Milyen a jó szakácskönyv?

Mit jelent a szakácskönyv?

A kérdést ki kell mozgatni a maga banalitásából, mert sokfajta ~ van. Vannak tematikusak: vadételekről, muffinokról, tésztákról, rétesekről szólók, illetve mondjuk, A nagy karácsonyi szakácskönyv. Az amatőrök szempontjából mérhetetlen büntetés egy tematikus szakácskönyv, mert ki akar ötszázféle muffint elkészíteni, viszont egy profinak meg csodás ajándék, ha a réteskészítésben szeretne elmerülni, érdekli az étel kultúrtörténete, érdeklik a készítési technikák, illetve az, hogy milyen lisztből kell gyúrni a tésztát.

Persze a jó szakácskönyv - szóljon az "a motivált foodynak" (akinek a főzés a hobbija) vagy háziasszonynak vagy profinak - fontos, hogy hiteles legyen, ne csak receptet közöljön, hanem anyagismeretet és know-how-t adjon, fejlessze az ízlést, tudtuk meg Molnár B. Tamástól, akinek háromezer darabos szakácskönyvgyűjteménye van. Ő például a háromkötetes Thomas Kellert végigfőzését tudja ajánlani mindenkinek (Bouchon, French Laundry, Under Pressure). Vagyis akkor ajándékozunk jól, ha kiderül, "milyen ételt, mikor, miért és mivel eszünk".

"A jó szakácskönyv a kulináris intelligenciát fejleszti" - mondja Molnár B., aki hirtelen Joanne Harris A francia konyha című könyvét is ajánlja nekem, bár igazából csak keressük a tökéletes szakácskönyvet, amiből ízeket és technikákat lehet tanulni. Mert általában olyannak veszünk szakácskönyvet, akit Molnár B. csak beszállónak nevez, vagyis aki most ismerkedik a főzéssel, így fontos, hogy a könyv megszerettessea főzést, és hasznos is legyen, vagyis képes legyen az ember ételeket is elkészíteni vele, illetve olyan magabiztosságot szerezzen, hogy bátran nyúljon a fűszerekhez. Mert a lényeg, hogy nem hülyeség az, hogy sót csak érzéssel, annyi mindentől függ annyi minden.

Tud sózni?

Ha valaki még nem tudja, hogyan kell sózni, annak nem érdemes bonyolult szakácskönyvet venni, mert tökmindegy, hogyan készítjük el a sült csirkét gesztenyepürével és szarvasgombával. Utóbbi receptet Rick Stein Francia Odüsszeia című elég csúnya borítójú, ám remek könyvében láttuk, és érthetően utazásai során szedte össze a francia. A könyv egy hosszabb monológgal kezdődik a francia konyháról, majd minden receptnél megtudjuk, mi miért került a kötetbe. A kedvencem, hogy egyszer terroristának nézték a tévéműsorairól is ismert szakácsot, mert a hasaalja-szalonnához salétromot akart beszerezni a gyógyszertárban, mert azzal a hús megőrizheti a színét. A könyvben csupa olyan receptet találunk, amit magunk is el tudunk készíteni, nincsenek szupertrükkök.

Koleszosoknak valami egyszerűt egy mikróra

Ha egy recept elolvasása után felmerülnek kérdések, mint például a Majd a Buday könyvében, hogy milyen és hány százalékos csokoládéból kell készíteni a süteményt, akkor ne vegyük meg, mert a szakácskönyv nem arra való, hogy további kérdéseket kelljen megoldanunk. A koleszos gyerekünknek persze ez is jó lenne, ezért ne az 500 muffin könyvet vegyük meg neki, mert (1) a kollégiumban nincsen sütő, csak mikró, (2) ne egyen már másfél évig muffint. Ha a szakácskönyvet alapvetően ötlettárnak használjuk, akkor mondjuk mindegy, hogy mit veszünk.

No Bioszakácskönyv

Semmi értelme sincsen, pedig a könyvpiacon több ilyennel is találkoztunk, például a Rezi György készítette darabnak. Persze szép, meg színes, de valójában a bió azt jelenti, amit kis odafigyeléssel és kurva sok pénzzel mi is elérhetünk: csak vegyszermentes, őstermelőktől vásárolt zöldségeket és húsokat. A bió ennyit jelent, ilyen szempontból a Ramsay is bió, mégsem írják ki rá.

Celebszakácskönyv

A Hal a tortán című műsorból ugyan senki sem fog megtanulni főzni, de legalább látjuk celebvilág lerészegedését és elállatiasodását, és ugyanez könyvben maga a reménytelenség. Szóval ne. Hasonlóan ne: a minisztériumi dolgozók lehettek a célcsoportja a volt pénzügyminiszternek, Békesi Lászlónak és feleségének, Csehák Juditnak, akik a Népszabadság segítségével szakácskönyvet adtak ki, vidáman mosolyognak a borítón, kezdő szociknak javallott.

Stahl Judit a szegény ember Nigella Lawsonjaként tárja fel hetente a magyar nézőknek, milyen a muffinba rejtett rögvaló, sőt rengeteg hasznos könyvet adott ki arról, hogyan kell gyorsan és ügyesen főzni úgy, hogy előtte talán sohasem próbáltuk. Stahl a kedves stílusát emeli át a könyvbe is, ami sokkal jobb, mint a tévéműsora. Ebben Molnár B. is megerősít: "Néha mond csak szamárságokat, egyébként jó."

Power usereknek

Gordon Ramsay Háromcsillagos séf és Vasárnapi ebéd című könyveit tudjuk ajánlani, mert Ramsaynél megértjük, miért van nagy pofája a tévéműsorában, miért alázza meg különböző kis konyhák szakácsait. Ha valaki bírja a tévésorozatait, akkor a könyveit is szeretni fogja, mondjuk, itt semmi erőszak sincsen, magát csak nem kezdi el osztani, viszont minőségi recepteket kapunk, amiket a világ különböző pontjain működő konyháin főznek, sütnek. Ha ez kevés a szaktudáshoz, akkor nézze meg Az európai fekete szarvasgomba című könyvet.

A hatalmas Ramsay-album legalább 50x30 centis, külön tokja van, hogy a három Michelin-csillagot elbírja a könyv, amiben ötven fogást ismertet a tévében folyton káromkodó séf. A kicsit sznob hangulatú könyv, ami Molnár B. szerint egy precíz szakkönyv, ezért ezt elhiszem neki, pedig a sok nagy kép, és modorosan kevés szöveg visszatetsző igazi ajándék lehet megjelenése és ára miatt, de a benne található finom receptek miatt is. Az elején nekem túl sok a fénykép, valahogy a képembe mászik a poszternyi lapokon, és ez frusztrál, de a könyv végén legalább azt is leírják, mit ért csirkealaplé, majonéz, vörösborosmártás alatt. Ha képeket akar valaki nézegetni, kapcsolja be a tévét.

A Vasárnapi ebéd című kötet jobban fekszik a stílusomnak, semmi visszataszító nagyzolás, hanem egy-egy családi ebédre történő felkészülés. A vasárnap nálunk hosszú évekig egyet jelentett a húsleves-rántotthús menüsorral, de itt azért lehet válogatni a pármai sonkás parmezánpuffancsoktól a marsalacsirkén át az ördöghallal készített currys kagylóig. Ezekben ráadásul teljes menüsorokat ajánlanak, amitől még extrább, sőt kiderül a hasábkrumpli és krumplipüré világából érkezettnek, hogy egy krumplit ötféleképpen el lehet készíteni. Ráadásul ebben nem tolakodó Ramsay se, de akit meg csak a személyiség izgat, vegye meg az önéletrajzát.

A kulturális és regionális héttérrel komolyan foglalkozónak, hasznosnak ítélte a Vince Kiadó görög, olasz és orosz konyháról szóló könyvét. És elég jónak találta a sorozat magyar kötetét is. Ugyanebbe a kategóriába tartozik a Körner András-féle Kóstoló a múltból.

Molnár B. szerint igen sok szakácskönyv jelenik meg, de igazi szakkönyv szinte semmi. A jövőben ez változni fog: az Alexandra számos ismeretterjesztő kötetet ad ki folyamatosan. Köztük lesznek olyan komoly kötetek, mint Alain Ducasse művei vagy a La cuisine professionelle c. tankönyv (a hivatásos és amatőrszakácsoknak szóló Bibila).

Jó tanács: nézze meg a képeket

Mindig kinevetnek az olyan amatőrök, akik meglátják, hogy először csak a képeket nézem meg a könyvben, de nyissuk ki, lapozzunk bele a könyvbe, hogy lássuk, hogyan néz ki a lefényképezett étel: tocsog-e a zsírban, megsült, vagy sem, mert ha még a kép kedvéért sem tudták elkészíteni rendesen, akkor felesleges megvenni. Molnár B. például felcsapott találomra két könyvet, amiben viszonylag jól néztek ki a sült húsok, de amikor egy hozzáértő elmagyarázza, hogy nem megfelelően lett előkészítve a hús, és a bőre láthatóan rágósra sikerült, akkor már nincs kedvem megvenni. Pedig sokan elsősorban kép alapján választunk.

Zsidóknak és szingliknek

És mielőtt azt hihetnénk, hogy a karácsony helyett hanukázó zsidó barátainkat semmivel sem tudjuk meglepni, azoknak a Fűszer és lélek című remek szakácskönyvet tudjuk ajánlani, sok-sok zsidó recepttel.

A szingliknek vagy egyedülállóknak nem a F. Horváth Ilona 99 olcsó receptjére gondolunk, hanem Polcz Alaine két remek könyvére, amik sztorizós szépirodalomként és szakácskönyvként is használhatóak: "Ezt a szakácskönyvet azoknak írom, akik így vagy úgy, de egyedül élnek, egyedül főznek, egyedül étkeznek. Éppen ezért szeretném úgy megírni ezt a könyvet, hogy azok, akik szegények, de olcsón is jól akarnak, és tudjanak jól főzni, és olyanok is, akik jómódúak, vagy éppen gazdagok, és olyanok is, akik már eleve szeretnek főzni, egyformán hasznát vegyék a könyvemnek. A szingliséghez (és általában mindenhez) pedig úgy kell viszonyulnod, hogy tudd egészségesen élni az életed.” Polcz Alaine Mészöly Miklós felesége volt, két könyve tényleg kellemes élmény, bár a rántotta és a pirítós elkészítését nem ebből fogjuk megtanulni.