Eufrozina, Kende
8 °C
22 °C

Ha mindenki Londonba megy, itt nem marad semmi

Interjú Heiszler Olivérrel, a Tanti séfjével

2016.03.27. 17:17
A 28 éves Heiszler Olivér Pesti Istvántól vette át a Tanti konyháját, alig egy hónappal azután, hogy az étterem tavaly Michelin-csillagot kapott. Heiszler akkor tért éppen vissza Londonból, és gyakorlatilag a nyakába szakadt egy saját étterem, bár ő még abban sem volt biztos, hogy egyáltalán talál itthon munkát. Ehhez képest simán megtartotta a csillagot, így most már hivatalosan is Michelin-csillagos séf.

„Nagyon örülök, úgy voltam vele, hogy ha megkapjuk, az többek között az elmúlt 11 évem munkájának a gyümölcse, ha meg nem, hát nem. Még csak 28 éves vagyok” - foglalja össze Heiszler az érzéseit.

Előtte Baszkföldön és Londonban főzött két évet, amikor hazajött, megkereste Pesti Istvánt a Tantinál, hogy nincs-e üresedés. „Nagyon tetszett, amit ő képviselt. A 14. születésnapomon abban az étteremeben ebédeltünk, ahol ő volt a séf, és a mai napig emlékszem arra, hogy mit ettem és milyen íze volt. Bejöttem beszélgetni vele, és egy óra után azt mondta, nem is tudna nálam jobb embert, akinek az éttermet átadja.” Heiszler nem sokat gondolkodott a lehetőségen, annak ellenére, hogy hatalmas teher egy Michelin-csillagos konyhát átvenni. „Próbáltam nem ezt a végét megfogni, hanem arra gondoltam, hogy ha adott ez a lehetőség, akkor igyekszem ennek megfelelni”. A Tanti bezárt két hétre amíg az új csapat összeállt, a konyhát átalakították, Heiszler összeállította a saját étlapját, és 4-5 nap előfőzés után, hétfőn már az új menüvel nyitottak ki. Közben Pesti István vidékre költözött és átvette a tatai Platán éttermet. Hogy miért is hagyta el a Tantit két héttel a Michelin-csillag megszerzése után, arról itt beszélt nekünk. 

Az új séfnek egy percig sem volt kérdés, hogy a saját útját kell járnia. „Amit Pesti István csinált az a saját iránya volt, minden téren, nem akartam az ő munkáját folytatni, én is a saját utamat igyekeztem járni. Ugyanúgy fine dining-ot szerettem volna, felhasználva mindazt a tapasztalatot és tudást, amit külföldön szereztem.” Pesti István egyébként igen nagy hatással volt rá, tulajdonképpen neki köszönheti, hogy főzni kezdett.

Nem szakácsnak készült ugyanis, hanem grafikusnak, aztán egy nyári munka során jött rá, hogy jó rajzolni, de főzni még jobb. Diákként Pesti Istvánnál dolgozott a Cyranóban, „először csak mosogattam, segítettem a konyhán, és ez annyira magával ragadott, hogy nyár után sem hagytam abba, hanem mentem minden hétvégén. Beszéltem két nyelven, minden pénzemet és fizetésemet angolszász szakmai könyvekre költöttem, hogy fejlődni tudjak”. A Cyrano utána a Costesbe került, ezek után számos budapesti top étteremben megfordult, többek közt Huszár Krisztián MÁK bisztrójában, ezek után ment ki Baszkföldre.

Barátnője, aki jelenleg a Tanti üzletvezetője egy baszk gasztronómiai egyetemre járt, ő pedig stázsolni ment két ottani 3 csillagos étterembe. „Kilencvenen dolgoztunk a konyhán, negyvenöt fő tudott egyszerre leülni az étteremben, ott tanultam meg, hogyan működik egy ekkora hely. Minden este mindenki azon dolgozott, hogy ekkora mennyiségben is tökéletes legyen minden. Ha valaki esetleg hibázik, azonnal előrelép valaki más, és elkezdi csinálni helyette, minden tányér három vezetői ellenőrzésen megy át a vendégig vezető útján, így sosem csúszik be hiba.”

Baszkföld hatása Heiszler szerint az ő étlapján is nagyon érezhető, és nem véletlen, hogy az utóbbi időben ez lett az egyik legfelkapottabb gasztroturista célpont, hiszen itt a kultúra és a gasztronómia nagyon összefonódik. Miután egyáltalán nem támogatták az autonómiai törekvéseket, vagy a nyelvi és kulturális elkülönülést, ezért a gasztronómia maradt az egyetlen út. „Ez volt az a közös nyelv, amit nem tiltott senki, ezért olyan erős ott a regionális konyha. Ha a nyelvüket nem is használhatták, főzni mindenki főzött. A gasztronómia fenntartása és fejlesztése ott egy közös küldetéstudat, húsz kilométeren belül van négy darab három csillagos étterem, és van már egy Michelin-csillagos tapas bár is. Itt mindenkit érdekel a gasztronómia, ismerik a séfeket, és nyilván ott sem mindenki jár három csillagos éttermekbe, de vannak olyan helyek, amiket mindenki megengedhet magának. A többgyerekes családok is rendszeresen étterembe járnak, és ugyanúgy megkapják azt a minőséget. A tapas bárokban ketten vannak egy akkora konyhán, mint egy asztal, és olyan kaját adnak, hogy nem hiszed el.”

Heiszler azt mondja, ő szereti az ételek természetes ízeit kidomborítani, és ezt leginkább Baszkföldről hozta magával. Ott nem a sóval és fűszerekkel dolgoznak, hanem az étel saját ízét hangsúlyozzák, amihez nagyon fontosak a jó alapanyagok. „Amikor mondták, hogy főzzek egy gulyást, teljesen ki voltak, hogy úristen ezt ők nem tudják megenni, annyira fűszeres és sós” - mondja a Tanti séfje, aki Baszkföldről aztán Londonba ment tovább.

Miután Baszkföldön megjárt két három csillagos éttermet is, az angol fővárosban nagyjából bárhol szívesen fogadták, „Az első két-három hét azzal telt, hogy jártam konyháról konyhára, felmértem a helyeket.” Utána egy Kitchen Table nevű helyre ment dolgozni, ahol maximum kétszer kilenc embert fogadnak egyszerre. Egy ilyen kis étterembe természetesen nem lehet csak úgy beesni az utcáról, csak az mehet be a függöny mögé, aki jó előre foglalt. Az előtérben csak hotdogot és pezsgőt kapni, míg az éttermi részen naponta változó, 15-20 fogásos menüsort kínálnak.

Később egy tradicionális angol helyen dolgozott egy hatalmas konyhán, ahol azt lehetett jól megtanulni, hogyan lehet mindig mindent ugyanúgy elkészíteni. „Hogyan lehet úgy 400 ember kiszolgálni, hogy mindenki ugyanazt a tányért és ugyanazt az ízt kapja percenként. Ebből nagyon sokat lehet tanulni, hiszen itthon teljesen mást jelent a mennyiség. Londonban annyi halat kaptunk minden reggel, hogy nem hittük el, és estére mégis mindent eladtunk. Egy darabig hihetetlenül hajtja az embert, hogy tényleg meg tudja ezt csinálni, de egy idő után már nem jelentett élvezetet, hogy ma is jön ide 450 ember enni." Ekkor döntötte el, hogy hazajön.

"Londonban igazából elég egyszerű az élet, de nekem elég volt, bár abból a helyből, amiért visszajöttem végül nem lett semmi. Az volt bennem, hogy ha mindenki Londonba megy, akkor itt nem marad semmi. Akkor hiába volt ez az egész gasztroforradalom, és kárba veszik ez az egész tíz év. Most már elkezdte magát kinőni itt is a következő generáció, és fontos, hogy ez a lendület ne érjen véget. De itthon sajnos még mindig nem az igaziak körülmények, beruházni kevesen akarnak, és ezért van az, hogy aki egy kicsit is beszél angolul, az fogja magát, és elmegy innen - ami önmagában nem lenne gond, csak kevesen jönnek vissza."

Nem a vasárnapi ebéd miatt szeretjük a Tantit

A Tanti az egyedüli Michelin-csillagos étterem Budapesten, ami kínál Sunday brunch-ot. A Sunday brunch egy itthon még kevésbé elterjedt dolog, nálunk inkább az otthoni családi ebédeknek van hagyománya, de külföldön sokkal gyakoribb, hogy családok, vagy baráti társaságok akár a fél vasárnapot egy étteremben töltik eszegetve és beszélgetve. A brunch a reggeli és a lunch szavak összevonásából következett, ez is jelzi, hogy az ember ilyenkor a kései reggelire, korai ebédre viszont jó sokat eszik, hosszan elnyújtva.

A Tantiban úgy néz ki a Sunday Brunch, hogy a 7000 Ft-os menüért egy előételt, vagy levest, egy főételt és egy desszertet lehet választani. Ez tehát nem nagyon különbözik a hétköznapi business lunchtól, ahol két fogás 3700, három fogás pedig 4500 forint. Előételként volt consommé, füstölt lazac, steak tatár és szarvas terrine, a második fogás pedig rántott csirke, kacsa pecsenye, báránysült vagy marhasült lehetett. Hárman ettünk, két felnőtt és egy gyerek.

Árban elég nagy az eltérés a hétköznapi ebédmenühöz képest, így joggal gondolja az ember, hogy mennyiségben is. Hétköznap az ember nem szeret sokat ebédelni, hiszen tudja, hogy még vissza kell térnie dolgozni, de vasárnapi ebédre általában azért többet eszünk. Ilyen szempontból azonban a Tantiban a Sunday brunch hatalmas csalódás.

12903682 10153673461166185 1355350765 o
Fotó: Kalas Györgyi / Index

Nekem nem kell magyarázni, hogy miért van kevesebb étel a tányéron egy fine dining étteremben, vagy hogy menyivel drágább a valóban minőségi alapanyag. Mégis azt kell mondanom, hogy ez a mennyiség szerintem gáz, nem normális, hogy egy vasárnapi ebédnél a kenyérrel kell jól laknom, vagy hogy egy nyolcéves gyerek, miután mindent befalt, még kér enni. Ráadásul éppen múlt héten ettem hétköznap business lunch-ot a szintén Michelin-csillagos Costes Downtown-ban, szintén ennyiért (6900 Ft) és konkrétan nem bírtam megenni a második fogást. 

12899365 10153673461021185 124279764 o
Fotó: Kalas Györgyi / Index

A kritika azonban kizárólag az étel mennyiségét illeti, nem a minőségét, minden nagyon finom volt. A consommé lehetett volna melegebb és sósabb, igaz Heiszler direkt hangsúlyozta, hogy nem szeret sósan főzni. A rántott csirkében a hús viszont tökéletesen puha volt, még szaftos is, állagra is remek, a panír viszont kemény volt és szerintem kicsit vastag. Ennél sokkal nagyobb baj volt, hogy összesen három szem sült krumplit hoztak hozzá, nekem pedig egy darab glazúrozott répát. Nem viccelek!

12516688 10153673460906185 1273134082 o
Fotó: Kalas Györgyi / Index

Kicsit sem normális az, hogy egy ebédet gyakorlatilag köret nélkül kell megenni, és ezen nem segít az sem, hogy nagyon jó volt a csirke, a báránysült pedig egyenesen fantasztikus. Tényleg az egyik legjobban elkészített bárány volt, amit valaha kóstoltam. Nem hiszem, hogy az ebéd előállítási költségét a répa és a krumpli emelné meg drasztikusan. 

12894404 10153673460671185 1250352385 o
Fotó: Kalas Györgyi / Index

Az előételnek kínált füstölt lazac, szemre, ízre, mindenhogy csodás volt. És a lazacnak még azaz előnye is megvan, hogy az ember nem tud belőle sokat enni. Sunday brunch-nak hívni ezt az ételsort erősen túlás, maximum egy könnyű ebédnek nevezném. Ha komolyan gondolják, hogy Magyarországon egyedülálló módon brunchot adnak, akkor még dolgozni kell rajta egy kicsit.