Mária
0 °C
3 °C
Index - In English In English Eng

Akkor lesz jó a zsírdisznó, ha boldog

2011.11.22. 11:08
Családias hangulatú, nemzetközi mangalicakonferenciát tartottak Herceghalmon egy luxusszállóban. A zsírsertéskutatás krémje volt jelen a világ minden tájáról. Az utóbbi évekhez képest a takarmányárak a duplájára ugrottak, a sertésipar válságban van, de van, ahol imádják a mangalicánkat. A Japán Séfszövetség legnagyobb, 500 fős éves bankettjén például egyetlen húsként mangalicasonkát szolgáltak fel.

A két napos, oldott hangulatú mangalicakonferencia angol nyelven zajlott Fatty Pig - Science and Utilization címmel. Azon kívül, hogy a zsírsertéskutatók megosszák egymással tudományos tapasztalataikat, a cél az volt, hogy közös kutatásokat kezdjenek, esetleg zsíros üzleteket köthessenek. A magyar résztvevők mellett volt négy japán úriember, akik közül az egyik egy japán egyetemen kutató magyar volt, jöttek Dél-Afrikából, Ausztriából, Lengyelországból, Litvániából és Spanyolországból is. Japánból nemcsak kutatók jöttek: Keichi Ra személyében az 551 Horai nevű japán étterem és delikátesz-nagykerlánc munkatársa üzleti szemlélettel figyelte a konferenciát. Japánban állítólag imádják a mangalicát, kuriózumnak tartják, számos luxusétterem étlapján szerepelnek mangalica ételköltemények - derült ki.

Kevés a disznó

A Fatty Pig tanácskozást hivatalosan Kardeván Endre, a Vidékfejlesztési Minisztérium államtitkára nyitotta meg. Tudva levő, hogy világszerte sertésválság van, az utóbbi évekhez képest a takarmányárak duplájára ugrottak, pedig a költségek 70-80 százalékát ez teszi ki. Emiatt a sertésállomány a világon mindenhol drasztikusan csökkent, tenyésztők hada adta fel ezt a megélhetési formát. A piac idén a mangalicásoknak sem kedvez, de ezen még mindig nagyobb árrés képezhető, mint a hagyományos fajtákon.

who

Az államtitkár szerint a kormány célja, hogy a mostani 3,1 milliós sertésállományt a kétszeresére növeljék. “Én még emlékszem, amikor 11 millió disznó volt Magyarországon” - idézte fel a régi szép időket Kardeván Endre.

Mangalicaviszonylatban régen rosszabb volt a helyzet. A magyar tenyésztésű fajta kis híján kihalt, 1996-ra összesen kétszáz példány maradt, ekkor beindítottak egy támogatott tenyésztési programot.  Jelenleg 30 ezer példány körül van a magyar mangalicaállomány. A 2007-ben bekövetkezett kezdődött sertésválság óta csökkent a számuk, a csúcson összesen 45 ezer mangalica élt.

Rátky József főszervező, a herceghalmi Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet főigazgatóa szerint ugyan érik támadások a fajtát, vannak, akik cáfolják, hogy ez egy ősi magyar fajta lenne, de a kutató állítja, bizonyítottan őshonos nálunk. Előnye, hogy genetikailag nagyon stabil fajta, és ebben a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének is van szerepe, akik folyamatos ellenőrzéssel, küllemi bírálatokkal (népies nevén szépségverseny) segítik, hogy ne legyenek nagy genetikai sodródások.

Prémium

A mangalicáról ugyan megoszlanak a vélemények, de mint kiderült, jól eladható prémium termékről van szó. A tenyésztése körülbelül kétszer annyiba kerül, mint az intenzív húsfajtáké (Duroc, nagy fehér lapály vagy Hungahib-39), hiszen fele annyit fial, mint a normális koca, és kisebb a húshozatala. A mangalicának még a vágása is drágább, mert a sok szőr sokszor eltömíti a kopasztógépet. A mangalicatenyésztés nem csak üzlet, hanem életmód is - vallják az ezzel foglalkozók.

A mangalica a szakértők szerint alkalmatlan tömegtermelésre: a tiszta húskihozatala csak 34 százalék, ma már ennyi zsírra nincs szükség a mindennapi fogyasztásban, hiszen nem zsírral főzünk és jóval kevesebb szalonnát eszünk. Régen a szegények zsírzóanyaga volt a szalonna, ma már a tepertőt is drágán árulják. Ugyan ritkábban eszünk szalonnát, mint régen, de ha igen, akkor jó minőségűt szeretnénk enni - állította Éder Tamás, a Bonafarm képviseletében. A mangalica piacorientáltan, egy gazdagabb rétegnek kulináris élményként nagyon jól eladható. Ahhoz képest, hogy hagyományosan disznófogyasztó nemzet voltunk, ma már a németek és a csehek is több disznóhúst fogyasztanak nálunk – ez köszönhető a baromfiszektor ellenpropagandájának is, miszerint a sertés egészségtelen.

Tóth Péter, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke szerint az utóbbi években 10-20 százalékára esett vissza az állomány, de ez nem feltétlenül jelent rosszat. A mostani 30 ezres állomány reális, biztosan nem kell 50 ezer belőle, ennyire van kereslet. Volt egy idealista korszak, amikor jó szándékú emberek hada vágott bele a szép, szőrös malac tenyésztésébe, de ez egy nagyon nehéz műfaj, sok tapasztalatot és hozzáértést igényel. Elmondta, hogy ma is fennállnak azok a közgazdasági körülmények, amik ahhoz vezettek, hogy a fajta majdnem kihalt. Ellenben mint prémium kategóriás termék, a mangalica a gazdagok csemegéjének számít világszerte, amiért hajlandóak magasabb árat is kifizetni.

mangalica

A válság óta inkább exportra termelnek mangalicát, és mivel élő állatként nem viszik ki az országból, a feldolgozott terméket spanyol, japán, német, holland, osztrák piacon vásárolják fel. A magyar mangalicaállomány harmadának feldolgozását a Bonafarm cégcsoport alá tartozó Pick Zrt. végzi. A Bonafarm PR-igazgatója, Éder Tamás elmondta: a cég hat éve kezdett el mangalicával foglalkozni, akkor még veszteségesen, mert a piac nem ismerte a mangalicát. Ma már 10 ezer példányt adnak el évente a Picken keresztül. A legnagyobb exportja a sonkarésznek van, illetve a fagyasztott, előkészített de még nyers húsnak, amit más országokban érlelnek.

Válságban

A szakemberek szerint a válság bizonyos szempontból jót tett az iparnak, mert kiszűrte a “gányolókat”. Ma már nem lehet kispályázni, nagyon magas minőséget várnak el a vevők. Pedig őshonos fajtáknál nehezebb elérni, hogy mindig ugyanolyan mennyiségben és minőségben termeljenek, és a piac abszolút ezt is várja el. Idén inkább azon vannak a tenyésztők, hogy ne legyen veszteségük.

Tóth Péter és Éder Tamás szerint is várat magára a sertéshúsok újraárazása. Ugyan javultak az eladási mutatók, de ezek annyit nem tudnak emelkedni, mint amennyivel a költségek megnőttek. 1999-ben 1200 forint volt egy kiló karaj, a takarmány kilója pedig 20 forint. Most 1000 forint a karaj kilója, a gabonáé viszont 40-50 - hozták fel példának. Úgy vélték, azzal kéne szembenézni a mezőgazdaságnak, hogy a bioüzemanyag termelés óta a takarmány árának meghatározásában ma már nem az állattenyésztés a meghatározó – az USA-ban a kukorica 50 százalékát nem takarmányként adják el. Szerintük az idő meg fogja oldani ezt a problémát, de az biztos, hogy egyre kevesebb tenyésztő lesz, viszont állati eredetű fehérjére szüksége van az emberi szervezetnek.

A mangalicaegyesület elnöke elmondta, hogy a kormány elméletileg kiemelten kezeli a mangalicatenyésztést, 2004 óta mezőgazdasági nemzeti kincsnek számít. A génmegőrzést segítő támogatása most zajlik, bár a kifizetések a többi támogatáshoz hasonlóan itt is csúsznak. A kocánkénti 150 eurós támogatás nagy pénz, de nagyon komoly kritériumoknak kell megfelelni hozzá.

Mangalica extra

A konferencián kiderült, hogy méltán lehetünk büszkék a mangalicánkra, japán sertéskutatók is elismerően nyilatkoznak arról, ami nálunk mangalicafronton folyik. Tóth Péter olyan érdekességekről számolt be, mint hogy a világ legnagyobb pizzagyártója, a Domino's pizza nemrég előrukkolt Japánban a legdrágább pizzájával, a Quatro Prestige-zsel. A pizza négy részből áll: mangalica császár bordói szószban, iberico paradicsomszósszal, firss mozarella marhaszósszal illetve tarisznya- és garnélarák gratin kerül rá. A 25 centis 8500, a 36 centis 11 350 forintba kerül.

swns pig litter 050023367

A Senmon Ryori-Professional Cooking magazin novemberi kiadásában jelent meg, hogy egy három Michelin-csillagos étterem (Ca Sento, Kobe) Pick mangalicakarajt, mangalica pancettát es mangalicazsírt szolgál fel. A Japán Séfszövetség legnagyobb, 500 fős éves bankettjén egyetlen húsként mangalicasonkát szolgáltak fel.

Zsír

Mangalicát ugyan csak Magyarországon tenyésztenek, de hasonló zsírsertéseket máshol is. A dél-afrikai Lucky Nedambale a Kolbroek fajtáról, egy litván hölgy az úgynevezett wattle pig náluk tenyésztett fajtájáról, a spanyolok az ibériai fajtáról értekeztek. Voltak olyan előadások, amik biológiai Phd. nélkül teljesen érthetetlenek voltak, de például az osztrák Beate Berger egy olyan kutatásról számolt be, amikor mangalicákat tartottak alpesi legelőkön, és ezzel növelni tudták a növényzet minőségét. A jóképű spanyol kutató előadásából pedig azt sikerült kihámoznom, hogy akkor lesz jó a zsírdisznó, ha boldog.