Lázár, Olimpia
-6 °C
-3 °C

Amikor harap a sör habja

shutterstock 502633873
2018.03.02. 05:49
Dübörög a sörforradalom, érthető, ha laikusként nem könnyű eligazodni a különféle eljárásokkal és alapanyagok felhasználásával készült sörök világában. Ma már azért nem kell feketeöves sörszakértőnek lenni, hogy képben legyünk, a nagyáruházak polcain is nagy választékkal találkozunk. És ott vannak az olyan sikersztorik, mint az Óvatos Duhajé, ami rengeteg ember számára tette elérhetővé és kedveltté az IPA söröket. Az Óvatos Duhaj immár családdá bővült, barna sör is kapható a márkanév alatt. Ebből az alkalomból nézzük meg, hogy hogyan készül és mit tud a testes, kávés, csokis ízű barna sör.

Sokáig olyan testes, kesernyés, erős italok juthattak eszünkbe, ha a barna sörök kerültek szóba, amelyeket csak a nagy sörimádók ismernek és élveznek igazán. Korábban ezért a többség megmaradt a jól bevált lager söröknél, de mára egészen a más a helyzet. Ismerjük meg jobban ezt a kategóriát!

Többféle technológiával készülhet

A „barna sör” tág fogalom, többféle technológia szerint, és különféle alapanyagokból készülő sörök tartoznak ide.

Technológia szerint megkülönböztetünk felső, alsó és spontán erjesztésű söröket.

A felső erjesztésű sörök (ale) készítése során az élesztő az erjedés végén a sör tetején összegyűlik. Az alsó erjesztésű söröknél (lager) az élesztő lesüllyed és a sörlé alján gyűlik össze.

Léteznek még úgynevezett hibrid sörök is, ahol vegyesen jelenik meg az alsó- és a felső erjesztésű sörök készítésének technológiája.

Lehet csoportosítani a söröket különféle paraméterek - keserűség, a Balling fok (szárazanyag-tartalom), az alkoholtartalom és szín szerint is.

shutterstock 131875520

Ez utóbbi alapján vannak világos, félbarna és vörös illetve barna sörök. Egy barna sör lehet felső és alsó erjesztésű is, lehet erősebb és gyengébb, sőt, lehet kifejezetten „téli”, vagy melegebb időre ajánlott ital is.

De mitől barna a barna sör?

Malátatípusok

A maláta áztatott, csíráztatott és aszalt gabona (árpa, búza és más gabona). A gabona pörkölésekor előbb világos, majd egyre sötétebb maláta az eredmény.
A maláták típusai:

  • Világos (pilseni) maláta
  • Bécsi maláta
  • Bajor (müncheni) maláta
  • Karamell maláta
  • Festő maláta

A barna sörök gyártási technológiája nem sokban különbözik a többi sörtől, a sötétebb színről a sörfőzéshez használt maláta tehet, mondja Lehmajer Viktor, a Soproni sörfőző mestere.

„Bécsi és müncheni, karamell- és festőmaláta is kell a barna sörhöz. Ez utóbbit 200-220 °C-on pörkölik a malátagyárban, és olyan illata lesz, mint a kávénak, mivel hasonló pörzsanyagok képződnek benne. A karamellmaláta a benne levő cukrok karamellizálódása miatt lesz sötétebb színű. Nemcsak színt, hanem testességet is ad a barna sörnek, ezenkívül a harapósabb hab is karamellmalátának köszönhető”.

A gyártási technológia terén a különbség az ún. főzőházi folyamatokban van (darálás, cefrézés, szűrés, komlóforralás), magyarázza a sörfőző mester. A speciális maláták - karamell- és festőmaláta - cefrézése máshogy történik, mint a világos sörök esetében. Az erjesztésnél nincs jelentős különbség, ugyanakkor a komlóval való forralás kevésbé jellemző erre a típusra (bár ez alól is vannak kivételek).

Nem mind keserű, ami barna

A barna sör kategória nagyon változatos, különféle karakterű és ízvilágú söröket foglal magában. Ha már kóstoltuk valamelyiket és esetleg nem ízlett, érdemes kísérletezni egy másik típussal, teljesen más élményekben lehet részünk. Van, aki a karamellás, sötétbarna ale-ekre esküszik, mások az igen testes stout-okra, amelyek közül néhány nagyon magas, 8-10 fokos alkoholtartalommal bír. A bock vagy baksörök kevésbé kesernyés ízűek. Fontos, hogy tudjuk, melyik típus, erjesztés áll hozzánk a legközelebb, és persze az is fontos, hogy időnként megkóstoljunk valami egészen újat.

shutterstock 707970655

Felső erjesztésű barna sörök

Brown ale: karamelles, édeskés íz, sötétbarna szín és alacsony alkoholtartalom.

Düsseldorfi ale: alig komlózott, savanykás utóízű sör

Stout: Nagy arányban használnak a készítéséhez pörkölt malátát, az eredmény egy szinte fekete, nagyon testes sör.

  • Milk stout / sweet stout / cream stout): az erjedésben lévő sörhöz laktózt adnak.
  • Dry stout: kesernyés, száraz, jellemzően ír sörök
  • Imperial stout / Russian stout: 8-10% alkoholtartalmú, erős sör
  • Egyéb: zab, csokoládé stout

Porter: Erősen komlózott, csaknem fekete színű sör, alkoholtartalma 5-6%. Van olyan csoportosítás, amely a stout egyik altípusának tekinti.

Alsó erjesztésű barna sörök:

Bak (Bock) sörök: Müncheni malátából készülő, erős, testes, magas alkoholtartalmú lager sörök, erősen komlós ízzel. Ütősebb változata a Doppelbock, de ide tartozik a Maibock, Icebock, Weizenbock is.

Schwarzbier: Németországban és Japánban közkedvelt sörfajta, ízében a pörkölt maláta és az étcsokoládé dominál.

A sörtípusokról készül infografikát itt találja.

Nemcsak divathullám: még mindig hódít az IPA

shutterstock 476646757

Az India Pale Ale típust egy komoly probléma megoldása hívta életre a 18. században: olyan italt szerettek volna a sörfőző mesterek, amely kibírja néha fél évig tartó a hajóutat, a kikötőkben való rakodást, és jól reagál a 40 fokos hőmérsékletre is. A londoni Hodgson főzde kesernyés, sűrű, magas komlótartalmú October Beer söre épségben és élvezhető állapotban érkezett meg Indiába, az ott szolgálók legnagyobb örömére. A gyarmatbirodalom összeomlásával aztán ez a sörfajta majdnem eltűnt a süllyesztőben, hogy a sörforradalom egyik zászlóshajója legyen, és töretlenül népszerű sörfajtává váljon. A főzőmestereknek igazi játszótér, ahol variálhatják a különböző komlófajták ízeit és aromáit.

Mit együnk a barna sörhöz?

Tény, hogy a sör kitűnő étvágygerjesztő, ami nemcsak szomjoltásra hivatott. A gasztronómia is felfedezte magának, többek között olyan sör-étel duók formájában, amelyekben a sör nem elnyomja, hanem kiemeli az ételek ízét.

shutterstock 640518466

A barna sör karakteres íze nagyon jól illik a sztékekhez, a vadhúsokhoz és a sült halakhoz, de van, aki a fűszeres sajtokhoz is barna lágersört ad. A barna búzasört sertéshez és marhához ajánlják, és van még egy kategória, ami elsőre kicsit durvának tűnhet: a desszertekhez is lehet sört találni. A könnyedebbekhez a gyümölcsös sör passzol, a brown ale pedig a kicsit nehezebb édességeket dobja fel édeskés, karamellás ízével.

Soproni OD infografika-jav-demon

BRAND & CONTENT Brand & Content

A cikket a Brand & Content készítette a Soproni megbízásából, nem az Index szerkesztősége. Arról, hogy mi is az a támogatói tartalom, itt olvashat részletesebben.