Vendel
5 °C
20 °C

Végre sárba tiporták a Gundel éttermet

2008.08.05. 19:00
Lázadás és botrány a könyvesboltok máskor annyira csendes gasztonómiai polcain: megjelent a magyar történelem első hiperigényes, mondhatni franciás keménységű étteremguide-ja. Bálványok a Vegetával kevert porban, szárazon pattogó, kíméletlen mondatok és zokogó ízlelőbimbók a titokzatos módon cím nélkül, ám gigantikus helyesírási hibával megjelent Étterem és bor kalauzban. Molnár B. Tamás a magyar gasztrokritika ultrakonzervatív Johnny Rottenje?

Taplónyelvű népnek előbb korbács kell, nem konfitált borjúpofa, mondhatta magában Molnár B. Tamás szakíró + gasztroforradalmár, és titkos összetételű, többek között igazi szakácsokból és külföldi szakírókból álló csapatával együtt olyat hozott létre, amilyet előttük magyar nyelven senki. Egy kemény, kíméletlen, a legfinnyásabb francia sztenderdeknek megfelelően összerakott elit étteremkalauzt. Magyar Guide Michelin, mondhatnánk negyedművelten, ha nem a magyar GaultMillau-ról lenne inkább szó, Molnárék ugyanis a második számú francia kalauz pontozási rendszerét vették át. Ez húsz pontig tartó skálát jelent, GaultMillau-ék "Michelin-csillaga" a szakácssapka, amiből az elsőt 13 pontnál kapja az étterem, a maximum pedig a négy sapka. Az egy Michelin-csillagos szint ezen a skálán 15 pontnál kezdődik. A Névtelen Kalauzban a legjobb magyar étterem, egyedüliként éppen megcsíp egy süveget, a Michelin-csilagos szint egyelőre elérhetetlen távolságban illatozik, mint egy jól aromatizált vesevelő.

És Isten megteremtette a taplószájú Wittman-fiúkat

Magyar nyelven alig-alig létezik, tökös, belevaló és főként szakszerű étteremkritika, pedig a műfaj a fejlettebb szájpadlású világban annyira népszerű, hogy még gyerekrajzfilm is készült Anton Ego. a rettegett kritikus és a rettegő sztárszakács párbajáról, egy menő gasztróíró pedig idővel szinte elkerülhetetlenül "food tv"-sztár lesz és hírességben akár le is hagyhatja Lindsay Lohan nőgyógyászát.

Nálunk kezdetben voltak a remekül író, de abszolúte taplószájú Wittman-fiúk, a magyar étteremkritika azóta általában annyit tesz, hogy megkérnek egy közepesen híres, úgynevezett "jó tollú szerzőt", hogy egyen néha kiadói számlára, aztán vicceskedjen valamit 3 flekkben. A klasszikus Görgey Gábor-recept szerint jön 2,7 flekk szöveg a világ legizgalmasabb jelenségéről, vagyis a szerző fiatalkoráról, esetleg emésztési szokásairól, majd 0,3 sablonos flekk az ételekről. Ételről jól írni léhán sajnos nem lehet, ahhoz jól képzett szerzetesekre van szükség.

Lekaratéznak minden hülye kritikust

Molnár B. titkos Shaolin-kungfu-hadserege ebben a könyvben bambuszbottal esik a magyar gasztroújságírásban burjánzó barokk jelzős szerkezeteknek és tartalmatlan kacskaringóknak: egy étterem bemutatásánál néhány alapadaton túl ott áll egy-három tömör mondat az atmoszféráról, ugyanennyi a konyháról, aztán "mit ettünk" címke alatt kicsivel hosszabb, elképesztően száraz és visszafogott szöveg a - vigyázat, már szakszót használok - tányérokról.

Tudjon meg mindent Bittera Dóráról és Molnár B. Tamásról!

Ebből az interjúból szinte mindent megtudhat a tojását 67,1 fokon háromnegyed órát főző nagybőgősről, és arról, miért uralkodik meg mindig a gasztrokommunizmus a magyar konyhákban. A szerzőpáros a gazdája az Indexszel közösen indított Bűvös szakács blognak, aki nem ismerte, bookmarkolja be gyorsan, megéri.

Az olvasót először egész biztosan a kötet prózastílusa üti meg. Az étteremkritikától a magyar ember habzó, barnára pirított hasonlatokat és zsírban úszó allegóriákat vár. A közkeletű felfogás szerint ez a műfaj olyasmi, mint az "animális mosdószivacs csipetnyi erdei gyümölccsel és bükkfán füstölt végbélkúppal"-stílusú borkritika, csak még nagyobb hülyeségeket is le szabad írni. Na itt nemhogy ilyesmi nincsen, de a kötet egyenesen egy teljesen saját fejlesztésű, minimalista műnyelven szólal meg. A gasztronómia Fejes Endréi száműztek gyakorlatilag minden túlhajtott jelzőt a finomon, a szaftoson, a szárazon és a túlkészültön kívül, megőriztek pár szakkifejezést, de csak olyanokat, hogy józan ésszel azonnal meg lehessen érteni. A mondatok rövidek, egyszerűek, az állítások világosak, a kifejtés szinte kínosan szabatos. A hatás elsőre, sőt másodikra-harmadikra is kopogós, aztán, ahogy megszokta az ember, hirtelen kiviláglik ennek az egésznek az értelme. A visszafogottság és az órásmesteres precizitás például megteremti az összehasonlíthatóságot. Egy mártást, ami olyan ízű, mint Szűcs Erika miniszter csókja bizottsági ülés után, elég nehéz összehasonlítani azzal, ami a szerzőt a kassai kispiac vizeldéjének hangulatára emlékezteti fizetésnapon. Bezzeg egy "finomat" egy "ízre éppen megfelelővel".

Körbevesznek jóbarátok és rohosszak

A műnyelv azért is pompás találmány, mert egy tucatnyi oldal átfutása után az olvasó minden szájbarágás, sőt bármiféle külön magyarázat nélkül, pontosan érti, hogy ebben a sztoriban kik a jók és kik a rosszak, és miért. Elég a gyakran előforduló kulcsszavakra koncentrálni. Vagyunk MI, éhes és igényes kuncsaftok, akik a pénzünkért finomat, szaftosat, ropogósat, krémeset, változatosat, kifogástalanul elkészítettet, harmonikusat, selymes textúrájút szeretnénk enni.

A 12 legjobb magyar étterem a kalauz szerint
1. Csalogány26 vendéglő 13,5
2. Alabárdos Étterem 12,75
3. Susogó Étterem 12,5
4. Bock Bisztró 12,25
5. Lou Lou Étterem 12,25
6. Páva Étterem 12
7. Ráspi Étterem 12
8. Le Bourbon Étterem 12
9. Klassz Étterem 12
10. Fuji Japán Étterem 12
11. Arany Kaviár Étterem 11,75
12. Onyx Restaurant 11,75

Ehhez képest az esetek 90 százalékában kapunk TŐLÜK, magyar vendéglátósoktól száraz porfűszerektől, ipari- és félkész termékektől fuldokló, túlkészült, keserű, morzsalékos, nyúlós, jégszekrényízű, mikrózott, agresszív konzervaromával átitatott fogásokat. (Minden műnyelvi rajongásom ellenére meg kell jegyeznem, hogy a túlkészültnél ocsmányabb szó a magyar nyelvben kevés létezik.)

Nyers gyöngyök a Gundelben

A guide-ben az a legfranciásabb, hogy miközben sebészien kíméletlen, szinte sosem veti el a sulykot: a legmegsemmisítőbb véleményt is blazírt tágyilagossággal vezeti elő, a néhol tapasztalható irónia is inkább csak kicsillan a Vegetában fuldokló sertésszeletek közül. A kemény szakmai sztenderdek így is elkerülhetetlenül bálvány- és tabudöntögetésekhez vezetnek. A sok langyos PR-írás után felüdülés olyat olvasni a szervilis sajtóban egyfajta templomba oltott nemzeti kegyhelyként kezelt Gundelről, hogy "A trombitagomba ázott, gumiszerű. (...) A paraj kesernyés-fémes ízű, túlsózott. A vajas bormártás nehéz, a zöldséggyöngyök félig nyersek." (A kötet zárása óta új konyhafőnököt hoztak, így könnyen lehet, hogy azok a gyöngyök ma roppanósabbak, mint Szűcs Erika csókja.)

Friss kakukkfűvel már te vagy a jani

A kötetből kirajzolódó összkép - egybecsengve a kulturált szájpadlású magyar fogyasztók napi tapasztalataival - lesújtó. Szívfacsaró rájönni arra, hogy még egy ilyen, bizonyos szempontból elitistának nevezhető kalauz is külön, extra pozitívumként említi, ha egy étteremben friss fűszereket használnak. Elképesztő, hogy ma Magyarországon egy igen finnyás és kritikus kiadványból önmagában azzal ki lehet tűnni, ha egy vendéglátóhely nem fagyasztott alapanyagokat használ.

A magyar gasztronómia helyzetét elég pontosan bekalibrálja, hogy míg a GaultMillau kalauzba eleve csak az az étterem kerül be, amelyik a lehetséges húszból (vagyis inkább 19,5-ből) legalább 10-et kapott, nálunk 8-tól indul a pontozás, de így is olyan kevesen maradtak volna, hogy a magyar kötetbe bekerültek pontszám nélküli, vagyis abszolúte szint alatti éttermek is. Szerkesztésileg ez a könyv egyetlen igazi problémája: feltételezem, hogy a mezőny szűkössége miatt, de bekerült jó néhány olyan csárda, kamionosbüfé és gagyiétterem, amelyekről az ember guide nélkül, első látásra megmondaná, hogy ott az ebédtől maximum rosszul lehet. Ilyeneket csúcsgasztronómiai szemüvegen át földbe döngölni olyan, mint szaladgáló kisgyerekeket legújabb kiadású stoplis cipőben gáncsolni: marha jó érzés, de finom ember mások előtt ilyet mégse csinál.

Nem léptek a Náncsi néni nyakára

Az Étterem- és borkalauz - ami ilyen szintű kiadványnál megdöbbentő nyelvtani faragatlansággal a címlapon magát "Étterem és bor kalauz"-nak nevezi - egyik legnagyobb erénye, hogy képes elszakadni a megcsontosodott véleményektől és vidáman átlép minden tekintélytiszteleten. Azaz majdnem mindenen, mert a régóta méltatlanul népszerű Náncsi néni esetében például látszik, hogy képtelenek voltak függetleníteni magukat attól a bizarr ténytől, hogy a Guide Michelin - tökéletesen érdemtelenül - ajánlja ezt a helyet. A Náncsi néni nem hogy rossz étterem, de egyenesen megtestesíti a magyar vendéglátás szinte összes baját, a nagyképűségtől és szemérmetlen áraktól az álkedélyességen és a rossz alapanyagok használatán át egészen az enyhén büdös harcsa bátor tányérra helyezéséig, ehhez képest itt relatíve tisztes 9,75 pontot kap. Egy hely, ahol nekem főtt húsból - Szent Ducasse, légy velem! - készült vadast mertek feltálalni olyan "mártással", amit karamell helyett sima kristálycukorral édesítettek émelyítősre!

Egy-két étteremnél tapasztalható még hasonló aránytalanság. A neves Rosenstein vendéglő annak ellenére kap a féllábúak ligájában menőnek számító 10 pontot, hogy - most végig idézetek következnek - a velős csont nem friss, a kenyér gyenge, a citromkrémleves túl édes, a libamáj száraz + grízes, a halászlé rossz halból készült és híg, a bárány kiszáradt, a krumpli fővetlen, a zöldborsó mirelit, a barátfüle meg száraz.

Szerelmes ballada egy szakács-borászhoz

Ahhoz képest, hogy a kiadvány egyik legnagyobb erőssége az éttermek konyhájának 1-3 szabatos, sőt frappáns mondatban megfogalmazott definíciója, a fertőrákosi Horváth "Ráspi" József étterménél megszaladt a penna, és a szokásos tűpontos fogalmazás helyett konkrét szerelmes himnuszt kapunk, ráadásul egész Pataky Attilásan émelyítő hangütésben: "Ráspi nem szeretne semmiféle elvárásnak megfelelni, nem követi a piac vélt vagy valós igényeit. Egyszerűen mindent a természetes szépségben, ízében a természet által megalkotott ízek megtartásával, a nyersanyagok tisztelete mellett akar megvalósítani." És itt jönne egy fájdalmasan síró gitárszóló.

Forradalom, cím nélkül

Mindezzel együtt a kalauz a magyar gasztronómia rendszerváltás óta történt talán legnagyobb eseménye. Teljesen új szemszögből mutatja meg a hazai éttermeket, vadonatúj hangot, nyelvet és attitűdöt hoz be. Ha minden évben ki fogják adni, alapvetően változtathatja meg a hazai gasztróéletet. Ehhez képest különösen megdöbbentő az a mód, ahogy az egész kötet adjusztálva van. Kezdjük azzal, hogy egyszerűen nincsen címe, képtelenség rá hivatkozni. Az, hogy Étterem- és borkalauz, nem cím, hanem műfaj. Olyan ez, mint egy Kisregény című kisregény, vagy egy gyerek, akit Gyereknek hívnak. Elképesztő gondolat nem adni címet egy olyan kiadványnak, ami nem is annyira olvasmánynak, mint inkább hivatkozási alapnak készül. Ugyanilyen talányos húzás, hogy szinte letagadják, de legalábbis gondosan titkolják, hogy a szerkesztő a magyar gasztronómia utált-körülrajongott sztárja. Minden ésszerűség azt diktálná, hogy Molnár B. Tamás neve jól láthatóan virítson a címlapon és a belső címlapokon. Ha nem tudom, hogy ő áll a projekt mögött, miért hinnék a kritikáknak? A kötetből ehhez képest konkrétan nem derül ki, hogy ő szerkesztette. Én tudom, mert megkérdeztem, de mit lépjen az a pár olvasó, akiknek nincs meg Uj Péter telefonszáma? A Naiv Ügyfél annyit érzékel, hogy Molnár B. írta az előszót, de Önök legalább már tudják.

A magyar gasztronómia olyan nebulók gyülekezete, akiket istenes pofonokkal kell rávezetni a helyes útra. Olcsó jégkrémet dugtál a gyári piskótalapba? Durr egy pofon. Most végre megkapták, kíváncsi vagyok, hogy dacos toporzékolás lesz-e az érintetek reakciója, vagy rájönnek, hogy a bácsinak alapvetően mennyire igaza van. És hogy egy optimista félinformációval fejezzem be: bizalmas, de meg nem erősített értesüléseink szerint a Molnár-stáb talált egy olyan, nemrég indult éttermet, ami első blikkre két, igen, két Michelin-csillagos szintűnek tűnik. Ha többet, és főleg megerősítettet tudunk, úgyis megírjuk.