Megváltoztatják mindennapi kenyerünket

A kormány kenyérrendelettel szabályozná, mit lehet kenyérként árulni a boltokban. Az Élelmiszerkönyvben jelenleg szereplő szabályszigorítása mindenkit közvetlenül érint, ugyanis ha életbe lép, megváltozik a kenyerek összetétele és íze is. Jön a kevesebb só és a több rost, egy sor eddig kategorizálatlan kenyérfajtáról pedig pontosan megmondják, milyennek kell lennie. A minőségi sütödék életében nem sok változást hoz majd az új rendelet, de a gagyi kenyerek gyártói kezdhetik vakargatni a fejüket.

Nem lehet majd kavarni az arányokkal

Új kenyérrendeletet lengetett be a kormány, ami pusztán első hallásra tűnik valamiféle rákosista intézkedésnek: valójában a kenyerek minőségét garantáló, a mostaninál eggyel kevésbé megengedő szabályozásról van szó. Ilyen előírások léteznek máshol is Európában, a pékségek terén nagy múltra visszatekintő Franciaországban például szigorúan kikötik az egyes kenyérfajták pontos tartalmát és elkészítési módját. Ha az új magyar rendelet életbe lép:

• a fehér és félbarna kenyerekre vonatkozó szabályokat úgy módosítja, hogy elkészítésükhöz az eddig előírt lisztek (a fehér kenyérnél BL80, a félbarnánál BL112 és RL90) mellett maximum 1 százalékban más lisztet is fel lehet használni, ha adalékanyag hordozójaként kerül a termékbe.
• az Élelmiszerkönyvben eddig is szereplő kenyérfélékre (fehér, félbarna, rozs- és rozsos, a többgabonás stb.) vonatkozó több szabályt részben módosít. A jelenlegi szabályok például a rozsos kenyérnél megengedték, hogy csak 15,1 százalékos legyen a rozsliszttartalom, az új szabályok azonban minimum 30 százalékot írnak elő. A rozskenyérnél pedig az aktuális szabály minimum 40 százalékos rozslisztarányt vár el, amit a tervezet 60 százalékra emel.
• meghatározza az Élelmiszerkönyvbe újonnan bekerülő kenyerek, például a Graham-, a teljes kiőrlésű, a tönköly-, a kukoricás kenyér tartalmát és elkészítési módját.
• előírja a kenyerek sótartalmának csökkentését. Jelenleg minimum 1,5, maximum 2,8 százalékos lehet a sótartalom, a tervezet szerint 2017. július 1-jétől 1,3–2,5, 2018-tól pedig 1,3–2,35 százalékra csökken a sótartalom.

A tervezettel kapcsolatban kerestük a kenyerek és péksütemények gyártóit tömörítő Magyar Pékszövetséget, amelynek elnöke, Septe József csak szűkszavúan kommentálta a várható változásokat. Septe szerint a rendelet egyértelmű szigorítás, de a benne szereplő számok a végleges verzióig még változhatnak. Bármi is lesz belőle, be fogják tartani az új szabályokat, mondta, ugyanakkor a sócsökkentésre vonatkozó részt problémásnak tartja. A Pékszövetség elnöke szerint a magyarok hozzá vannak szokva a kenyerek sósságához, ha ebből vissza kell venni, akkor könnyen lehet, hogy nem fog ízleni nekik.

Kiszorulhatnak az agyonsózó gagyi sütödék

Kisüzemi, minőségi kenyereket sütő pékségben dolgozó forrásunk szerint azonban a sócsökkentés leginkább azokat zavarhatja, akik gagyi kenyereket gyártanak.

Valamennyi sót mindenképpen tesznek bele, de ha elég ideig kelesztik a jó minőségű lisztből és természetes kovásszal készülő tésztát, akkor nincs szükség ízfokozásra sok sóval.

A nagyipari pékségek gyakran a készítési időn spórolnak: nem kelesztik elég ideig a tésztát, ami már eleve nem feltétlen a legjobb alapanyagokból, rosszabb esetben akár takarmánylisztből készül. A jobb pékségekben 3-4 órát is hagyják állni a cipókat sütés előtt, míg a pörgősebb tempójú sütödéknél ez az idő sokkal kevesebb. Hogy a tészta rövid idő alatt megkeljen, ahhoz nem elég a kovász, ezért tehetnek hozzá nagyobb adag élesztőt és egyéb adalékanyagokat. A végeredmény persze nem lesz az igazi, így jönnek létre azok a jellegtelen, élesztőízű, hamar kiszáradó kenyerek, amelyeknek a bele kizuhan a héjából felvágáskor, és amelyeket extra sózással próbálnak élvezhetőbbé tenni.

Az új rendelet drágulást közvetlenül nem hoz, mivel az alapanyagok a kenyér esetében szinte kivétel nélkül csak a kisebb részét teszik ki a költségeknek: a rozst sem azért spórolják ki a rozsos cipókból, mert drága lenne, hanem mert nehezebb vele dolgozni. Az árat a kenyér esetében inkább a munkaerő, az energiaköltségek és az üzem fenntartása adják. Ugyanakkor ha a fentebb vázolt bevett folyamatba beleszól a szabályozás, akkor előfordulhat, hogy a rosszabb minőségű kenyereket ízre-állagra kevésbé lehet majd hasonlóvá tenni a jókhoz. Így a kevésbé árérzékeny vásárlók elpártolhatnak tőlük, ami végső soron a gagyi kenyerek kiszorulását eredményezheti a piacról.

A tervezett szabályozás egyébként jól passzol a kenyérpiaci trendekhez, az utóbbi években ugyanis feltűnően elszaporodtak Budapesten a minőségi kenyeret előállító pékségek (már mi is bemutattuk a legjobbakat), és látványos igény mutatkozik a fogyasztók részéről a finom kenyerekre.