Gyöngyi
9 °C
9 °C

Miért van transz-zsírsav a nápolyiban?

2013.11.29. 17:52

Jövőre várhatóan tilos lesz olyan terméket árulni, amiben a transz-zsírsavak (TFA) aránya 2 százalék fölött van. Az átállásra 12 hónap türelmi időt adnak.

Nem minden uniós tagországban szabályozzák a TFA megengedett arányát, de ahol megtették, ott 2 százalék a határérték. Még nem tudni, milyen következményei lesznek annak, hogy jövőre Magyarországon is így lesz, de tény, hogy például az egyik népszerű, hazai gyártású csokis nápolyiban ma még 14 százalék a TFA aránya - derül ki a Webbeteg.hu táblázatából.

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) szerint minden ötödik élelmiszerminta transzzsírsav-tartalma meghaladja a 2 százalékos határértéket. A vizsgált élelmiszerek listáját a hivatalos honlapjukon is közzétették.

Így készül a transz-zsírsav

A lágy, folyékony telítetlen zsírsavakat (növényi olajokat) a gyártók keményítik; így határozható meg, hogy a zsírsav részben vagy teljesen telített legyen. Ehhez egy komoly szerkezeti átalakításra van szükség, ez a hidrogén-addíció. Fel kell bontani a kettős kötéseket, majd mesterséges úton telíteni kell hidrogénionnal; így válik keménnyé a zsiradék, majd megolvasztva kenhetővé. 

Fejadag

Napi maximális zsírbevitel: 30 energiaszázalék; napi maximális transzzsírsav-bevitel: 2 százalék. 2000 kcal energiához 65 gramm zsírbevitel ajánlott. Ennek a 2 százaléka, 1,3 gramm lehetne TFA. Ez egészen minimális mennyiség, már egy téli fagyival is túlléphetjük ezt a határt.

 Az állagmegóvásra és ez eltarthatóságra törekvő gyártástechnológia bevezetésével eltűnt az értékes telítetlen zsírsav, helyette a természetben elő nem forduló, rendellenes zsírsavak keletkeztek. Így jött létre a transz-zsírsav. (A transz előtag azt jelöli, hogy a két hidrogénatom átellenes oldalra kerül. A formájuk hasonlít a telített zsírsavak egyenes molekuláira). Ez a termékben is benne marad a gyártás során.

Korábban nem foglalkoztak vele, hogy a transz-zsírsavak növelik-e a káros koleszterin szintjét. Először a margarinokban fedezték fel őket; ezek károsítják az érfalat, szív- és érrendszeri megbetegedést okoznak, és a rossz emészthetőség hasi elhízáshoz vezet.

Lehet egészséges, de csak drágábban

Kísérletek indultak, hogy helyettesítő anyagot találjanak, és olyan gyártástechnológiát fejlesszenek, amivel elkerülhető a zárt hidrogénezés. Ma egy sima szuszpenzió-képzéssel ez megoldható, így az összes margarinunk transzzsírsav-mentesen, vagy nagyon minimális TFA-tartalommal készülhet.

Az új eljárás drágább, de a szakértők szerint vállalható mértékben. A régi módszerrel az ipari margarin kilónkénti ára 4-500 forint, az új eljárással készült alapanyag ára 6-700 forint lenne.

A különbség nem tűnik soknak, de tonnaszámra gyártott termékek esetében már nagy ráfordítást igényel a cégek részéről. Egyes hazai gyártók vitatkoznak a hazai vizsgálati eredményekkel, és igen magas arányban rejtenek el káros transz-zsírsavat a termékükben, miközben egészségesnek hirdetik azt.