Hol piacoznak a kínaiak, mióta a Négy Tigris bezárt?

MZS 3902
2015.07.19. 10:02 Módosítva: 2015-07-19 10:04:33
13 hozzászólás
Több kérdés foglalkoztat, amióta az esti műszakból a sarki kínai büfébe járok vacsorázni. Először is: tényleg van egy ország, ahol ezen a koszton 1,3 milliárdosra hízott a lakosság? Másodszor: miért gyanúsan hasonló minden kínai büfében az összes étel, miért ugyanazok még a fantázianevek is? És egyáltalán mi értelme van valamit teszem azt illatos-omlósnak hívni, ha az íze és az állaga is ugyanolyan, mint az összes többi ételnek? Egyszóval régi adósságomat törlesztettem, amikor a Hosszúlépés Egy falat Kína gasztrosétáján a főváros egy olyan ficakjába merészkedtem el, ahol még életemben eszembe nem jutott körülnézni, pedig mint kiderült, bőven van látni-, enni- és tanulnivaló.

A séta maga a nemrég bezárt Négy Tigris piactól nem messze, a Golgota-lakótelepen indult, annál a Petőfi-szobornál, amit a Magyar Királyi Állami Vas-, Acél- és Gépgyárak munkástelepének műkedvelő dalköre 1923-ban emelt. (A máig kolóniaként ismert telep közösségi terei Fekete Lyuk és Vörösmarty Művelődési Ház néven, vagy a Csinibaba Ki mit tud-jeleneteiből lehetnek ismerősek.) Korábban azt hittem, hogy csak városi legenda, hogy Petőfit tanítják a kínai iskolákban, de mint kiderült, nemhogy tanulnak róla, de sokan el is tudják szavalni a Szabadság, szerelmet vagy a Szeptember végént kínaiul.

Magyar líra a Tienanmen téren

A sétán elhangzott példák mellett az sem akármi, hogy Lu Szün Szabadság, szerelem-fordítását a Tienanmen tér közepén is szavalták éppen az 1989-es diáktüntetések alatt az MTV tudósítójának. "Egészen szürreális élmény volt, a hideg futkosott a hátamon, amikor a Tienanmen tér közepén egy mentőben egy félig eszméletlen kínai egyetemista lány Petőfi-verset szaval" – emlékezett vissza a 25 éves évfordulón Hardy Mihály.

Úgyhogy ha nem temetnék szerencsétlent pár évente újra, a költő boldogan nyugodhatna abban a tudatban, hogy forradalmi hangja messze túlharsogta a Múzeumkertet: Sanghajban és Pekingben is áll szobra, és a kínai az egyetlen nyelv, melyre az összes létező versét lefordították, kivéve talán a halála után írtakat

1989 nemcsak a Tienanmen tér miatt fontos történetünkben: ekkortól négy évig utazhattak vízummentesen a kínaiak Magyarországra. Sokan a vérengzés miatt keltek útra, attól tartottak, Kínában bekeményít a diktatúra, és szabadabb világba vágytak, mások a vagyonukat akarták kimenekíteni az országból. Ugyan kevesek fejében merült fel Magyarország, mint végcél (a nagy álom az átlagos kínai emigránsnak továbbra is Amerika és Ausztrália), Európába jutni jó ugródeszkának tűnt azoknak, akik Mao halála és a nyitás politikájának kezdete óta már felhalmoztak annyi megtakarítást, hogy útra kelhettek. Tízegynéhány évig Magyarországon élt az a tévébemondó is, aki azután kényszerült elhagyni az országot, hogy élő adásban a kezébe temette a fejét a Tienanmen-téri mészárlás alatt.

Az érkezők közt sok értelmiségi, művész, orvos, tisztviselő volt, akadt, aki éttermet nyitott, harcművészetet oktatott vagy éppen kalligráfiákat árult a Váci utcában. Sokan kezdtek jobb híján piacozásba, a kínai állam pedig támogatta is őket, sokaknak meghitelezte az exportált árut. A transzszibériai vasutat, ahol rengeteg migráns és áru érkezett, második selyemútnak becézték, az olcsó papucsok és trikók pedig elözönlötték a KGST nélkül maradt KGST-piacokat.

A hajdanvolt Négy Tigris piac 1993-ban nyílt meg, akkor még olcsóságáról volt ismert, később lett balhés híre, mesélte vezetőnk, Csontos Sára, aki egyébként mongol szakosként indult, egy utazás során fordult az érdeklődése Kína felé, és évekig élt is kint.

Mióta hazatért, anyanyelvükön ért szót azokkal az árusokkal is, akik magyarul legfeljebb a számokat vagy az áruk nevét ismerik, az elmúlt hónapokban éppen dokumentumfilmet forgatott velük. Volt, aki más európai országból jött át Magyarországra a kilencvenes évek elején, annyira jól ment itt a bolt:

Érdemes volt idejönni, a szaron kívül bármit el lehetett adni.

- idézte egyik interjúalanyát Csontos. "Még azt is" - vágta rá valaki a bajsza alatt a 15 fős társaságból. A Négy Tigris helyét átvevő, nagykerként már korábban is ismert egyik új kínai piac a régi Ganz–MÁVAG gyártelepet tölti meg éttermekkel, kütyükkel, ruhával, ügyvédi irodával, orvossal, lottózóval és általában mindennel, ami szem-szájnak ingere. A 2000-es évek óta vietnamiak, mongolok, legújabban pedig arabok is egyre nagyobb számban jelennek meg itt, de a kínaiak sem alkotnak egységes tömböt: származási városuk, tartományuk szerint szerveződnek csoportokba, a többieket konkurenciának tekintik. Ennek voltak szélsőséges kifejezési formái, amikor leszámolások, emberrablások szalagcímképesítették az érdekcsoportok rivalizálását.

Malacfül, kacsanyak

A rendőrség jelenléte az új helyen is érezhető: Csontos pont itt vezetett sétát tavaly karácsonykor, amikor egy többnapos razzia alatt minden árus szinte elbújt az üzletébe, alig mertek előjönni, hiába szólította meg őket kínaiul.

A nagykeresek szerint érezhető, hogy ezután sok kiskereskedő átpártolt máshova, így itt "már nem olyan jó a biznisz". Nem csoda, ha a legtöbb kínai bizalmatlan, Csontos szerint minél régebb óta élnek itt, annál inkább elzárkóznak – ami azért szomorú, mert emiatt ilyen egzotikus ez a kisebbség még ma is, úgy, hogy valójában 25 éve velünk élnek. 

Egyébként hiába van itt minden, amire szüksége lehet bárkinek, a legtöbb kínai nem itt, hanem kicsit kijjebb lakik, bár a kolónia oldalán már megjelentek kínai lakáshirdetés-plakátok. Az étteremben és környékén, ahova betértünk, már egy szem latin betűt nem láttunk, aki nem tud kínaiul, magától sosem fog rájönni, hova vezet a kapualjból felinduló lépcső. Az emeleten helyet foglalva megtudtuk, hogy a köralakú asztal szimbolikus: a hierarchizált kínai társadalomban azt jelképezi, az étkezésnél háttérbe szorul az alá-fölé rendeltség.

Kínában a társaság általában együtt kéri ki a fogásokat az asztal közepére, viszont szigorú szabályok határozzák meg, ki az az egy, aki a cechet állja. Mindig többet kérnek, mint amennyit tényleg megesznek, vendégségben is nagy szégyen, ha minden elfogy az asztalról.

Bár Kína ezerarcú ország, Csontos megosztott pár általános tényt, mielőtt három különböző tartomány egy-egy ételébe belekóstoltunk. A kínaiak jellemzően hideg étellel kezdik az étkezést - ez lehet tészta, zöldség, de akár malacfül, kacsanyak vagy éppen nyúlfej. Az ételeket nem vízzel, hanem különleges, akár órákig készülő alaplevekkel főzik, a levest étkezés közben isszák, a szilárd részeket evőpálcával eszik ki belőle.

Nyolc nagy tartomány konyháját tartják számon, ebből mi a fonnyasztott bok choyt, a kínai pirított tésztát és a szecsuáni ma po tofut próbáltuk ki. Szecsuán mint chilliexportőr is ismert, de utóbbi nemcsak ettől csípős, hanem a szecsuáni borstól is karakteres. A jin (úgyis, mint többek közt a hideg, Hold és a nő princípiuma) és jang (értsd meleg, Nap, férfi) egyensúlyának jegyében a 2-3000 méter magas hegyek közt elterülő nyirkos Szecsuánban adja magát, hogy meleg ételeket esznek (a csípős a jin-jang rendszerben ennek számít) a test hidegének ellensúlyozására.

A déli Kantonban (azaz Guangdongban) ezzel szemben a melegben sok rákot, zöldséget, azaz hideg ételeket fogyasztanak inkább hagyományosan.

Nem mindenhol rizset rizzsel?

A ma po tofu szó szerint annyit tesz, sebhelyesarcú öregasszony-szójababsajt, és valószínűleg azért, mert a kedvünkért európai gyomorra fűszerezték, nagy különbséget nem éreztem más éttermekben kapható tofukhoz képest. Guangdongban, amit csak a portugál felfedezők nyomán hívnak Kantonnak, megtudtuk, hogy nem is fűszerezik az ételeket különösebben. Kína éléskamrájaként is ismert a tartomány, és mivel mindenhez frissen jutnak hozzá, úgy tartják, úgy jó az étel, ha nem nyomja el az ízét túl sok fűszer. A bok choy egy különleges káposztaféle, amit állítólag 2-3 perc alatt össze lehet egy kis gyömbéren vagy fokhagymán fonnyasztani, a végeredmény pedig elképesztően finom.

Fonnyasztott bok choy, sebhelyesarcú öregasszony szójababsajt, pirított tészta.
Fonnyasztott bok choy, sebhelyesarcú öregasszony szójababsajt, pirított tészta.
Fotó: Molnár Zsolt / Index

Peking környékéről a pirított tésztát kóstoltuk meg: északon nem terem meg a rizs, ott így sokáig ünnepi ételnek számított, a legkülönbözőbb gabonafélékből készült tészták népszerűek. Hétköznap köles-, hajdina-, árpakásákat ettek, emellett tésztaételeket. A tengerentúlra először Guangdongból vándoroltak ki tömegesen, innen ragadt rá minden kínaira a rizsevés sztereotípiája. Manapság nagy az országon belüli migráció, a nagyvárosokban minden tájegység konyhája elérhető, és a húsostáska sem csak ünnepnapokon kerül pálcikavégre.

Pedig eredetileg nagyon sokáig ünnepi ételnek számított. Holdújévkor (ami a mi szilveszterünknek felel meg) ették mindig ezt, volt, hogy pénzt vagy más szimbólumot rejtettek el bele, hogy szerencsét hozzon az újévre annak, aki megtalálja – ez az instant kérdéseket rejtő szerencsesüti őse, de utóbbi a közhiedelemmel ellentétben sohasem volt hagyományos kínai szokás.

Az eredeti húsostáskát (egy jó recept itt) már abban a nudlibárban kóstoltuk meg, ami a Kőbányai útra néző ablakain öles kínai betűkkel hirdeti magáról: húsostáska és szépségszalon. Utoljára New Yorkban ettem ilyen jót kínai büfében, emlékszem, mondtam is az amerikai ismerősömnek, aki elvitt a kedvenc kínai negyedbeli kifőzdéjébe, hogy bárcsak Pesten is lennének eldugott autentikus kínai éttermek.

A lényeg, hogy kiderült, hogy vannak, csak még a Kőbányai útnak is azon a szakaszán, ahol a villamosmegállókat jobb híján házszámokról vagy legfeljebb temetőkről nevezik el. Csontos azt mesélte, mindig kérik a tulajdonosok, nyugodtan reklámozza a helyet magyar körökben is, de azt a tanácsát, hogy akkor talán írják ki magyarul is, hogy étterem, meg dobjanak össze egy latinbetűs étlapot is, még nem fogadták meg. Pedig nagyon jól összepasszolt a darált disznóhússal a fokhagymaszárnak nevezett, a fokhagymával még csak nem is rokon, de nagyon finom fűszer.

Banángeneráció

A teázásról is sokat beszéltünk, de arról Nemes Gábor, az 1000TEA tulajdonosa olyan közérthetően mesélt nekünk nemrég, hogy nem venném el tőle a szót: 

A séta végén egy boltba is benéztünk, ahol az egzotikus hozzávalók gond nélkül beszerezhetők a receptekhez. Minden poént nem akarok lelőni, de izgalmas volt még, amikor Csontos a második, "banángenerációs", azaz kívül sárga, belül viszont már európai kínaiakról beszélt. Mivel nem ritka, hogy pár hónapos koruktól a gyerekeket magyar dadához ("a cigány takarítónőhöz, vagy itt élő erdélyi anyákhoz" - sorolt név nélkül példákat) adják, míg a szülők heti hét napot dolgoznak, olyan család is van, ahol a legkisebb gyerek nem tud már elég jól kínaiul, a szülei viszont magyarul: a bátyja tolmácsol a családi ebédnél. Rendszeres, hogy a Magyarországon született gyerekek megszeretik kortársaik életmódját, a szabadidőt, hobbikat, míg a szüleik azt várnák el tőlük, minden idejüket tanulással töltsék.

Így bár a gasztroséta ötlete onnan jött, hogy Csontos hobbija lett a kínai ételek főzése, a három órás program több ennél, a folyamatos párbeszédben olyan történetek kerülnek elő, amikre csak az itt élő kínaiakat tényleg ismerő bennfentesek láthatnak rá (pont emiatt tetszett a Pride előttre időzített Pink Budapest is). Úgyhogy azt, hogy miért ijedt meg jobban az egyik kínai intézmény vezetője a helyi tévétől, mint az ügyvédi irodától, vagy hogy miért ciki, ha megtudják otthon, hogy valaki tíz év után még mindig csak piacozik, nem árulom el, aki elmegy, kérdezzen rá a bok choy és a ma po tofu között.

Ja, és a kérdéseim: az ételeknek köze nem volt a büféből ismert illatos omlóshoz, a kínai büfék a gyorséttermek mintájára találták ki, illetve koppintották egymásról a magyar közönségre fazonírozott "kínai ételeket". A pirított tészta volt még a legközelebb ahhoz, amit gyorsbüfében ettem, de azért volt ott is különbség. Csontos elmesélte, hogy a kínai ismerősei van, hogy kínai büfében esznek Pesten – csak megkérik a szakácsot, üssön össze valami igazi kínai ételt, mert amit árulnak, azt a kínai eladók sem eszik meg. Titkos központi gyár viszont, ahonnan a kínai büfések hajnalban elszállítják az egyengyártott ételeket, mint kiderült, nincs Budapesten, bár a nudlibárból nagyobb adagot lehet szállításra is venni, mélyhűtve.

Bónusz kínai recept: sebhelyesarcú öregasszony-szójababsajt

Szecsuáni Ma Po Tofu = 四川麻婆豆腐

Hozzávalók:

  • 1 csomag tofu
  • fél evőkanál szezámolaj
  • 1-2 cm-es darab (vagy ízlés szerint) gyömbér, apróra vágva
  • 4 gerezd fokhagyma, apróra vágva
  • 250 g darált sertéshús
  • 2 evőkanál Chilli Bean Sause (csilis, fűszeres, ló-, és szójababból készült szósz, kínai neve: doubanjiang)
  • 1 evőkanál szójaszósz
  • 1 evőkanál osztrigaszósz
  • fél evőkanál cukor
  • fél pohár víz vagy marhahús alaplé
  • negyed evőkanál apróra tört szecsuáni bors
  • 1 evőkanál kukoricakeményítő vízben elkeverve
  • 2-3 újhagyma, finomra aprítva

Elkészítés:

  1. Egy lábosban forrósíts fel vizet, majd vedd le a tűzről és finoman tedd bele a felkockázott tofut. Hagyd benne állni.
  2. Hevítsd fel a wokot, öntsd bele a szezámolajat, add hozzá a gyömbért és a fokhagymát. (Ügyelj rá, hogy ne kapjon oda.)
  3. Add hozzá a darálthúst, süsd addig, amíg barna nem lesz.
  4. Tedd bele a csilipasztát (doubanjiang), a szója-, és osztrigaszószt, a szecsuáni borst, keverd össze majd önts hozzá fél pohár vizet vagy húsleves alaplét, és főzd kb 5 percig.
  5. Add hozzá a megszárított tofut, de nagyon ügyelj rá, hogy ne piruljon meg nagyon, mert különben összetörik, óvatosan kevergesd, jobbra balra mozgatva a wokot.
  6. Öntsd bele a kevés vizzel elkevert kukoricakeményítőt.
  7. Szórd rá az apróra vágott újhagymagyát.

Rízzsel vagy kínai tojástésztával (egg noodle) tálald.

Fotó: Molnár Zsolt / Index