A kulturális génbe rejtett halászlé

2009.07.19. 17:59 Módosítva: 2009-07-20 02:18:12
47 hozzászólás

Hegyalja és az EFOTT között elfekvő 415 km-en nemcsak a bulizási szokások különböznek, hanem a vallások is, mert a Tisza és a Duna nem ugyanazt a halat adja, pedig a halakból meg lehet fejteni a kolorlokált. A kulturális gén a kulcs a halászléhez, idegenként bolyongani ebben a világban pedig rejtélyes és izgalmas.

A magyar nem nagyon eszik halat, és ebben a legnagyobb magyarok közé tartozom, mert eleve büdös és szálkás, meg a hetedik kerületben csak mirelit dobozos tengeri hal van, ami nem hasonlít a Spanyolországban vagy Horvátországban megtapasztaltakhoz. Ráadásul a családunkban senki nem tudott jó halat csinálni, húsosak vagyunk, de mégis meg akartam érteni a világot, kapóra jöttek a fesztiválok. Hegyalja és az EFOTT között sok különbség van zeneileg, de mi köze a Roni Size-nak a harcsához, azt nem tudtam megfejteni.

Ne kérdezz!

Udvariatlanság idegenként rögtön a halászléről beszélni, amikor szakrális a téma, és a passzírozást se firtassuk, mert az bántó, ennyit jótanácsként. Egész éjszakai bulizás után pontban 11-kor kellett megjelenni a 76 éves volt iskolaigazgató, Király Jánosnál, hogy megértsek valamit a világból és a magyarság által rajongott halászlé-mítoszból.

Baján nem illik szóba hozni a halászlét, mert minden erről az egyébként egyszerű levesről szól, de a bajaiak nem levest, hanem kultúrát és történelmet főznek. A vendéglátónk már a halászlébe kerülő, saját termesztésű pirospaprikáról nagy ívű előadást tartott, amikor én még a welcome drinkként felszolgált törkölyöket ittam. Hol és hogyan kell a paprikát szárítani, hol érdemes a környéken őröltetni, és miért fontos kiválogatni minden rossz darabot. Halról még nem volt szó, utóbb kiderül, sokáig nem is lesz, mert a paprika a lényeg, és a tészta. Mert a frissen fogott hal az szinte mindig jó.

Halakat a Dunában fogták nem túl nagy meglepetést okozva ezzel: a halászlébe 6 kiló ponty, sügér, keszeg és törpeharcsa került. A bajai halászlé lényege, hogy nem pirítják le a hagymát, nem szórják rá a pirospaprikát (pörköltalap-szerű) a szegediekhez hasonlóan. Az egyszerűség és a hozzávaló a titok, ami egy bajainak természetes, de Budapesten mindenki rettegi és féli a halászléfőzést. A szocializáció és a kulturális génekbe belekódolt halászléfőző-tudás nélkül ez érthető.

A bográcsválasztás se mindegy például, Király János panaszkodik, hogy túl sokan vagyunk, így nem tudja a kedvenc, rézbográcsában elkészíteni, pedig abban még jobban összefő a lényeg. Baján a hagymát a vízzel és a halakkal együtt teszik fel forrni (törpeharcsa csak később kerül bele, mert szétfő), forráskor pakolják bele a pirospaprikát, a cseresznyepaprikákat és a két paradicsomot. És amíg ez fő, a bográcsot folyamatosan forgatni kell. Az a legbántóbb benne, hogy semmi különös nincsen a halászléfőzésben, mert itt természetes a friss alapanyag, és ennyin múlik.

Halról nem beszélünk

Kezdett gyanús lenni, hogy halakról nincs szó, csak Kati néni házi tésztájáról beszéltünk hosszan. Zacskós tészta természetesen nem jó, csak az a kemény és puha tészta, amit akkor vágdostak fel. A kemény és puha látszólag értelmetlen kapcsolat, de pont ebben a kettősségben bújik meg a bajai halászlé rejtélye: a tészta ugyanis nem omlik szét, mert kemény, viszont evés közben puha.

A bajai halászlé az két étel, ha egynek mondják, hazudnak. Ezt vendéglátóink egy történettel támasztják alá: fiatal korában a halutáló Kati néni a férjével az első családi ebéden szembesült a halászlével, bár sokáig nem tudta, hogy mit eszik, mivel Baja környékén először levesként tésztával tálalják, majd a halakat külön. A keszeget nálunk kidobták, ment a kutyáknak, hogy ők is egyenek valamit, itt ezt más nem eszi, bár ezt háza válogatja.

A leves után finom, fehér húsú ponttyal kezdtem, de sehol nem volt az Észak-Amerikából a 19. század végén betelepített törpeharcsához képest, ami a feltálalt halak közül a legízletesebb, kicsit sós húsú hal. A sügér nekem már macerás volt, de azt a végén ettem, elfáradva, pihegve. Merthogy a halászlézés titka a kényelmes ráérősség, mert hosszan, elnyújtva kell enni, nehéz vörösborokkal.

A Hegyalja fesztiválon a nagy vihar előtt egy tarcali csárdában ettünk, hogy itt is megértsünk valamit a helyből, mert a fesztiválozás ne legyen sör, pálinka, pizza és tökipompos. Halászlé-tesztelésbe nem akartam belemenni, helyette harcsapaprikást ettem túrós csuszával, és a friss alapanyag miatt megérte. A lisztes tejföl mértékén múlik minden ilyen étel sikere, itt szerencsére nem is lehetett érezni a sűrítést, a harcsa meg a tengeri halhoz hasonlított, úgyhogy senki ne féljen a folyami halaktól, csak meg kell keresni a jót.

Külön köszönet Deák Dórinak, Deák Lacinak, Király Jánosnak és Kati néninek a bajai halászlé-tripért.