Hogyan lehet túlélni több hónap kényszerszünetet?

A beszélgetés témái:

Hogyan és milyen gyorsan reagáltak az éttermek a kialakult helyzetre? Akik kiszállítanak, mire helyezik a hangsúlyt, hogyan szervezték át a folyamataikat?
Már látható ennek az eredménye? Mennyi időre elég ez a túléléshez?
Vidéken már a teraszok kinyithatnak, mik az első tapasztalatok? Milyen biztonsági intézkedéseket hoztak, mekkora forgalomra számítottak, ehhez képest hogy alakulnak az első napok?

Beszélgetés:

Összefoglaló:

„Egy dolog biztos volt, túl akarjuk élni” – kezdte Hlatky-Schlichter Hubert, a KIOSK, a Leo és a Michelin-csillagos Babel Budapest tulajdonosa. „Az egyik fontos lépés volt, hogy elkezdtük a házhozszállítást - a Babeles csillagos csapat, a KIOSZK, a KIOSZK Buda is beállt. Ami nagy fegyvertény volt, hogy tudtunk saját kiszállítóflottát csinálni, mivel mindenki erre állt rá, a kiszállítócégek nehezen tudták a csatlakozásokat feldolgozni, illetve a csatlakozási díj is relatív magas.”

A kiszállításhoz saját weboldalt, mobilapplikációt készítettek, az eddigi a la carte menüből kiindulva egy szűkített, átdogozott, illetve csökkentett árú verzióval dolgoznak. Pénzügyileg drasztikus megoldásokat hoztak, több kolléga önként lemondott a munkaóráiról, a többiek - takarítótól a pénzügyi vezetőig -mindenki egységes órabért kap, de a mosogatásba is többen besegítenek.

Zsidai Zoltán Roy, a Zsidai Gasztronómiai Csoport tulajdonos-ügyvezetője szerint a legfontosabb az volt számukra, ahogy azonnal minden költséget le tudjanak csökkenteni. Egyértelmű volt számára, hogy értelmetlen lesz nyitva tartani. A házhozszállítást a Spílerben és a Jamie’s Pizza éttermekben valósították meg, utóbbi már egyébként is szállított korábban is rendelésre. Viszont ezzel a műfajjal kapcsolatban erős ellenérzései vannak: „azt azért tudni kell, hogy a házhozszállítás a gasztronómiának és a valódi vendéglátásnak az ősellensége. Nagyobb veszély és nagyobb rossz az éttermi szektorra nem nehezedik, mint ez, ráadásul gazdaságilag teljes képtelenség” – fejtette ki.

„Mi alapvetően olyan élménycsomagot árulunk, amiben benne vannak az illatok, a fények, a zene, a kollégák mosolya, a vendég kedvében járás. Az, hogy megérezzük, hogy a vendég miért jött be és mit szeretnénk neki nyújtani. Egy színháznak, egy showműsornak és egy nagy gyárnak a keveréke egy étterem, és ezt nem tudod házhoz szállítani” – foglalta össze ellenérzéseit.  

„Mi megteltünk” – jelentette be örömmel Zakar Kata, a köveskáli Kővirág tulajdonosa. „Kedden egy kicsit megijedtünk, hogy mi lesz, ha nem jönnek a budapesti vendégek, de aztán kiderült, hogy jöhetnek enni és megszállni is. Már két hónapja mindenki arra vágyott, hogy egy teraszra leüljön.” A Balatonnál felpezsdült az élet – derült ki beszámolójából - az éttermek, büfések, panziósok és minden egység saját vendégköre megindult, amint lehetett. „Az korábban is előfordult, hogy kétszer annyi ember szeretne jönni, de hogy négyszer, az ritka.”  

Az előírásoknak megfelelően nagyon sok asztalt kivettek, csökkentett személyzettel, maszkban és kesztyűben dolgoznak. Észrevétele szerint a vendégeken egyáltalán nem volt védőfelszerelés, kivéve a mosdóban, ahol direkt előírták számukra a maszk használatát.

A beszélgetés résztvevői:

Hlatky-Schlichter Hubert, a KIOSK, a Leo és a Michelin-csillagos Babel Budapest tulajdonosa
Zakar Kata, a köveskáli Kővirág tulajdonosa
Zsidai Zoltán Roy, a Zsidai Gasztronómiai Csoport tulajdonos-ügyvezetője

Moderátor: Szauer Judit gasztro-kommunikációs tanácsadó

“Nagyon nehéz helyzetben vannak a piac szereplői, jelenleg a túlélésért folyik a küzdelem, talán azok vannak előnyben, akik gyorsan reagáltak, és időben át tudták szervezni a működésüket.”
Szauer Judit

Az Out of the Box eseményeiről Facebook oldalunkontájékozódhat, a korábbi beszélgetéseket Youtube csatornánkon is megtekintheti. Kövessen minket és iratkozzon fel!

BRAND & CONTENT