Vendel
6 °C
21 °C

A cukor nem olvad, hanem szétbomlik

2011.08.07. 12:16
Amerikai kutatók kísérletükben demonstrálták, hogy a korábbi hiedelemmel ellentétben a cukor nem olvad, hanem bomlik.

A felfedezés az élelmiszervegyészek és az édességet kedvelők számára lehet fontos, mert jobb ízű karamellt és vonzóbb anyagú termékeket eredményezhet, magyarázta a Science Dailynek Shelly J. Schmidt kutatásvezető.

Nem lenne szükséges a cukrot az olvadáspontjáig melegíteni, elegendő lenne helyette alacsonyabb hőmérsékleten, ám hosszabb ideig tartani. Schmidt ahhoz hasonlította az új ismeret birtokában elérhető változást, mint amikor a tejet forralás helyett pasztőrözni kezdték.

A kutató szerint a szakirodalom széles sávban adja meg a cukor olvadáspontját. A különbséget azzal indokolják, hogy változó a cukor szennyezettsége, illetve mások a műszerek. Kísérleteik azonban azt mutatták, hogy az anyag olvadáspontja attól függően változott, hogy milyen sebességgel hevítették.

Ebből vonták le azt a következtetést, hogy a cukor olvadása termodinamikailag nem valódi, mert nem tartja meg az anyagszerkezet állandóságát egy adott pontig. Ezt követően nagy teljesítményű folyadékkromatográfiás berendezéssel kimutatták, hogy egy pont után, a cukor megszűnt cukornak lenni, az olvadás látszólagos volt, valójában egyfajta bomlás játszódott le benne.