt a cukoradó bevezetéséről, amit igen nagy viták előztek meg Angliában. A kormány most állít össze egy, a gyerekkori elhízást megelőző hosszú távú tervet, ennek lenne része a szénsavas üdítők megadóztatása is, amiért Jamie Oliver nagyon régóta harcol. A saját éttermeiben egyébként be is vezette ezt az adót, a cukros üdítőket magasabb áron árulja, és az így befolyt bevételi különbözettel az egészségügyi dolgozókat támogatja. A szénsavas üdítők megadóztatása nem véletlen, az angol felmérések azt mutatják, hogy az egy–tíz éves gyerekek napi cukorbevitelének 30 százalékát a cukros üdítők teszik ki (további 30 százalék a kekszek és müzlik aránya, ami a második legnagyobb cukorbevitelt jelenti.) Kamaszkorba lépve ez az arány nő, a kamaszoknál már a napi cukorbevitel 40 százalékát a cukros, szénsavas üdítő teszi ki.

Jamie Oliver régóta kampányol a cukoradó bevezetéséért, szerinte ez az egyik legfontosabb és legszimbolikusabb döntés a gyermekkori elhízás hosszú távú megelőzésére. Emellett Oliver szerint egy 20 százalékos cukoradó évi egymilliárd angol fontnyi többletbevételt hozhat, amit szerinte az egészségügy és az általános iskolák között kellene elosztani. Sok egészségügyi szakember még nála is nagyobb, 50 százalékos cukoradót javasol egyébként a szénsavas üdítőkre. Nálunk az üdítőitalokat sújtó adó literenként 7 forint.

Az adóval Jamie Oliver szerint kifejezetten a szénsavas üdítőket kell megcélozni, mivel az emberek többsége nem is tudja, hogy ezek tele vannak cukorral. Miközben az ajánlott napi cukorbevitel mennyisége maximum hat teáskanál, már egyetlen dobozos üdítőben ennél sokkal több van. Angliában minden ötödik gyerek túlsúlyos lesz, mire elvégzi az általános iskolát, nálunk egyébként hasonló a helyzet, már az alsó tagozatos gyerekek 20-25 százaléka túlsúlyos. Az adó bevezetésének érdekében Oliver többször felszólalt a parlamentben is, habár a kormány évek óta vonakodik az adó bevezetésétől a nagy gazdasági nyomás és lakossági felháborodás miatt miatt. 

Ne maradjon le semmiről!

A cikket a Facebook oldalunkon kommentelheti is!