Így is kinézhetne a menzakaja

Többször felmerült már, hogy a kormány központosítaná a közétkeztetést is, legfőképpen azért, mert maguk is beismerték: a 2015-ös menzareform korántsem hozott egyöntetű javulást az iskolai étkezés terén. A központosítás egyik nyertese lehet a Hungast, amiről legutóbb a Sodexo felvásárlásával kapcsolatban lehetett hallani. Emellett azonban ők a Szupermenza nevű program elindítói is, melynek legfőbb alapelve, hogy jó ételeket készítsenek friss, magyar alapanyagokból, amit lehetőleg kulturált környezetben, nyugodtan fogyaszthatnak el a gyerekek. A Sodexo felvásárlásával a Hungast most már közel hétszáz közintézményben biztosítja az étkezést – ezeknek csak töredéke iskola vagy óvoda.  

Múlt héten egy nagyszabású rendezvény keretében mutatták be, hogy a menzakaját máshogy képzelik el, mint ahogy a mi fejünkben van. Emellett leginkább azt akarták beharangozni, hogy tovább bővítik a magyar alapanyagok használatát,  majd egy látványfőzés keretében a Hungast gasztronómiai vezetője, Végh Tamás, valamint a Bocuse d'Or versenyre a magyar csapatot is felkészítő Vomberg Frigyes séf mutatta be, hogy adott alapanyagokból hogyan lehet másféle ételt készíteni, mint amit elsőre gondolnánk.

Jó példa volt erre a sertéshús és a tarhonya (éppen a Gyermelyivel és az Univerrel írtak alá megállapodást), amiből a menzakoszton felnövő generáció azonnal tarhonyás húst asszociálna a tányérra. Vomberg azonban fűszeres sertésszűzérméket készített hideg, tabulé salátával, amiben a tabuléhoz használt bulgurt tarhonyával helyettesítette. A salátát sok zöldséggel, zöld fűszerrel, petrezselyemmel, korianderrel és fehérborecettel keverte. Volt még hozzá valami teljesen fölösleges mártás is, amit nyilván Univer majonézből hoztak össze, az összhatás azonban üdítően újszerű lett, és menzakoszthoz képest valóban kifejezetten jól sikerült. Bár volt némi kétségem, hogy valóban ilyen gusztusosan néz-e ki az a tál is, amit letesznek a gyerekek elé a menzán, és hogy azok tényleg meg is eszik-e az ilyen ételeket.

Megnézve a Hungast interneten fellehető étlapját, már korántsem tűnik ilyen haladó szelleműnek az étkeztetés: paradicsomos káposzta, zöldborsófőzelék sült virslivel, magyaros karfiolleves, rakott krumpli kolbásszal, magyarán a szokásos menzakaja. Bár tény, hogy minden héten feltűnik egy-egy új étel is, mint a mézes sütőtökkrémleves, a pesztós csirkemell vagy ezen a héten éppen a sütőtökös kukoricafőzelék. Végh Tamás ezzel kapcsolatban elmondta:

nem lehet egyszerre rázúdítani mindent a gyerekekre, hiszen sokszor nagy az ellenállás.

Tapasztalataik szerint vannak olyan ételek, amelyekkel hiába próbálkoznak, nem mennek át – ilyen például a hajdina –, így felhagynak velük. Ugyanezen a szűrőn azonban ha lassan is, de átcsúszott például a köles és a bulgur – amit török rizs néven az én gyerekeim is kifejezetten lelkesen fogadtak a menzán. Szintén nehéz eset a hal, amit a 2015-ös menzareform keretében már minden héten kötelező az étlapra tenni. Hosszas kísérletezés után ezt leginkább halpogácsaként szolgálják fel, és így sokkal szívesebben megeszik a gyerekek, mint a párolt halfilét, semmi nem versenyezhet azonban a halrudacskákkal.

Kérdésünkre a Hungastnál jóval kevesebb iskolába szállító a Biogastro Kft.-nél is arról számoltak be, hogy a hal elfogadtatása terén a legnehezebb a helyzet. Az emlegetett halfasírttal ők már a legtöbb helyen felhagytak, a gyerekek leginkább a klasszikus rántott halfilét kedvelik, de van olyan intézmény, ahol szívesen eszik a halpaprikást is, máshol azonban hallani sem akarnak róla. Ők azt tapasztalták, hogy még a a Biogastro Kft. által étkeztetett intézmények között is nagyon eltérő, hogy milyen ételnek milyen a fogadtatása, országosan pedig valószínűleg még nagyobb az eltérés. Emellett a gyerekek étkezésére fordítható normatíva is eltér önkormányzatonként, az ország két vége között akár háromszoros különbségek is lehetnek. 

Nem állíthatjuk, hogy a közétkeztetést biztosítani egyszerű dolog lenne: a gyerekek sokszor nem nyitottak az új ételekre, és bár a szakemberek igyekeznek mindenhol hangsúlyozni, hogy ez csak a szülői példamutatáson múlik, fontos megjegyezni, hogy sok kutató szerint a gyerekek nemcsak nevelési, de evolúciós okokból is válogatósak. Úgy vannak kódolva, hogy ne fogadjanak el ismeretlen ételeket, ez ugyanis veszélyes lehet. Ezen belül állítólag úgy vagyunk beállítva, hogy kevés étel ízlik általában elsőre,  akár nyolc-kilenc kóstolás is szükséges hozzá, hogy egy új ízt megszokjunk és megszeressük. A gyerekek emellett sokkal erősebben érzik az ízeket – azaz az ízlelés a kor előrehaladtával egyre romlik –, ezért szeretik jobban a semleges ízű ételeket.

Ha az ételnevek még a régiek is, a rántásos főzelék a Hungast szerint már a múlté – már az iskolai menzán sem sűrítenek liszttel, csak a főzelék saját anyagával, és a szendvicskrémeket is mindig maguk készítik. A közétkeztetés megreformálásának egyéb nehezítő tényezői is vannak. Mivel kötelező az ételt 65 fokon tartani, a leves gyakorlatilag forrón érkezik a gyerekekhez, akik többnyire

Általános tapasztalat, hogy a levest szinte alig eszik meg, pedig az energia és a tápanyagbevitel kiszámítása során nyilván azzal számolnak, hogy az is elfogyasztásra kerül. A legtöbb gyerek azonban azonnal a másodikkal kezdi az evést,  már csak azért is, mert sokan még mindig mumusként tekintenek a levesekre. A Biogastrónál szintén arról számoltak be, hogy a levesek terén nem egyszerű a helyzet. Az évek múlásával a gyerekek egyre kevesebb levest esznek, ami valószínűleg összefügg azzal is, hogy egyre kevesebb időt tudnak étkezésre fordítani, ezért rögtön a másodikhoz nyúlnak, hogy gyorsan jóllakjanak. A leves azonban amellett, hogy tradicionális, költséghatékony is, arra nyilván nem lenne pénz, hogy mindennap másféle előételt kapjanak a gyerekek. 

A menza megreformálásában egyébként sokszor a szülők sem partnerek, elég csak Jamie Oliver csúfos kudarcára gondolni, amikor a szülők a kerítés mellett csempészték be a sült krumplit, mert féltek, hogy a gyerekük a reformétkezés mellett éhezik. Sok szülő maga is jobban szeretne tarhonyás húst látni a gyerek tányérján a bulgur és a halfasírt helyett, és azt gondolják, az egészséges étkezésnél fontosabb az, hogy jóllakjon a gyerek, és ne kóvályogjon egész nap éhesen. Sehol sem verik kifejezetten nagydobra, de mindkét cég elmondta: az általuk ellátott iskolákban a szülők nyugodtan bemehetnek megkóstolni az ebédet. 

A maradékokból a menzákon nyilván azonnal látják, melyik étel nem volt népszerű, és ha többszöri próbálkozásra sem megy át, igyekeznek váltani. Ennek ellenére igen sok a megmaradt étel, ami mindennap kidobásra kerül. Úgy vélik

– megvárni például, amíg kihűl a leves –, ezért a Hungast a velük együttműködő iskolákkal igyekszik megbeszélni, hogy a gyerekek 45, de minimális esetben is legalább 30 percet szánjanak étkezésre, és legyen idejük nyugodt körülmények között megebédelni. Szerintük fontos tényező a tanári példamutatás is, hogy a tanárok ne elkülönülve, hanem a gyerekekkel egy asztalnál egyenek, és járjanak elöl az egészséges táplálkozásban.

Mindez nagyon szépen hangzik, de úgy tűnik, mintha a közétkeztetést biztosító cégek egy másik bolygón élnének.  Amíg a jelenlegi oktatási rendszer működik, egy iskolás gyerek soha nem fog tudni 45 percet az étkezésre fordítani. Lesújtó tapasztalataim szerint a legtöbb iskolában a gyerekek nagyon későn, sokszor csak két órakor jutnak főtt ételhez, és a tanárok állandó sürgetése mellett, alig 10-15 perc alatt kell megebédelniük. A Biogastrónál is arról számoltak be, hogy az általuk kérdezett konyhai személyzet szerint a diákok tíz, maximum 13 percet töltenek az ebédlőben, és ennyi idő alatt nem is lehet két fogást elfogyasztani. 

A gyerekek egyébként rohanva esznek maguktól is, hiszen sokszor már az alsósosoknak is hat órájuk van, és az étkezéssel maguktól veszik el az ebéd és kötelező napközi közötti szabad időt. Magyarán

Borítókép: Bődey János / Index.