Bertalan
11 °C
27 °C

Végy egy adag E 406-ot!

2007.06.19. 18:14
Mire eljutna hozzánk, talán csöndben véget is ér a molekuláris gasztronómia, az a konyhaművészeti irányzat, amely becsempészte a szakácskönyvekbe a nátrium-alginátot, a cseppfolyós nitrogént és az iPodot. Kár lenne érte - ezt is egy magyar találta ki.
Úgy gondolom, civilizációnkra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi megy végbe a szuflé belsejében."
Nicholas Kurti (Kürti Miklós), a molekuláris gasztronómia atyja

A Jamie Oliver gránitmozsarán és Nigella Lawson gigantikus muffinjain nevelkedett amatőr szakácsok talán el sem tudják képzelni, de létezik a konyhaművészetnek olyan ága, amely nem olaszos grandezzából, mély anyai érzelmekből és ipari mennyiségű mirelit zöldborsóból építkezik, hanem kőkemény tudományból, kémiából, fizikából, laborkísérletek eredményeiből és patikamérlegen kimért vegyületekből.

Ez eddig elég rosszul hangzik, de a molekuláris gasztronómia, vagyis a természettudományos alapokra helyezett konyhaművészet néhány évtizedes relatív csönd után mostanra lassan bekerül a köztudatba: bár a receptek többsége mintha a másodikos kémiatankönyvből származna, a belőlük készült ételeket nagy meglepetésre meg lehet enni. És van, akinek még ízlenek is.

Szarvasgomba a habszifonból


Marcel Vigneron (The Mansion, Las Vegas)
Végy egy szelet burgonyát, némi szarvasgombát és nitrogén-oxidot - így kezdődik a molekuláris gasztronómia egyik feltörekvő művelője, a 27 éves Marcel Vigneron receptje, majd úgy folytatódik, hogy csavard a papírvékonyságú burgonyaszeletet fémcsőre, mélyhűtőben fagyaszd le, és habszifon segítségével töltsd meg felmelegített tojásfehérjéből és fekete szarvasgomba levéből készült habbal. Egy másik molekuláris remekmű, a kaviár állagú kávé elkészítéséhez Vigneron nátrium-alginátot (E 401), míg a kibertojáshoz sárgarépa, kókusztej és karfiol mellett a mikrobiológusok által baktériumkultúrák kitenyésztéséhez használt agar zselét (E 406) használ, és mindezt nem az MIT analitikai kémiai tanszékén, hanem a Las Vegas-i MGM Grand kaszinó The Mansion nevű alegységében, a világ egyik legdrágább szállodájának konyháján (ötezer dollár per éjszaka), az évszázad szakácsaként számon tartott Joel Robuchon kezei alatt.

Vigneront az amerikai közönség a Top Chef nevű tévés szakácsvetélkedőből ismeri, de a molekuláris gasztronómiának Európában is vannak neves követői, köztük a legismertebb brit Heston Blumenthal, akinek Kitchen Chemistry című sorozatát a Discovery Channelen itthon is el lehet néha csípni. Az egyik részben Blumenthal fizikus haverját, Peter Barhamet, a Bristoli Egyetem professzorát kéri fel, hogy folyékony nitrogén felhasználásával készítsen fagylaltot - ez egyből Guiness-rekord is lesz -, egy másik részben parfümlaborban rendetlenkedik, egy harmadikban Charles Spence-szel, az Oxfordi Egyetem pszichológusával teszteli, hogyan hat az ízérzékelésre, ha evés közben rágás hangjait hallgatjuk fülhallgatóból.

A 156-os Alfától az M5-ös BMW-ig


Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray, Nagy-Britannia)
Bár itthon kevesebben ismerik, mint akár Jamie Szomszédsrác Olivert, akár Keith Meglocsolom Pálinkával Floydot, a 41 éves Blumenthal Nagy-Britanniában abszolút sztár; a tévés szereplés mellett receptjei és cikkei jelennek meg a Guardianben, a Sunday Timesban és a BBC-n, és a többiekhez hasonlóan ő is írt egy rakat könyvet. A legutóbbit tavaly adták ki In Search of Perfection címmel, a kapcsolódó tévésorozat ősszel ment a BBC-n, de Blumenthal mindenhol ott van: a Top Gear autósmagazin májusi számában éppen arról értekezik, hogyan jutott el a tökéletesség keresése közben a 156-os Alfától az M5-ös BMW-ig. Hasonlóan ahhoz, ahogy könyvében sikerül 12 át oldalon alkotóelemeire bontania, majd újra létrehoznia a Fekete-erdő tortát.

Mindehhez Blumenthal sem egy zsírbüfében tevékenykedik: saját éttermet vezet egy kis berkshire-i faluban, Brayben, ami leginkább arról nevezetes, hogy két darab három Michelin-csillagos éttermet adott a világnak - Blumenthal Fat Duckja mellett a Waterside Inn? is a világ legjobb éttermei között van (itt érdemes megjegyezni, hogy egész Magyarországon nincs egyetlen Michelin-csillagos étterem, sem egy-, sem kettő-, sem háromcsillagos.)

A Fat Duck (kövér kacsa) étlapján olyan Blumenthal-klasszikusok szerepelnek, mint a nitro-tojásrántotta szalonnás fagylalttal, osztrigás-passion fruitos zselé tormakrémmel és a vöröskáposztás gazpacho, de az idei szezon slágere a Sound of the Sea: néhány hónapja Blumenthal tengeri hínárt szolgál fel tapiókaágyon, amelyhez a vendég az oxfordi pszichológia eredményei nyomán egy iPodot is kap, hogy evés közben azon hallgassa a tenger hangjait.

Az atombombától a molekuláris gasztronómiáig

Bár Magyarországon se Michelin-csillag, se molekuláris sztárszakács, arra nyugodtan büszkék lehetünk, hogy magát a tudományágat magyar származású tudós alkotta meg. Nicholas Kurti Kürti Miklós néven született 1908-ban, aztán a zsidótörvények elől előbb Párizsba menekült, és a Sorbonne-on szerzett diplomát, majd rossz érzékkel Berlinbe költözött; végül Oxfordban kötött ki. Az egyetem fizikusaként 1945-ig még az atombomba fejlesztésével is foglalkozott - az ő nevéhez fűződik az egyik módszer, amellyel az uránium-235-ös izotópot el lehet választani a nyers urániumtól -, két évig a Royal Society alelnökeként tevékenykedett, aztán 1967-ben professzorrá nevezték ki.


Kürti beszéde, amelyet a Royal Society ülésén adott elő 1969-ben

Kürti két évvel később a tudományos társaság egyik ülésén gyújtó hangú beszédet tartott "A fizikus a konyhában" címmel, már ekkor megfogant tehát az új diszciplína, amelyet atyja kezdetben "molekuláris és fizikai gasztronómiának" nevezett. A magyar tudós szellemi partnere és tettestársa, egy francia vegyész, Francois This ugyanezen a címen írta meg doktori disszertációját, majd Kürti 1998-as halála után molekuláris gasztronómiára egyszerűsítette az elnevezést.

Fej nélkül jobban ropog a malac


Nicholas Kurti (1908-1998)
A kilencvenes évek végén This alapos dolgozatban számolt be kettejük kreatív együttműködéséről, és rámutatott, hogy a tudomány Bacontől és Galileitől örökölt kísérleti módszerei a konyhában is működnek, sőt. A molekuláris gasztronómiáról írott értekezésében This kifejti, hogy a Franciaországban uralkodó mendemondával ellentétben a majonéz nem lesz rosszabb attól, hogy menstruáló nő készíti, vagy hogy a zöldbabot főzés közben igenis le lehet fedni, attól ugyanis nem változik meg a színe. A modern idők egyik legnagyobb szabású kulináris kísérletét 1994-ben végezték el Franciaországban, amikor négy, ugyanazon szülőktől származó, egyenként 7,1-7,3 kilogrammos szopós malacot sütöttek meg nyílt tűzön, hogy kiderítsék, valóban ropogósabb lesz-e a malac bőre, ha sütés előtt levágják az állat fejét. A 143 vállalkozó részvételével elvégzett vakteszt végül bebizonyította, hogy igen. Mindezt a huszadik század legvégén.

Annak viszont, aki ugyanabban a században a Horváth Ilona-féle rántáson-habaráson, hamis gulyáslevesen és laissez-faire fűszerezési elveken nevelkedett (ízlés szerint sózzuk, borsozzuk), a molekuláris gasztronómia alapvetései egyenesen ijesztőnek tűnhetnek. Mi tagadás, azok is.

"Az R recept alapján, egyedi feltételek (p1, p2 ... ) mellett elkészített P ételt a P=R(pi)i=1-től n-ig egyenlet írja le, ahol n egész szám" - fejti ki klasszikus dolgozatában This. "Mindaddig, amíg a pi paraméterei bizonyos határok között mozognak (pi, min < pi < pi, max), az R recept sikeres lesz: egy P termék akkor tekinthető sikeres recept eredményének, ha társul egy meghatározott hipervolumenen belüli ponthoz a pi (i=1-től n-ig) paraméterek multidimenzós terében."

Katalán dekonstrukció


Ferran Adria, a katalán dekonstruktőr
Ez így valóban elég bonyolult. Talán nem csoda, hogy azok a mesterszakácsok, akik a mi Kürti Miklósunk és francia kollégája tanain nevelkedtek, lassan eljutnak oda, hogy jó tanítvány módjára meghaladják, sőt rossz tanítvány módjára megtagadják a mestereket. Maga Blumenthal egy tavaly év végén a Guardiannek adott nyilatkozatában kijelentette, hogy a molekuláris gasztronómia halott: a "molekuláris" szó bonyolultnak hangzik, a "gasztronómia" meg elitistának. Bár a gyökerektől nem távolodik el teljesen, és továbbra is alkalmazza a természettudomány eredményeit a konyhában, évek óta saját manifesztumon dolgozik.

Szerzőtársai között ott van Ferran Adria, talán az egyetlen ember, akitől Blumenthalnak van mit tanulnia. A 45 éves katalán szakács hipermodern - természetesen 3 Michelin-csillagos - éttermét, a spanyolországi El Bullit 2006-ban és 2007-ben is a világ legjobbjának választotta a Restaurant. Az El Bulli mindkétszer a 2005-ös győztest, a Fat Duckot szorította a második helyre. És bár sokan Adriát is a molekuláris gasztronómusok közé sorolják, ő maga tiltakozik ez ellen, és inkább dekonstruktivistának vallja magát. Ezek után joggal tehetjük fel a kérdést: Quo vadis, molekuláris gasztronómia?!?!