Koronavírus adatok

2021. dec. 07.
Oltottak Kórházban Elhunytak Fertőzöttek
Mária
-5 °C
4 °C

Bűvös kockát főz a magyar sztárséf

2012.12.11. 16:57
Nem 41,8 fokon 17 órát főzött tojásfehérje folyik Széll Tamás ereiben: az Onyx étterem séfje radikálisan új menüsorral indul a világbajnokságnak is beilliő szuperelit szakácsverseny, a Bocuse D'Or januári döntőjében. Eddig a nemzetközi stílust követte, most viszont két echte magyar étellel akar robbantani, gulyással és lángossal. A nagy kérdés az, sikerül-e lenyomnia a nemzetközi zsűri torkán egy bűvös kockát

Az éhezőművész vékonyságú food stylist éppen kis lila játékhelikoptereket rakosgat egy ezüstszínű állványrendszerre, amikor megérkezünk a Gerbeaud lágymányosi konyhabázisának mélyére, ahol Széll Tamás elkezdte az edzéseket a világdöntőre. A Bocuse d'Or-on öt és fél órája van a főzésre az indulóknak, hogy a többszáz gasztrotudósító nyugodt tempóban be tudjon rúgni minőségi francia pezsgőből, Széll ezért mostantól január végéig több tucatszor fogja ugyanennyi idő alatt megfőzni majdnem ugyanazt a menüsort.

Mourinho ül a magyar kispadon

Az látszik, hogy az Onyx/Gerbeaud tulajdonosai most sem ipari margarinnal gurigáznak: személyi edzőnek azt a dán Rasmus Kofoedot szerződtették, aki a szakácsversenyzés Schumacherje azzal, hogy a 2011-es győzelme előtt már volt ezüst- és bronzérme is a versenyről, aminek rajta kívül eleve senki nem jutott be háromszor a döntőjébe.

Az európai döntő előtt, ahonnan Széll bejutott a szuperdöntőbe, Geir Skeie, a 2009-es norvég győztes trenírozta.

A lila helikopter közelebbről nézve céklából készült, helikopter alakú köretnek bizonyul, de ez itt alap, mert a csúcskonyhában semmi sem az, aminek látszik.

Mi jut eszébe először Magyarországról? Nem, nem Puskásra gondoltunk

Elsőre az tűnik fel, hogy milyen vicces kontraszt van a szigorúan négyzet alakú ezüstszínű tálak és a rájuk halmozott, a szó legjobb értelmében vett óvodás hangulatú köretek között. A helikopterek mellett ugyanis Nyuszika születésnapi tortái láthatók: kis, naracssárga hengerek, a tetejükön egy pirinyó répácskával.

Hamar kiderül, hogy nem véletlen sem a köretek erőteljes, vidám színe, sem a tálak szigorú négyzet alakja: a magyar versenymű tematikája ugyanis, ami a látványt illeti, a bűvös kocka lesz. Az atombomba- golyóstoll-, vagy láztalankismama-tematika humorosabb lenne, de a nemzetközi séfvilágban sajnos nem szeretik tréfarépát. Széll - sajnos vagy hála istennek - nem kocka formájú fogásokat fog prezentálni, csak az alapformával és a hat jellemző színnel utal majd a leghíresebb magyar játékra.

Fábry + Giggs = kész sztárparádé

A pálya, vagyis a pult széléről Bíró Lajos, a magyar gasztronómia Fábry Sándora látszólag stand up comedyt ad elő, hivatalosan tanácsokat ad. Egy hozzám hasonló civil Bírótól leginkább a tengerészes hangulatú trágárkodást tudná eltanulni, vagyis a mester abszolúte kiszolgálja a közönségét.

A dán szupersztár már a külsejével lenyűgöz, pont úgy néz ki ugyanis, mintha Ryan Giggst egy bolondos éjszakán kiszőkítették volna a csapattársai.

Oda is megyek a nagyszerű szélsőhöz beszélgetni. Nyitásnak azt kérdezem, hogy mi az, amivel a igazán segíteni tudja Széll Tamást. Bármit mondok, az óriási segítség, hiszen én vagyok a világ legtapasztaltabb séfje, aki mindent megnyert - válaszolja. Aztán azt is mondja, hogy szívesen ad tanácsot, hiszen ő már már mindent megnyert, mi motiválná tovább. Láttam én már dán filmvígjátékot, úgyhogy nem könnyű engem kizökkenteni, de csak öt perc Muhammad Ali stílusú monológ után jövök rá, hogy  Kofoed tök komolyan gondolja.

A bajnok azért azt is elmeséli, hogy a Bocuse d' Or-on idén először külön pontszámot adnak az eredetiségre, ezért is szerepel a magyar versenymenüben a gulyás és a lángos is. Jobban meglepődöm, mint Semjén Zsolt a mennyország kapujában. A brüsszeli Európa-döntőn ugyanis pont azt magyarázta minden hozzáértő, hogy a zsűri annyira a nemzetközi ízlés felé viszi el az értékelést, hogy aki bármit el akar érni, az elfelejtheti a hazai ízeket. Széll akkor ennek megfelelően válogatta meg az alapanyagait, egyedül az itthon termelt kaviár volt közöttük magyar termék.

Eddig volt csak nemzetközi

Hüledezve lépek oda Széllhez, aki rögtön azzal kezdi, hogy az új kiírás kifejezetten előírta, hogy a versenyműnek az országra jellemzőnek kell lennie. Elkezdtek agyalni, végül onyxos séftársának és egyben barátnőjének, Szulló Szabinának jutott eszébe a bűvös kocka mint vizuális rendezőelv. Túl direktek nem akartak lenni, így a koncepció a tálak alakján és a köretek színén érhető csak tetten, ezért azt beleírják a minden versenymenü mellé járó brosúrába, arra az esetre, ha a zsűrinek nem esne le a tantusz.

A versenymenüt nem teljesen a nulláról találta ki, az erősen épülni fog a brüsszelben sikert aratott alapokra, főleg a köreteknél. A fő téma ugyanis persze egészen más Lyonban, mint Brüsszelben volt: a kötelező húsféle ezúttal az ír bélszín és mellé háromféle marhadarab, a pofa, a farok és a lapocka. A kötelező tengeri lény pedig a rombuszhal és az európai homár.

Az állványok alkonya

A versenyen nem lehet szuvidelni, vagyis vákuumban készíteni az ételeket, ahogy manapság a legtöbb korszerűbb étteremben csinálják. A bélszínt csak egyben lehet tálalni, azt csak a tálaló pincér vághatja fel. A szervezők a jelek szerint megelégelték a szakácsversenyek legjellemzőbb látványelemeit, az általában egy mobil szobor és egy kínai szobapárásító közös gyermekének tűnő füstölő-csillogó dekorációkat, mert a lyoni döntőn a főételeket normálisan, egy darab tányérra rendezve kell bemutatni, mint egy étteremben.

Hiába a nemzeti sajátosságokra adható pontok, itthon még a gondolatát is elhessegették annak, hogy Széll  gulyást főzzön, aztán, miután kimentek edzeni egyet Koppenhágába Kofoedhez, mégis emellett döntöttek. Persze azért nem hagyományos gulyásra kell gondolni, a hadititkok közül Széll annyit elárult, hogy többféle, különböző ideig és módon főzött alapléből fog készülni, külön-külön optimális állagúra főzött betétekkel, technikailag a bajai halászlé mintájára, vagyis rövid, heves forralás után kerül a lébe a titkos Kárpát-medencei helyről származó pirospaprika. Széll nem árulta el a lelőhelyet, de paprikatémában minket nehéz megvezetni, úgyhogy a fél bajai rézbográcsomat rátenném, hogy az új divathelyről, a vajdasági Bezdán környékéről jön majd a paprika.

A gulyást újrafogalmazni bátor dolog, Széll azt tervezi, hogy ha sikeres lesz, akkor a fogást beemeli az Onyx étlapjára. Annyira azért nem lesz újrafogalmazva, hogy csipetke ne legyen benne, a Heath Ledger-arcú séf meg is mutatta a kézzel sodort-csipkedett tésztát egy befőttesüvegben.

Sajtos-tejfölös-kaviárost kérek!

A másik meglepő választás, a lángos nem önmagában fog szerepelni, hanem a hal-homár tálon, köretként. A formája nem a klasszikus lapos tehénlepény, hanem kis gömb, a tetején hazai kaviárral. Ha megnyeri, remélem a Fény utcai piacon is felveszik az étlapra a tokikrásat a sajtos-tejfölös mellé.

Emberünk a jelek szerint őszintén optimista. Azt mondja,  ez a versenymenü jobb a brüsszelinél, de ugyanezt állították a pult környékén lebzselő csapattársai is. Nem félünk az utolsó előtti napon eldobni egy elemet, ha szükséges - tette még hozzá. Egy dolog van, amitől kicsit mégis feszült. A trükkös versenykiírás szerint a halas fogás köretei közül kettőt a helyszínen e célra berendezett piacon kapható nyersanyagokból kell megcsinálni, vagyis nem lehet százszázalékosan felkészülni rájuk. Isten adná, hogy a rendezőkben feltámadjon a troll, és margarint, banánt meg műbeles virslit lehessen kapni azon a piacon!

Ahogy korábban említettem, Széll mostantól
január végéig jó párszor megfőzi a teljes menüsort a versenyt imitáló körülmények között, majd minden alkalommal jön a kóstolás és a részletek finomítása.

A tálak bemutatása után most is elmélyült szakmai sustorgásban merülnek a felek, olyanokat lehet kihallani, hogy "próbáljuk meg a burkot 5-10 százaléknyi füstölt szalonnával" meg hogy "ez a kettő kurva jó, az viszont enyves ízű". A dán Muhammad Ali olyan elmélyülten tapogatja a bélszínt, mint egy orvos a páciens máját, aztán megmutatja, hogy egy igazi bajnok milyen csuklómozdulattal önti ki a mártáscsíkot a tányérra. Ha Ön vagy én húsz évig gyakorolnánk, a csíkunk akkor is szánalmas mázolmány lenne a mester gesztusfestészeti remeke mellett!

A szakmaiságot e pillanatban rombolja le a mindent elsöprő éhség, így gyorsan távozunk, de csak egy időre, mert a líoni katlanból majd újra jelentkezünk.