Ki mondja meg, hogy milyen ízű lesz a zacskós leves?

Egy húslevessel, egy pörkölttel vagy egy gulyással kapcsolatban mindenkinek egy kicsit más ízvilág él a fejében, a nagymamáktól kapott receptek nemcsak régiónként, hanem családonként is eltérnek egy kicsit. Nem könnyű feladat olyan terméket fejleszteni, ami mindezt közös nevezőre hozza, mindenkinek ízlik, és hozza az elvárt eladásokat.

Aki egy titkos laborra gondol, ahol a kiválasztottak egész nap főznek és kóstolnak, nem jár túl messze az igazságtól. Azzal a különbséggel, hogy az ízek kialakítása csak egy a rengeteg feladat közül, ami egy ilyen termék fejlesztésénél felmerül, illetve titkokról szó sincs – a csomagolás hátulján ugyanis minden összetevő megtalálható.

„ A különféle ízek „megalkotását” természetesen piackutatás előzi meg, és az eredményeket figyelembe véve egy 10-15 fős csapat dolgozik a termékeken” - mondja Erdős Gábor, a Maggi termékfejlesztési osztályának vezetője. A marketingesek mellett dietetikus csapat, valamint sales-es és pénzügyes csapat is részt vesz a termékfejlesztésben, a folyamat egy bizonyos fázisában pedig a gyártásért felelős szakemberek is egyre jobban bevonódnak.

Az ízek kialakításán közvetlenül egy kisebb, 2-3 fős team munkálkodik a budapesti fejlesztői konyhában. Gasztronómiai és élelmiszeripari szakemberek dolgoznak együtt, akik fejlesztési megbízást kapnak a marketingesektől. Ebből kiderül, hogy milyen az aktuális fogyasztói ízvilág, ami felé el kell indulni a fejlesztés során, és hogy mit várnak el a terméktől pontosan. Meghatározzák az ízkarakteri, megjelenési, állagbeli tulajdonságokat, illetve azt is, hogy milyen táplálkozási szempontoknak, tápérték összetételnek kell megfelelniük a készülő termékeknek. De az sem elhanyagolható szempont, hogy éppen mennyi a felhasználható nyersanyagköltség.

Nemcsak az ízeket, hanem a termékek karakterét, állagát is ki kell kísérletezni. „Először csak mi végezzük a fejlesztést, és amikor eljutunk egy olyan szintre, hogy be merjük mutatni, folytatjuk a munkát a visszajelzések, vakkóstolások tükrében” - mondja a szakember.

A döntéseket egy csapat hozza meg, így az nem fordulhat elő, hogy a fejlesztő egyéni ízlése, vagy a nagymama főztjének ízvilága köszönjön vissza egy-egy terméknél.

A fejlesztés egy többhetes, hónapos folyamat. „A kifutási idő változó, mi akkor vagyunk boldogok, ha az ötlet kipattanásától a kézzelfogható termék elkészüléséig 6-9 hónap telik el. De ebben borzasztó sok folyamat van, próbagyártás, újraellenőriztetés, az összes nyersanyag laborálása”.

Egy ilyen munka sok kihívást jelent: „Egy-egy ízt úgy kialakítani, hogy mindenkinek, legalábbis a többségnek elnyerje a tetszését, plusz megszólítsa a nem rendszeres fogyasztókat is, izgalmas dolog. Ezen kívül arra is szükség van, hogy mindig új és új ízeket, nyersanyagokat ismerjünk meg és vonjunk be a fejlesztésekbe”.

Mi van az ételalapokban?

Rengeteg cikket, előadást, tanulmányt találunk pro és kontra azzal kapcsolatban, hogy milyen összetevők ártalmatlanok, és melyek azok, amelyeket érdemes kerülni, ha „zacskós” ételeket készítünk. Ennek az egyik pozitív eredménye a tudatosabb vásárlás, ugyanakkor szinte minden, furcsa nevű összetevőnél ráncolni kezdjük a homlokunkat, és néha eljutunk az „az a gyanús, ami nem gyanús” hozzáálláshoz.

Ha megnézünk egy ételalapot, szárított zöldségek, fűszerek, élesztőkivonat, sovány tejpor, néha zsír stb. szerepel az összetevők között. „Ezeket a különböző nedvességtartalmú összetevőket leszárítjuk, így 12-18 hónapig is fogyaszthatók. Hőkezelésre, illetve az elkészítési javaslatban szereplő mennyiségű víz hozzáadásának hatására a dehidratált termékek a legjobb tudásuk szerint adják ki az értékeiket, és nyerik vissza az eredeti tulajdonságaikat” - mondja a szakember.

A tanácstalanság a maltodextrinnél és társainál kezdődik, rákérdeztünk néhányra ezek közül. „Sokan ódzkodnak az ételalapok használatától, az ellenérzés akkor jelentkezik, ha valamit nem ismerünk teljesen. A maltodextrin például egy ártalmatlan, keményítőből kivont összetett szénhidrát, ami a burgonyában és más zöldségfélékben is megtalálható” - magyarázza Erdős Gábor. „A módosított kukoricakeményítő ahhoz kell, hogy krémesebb, sűrítő hatást érjünk el, és az is ennek köszönhető, hogy bizonyos élelmiszerek lefagyasztás és kiolvasztás után is megőrzik a krémes állagukat.”

A szárított alapanyagokon kívül más összetevőkre is szükség van ahhoz, hogy az ételalapok finomak és megfelelő állagban eltarthatóak legyenek. A már említett keményítők felelnek az állagért, az eltarthatóságot pedig például antioxidánssal és citromsavval biztosítják. Előbbire azért van szükség, mert gyorsítja a romlási folyamatokat, ha az élelmiszer oxigénnel találkozik: az antioxidánsok reakcióba lépnek az élelmiszerekbe kerülő oxigénnel, így késleltetik a romlást. A citromsav is olyan összetevő, ami antioxidáns hatású. A természetben is előfordul, és az oxidáció okozta barnulást gátolja meg. (Ezért csepegtetünk például citromot a felszeletelt almára.)

Imádjuk a görög és az olasz ízeket is

Itthon természetesen nagyon mennek a hagyományos magyaros ízek, főleg a kockákban, ételízesítőkben, mondja a termékfejlesztő. Azok is keresik ezeket, akik jól főznek, de szeretik a biztonságot, alapkaraktert keresnek.

„Népszerűek a görög, olasz, mexikói ízek is, és pár éve az instant leveseknél, tésztáknál Ázsia felé mozdultunk - a fiatalok az utcán ázsiai street fooddal futkosnak. Természetesen folyamatosan gondolkozunk, hogy milyen irányba nyissunk.”