Mit keres minden szusis dobozban az a gagyi zöld műlevél?

Ha rendelt már szusit házhoz, garantáltan találkozott a dobozkába pakolt, elég gagyi hatású zöld műlevéllel. A fura kinézet alapján már sejthető, de nem egy félresikerült díszről van szó, hanem valódi funkciója is van. Méghozzá az, hogy megakadályozza az ízek és szagok keveredését az egyes ételek között azzal, hogy elválasztja őket.

Amit ma műanyag lapocskákkal végeznek, az eredetileg igazi levél volt, japán nevén haran, ami a ha (levél) és ran (orchidea/liliom) szavak összetétele. A drágább szusiéttermek egyébként ma sem használnak műanyag helyettesítőt, a harant barannal, bambuszlevéllel váltották ki, ami antimikrobiális hatású, vagyis lelassítja a baktériumok fejlődését és terjedését.

Persze nem is Japánról beszélnénk, ha nem lenne külön neve a mesterségnek, ami a szusihoz készülő baran formára vágását jelzi – ez a kumaszasza, és akkora dolog, hogy évente versenyt is rendeznek a legjobb baranvágóknak, akik mindenféle művészi alkotásokat hoznak ki a bambusz leveléből.

Ha már a szusinál tartunk, említsük meg azt is, hogy a mellé tálalt zöld trutyi, amit vaszabinak hiszünk, valójában nem is vaszabi. Viszont annyira elterjedt már, hogy ez vaszabi, hogy mindenki el is hiszi róla. Pedig amivel mi, nyugaton - vagy akár Japánban az olcsóbb helyeken - a szusiban találkozunk, valójában mustár és torma zöldre festett keveréke. Az igazi vaszabi annyira drága, és körülményes a kezelése (csak szuperfrissen jó, mert a levegőn gyorsan elveszíti a jellegzetes aromáját) hogy csak a legmenőbb éttermek engedhetik meg maguknak, hogy tényleg azt használják.

A vaszabi, vagyis japán vízitorma elég kényes növény, sok tér és folyamatos folyóvíz-ellátás kell neki. Az ételbe a gyöktörzsét reszelik le tradicionálisan vagy cápabőrrel bevont reszelővel, vagy különleges kiképzésű fémlappal, ami a lehető legfinomabb, krémszerű reszeléket ad ki a vaszabiból.

(Borítókép: Shutterstock)

Források: New York Times | Mentalfloss