Árpád
-1 °C
9 °C

Jockey szeszfőzdéje és az üszkös lábujj

2005.02.13. 16:53
Kapcsolódó cikkek (1)
Az egyik leghíresebb amerikai whiskey-gyár szeszfőzőmestere mesél lepárlásról, fermentációról és az alkoholizmusról. Ki veszi meg az üres viszkishordókat, és hogyan tud gyilkolni a páncélszekrény?
Kevés olyan cég létezik, amelyik a hivatalos vállalati történelem részeként emlegeti, hogy az alapító atya kurvázott. Egy decens autógyár vagy egy nagy múltú biztosítótársaság biztos öltönyös úriembernek mutatná a vállalat első vezetőjét, talán, mert furcsa lenne, ha a székház legfelső emeletén, az igazgatói tárgyalóban lógó olajfestményen két félmeztelen nővel pózolna a cég alapítója, ráadásul egy fejére húzott csipkés női bugyival utalna a cég filozófiájára.

A Jack Daniels azért eddig nem merészkedik, de az öltönyös brókerek és déli ranchtulajdonosok kedvenc italának pozícionált whiskey sajtóanyagában szerepel, hogy a névadó nem vetette meg a nőket, sőt akár jelentős összegeket is hajlandó volt áldozni szenvedélyére. Sőt a tennesseei whiskey-t kiötlő cégalapító vesztét is ennek a vonzódásának köszönheti, történt ugyanis, hogy egy reggel, amikor a cég széfjének kódját elfelejtve nem jutott pénzhez, amit aztán nőkre költhetett volna, akkorát rúgott a páncélszekrénybe, hogy eltörte a lábujját, amit fertőzés miatt le kellett vágni, majd a további fertőzés megállítása érdekében térdből amputálták a lábát is, pár év múlva mégis is ebbe halt bele.

Ezzel a háttér-információval indultam Jimmy Bedfordhoz, a cég jelenlegi mesteréhez, aki egy személyben ellenőrzi a tenessei whiskey gyártási folyamatát, és aki európai turnéján ellátogatott Magyarországra is.

Jimmy Bedford azonban nem úgy nézett ki, mint aki egy lokálban mulatta át a napot, inkább úgy tűnt, hogy a marhákat hajtotta be a téli szállásra, a birtokán található olajkutakat ellenőrizte, vagy éppen csak lovagolt egyet a ranch körül. Mielőtt az első kérdésre válaszolt volna, kigombolta bőrmellényét, mint egy rutinos popsztár dedikálta az asztalon felejtett fényképét, majd töltött magának egy kis whiskey-t, mint Jockey Ewing, csak úgy az íze kedvéért.

A technológia vagy az alapanyagok a fontosabbak a whiskey-gyártásban?

A kukorica, a rozs, az árpa - és a maláta - tisztaságára is nagy figyelmet fordítunk, de a gabona minőségéből adódó különbségeket el lehet tűntetni a lepárlás során, így különböző keményítőtartalmú gabonákból is lehet ugyanolyan whiskey-t főzni. A legfontosabb talán a tiszta, ásványi anyagokban szegény víz. Mi a Lynchburgtől nem messze, a mészkőhegység lábánál feltörő 13 fokos forrásvizet használjuk whiskey-főzésre.

A tennesseei whiskey-t az teszi igazán karakteressé, hogy a hordóba töltés előtt faszénen engedik át, ami lággyá teszi az alkoholt. Emellett fontos szerepe van a fahordóknak, is amiket mi csak egyszer használunk, egy hordóba csak egyetlen egyszer töltünk párlatot, aztán leselejtezzük. A hordóink minőségét azt hiszem, jól jellemzi, hogy nem kell kidobnunk őket, mert neves whiskey-, rum- és vodkagyártók felvásárolják.

Beszélhetünk évjáratokról a whiskey esetében, mint például a boroknál? Van-e jellegzetes, felismerhető karaktere az adott évben készített whiskeynek?

Lehetnek eltérések az egyes alapanyagokban, lehet egyik évben rosszabb a termés, a másikban meg jobb, vagyis lehet más a gabona keményítőtartalma, ami befolyásolja az érés folyamatát, de nekem éppen az a munkám, hogy ezeket a különbségeket kiküszöböljem, és évről évre ugyanolyan minőségű és karakterű italt készítsünk, hogy az íze és a színe pontosan ugyanolyan legyen, mint annak a whiskey-nek, amivel a Jack Daniel 1904-ben aranyérmet nyert Missouriban. Míg a borásznak az a fontos, hogy az adott év terméséből egyedi karakterű bort állítson össze, én nekem éppen az a feladatom, hogy eltűntessem ezeket a különbségeket.

Hol lehet változtatni a lepárlási folyamaton? Hogy lehet elérni, hogy minden évjárat ugyanolyan legyen?

A whiskey eredete
A lepárlás tudományát a hatodik században hittérítő szerzetesek hozták Írországba. Ezek a szerzetesek fedezték fel, hogy a közép-keleten parfüm készítésére használt szerkezetet hogyan lehetne másra használni. Tulajdonképpen ők voltak azok, akik először pároltak le alkoholt. A szerzetesek jöttek rá arra, hogy ha a péppé zúzott árpát vízzel és élesztővel melegítik egy edényben, akkor az alkoholt vissza tudják nyerni. Bővebben>>>
A gabona feldolgozásától kezdve nem lehet beleavatkozni a fermentáció folyamatába, de a lepárlás menete, illetve az utólagos ellenőrzés biztosítja, hogy minden üveg megfeleljen az elvárásainknak. Az alapanyagok kiválasztása, ellenőrzése, vagy például a hordók hőmérsékletének ellenőrzése mind-mind a minőség-ellenőrzés részei, ahogy például az is, hogy kiválasszuk azokat a hordókat, amelyekből a különleges Single Barell, azaz keverés nélküli, egyetlen hordóból származó whiskey-k készülhetnek. Mi nem keverjük a különböző évjáratokat, azaz a keverési arányok változtatásával nem tudjuk manipulálni a végeredményt.

Mire kell figyelni a whiskey fogyasztáskor?

Természetesen a legfontosabb az aroma, az illat, a tisztaság és a szín. Minden egyes whiskey-fajtának megvan a maga karakteres ízvilága. A különbség az érlelés időtartamából, illetve a recept különbségeiből adódhat. A Standard Jack Daniel's érlelése nem olyan hosszú, mint például a Single Barell whiskeyké, ezért kevésbé vaníliás az aromája, és kevésbé lehet érezni rajta azt a tölgyfaízt, amit a hordótól kap. A Gentleman Jack elnevezésű whiskey-nket viszont kétszer szűrjük át a faszénágyon, ezért sokkal teltebb, füstösebb az íze és az illata is.

Az égetett szeszek és a tömény italok sok ember szemében egyet jelentenek az alkoholizmussal. Mit tesznek, hogy ez a kép megváltozzon?

Többek közt évek óta szponzoráljuk az Egyesült Államok egyik legnépszerűbb autóversenyét, a Nascart. A felvezetőkocsin a mi emblémánk látható, hogy ezzel is hangsúlyozzuk: létezik felelősségteljes, mértéktartó alkoholfogyasztás. Nekem mégis az a legnagyobb bizonyíték, hogy a cég munkaerőosztálya időről időre megkérdezi a Jack Daniel's alkalmazottait, van-e problémájuk az alkohollal. Eddig még soha senki sem jelentkezett.