János, Pál
17 °C
32 °C

Mit együnk a pezsgőhöz? Hát magyar kaviárt!

4O5A8400
2016.12.31. 11:42

Magyar kaviár, na persze! Meg magyar champagne, mi?

A kaviár drága, a legtöbb ember csak az év végi ünnepek alkalmával szán rá egy kis pénzt, úgy, ahogy a jó pezsgőre is. Már aki szereti, hiszen elég megosztó. Ha év végén ön is bedobna a kosárba egy kis kaviárt, talán fontos infó lehet, hogy van már magyar kaviár, ráadásul jó minőségű, és ha már kaviárra vágyunk, érdemes lehet inkább ezt venni. Vagy iránit és akkor egy kanál kaviárral le is tudjuk az egész karácsonyi költségvetést, és a továbbiakban lehet gondtalanul Reszkessetek betörőket nézni, ugyanis egy kanál iráni beluga kaviár több százezer forintba kerül.

Ritkaságánál fogva a kaviár nagyon drága dolog, ezért jobban tesszük, ha rögtön megnézzük az összetevőket, mielőtt pénzt költünk rá. A legtöbb kaviárként eladott dolog ugyanis hamisítvány, nem halikra, hanem halhús. Érdemes még tudni továbbá,

hogy kaviárnak csak a tokhal ikráit nevezhetik, minden más halfajta ikrája csak simán halikra, nem kaviár.

Furcsán hangzik de a kaviár mindig szerves része volt a magyar konyhának, a régi szakácskönyvekben is szerepelt, kaviárral ették például a főtt krumplit – tudtuk meg Molnár Attilától, az Arany Kaviár étterem egyik tulajdonosától, amikor kaviárpróbán jártunk. A régi szép időkben ugyanis a tokhalak simán felúsztak a Fekete-tengerből a Dunán keresztül Pestig is, és mázsaszámra ontották magukból a kaviárokat. Erre utal a Vizafogó név is, a viza ugyanis a beluga magyar neve, és ezen a részen kissé lassabb folyású, alacsonyabb a Duna, ezért jól ki lehetett fogni a folyóból a halakat.

A tokhal súlyának akár tíz százalékát is elérheti az ikra, így az, aki kifogott egy több száz kilós példányt, annak még az unokáinak is meg volt oldva az élete. Ezért aztán halászták a tokhalat, ahogy csak tudták, miközben szaporodásuknak a lehalászás mellett erősen betett a folyószabályozás és a vízlépcsők is, hiszen nem tudtak többé a folyókon felúszni. Egy tokhal nagyon sokáig, 100-150 évig is elél, és egy tonnára is megnőhet. És sokszor az egész ment a kukába a kaviár miatt.

Így már ott tartunk, hogy a tokhal – ami az egyik legősibb halfajta, még a dinoszauruszok idejéből származik – a legtöbb helyen a kihalás szélén áll. Éppen ezért 2005 óta elvileg tilos vadvízi tokhalakra halászni.

És ezzel el is érkeztünk cikkünk témájához, a farmkaviárokhoz, amelyeknek a vadvízi halászat betiltása után jött el az ideje.

Itthon az egyik legnagyobb kaviárfarm a Győr melletti Bajcshal, ahol az Arany Kaviár étteremmel együtt tenyésztenek kaviárt. Eközben próbálkoznak a tokhalak dunai visszatelepítésével is, de ez nem egy egyszerű műfaj. A kaviárfarm sem az, a tokhal ugyanis meglepően sokára lesz ivarérett. Amíg nem ivarérett, addig nem lesz ikrája sem, hiszen az ikra maga a hal petesejtje. Összesen 26 féle tokhalat különböztetnek meg, ebből a Bajcshalnál hármat tenyésztenek, a kecsegét, a szibéria tokhalat és vágótokot.

A kaviár sajnos nem egy halbarát dolog, ezért is lehet örülni egy kicsit, hogy a kaviárfarmokon tudatos halgazdálkodás folyik, ráadásul nem csak kaviárt, de a tokhalat magát is felhasználják. Ezért is fontos, hogy ha kaviárt veszünk, akkor tudatosan az ellenőrzött körülmények között tenyésztett halat keressük. „Sokan mondják még mindig, hogy vadvízi hal sokkal jobb és drágább, de a farmról származó halaknak sokkal jobb tud lenni az íze, hiszen ellenőrzött körülmények között nevelik őket. A tokhal esetében ráadásul többnyire biztosak lehetünk benne, hogy nem siettetik a növekedést, hiszen nem a húsáért tartják, hanem a kaviárért. Márpedig a halnak el kell élni az ivarérett kort ahhoz, hogy a kaviárt ki lehessen szedni belőle." - mondta el Szalay Edina az Arany Kaviár étterem kaviárszakértője.

A kecsege Magyarországon a legelterjedtebb tokhalfajta, ezt próbálják most leginkább visszahozni a köztudatba a kecsege kaviárjával együtt. A májusban Budapesten megrendezett Bocuse d'Or európai döntőjén például a kecsegét és annak kaviárját kellett felhasználni egyik alapanyagként, ezzel dolgozott tehát minden ideérkező séf. Ez tehát azt jelenti, hogy alkalmas arra a magyar kaviár, hogy egy ilyen rangos szakácsversenyen dolgozzanak vele. Bár zárójelben azért megjegyezném, hogy sokan nem tartották megfelelő alapanyagnak a kecsegét, mert szinte lehetetlen jól megpucolni, és túlságosan zsíros és iszapos az íze – a kaviárja azonban sok szakértő szerint remek.

A kecsegekaviár jelenleg az egyik legnagyobb divat,

mint azt Szalay Edinától megtudtam, ha tehát valami nagyon új dolgot kóstolna, ez lesz a befutó. Egy doboz 30 grammos kecsegekaviár 17 000 forint körül van, elég drága mulatság, de aki érdeklődik a gasztronómiai újdonságok iránt, annak jó ajándék lehet. És még mindig olcsóbb, mint a beluga, ami a legdrágább kaviárfajta a világon és itthon nem is tenyésztik.

A kecsege kaviárjára is igaz, hogy minél világosabb és nagyobb egy ikra, annál értékesebb. (A halak felbontása után egyébként a kaviárt egy szitán nyomják át, és a leghamarabb leeső, legnagyobb szemek a legértékesebbek.)

A beluga azért a világ legdrágább kaviárja, mert az a legnagyobb, és abban fejlődnek ki a legnagyobb ikrák.

A belugának 20-25 év kell a teljes ivaréréshez, ekkor rakja le az első ikráit. Tehát mielőtt fejvesztve rohanna tokhalfarmot létesíteni a nagy biznisz reményében, ne feledje, hogy a most telepített tokhalak nagyjából húsz év múlva hoznak majd bármilyen hasznot. A szibériai tokhal, kecsege és ossetra ivarérési ideje kevesebb, 7-8 év, így röpke tíz év alatt lesz is már belőle kaviár. És addig folyamatosan etetni kell, cserélni a vizet, és folyamatosan figyelni kell, hogy milyen az ikra, nem mindegy ugyanis, hogy az ivarérés melyik fázisában szedik ki. Sokan próbálkoztak alternatív eszközökkel, altatással vagy masszírozással, de ezek kevés sikerrel jártak. Vagy nem sikerült kiszedi az ikrát, vagy sérült lett.

A kaviárnak is lehetnek ugyanis hibái, például túl zsíros, túl sós, nem elég krémes, vagy éppen iszapos az íze. Bár én azt gondolom, sokszor kell kaviárt kóstolni ahhoz, hogy ez bárkinek feltűnjön, a kaviár élvezete igenis igényel némi gyakorlatot. Néhányat én is megkóstoltam az Arany Kaviár kollekciójából, szóltak előre, hogy higgyem el, magam is érezni fogom a különbséget. Hiszen két kaviár ég és föld. Mint alma meg a körte.

De persze nem éreztem semmit.

Állagban talán, de ízben egyáltalán nem. Azt viszont megtudtam, hogy kaviárt kóstolni úgy kell, hogy a kézfejükre teszünk belőle egy kiskanálnyit, és felnyomjuk a nyelvünkkel a szájpadlásunkra. Krémes volt és sós, de különbséget a különböző fajták között nem éreztem, viszont tény, hogy más volt az íze, mint amit kaviárokról gondoltam. Az volt a képzeltem, hogy kaviár roppanós, ez pedig inkább krémes volt. Szalay Edina megnyugtatott, hogy a legtöbb ember pici, pattanós golyókra gondol, de az igazi, értékes fekete kaviárok nem pattannak, mert ezeken nem olyan vastag a hártya. Ez tehát nem hiba, sőt ez a jó!

Ami roppanós, az a lazackaviár, de a kaviárszakértők többsége csak megvetéssel legyint a lazac ikrája láttán. Pedig egy kis doboz lazackaviár 2500 Ft körül van, húszezerért pedig már fél kilót kapunk. Itthon ezt sem tenyésztik, az Arany Kaviár például Lettországból hozza a lazacikrát, ahol az ő receptjük alapján sózzák.

k DSC 3356Designfood Antonio PhotographyDesignfood Antonio Photo
Fotó: Designfood/Antonio/Arany Kaviár étterem

Hiába a megvetés, nálam a lazac győzött, főleg ha van hozzá tejföl és blini – ahogyan például az oroszok eszik. De önök azért csak kóstolják meg a kecsegét.