Hajnalka
0 °C
14 °C

Én vagyok a Gianni a tévéből

007 4O5A8493
2016.12.12. 00:22
Focistának készült, de a szülei nem engedték, ezért egészen Budapestig szökött előlük. Főleg Cicciolina miatt. Az olasz gasztronómia szerinte jelenleg a legerősebb a világon, a magyar konyha viszont még nem találta meg teljesen az útját, és túlzás, hogy ma már mindenki főz, és mindenki séf akar lenni. Most megjelent könyvében sokat ír a magyarokhoz fűződő viszonyáról és a vendéglátás buktatóiról. Interjú Gianni Annionival.

Tudtál valamit Magyarországról, mielőtt idejöttél?

Persze, Cicciolinát ismertem, hiszen bent volt a parlamentben. Fiatalként nem buliztam, nem ittam, reggel keltem, mentem edzésre, iskolába, majd templomba, ilyen élet mellett nekem Cicciolina is vonzó volt. Meg tudtam még azt, hogy van cigányzene meg gulyás, meg hogy itt szépek a nők, de a lényeg nekem akkor a szökés volt.

Az olasz konyhából csöppentél a kilencvenes évek Budapestjére, nem volt ez túl nagy sokk?

Az első öt-hat évben a szocializmust éltem meg itt, az ételekben is, ami szerintem egy mesterségesen elterjesztett magyar ételkultúra. De akkor is azt gondoltam, hogy nem csak a kaja a lényeg, az asztal a szocializálódás folyamata, ahol beszélgetünk, ami ugyanolyan fontos, mint az evés. Egyetemista koromban amúgy kocsival jártam haza, és mindig hoztam magammal a kaját, anyukám is küldött minden hónapban csomagot, máshogy nem bírtam volna ki.

Mikor volt az a pont, amikor érezted, hogy nem mész vissza?

Lassan kialakult itt egy életem, Olaszországhoz pedig egyre kevesebb ember kötött.

Én itt lettem felnőtt, és ez sokkal fontosabb volt, mint hogy mit hagyok el.

A távolság a családomtól nagyon jót tett. Hat év múlva pedig a testvérem is utánam jött, és azóta ő is itt él. Abba anyukám egy kicsit belerokkant, nekem viszont ez volt az életem legszebb része, amikor igazán meg tudtam élni a kapcsolatomat a testvéremmel.

Közben mindig valamit főztem, valahol pizzát sütöttem, élelmiszereket hoztam be Olaszországból, mindig élelmiszerrel foglalkoztam. Ez a hely itt az Arany János utcában, ami most a Pomo d'Oro, egy rossz hírű diszkó volt, és egyszer csak a tulajdonos felhívott, hogy szeretne belőle egy olasz éttermet csinálni. De akkor itt senki nem tudott még semmit az olasz konyháról, a milánói makaróni számított olasz kajának.

Nem voltak olasz éttermek sem?

Kettő, ha jól emlékszem, amit két másik olasz csinált. Ti ötven évig egy nagyon rossz és egysíkú konyhát próbáltatok előre vinni, amiben a Vegeta és az egységes ízvilág dominált, és amiben nem az egyéniség volt a lényeg, hanem a tömeg. Ahol mindig mindenkinek ugyanazt kellett adni, ugyanolyan ízben, és jó sokat.

Van néhány étel, amit a Monarchia idejében átvettek és a szocializmus alatt teljesen lecsupaszítottak és elterjesztettek, mint a rizibizi,

ami egy krémes rizottó eredetileg, és lett belőle egy száraz köret, amit odatesznek a rántott hús mellé majonézzel. Nem akarok megsérteni senkit, de ez nem kaja. De az olasz gasztronómiában sem volt rend még a kilencvenes években, ott is folyt még az identitáskeresés.

Akkor miből gondoltad, hogy lesz itt kereslet egy olasz étteremre?

Fogalmam sincs. Akkoriban ez a városrész négykor teljesen kiürült, itt fociztunk egész este az utcán, mert nem járt egy autó se. Az első nap három vendégünk volt, mondta is a társam, hogy inkább zárjunk be. Akkoriban minden reggel bejöttem ide, és mindenkinek részletesen elmagyaráztam, hogy is néznek ki ezek az olasz ételek igaziból, hogyan kell őket elkészíteni, ez ment mindennap.

Az elején azok a receptek voltak az étlapon, amiket én tudtam és hoztam otthonról, amit minden olasznak kötelező tudni. Volt egy otthonról hozott alapom, és azt tuningoltam tovább, folyamatosan képeztem, fejlesztettem magam. Én nem vagyok szakács, ma meg már aztán nyilván nem hívhatnak bárkit szakácsnak, és inkább az étteremmel és a személyzettel foglalkozom. Ez elég nagy pszichológiai munka, emellett figyelnem kell a tálalásra, étlapra, és persze mindent folyamatosan kóstolok.

A legtöbb ember számára te inkább egy celeb vagy, mint vendéglátós.

Igen, én vagyok a Gianni a tévéből. Nekem a média egy segítség volt, és pont az volt a szerepem, hogy elkezdtem beszélni. Ha most jönne egy ilyen lehetőség, most is meglovagolnám. A celebség által tudtam hangot adni annak, amit akarok mondani. Én voltam az egyik olyan ember, aki elkezdte mondani, hogy ez így nem jó, mert senki nem tudta, hogy induljon el ez az egész. Nyilván nagyon kis szerepem volt benne, de a pici kis tudásommal meg világommal azért megmozgattam én is az embereket abba az irányba, hogy induljon el valami változás.

Én tudtam, hogy ez meg fog történni Magyarországon, ahogy megtörtént Olaszországban is a nyolcvanas években.

És most nagyon fontos a magyaroknak figyelni arra, hogy ne álljanak meg, ne húzódjanak vissza, ne kényelmesedjenek el, mert akkor megint visszafejlődik az egész. Tudni kell bővíteni ezt a tudást, nyitottnak kell lenni, folyamatosan fejlődni kell.

Az olasz konyha az olasz bevándorlók miatt lett híres, az országból a szegénység elől elvándorló emberek nyitottak szerte a világban kis olasz éttermeket. De mi is elkövettük azt a hibát, hogy a klasszikus ételeket nyomtuk előtérbe, hogy a vendégeknek ne kelljen kimozdulni a komfortzónájából, és tömegeknek tudjunk adni enni. Így lett ott minden étteremben a spagetti carbonara, és ha bemegyünk Olaszországban az első étterembe, sokszor most is ezt kapjuk. Aztán most küzdünk, hogy a regionális konyhánkat is meg tudjuk mutatni, ami sokkal színesebb, sokkal érdekesebb. Úgyhogy az mondom, ti ne kövessétek el ezt a hibát.

Te átélted a magyar gasztroforradalmat, ráadásul mivel olasz vagy, némileg külső szemlélőként. Hol tart ez most szerinted?

Hát most egy kurva nagy káosz van.

Lobbizások a politikai pénzekért és ellenségeskedés. Most állandóan arról van szó, hogy majd megújítják a szakácsképzést, Molnár B. Tamásnak meg is jelent az új tankönyve, a Főzés tudománya, hogy majd ebből tanítanak a szakközépiskolákban. Hát már bocsánat, de ez jó nagy hülyeség, mert nincs, aki tanítsa. Ez olyan, mint amikor én megérkeztem ide 1994-ben a közgazdasági egyetemre, aztán a tanár egy könyvből olvasta fel a tananyagot, mert fogalma sem volt róla, hiszen sosem élt kapitalizmusban. Ez egy hosszú folyamat. Én nem vagyok ellenség, ezt tudni kell, azért mert az olasz kultúrát nyomom, attól még elég jól látom itt a dolgokat, és fontos nekem a magyar gasztronómia.

Szerintem nagyon fontos az identitáskeresés, de azt is látni kell, hogy nem kell nyomni mindent csak azért, mert magyar.

Elsődlegesen az lenne a fontos, hogy eldöntsük, mik a magyar termékek, de nem a magyar név alatt, mert az egy kicsit el lett már rágva. Hanem minden megyének, régiónak legyen meg a saját terméke, hogy el kelljen oda menni, ha az ember meg akarja kóstolni. Így tud fejlődni a vidéki gasztroturizmus. Eddig egyedül a Balaton értette ezt meg, ők csinálnak egyedül saját, regionális termékeket.

De ezt egy szakmai csapatnak kellene csinálni, és nem a megszokott körnek. Van az a hét ember, aki mindig dönt itt mindenről, az nem jó, mert így nem lehet kiteljesedni. Kellenek szakmai emberek, akik nem érdekből csinálják a gasztronómiát, és nem csak az nézik, hogy ők hogyan profitálhatnak belőle.

Emellett iskolákat kell csinálni vidéken, komoly ösztöndíjprogrammal, és hozzá éttermeket, gyakorlati konyhákkal ott helyben, jó áron. Nem egyetlen szervezetnek kell adni az állami pénzt, hanem több iskolának. Persze a jó iskola után a gyerekek el fognak menni külföldre, de menjek, legalább úgy indulnak el, hogy van mondanivalójuk! Biztos, hogy vinni fognak magukkal valamit a magyar konyhából ugyanúgy, ahogyan egy olasz mindenhová magával viszi a paradicsomos spagettit.

Ez megoldaná a szakácsképzést?

Hát legalábbis segítene. De nem lehet mindenki séf, hagyjuk már ezeket a hülyeségeket! Ne tápláljunk már a gyerekekben hamis illúziót! Ma mindenhonnan az folyik, hogy séfnek lenni a legjobb dolog világon, jól lehet vele keresni, és sztár lehetsz vele. Pedig ez ezerből egy. Én ma egyetlen igazi sztárséfet ismerek, Massimo Botturát, de ő nem is tudom, hányszor csődölt be, mire a mostani éttermével híres lett, semmije nem volt már a végén. Ő az első olyan séf, aki valóban egy világsztár, és ez is csak azért van, mert az olasz gasztronómia annyira erős. Ma Massimo Botturának lenni olyan ismertséggel jár, mint elnöknek lenni. 

Akkor most nem jó az irány?

A magyar gasztronómia mindettől függetlenül szerintem jó irányba megy, csak most nem szabad megállni. Most találtunk egy versenylovat, egy Széll Tamást, de ilyen nem lesz több. A négy Michelin-csillag nem fejezi ki Budapestet, ebben a városban ennél sokkal több van.

Most megjelenő könyvedben sokat írsz a szakmához tartozó leterheltségről, kábítószerről, alkoholról.

Nálunk annyira azért nem jellemző, de külföldön tényleg van olyan konyha, hogy szinte kötelező kokaint fogyasztani, hogy bírják a nyomást. Nálunk is volt a személyzet körében drogprobléma, de nem engedtük el a kezét, húsz hónapot töltött elvonón az egyik munkatársunk, de végig támogattuk, és itt dolgozik ma is, és jól van.

Te milánói vagy, a pizzához való viszonyod milyen?

A pizza, mint a legtöbb olasz étel, nagyon népszerű, mert érthető és egyszerű. Olyan egyszerű, mint az ábécé: liszt, víz, só, paradicsom, mozzarella. Mondhatjátok, hogy a francia gasztronómia mennyire meghatározó de milyen francia szót használtok? Kapucsínó, eszpresszó, pizza, lasagne, mozarella, spagetti, penne, rukkola, ezek mind olasz szavak, és az egész világ ismeri őket, mert az olasz gasztronómia annyira erős.

Éppen ezért az olasz ételeket már folyamatosan hamisítják. Németország a legnagyobb hamisító, több tízmilliárd euró forgalmat csinálnak csak a hamisított kajákból, ami a duplája annak a pénznek, amit Olaszország keres ezeknek az élelmiszereknek az exportjából. Ebből is látszik, hogy nincs is annyi regionális kaja a világon, amennyit megvennének. Épp ezért a gasztronómiában is nagyon fontos, hogy tanuljunk meg spórolni, ne dobjunk ki semmit, tanuljuk meg azt enni, ami van, értékelni a kaját, és ne legyünk válogatósak. Ez egy kicsit green gondolkodás, de nem bió. Én nem értem a biót sem, szerintem a bió csak az önzésről, önmagamról szól. A jövőre kell gondolni, nem csak önmagunkra.

Az olasz konyha nagykövetének tartod magad. Az nem zavar, hogy a celebstátuszod miatt az éttermedet is sokan egy celebétteremnek tartják?

Tudom, hogy sokan ezt mondják, mert jár hozzánk ismert ember, meg politikus is. De szerintem ez hülyeség. Mi 15 éve folyamatosan nyitva vagyunk, újítunk, bővítünk és jól működünk, majdnem ugyanezzel a brigáddal. Nincs sok ilyen étterem, hirtelen csak a Rosenstein jut eszembe. Én tényleg azt gondolom, nem szabad, hogy a vendéglátás csak a pénzről szóljon. Kell a pénz, de teljesen más hozzáállás kell ehhez a szakmához, nagyon sok problémával és sok lemondással kell mindennap szembenézni.

A személyzetet folyamatosan tanítani kell, adni nekik, hogy fejlődjenek, hogy örüljenek, és akkor szeretni fognak téged is. Sajnos ez olyan helyeken, mint Budapest vagy Róma, kevésbé fontos, mert a turisták úgyis eltartják a helyet. Ha valaki tőlem el akar menni, mindig mondom, hogy nekem mindegy, de akkor jobb helyre menjen, csak a pénz miatt ne. Aki csak a pénz miatt csinál valamit, az nem előre megy. Az jobbra megy, vagy balra, de nem előre.

Nagyon sok új hely nyílik Budapesten, mert ez most nagy divat, és sokan ígérnek több pénzt a jó személyzetnek, mert hatalmas hiány van jó munkaerőből. De nehéz jól működtetni egy helyet. Ezért gyorsan be is zárnak, amivel nemcsak az a baj, hogy bezárnak, hanem hatalmas adósságokat, egy gazdasági fekete lyukat hagynak maguk után, aminek a végén senki sincs kifizetve. Ezért mennek el sokan az országból, ez senkinek sem jó. És senki sem fog visszajönni egy zászló miatt, meg a patriotizmus miatt. Akkor fognak visszajönni, ha van mit csinálni.