Nándor
9 °C
23 °C
Index - In English In English Eng

A szegény libapásztorfiú posírozott osztrigája

2012.03.23. 10:53 Módosítva: 2012.03.23. 11:12
Van esélye egy szegény magyar libapásztorfiúnak a gasztronómia Forma-1-ében a gazdag nyugati nagymenők ellen? És ha az egyszeri legényke egy luxusétterem séfje? Alaplészagú beszámoló a világ legmenőbb, legnagyobb és legszórakoztatóbb szakácsversenye, a Bocuse d' Or európai döntőjéről, Brüsszelből.

Már a hatalmas kiállítási csarnok túlsó végéből hallani a dudálást-kereplőzést meg a lelátói skandálást. Ha jól hallom, azt éneklik, hogy "Norvég szurkolók vagyunk / Győzni fog a csapatunk / Ellenfelünk megverjük / Szurkolóit szuvideljük!". Mire jön a válasz, hogy "Üres a hordó / repül a korsó / mindenki fekszik az alkoholtól / Micsoda álmok, micsoda lányok / Mindenkit posíroznak az onyxos srácok / Állé á lééó, állé á lééóó álléálléálléálléálééééó".

Körben nyersanyagok mindenütt, ez épp a Metro-expo nevű rész
Körben nyersanyagok mindenütt, ez épp a Metro-expo nevű rész
Fotó: A szerző felvétele

Csak annak fura a tomboló stadionhangulat egy decens gasztronómiai kiállítás közepén, aki nem tudja, hogy itt rendezik a Bocuse d' Or európai döntőjét. Nem véletlenül lett ez a világ legfontosabb szakácsversenye: egy legendás francia séfről, Paul Bocuse-ről kapta a nevét, és ez volt az első olyan verseny, ahol nemhogy nagyközönség, de konkrét lelátók előtt, egyik oldalukon nyitott konyhákban főznek a résztvevők, és az egész folyamat, a hagyma felvágásától a kész fogások bemutatásáig, tálalásáig és zsűrizéséig ott zajlik az arénában.

Kegyetlen, mint az élsport

Itt már rég nem laza főzőcskézésről van szó, hanem kőkemény sportról, csak ebben nem labdával, hanem ökörpofával kell ezret dekázni. A magyar induló, a tavaly óta egy Michelin-csillagos budapesti Onyx séfje és második embere, Széll Tamás pont úgy készült fel, mint egy élsportoló, mínusz a hormoninjekciók. Már tavaly ősz óta a versenymenü összeállításán dolgozott, idén január óta pedig minden egyes nap lefőzött egy komplett, öt és fél órás versenyprogramot. Kis módosításokkal minden nap ugyanazt, dehát egy tornász vagy egy műkorcsolyázó élete is kábé ilyen. Csak nekik nem kell elhasználniuk naponta több kiló doveri nyelvhalat vagy feketelábú csirkét. A Bocuse d' Or-on ugyanis két alapanyagot adnak meg, ezekből kell egy húsos és egy halas tányért főzni, meghatározott számú garnírunggal. Cserébe Széllt egyszer sem verte meg az edzője az egész felkészülés alatt.

Egy ilyen edzésprogramhoz rengeteg idő kell és legalább annyi pénz. Ez egyébként az egész Bocuse-jelenség buktatója: a verseny körül akkora a felhajtás, hogy munka mellett nem lehet felkészülni rá. Igazából Széll is amiatt tudott elindulni, hogy az Onyx első számú séfje, Szulló Szabina egyben a barátnője is, aki ezekre a hónapokra teljes egészében átvette tőle az étterem vezetését, így például erre az európai döntőre sem tudott eljönni.

De ez csak a dolog egyik fele, mert a napi 5-6 óra mellett rengeteg pénz kell az alapanyagokra. A doveri nyelvhal kilójának nálunk 10 ezer forint fölött van a kiskereskedelmi ára. A brüsszeli lelátón olyan pletykák keringtek, hogy egyes skandináv csapatok több százezer eurós nagyságrendű pénzből gazdálkodtak és hogy több induló állami segítséget is kapott. A magyar csapat persze közel sem ekkora költségvetéssel dolgozott, de miután a Metro és a magyar nemzeti selejtező jogait birtokló, francia tulajdonú Hungexpo bedobott 3-3 millió forintot, készpénz és nyersanyagok formájában, plusz az Onyx tulajdonosai is Széll mögé álltak, lehetővé vált az indulás.

Rituális tálkörbehurcolás, még a szétadagolás előtt, az első versenynapon
Rituális tálkörbehurcolás, még a szétadagolás előtt, az első versenynapon

A döntő maga lenne a győzelem

A korábbi néhány magyar induló, részben a fentiek, részben a magyarországi selejtező jogai körüli korábbi hadakozás miatt csúnyán leszerepelt. Mivel Széll az egyetlen, magyar szakácsokkal dolgozó hazai Michelin-csillagos étterem egyik arca - a másikban, a Costes-ban portugál a séf - plusz a Hungexpo belépésével a verseny helyzete is megnyugtatóbb lett, sokan elkezdtek bizakodni, hogy most végre sikerülhet a bravúr. Ami ebben az esetben nem a dobogós helyezést, hanem a 2013 januárjában Lyonban rendezendő világdöntőbe jutást jelentené, amihez itt Brüsszelben top 12-be kellene kerülni. Csakhogy ez még a drukkerek egy része szerint is a lehetetlennel határos. Az indulás előtt még az egyik, Széllt kifejezetten kedvelő forrásunk is azt mondta, hogy a Bocuse d' Or "olyan nagy költségvetésű cirkusszá, gasztronómiai Forma 1-é alakult, amiben Magyarország egyszerűen nem szerepelhet jól". Különös tekintettel arra, hogy szubjektíven értékelt, pontozásos versenyről van szó, hagyományos nagyhatalmakkal - Franciaország, Olaszország, Svájc, Spanyolország, Németország - és az utóbbi évek elképesztő költségvetéssel megtámogatott divatsztárjaival, a skandinávokkal.

Mások ezt nem így gondolták, így amikor megérkeztünk a lelátó tövébe, ott találtuk egy rakás, az Onyxtól üzletileg abszolúte független, de hozzájuk hasonlóan a magyar gasztronómia reformvonalát képviselő, az aszpikozós-vastag rántásos-hortobágyipalacsintás komcsi vonallal szakító étterem tulajdonosát, akik lelkes szurkolónak jöttek ki Brüsszelbe.

Lelkes reformcsapat

Egymás mellett drukkolt Zsidai "Roy" Zoltán, akié a Várban az egész Fortuna utca, úgyis mint a Pierrot, a 21 és a Pest Buda éttermek, az Arany Kaviáros Molnár Attila, illetve a borzalmas Balaton-parti vendéglátás antitézise, a szemesi Kistücsök tulaja, Csapody Balázs és a szakácsnak készülő kamasz fia. Ott ült a konyhai reformmozgalom apostola, a Bűvös Szakács blogot is író Bittera Dóra-Molnár B. Tamás páros is.

Büszkén lengett
Büszkén lengett

Edzők és pálcikaemberek

A show tényleg lendületes: bár még csak az ételek előkészítésénél tartunk, és órák vannak hátra az igazi látványosságot jelentő zsűrizésig, máris jó félig teli a lelátó, az eseményeket egy franciául és flamandul beszélő szőke csaj és egy angolul közvetítő Winkler Nóra-hasonmás kommentálja, néha egy-egy szakértőt is megkérdezve, az egész pedig egy középre függesztett óriás kivetítőn is követhető.

A kábé 15 négyzetméteres kutricában Széll és két segítője forral, aprít és filéz, a pulton kívül a hátán jó nagy COACH feliratot viselő Hamvas Zoltán csapatfőnök-Onyx-társtulajdonos nézi a percre lebontott forgatókönyvet. "Az utolsó félórában, a tálalásnál lesz nagyobb szerepem, addig csak ellenőriznem kell, hogy nem felejtettünk-e ki valamit " - mondja, én meg körbenézek az ellenfelek között.

A verseny kétnapos, így ma tíz csapat kavarog a boxokban. A szomszédban a minden szakács szetereotípiára rácáfoló, kiéhezett, ráadásul progmatos pálcikaemberre hasonlító francia Thibault Ruggeri éppen centi vastag lapokra vág egy halom libamájat. Julie Lhumeau commis - a commis a séf jobbkeze, egyfajta szuperkukta - szarvasgombából hengereket szúr ki egy acél köpőcsővel. A francia kutrica előtt áll messze a legtöbb érdeklődő. Pedig a szomszédban az Almodóvar-filmből érkezett spanyol Evaristo Miralles is lendületesen bontogatja a tintahaltintás zacskókat.

Pinnak az egyetlen nő

Úgy látszik, itt a klasszikus ízkombinációk hódítanak, mert a luxemburgi Jan Schneidewind is szarvasgombát metél a libamáj mellé. Teljesen némaságban dolgozik az egyetlen női séf, az észt Heidi Pinnak csapata, a főnök éppen sonkába tekert virsliszerűséget helyez egy kiklopfolt csirkeszelet közepébe. A brit Adam Bennett maga a fiatal Puhl Sándor, barnább hajjal és még pirospozsgásabb arccal, vele szívesen mennék meccsre részegen hőbörögni. Szétszívva vigyorog a holland Martin Ruisaard és cs apata? A világért sem, pengeszájjal formázzák szögletesre a doveri nyelvhalfilét.

Szakmai kihívások

Visszatérek Széllhez, aki élőben méginkább olyan, mint a modern csúcsgasztronómia válasza Heath Ledgerre, és a helyzethez képest feltűnően higgadtan dolgozik.

Borzalmas lehet ennyiszer kóstolni hasonló fogásokat
Borzalmas lehet ennyiszer kóstolni hasonló fogásokat

Niszkács Anna, a Gerbeaud marketingfőnöke, egyben a Gerbeaud-Onyx-birodalom társtulajdonosának a lánya elmeséli, hogy a magyar versenymenü nem keveset változott, miután Széll egy hétig együtt edzett Geir Skeiével, a Bocuse 2009-es győztesével.

Kicsit körbenézek a büfék táján, és egy kívül roppanós, belül szinte krémesen lágy kelbimbó és féltucat pohár Pommery pezsgő után kezdem érteni, milyen szép szakmai kihívás itt lenni.

Fallikus fejek fesztiválja

Mindjárt jön a zsűrizés, teljes szakmaisággal támolygok vissza az arénába. A pontozást a húsz csapat - pontosabban 19, mert a szegény oroszok commis-ja nem kapott vízumot - vezetője végzi, a legmagasabb és a legalacsonyabb pontszám kiesik, minden bíró maximum 20 pontot adhat a látványra és 40-et az ízre. A magyar zsűritag-csapatvezető maga Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje, egyben igen vicces és még annál is trágárabb médiaszakács. A fejükön hófehér péniszhelyettesítő föveget viselő zsűritagok két hosszú asztalnál ülnek, külön a hal- és külön a húskóstolók.

A dolog úgy megy, hogy egy csapat pöcsföveges segéderő először körbehurcolja a soros csapat versenyművével megrakott, tükörüveg óriástálat a teremben - a zene ilyenkor fülsüketítőre erősödik, a szpíkerek meg ordítanak, mint a szarvasbélszínbe szorult féreg - utána asztalra teszik. A jelenet olyan, mint amikor az Oltárszentséget hordoztuk körbe a Horváth Mihály téri templom körül húsvétkor, csak itt sajnos nincsenek miniszmokingos-propellernyakkendős cigánygyerekek.

A körmenet végén egy csapat tálalóember - olyanok, mint a fehér kesztyűs snookerbírók - 10 tálra adagolja szét a cuccot, ezt kiosztják a zsűrinek, akik kóstolnak és pontoznak. A zsűri az elején olyan savanyú arccal kóstol, mintha ipari kenyérre kent margarint kéne harapdálniuk, de a hatodik kör után azért oldódik a hangulat. A közelebbi, húsos ítélőszék tagjai közül az instant kedvenceim a belga Geert van Hecke, aki olyan, mint egy nagyon részeg, aranyos erdei manó, feltéve, hogy a részeg erdei manók viselnek szemüveget, illetve a dán csapatvezető, aki kiköpött Spiró György.

Meglepetés a zselében

Végre ránk kerül a sor. Széll első kompozíciója vizuálisan hálistennek visszafogott, bár olyan nagyképűséget nem mernék mondani, hogy letisztult. Nem szakértő olvasóink kedvéért: kicsi, ovális, kerek és hengeres bigyók helyezkednek el egy nagy tükörlapon. A norvég bíró mintha röhögne, miközben a belgához fordul. Engem már elkapott az izgalom, a berni döntő árnya jelenik meg, remélem nem az történik, mint Puskás meg nem adott góljánál. Aztán megnyugszom, a következő menetben a zsűtitagok ugyanis úgy néznek a tányérjukba, mint akik döglött vakondot találtak az osztrigazselében.

A folyamat végén jön egy nagy csapat fekete öltönyös pincértanonc, odaállnak a zsűritagok mögé, és amikor azt hinné az ember, hogy meghánytatják őket, elviszik a tányérokat és minden kezdődik elölről. A kajadizájnban a jelek szerint a Jetson család-stílusú üvegtornyok és -gömbök a menők, de egy elvetemült szakács füstölgő tojásban viteti körbe a tanyasi csirkéjét.

Jól állunk?

A versenynap végén a magyar csapat és a drukkerhad elképesztően ideges, de közben azért bizakodó, a COACH szerint minden rendben ment, Bíró Lajos, aki több bírótársával is megbeszélte a dolgokat, a mezőny felének bemutatkozása után az első négy-ötbe érzi Széllt, akinek szerinte kicsit kihűlt ugyan a csirkéhez tálalt körete, mert a snookerbírók túl sokat tököltek, de amúgy minden rózsás. A második nap mezőnye ráadásul valamivel gyengébbnek tűnik, így meglehet a top 12-es hely.

Széll Tamás közvetlenül az eredményhirdetés után nyilatkozik
Széll Tamás közvetlenül az eredményhirdetés után nyilatkozik
Fotó: A szerző felvétele

Széll nemigen kommentál, látszik, hogy amúgy sem a természete, viszont kiderül, hogy pergető horgász és nagy feketesügér-mágus, így a második nap már elvtelenül szurkolok neki. Az éjszaka elmegyünk inni a magyar vendéglátás krémjével, ezt a versenyt csúnyán elvesztem, de másnap szerencsére csak délután van program, a második foruló, majd a lényeg, az eredményhirdetés. Az ivóparti legmeghatóbb része, amikor a nagymenő étteremtulajdonosok hajnaltájban arról kezdenek beszélgetni, hogy milyen rengeteget jelentene a fiatal magyar szakácsoknak, ha Széll bejutna a döntőbe.

A második versenynap

Kicsit belenézek a nap végébe, épp a németek formabontó tálját viszik körbe, ők üvegtornyok helyett egy vágódeszkára halmozták a versenyművet. Széll döbbenten nézi a lelátóról, és rögtön mondja, hogy a németek ezzel szerinte kiestek. Vége a bírálatnak, megkérdezem Bírót, hogy mit gondol. "Latolgatni merek, de minek" - mondja a bon mot-k mestere, de nem bírja ki, hogy ne jegyezze meg, ez a deszkás kompozíció Németországban, egy festen megállná a helyét, de itt nem. A svéd zseniális volt, a skandináv fölény nem lesz kérdéses - mondja, de érződik, hogy magyar továbbjutást szimatol.  "Az íz számít, az kétszer annyi pontot jelent, mint a kinézet" - mondogatja Hamvas, akit ezek szerint azért sokkoltak a az üvegtornyok meg a füstölgő tojás.

Most már óriási az izgalom, felállítják a dobogót és mindenki az eredményhirdetést várja. A lelátón rengetegen szurkolnak, a skandinávok táján konkrét zászlóerdő lobog. Pont úgy néz ki, mintha egy spéci kézilabdameccsen 10-10 csapat játszana egymás ellen. Előremutató lenne így megrendezni a következő vb-döntőt, mert a szakácsok sajnos minden buzdítás ellenére sem bodicsekelik egymást.

Ami még sosem volt

Bevonulnak a csapatok és elkezdődik a szándékosan elnyújtott, bombasztikus műsor, svéd herceggel, irtó vicces, hatalmas darab brüsszeli polgármesterrel - a magyar kollégáknak maximum a csikorgó csendőrhumor megy nagy ritkán - sok fénnyel és kiabálással. Először a legjobb commis díját, egy hatalmas porcelán libát kapja meg egy francia csaj, a legjobb halétel izlandi, a legjobb hús brit, aztán jönnek a dobogósok. Skandináv tarolásra számított mindenki, az is lett belőle, harmadik Dánia, második a Bíró Lajost lehengerlő Svédország, az első pedig Norvégia. Most jön, amit a remegve szurkoló magyar tábor igazán várt, a top 12 felolvasása. Ahogy fogynak a szabad helyek, már az idénre tervezett 8 kilós süllőmet is odaadnám, csak mondják be Magyarországot, de mielőtt igazán begörcsölne bárki, a váratlanul jó, kilencedik helyen máris felhangzik az Hongrie. Visít a lelátó magyar szektora, aztán meglátom életem első könnyező étteremtulajdonosát. Most már az általában cowboyos kőarcot vágó is Széll is elvigyorodik, mindenki úgy gratulál egymásnak, mintha saját kezűleg vertük volna fel a májhabot. A Cowboy azért nem tagadja meg önmagát és tombolásképpen annyit kockáztat meg, hogy nagyon örül, Hamvas COACH-nak elsőre az jut eszébe, hogy üvölteni kell, Bíró zsűritag csupa olyan mond, amit én se merek leírni, de a lényege az, hogy nagyon be fogunk rúgni, ami egyébként nem történik meg, mert hirtelen mindenkin kijön a rettentő fáradtság.

Örülnek, mint séf a pöcskalapnak
Örülnek, mint séf a pöcskalapnak

Szürrealista befejezés

A vége egy gálavacsora, ahol véletlenül Pierre Orsi, a két Michelin-csillagos lyoni szakácslegenda mellé kerülünk. Az este a belga szürrealizmus diadala: a felújított királyi raktárépület óriás terének közepén zongorista játszik dús fekete állszakállban, a kottát egy kék polár felsőt és bizarr, világosszőke parókát viselő, pufók fickó lapozza, miközben egy rockabilly-parókás, szőke operaénekesnő áriázva mászkál az asztalok között. Hirtelen rájövök, hogy itt mindenki a Tintin szereplője, és a koraianarchista-szakállas alak maga Haddock kapitány, a kottalapozó meg Tintin kollégám. Orsi tündéri öregúr. Amikor a szemben ülő, postaládapiros nadrágos török étteremkritikus elmeséli, hogy Bocuse mester annak idején azt javasolta neki, minden városban legyen egy nője, Orsi annyit jegyez meg, hogy nagy franc az öreg, de van stílusa, hiszen sosem vált el. Később egy lelkes kézrázást is kiváltok belőle, amikor jellemtelen módon a sajátomként pöttyintem el Széll Tamás egy órával korábban hangoztatott véleményét, hogy az előételek közül kiemelkedően a posírozott osztriga volt a legjobb. Aztán megmutatja az összesített szavazólapot, amiről kiderül, hogy a nyolcadik hely is igen közel volt, a magyar csapat 603 pontot kapott, és hogy Széll csirkéjét a zsűri jobbnak tartotta a halánál. Mire megosztanám az információt, a hullafáradt magyar csapat tagjai már elpárologtak, mint a forró serpenyőbe csorgatott Pommery pezsgő.

Munkás diadal volt, alig tudunk hazavánszorogni, de már mentethetetlenül megkedveltem egy új, embert próbáló luxussportágat.

(Disclaimer: a fotókat én csináltam mobiltelefonnal, olyanok is, elnézést érte, de talán érzékeltetnek valamit a hangulatból.)