SZEZONÁLIS SLÁGEREK

„Átlagosan 10 tonna virslit készítünk hetente, de szilveszter előtt volt az már 28 is.” – ismerteti a termelésvezető az újabb adatot. „Darált húsból is összejön 12-16 tonna.” - A rozsdamentes acél húsoskocsit hidraulikus kar emeli be az óriási, kisteherautó méretű darálóba. A csomagolósor is impozáns – ott van a leghidegebb, mivel élelmiszerbiztonsági okokból leginkább a darált húsra kell figyelni - ahogy otthon is.

A tisztaságra nagyon odafigyelnek, minden itt dolgozó és látogató arca elé maszk kerül, a lábbelik és a kéz fertőtlenítése rendszeres. Persze, hogy a részletekre vagyunk kíváncsiak, bekukkantunk mindenhova, de titkokat nem nagyon talá lunk, és úgy tűnik, erre büszkék is. A húst csak dörzsgenerátorral előállított bükkfüsttel tartósítják-ízesítik, mechanikusan szeparált hússal (ez a tudatos vásárlók szemében mocskos trükk) nem dolgoznak.

A SZAKADÉK SZÉLÉRŐL TÁNCOLTUNK VISSZA

A hazai sertésipar egykor legendás volt. A szocializmus évei alatt is folyamatosan növekedett az állomány – amikor viszont azt hittük, hogy majd jön a Kánaán, az Európai Unióba való belépés csúnyán kirúgta a hokedlit számos gazda alól. 

 „Magyarországon több évszázados hagyománya van a sertéstenyésztésnek, egészen a közelmúltig minden vidéki háznál ott röfögtek az állatok. Az élelmezésben meghatározó volt a hízlalás – a hetvenes és nyolcvanas években még a termelés negyven százalékát adta a háztáji gazdálkodás. A nyolcvanas évek első felében közel tízmillió sertés volt az országban – ennek nagyjából fele hazai felhasználásra, a többi exportálásra került, igaz, akkoriban a kivitel könnyebb volt, országok közötti egyezmények, árucsere segítette” – vázolta fel a múltat Menczel Lászlóné, a Vágóállat- és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (VHT) titkára.

„Húsiparunk közben sokat is fejlődött: ehhez olyan tényezők is hozzájárultak, mint a világbanki támogatás a hetvenes években. 2004-re megfeleződött az állomány, de az EU-s csatlakozás sem állította meg a folyamatot, sőt – a szigorúbb előírásokat, állatjóléti és higiénia követelményeket kevesebben tudták teljesíteni, így 2010-re hárommillió alá esett a magyar sertések száma.” – foglalta össze a szakma legrosszabb éveit.

A VHT titkára elárulta, a kormány által meghirdetett sertésstratégia segítség volt a gazdáknak, de az orosz embargó árletörő hatása begyűrűzött hazánkba is, és az átmeneti stagnálást, illetve kismértékű növekedést ismét a csökkenés váltotta fel. Az aktuális feladat a feketegazdaság felszámolása volt: 2014-ben az élősertés ÁFA csökkentése megindította a fehéredést. „Az, hogy 2016 januárjától a tőkehús ötszázalékos ÁFA-kulccsal kerül forgalomba, remek, lehetővé tette a szektor életben maradását. Ne feledjük: a sertéságazatban alacsony a befektetett tőkére jutó jövedelem, lassabb a megtérülési idő és alacsony a tőkearányos jövedelem. A fejlődés a technológiánkat is érinti, igaz, még mindig hátrányba hoz minket, hogy elaprózott a feldolgozóipar. Mintegy 180-200 vágóüzem működik, körülbelül 4 millió vágósertést ad évente a kocaállományból adódó szaporulat.”

MALACOK A HATÁROKON

Megtudtuk, az élősertésre nem jellemző az import, viszont malacban 100 ezres nagyságról beszélünk – de legalább azok már magyar takarmányt esznek, magyar embereknek adnak munkát. „Jelentősen megváltozott az állomány összetétele: soványabb fajták a kedveltek, például a danbred, a topigs, a hypor, a magyar lapály, melyeknek körülbelül hatvan százalék a húsaránya. A fajtaváltásnál azonban a hatékonyságra is figyelni kell, de ha a feltételek ideálisak, egyes hizlalási szakaszokban akár a napi egy kiló tömeggyarapodás is reális. A piac kevésbé zsíros állatokat keresi. Míg régebben 120-140 kiló volt az átlagos vágósúly, most 110 vagy az alatti. A megváltozott életszeméletek hatására fontos az egészséges táplálkozás, ehhez alkalmazkodik a húsipar, így világos igényeket fogalmaz meg a termelők felé – fontosabbá váltak a meghatározott húsparaméterek.”

A VHT titkára kiemelte, hogy a 2012-ben elfogadott sertésstratégia a minőségi követelményekért is dolgozik: ennek egyik eleme a Kiváló Minőségű Sertéshús, mint védjegy. Ezt a tulajdonos Földművelésügyi Minisztérium megbízásából a terméktanács dolgozta ki – „Az alapszabályzatban benne van, hogy idehaza született és nevelt sertés kell hozzá, amit 95 százalékban szemestakarmánnyal etettek, amiből legalább harminc százalék a kukorica. Mérhető a hús minősége: a csepegési veszteség, a pH-érték, a szín, a márványozottság határozza meg a kvalitásokat.”

TUDOMÁNYOS EBÉD A KARÁMBAN

Nem csak a jó magyar kolbász meg a téliszalámi ismert külföldön, hanem a Kaposvári Egyetem Takarmányozástani Intézeti Tanszéke is, ahol nemzetközi viszonylatban is egyedülálló módon folyik a kutatás és az oktatás. A gazdasági haszonállatok mellett a hobbiállatok korszerű táplálásával is foglalkoznak - az állatkísérleti egységeken túl az állatműtő, takarmány-laboratórium, takarmánykeverő is megtalálható náluk.

A tanszék tudományos tevékenységének egyik sarkalatos pontja a vágóállatok korszerű táplálása: többek között a probiotikus készítmények sertéstakarmányozásban való felhasználhatóságára is fókuszálnak. Az Indexnek Prof. Dr. Tossenberger János, intézeti tanszékvezető, egyetemi tanár mesélt a szakma kevésbé ismert tényeiről.

„Napjainkban a magyar sertések zömmel 115-125 kg körüli élősúllyal kerülnek levágásra, az esetek többségében kiváló minősítéssel – a nyugat-európai országokban ez a határ 90-155 kg között változik. A minősítés alapja a színhús, ami az átvételi ár alapját is képezi. A feldolgozóipar elvárása, hogy a levágásra kerülő sertéseknek legalább 95 százaléka S vagy E kategóriába essen, azaz a színhúskitermelés 55 százalék feletti legyen” (S: 60% feletti; E: 55-59,9%).

A ZSÍRDISZNÓKNAK VÉGE

A professzor elmondta, hogy átlagban 58-59 százalék a cél, ami azt jelenti, hogy az S-kategóriában vágódó állatok arányának el kell érnie a 65 százalékot. Elvárás, hogy az állatoknak legfeljebb 5 százaléka lehet U-minőségű, azaz 50-55 százalék közötti színhúsú.

Dr. Tossenberger János kifejtette, hogy az elvárásoknak csak olyan genotípusok (fajták és hibridek) képesek megfelelni, amelyek kiváló hústermelő képességgel rendelkeznek. Ahhoz, hogy az igen gyakran 1000 vagy akár 1200 gramm feletti napi súlygyarapodó képességet és az 1 kg súlygyarapodás eléréséhez felhasználandó 2,5 kg takarmány mennyiséget elérjük s ne haladjuk meg, genetikai kapacitásra alapozott takarmányozást kell alkalmazni.

Figyelni kell az egyes fajták/hibridek életszakaszonként eltérő növekedési erélyére és az ezzel együtt járó eltérő tápanyagszükségletre is függetlenül attól, hogy az élelmet milyen formában biztosítjuk. „A nagy növekedésre predesztinált sertések takarmányozásának tehát a genetikai profilra alapozott ellátásra kell épülnie, figyelembe véve természetesen az eredményes termék előállítást meghatározó ökológiai és ökonómiai feltételrendszert is.”

Közismert tény, hogy egyre hamarabb vágósúlyba kerülnek az állatok. Ennek kapcsán az intézet vezetője elmondta: „a sertések hízlalási ideje az elmúlt évtizedben 25-30%-kal csökkent, 210-ről mintegy 150 életnapra módosult, aminek jelentős ökonómiai és munkaszervezési kihatásai vannak, de nem járt együtt az előállított hús táplálóanyag tartalmának romlásával.” Megtudtuk, hogy az egyedüli érzékelhető változás a hús valamivel világosabb színe, amely leginkább a fiatalabb korral hozható összefüggésbe

NEM KELL FÉLNI A HÚSÁTÓL

Kíváncsiak voltunk, hogy a modern takarmányok fejlesztésénél figyelnek-e arra, hogy ne csak a sertés számára legyen optimális, hanem második lépcsőben az embernek is? „Természetesen igen. Arra törekszünk, hogy az előállított sertéshús nagy élvezeti értékkel rendelkezzen, ne tartalmazzon szermaradványokat. Ennek lehetősége az érvényben lévő minőségbiztosítási és minőségellenőrzési rendszereknek köszönhetően hízósertések esetében teljességgel kizárható. Szeretném azt a téves felfogást is eloszlatni, amely szerint a sertéshús fogyasztása nagy koleszterin tartalma miatt egészségtelen, mivel keringési megbetegedéseket okozva csökkenti a várható élethosszunkat. Ennek cáfolatául csak annyit mondanék, hogy Európában több olyan ország is van, ahol a sertéshúsfogyasztás duplája, mint Magyarországon, a lakosság várható élethossza pedig több mint tíz évvel több, mint a miénk. Ez egyértelműen azt jelzi, hogy önmagában a sertéshús nem tehető felelőssé az élettartamunkért.”

Csomagolt húsokon figyeljünk a címkén feltüntetett adatokra - ezek a gyártó engedélyszáma, fogyaszthatósági idő és a tárolási hőmérséklet. Fontos a csomagolás sértetlenségére. A felülcímkézés és az újrafóliázás egyaránt tilos, mert a vásárló számára nem derülhet ki, milyen információkat tartalmazott az eredeti csomagolás.

MILYEN A JÓ HÚS?

A Nébih összegzése szerint a sertéshús színe rózsaszín, világos vagy erőteljesebben vörös árnyalatú, állománya tömött, finom rostozatú, egyes testtájakon zsírral átszőtt. A kifejlett, idősebb korú sertések húsa sötétebb, durva rostozatú. A tőkehús csillogó felszínű szín- és szagelváltozástól mentes.

„A tőkehúsok a vágástól – a daraboltság, feldolgozottság mértékétől függően – általában 24-48 órán belül eljutnak a húspultokra. A szállításnál a gyorsaság, a pontosság, a higiénia és a megfelelő hőmérséklet mind-mind kulcsfontosságú, mindez jól szervezett logisztikát igényel. A tőkehúsok szállítására olyan jármű használható, amely képes az állandó hőmérséklet biztosítására, hosszabb időn keresztül olyan mikroklímát teremteni egy zárt rakodótérben, ahol az áru megőrzi eredeti állapotát, minőségét.” – ismertették a hivatal szakemberei.

A Nébih felhívta a figyelmünket arra a fontos tényre, hogy az élelmiszerek tárolására vonatkozó előírásokat a vásárlók saját háztartásaikban is betartsák, hiszen az élelmiszerek okozta megbetegedések mintegy hatvan-hetven százaléka nem az előállítás során vagy a kereskedelmi egységben, hanem a háztartásokban, a nem megfelelő higiénia, a helytelen tárolás és termékkezelés alkalmával következik be.

DISZNÓKKAL EGYÜTT FOGLALTUK A HONT

A legkorábbi ismert magyar nyelvű szakácskönyv az 1500-as években íródott Szakács Tudomány. Szerzője ismertelen, de tudása és alapanyagválasztásra egyértelműen úri, Erdélyi közegre utal - Szántó András gasztronómus kutatásai szerint a mester akár a Báthoryk szolgálatában is tevékenykedhetett. A receptgyűjtemény olvasmánynak is csodás, szórakoztat és nevel, rávilágít arra, hogy mennyire elszegényedett nem csak az alapanyag-választásunk, hanem a fűszerezésünk is. Ugye a paprikának akkor még nyoma sem volt, a gyömbér, a bors és a friss zöldek határozták meg a magyar ízeket.

A szakácsmester a vadak és a szárnyasok mellett a disznó- és malachúsra is kitér, gyakran irodalmi szépségű mondatokkal fonva egymásba.

SZAVAK JÖTTEK ÉS ÁLLATOK IS

A vadon élő sertések mintegy tízezer évvel ezelőtt csatlakoztak az emberhez. A háziasítás valószínűleg Délkelet-Ázsiában kezdődött, de mellettük és tőlük függetlenül a világban számos domesztikációs góc lehetett – ott, ahol amúgy is éltek vadsertések.

Természetesen a nyolckötetes Magyar Néprajz is foglalkozik a kérdéssel – szerintük a magyarság alapszókincsében honfoglalás előtti időkre nyúlnak vissza az olyan szavak, mint az emse, disznó, ártány, és valószínűleg a serte (sertés), kan, hízó, malac és a túr kifejezések is. „Az emse – jelentése ’anyasertés’ – nyelvkincsünk legősibb rétegébe” tartozik. Ebből származik Anonymusnál az Emese név is. Tudták? A disznó szavunk már a Tihanyi alapítólevélben (1055) is előfordul!

ZSÍRDISZNÓ, A RÖFÖGŐ ARANY

Ne feledjük, a hűtőszekrény csak néhány évtizede vált általánossá, előtte csupán jégvermet használtak vagy éppen azt se: a disznóhús legáltalánosabb tartósítása a sózás, füstölés vagy a zsírban tárolás volt. Nem véletlen, hogy sokáig a zsírosabb húsú állatok voltak a fontosabbak – hiszen önmagukban a tárolási lehetőséget is biztosították. 

 „A Kárpát-medencében feltárt leletek jelzik, hogy a sertés, mint gazdasági állat már az őskortól fogva jelentős gazdasági szerepet játszott. A római településeken feltárt épületmaradványok tégláin található sertéslábnyomok igazolják, hogy a vályogvetők munkahelyei közelében sertéseket tartottak. A tihanyi és a bakonybéli apátságok alapító leveleiben már rögzítik a makkoltatási határokat. Más okiratokban hadisarc tárgyaként tetemes mennyiségű szalonnát jelölnek meg.” – írta Sertéstenyésztés című szakmunkájában Horn Péter, Pászthy György és Bene Szabolcs (Kaposvári Egyetem; Nyugat-Magyarországi Egyetem; Pannon Egyetem). A tatárjárás után és a török hódoltság időszakában részben az ingoványokba terelték ki a kondát – a hódoltsági területek lakosságának viszont szerencséje volt, a moszlim törökök a sertéshúst nem fogyaszthatták, így nem is rekvirálták azt. A szerzők szerint „az akkori fajták meglehetősen primitív, parlagi testfelépítésűek voltak a vadsertésre emlékeztető küllemmel. Változó színben tenyésztették őket.”

A ZSÍR AZ ERŐ

Az ipari forradalom évei alatt a finom falat státuszból tulajdonképpen energiabank lett. A nehéz fizikai munkák energiadús élelmet kívántak, amiben a zsír rendkívül fontos volt. „A mezőgazdasági munka díjazásában különleges helyet foglalt el az ún. szalonnajárandóság. A magyar konyhára még ma is jellemző a viszonylag magas sertészsiradék felhasználás. Figyelmet érdemel, hogy az 1800-as évek közepétől a rohamos gazdasági növekedés milyen változást idézett elő a sertésfajták összetételében. Ekkor alakult ki a mangalica fajta Magyarországon, amely zsírtermelő képességben a világ legjobbja volt. A gabonafélék, főleg a kukorica kiterjedt és eredményes termesztése alapját képezte annak, hogy hazánkban kiemelkedően fontos ágazattá vált a sertéstenyésztés.” -vázolták a szakemberek.

SZERETJÜK A HÚST, ÚGY JÓ, HA VÖRÖS

„A húsok és ezzel együtt a vöröshúsok fogyasztása a magyar gasztronómia része.” – mondta el az Indexnek Aradvári-Szabolcs Mariann dietetikus. A tudatos vásárlás kapcsán kiemelte a nyomonkövethetőséget és a tartási körülményeket. „Az elfogyasztott hús mennyisége is befolyásoló tényező. A legfrissebb magyar táplálkozási ajánlás szerint heti 2-3 alkalommal kell húst fogyasztani egy felnőtt embernek. Adagonként 8-10 dkg, hozzá zöldségek nyersen, salátának, főzeléknek abszolút egészséges menüt adnak. Nem szabad figyelmen kívül hagyni a főleg a vörös húsokból nyert értékes tápanyagainkat: kiváló, magas biológiai értékkel rendelkező fehérjeforrások. A vas a húsokban fordul elő olyan formában, amely a szervezet számára könnyen felvehető, beépíthető – segíthetünk a hasznosulásban egy kis C-vitaminnal, fogyasszunk a mellé nyersen zöldséget, gyümölcsöt, 100 százalékos gyümölcslevet! A B12 vitamint, amely a vörösvértestek képzéséhez nélkülözhetetlen, kizárólag állati eredetű élelmi anyagokból és ezen belül is leginkább húsokból biztosíthatjuk a szervezetünknek. – állt ki a sertéshús mellett a táplálkozási szakértő.