A tokaji hegyek közt pezseg az élet

Tizenhat éve választják meg a Borászok Borászát. Tokaj-hegyaljaiként nem nehéz bekerülni a jelöltek közé, mert a hely majdhogynem kötelez. Azonban feminizmus ide vagy oda, az majdnem példa nélküli, hogy három barátnő közül kettő meg is kapta az elismerést, a harmadikat pedig jelölték a díjra. Hármójuk közül kettő pedig a borok mellett pezsgőt is készít. Bodó Juditot most kihagytuk, Berecz Stéphanie-nál és Bárdos Saroltánál jártunk.

Stéphanie Tarcalon fogad. A Kikelet pincészet nem hivalkodik, a látogatók mégsem kerülik. A jó bornak nem kell cégér mondás itt sokszorosan érvényesül. Stéphanie tősgyökeres francia. Szeret és tud is magyarul beszélni, de folyton elnézést kér emiatt. Franciaországból, a szőlők őshazájából keveredett Magyarországra, ahol beleszerelmesedett a tokaji borvidékbe. Itt vált igazi borásszá, és annyira elhatalmasodott rajta a mikroklíma iránti szenvedély, hogy elhivatottsága miatt 2014-ben a Borászok Borászává választották.

A tokaji borvidéken a borkészítés nem csupán férfias foglalatosság, amit a bodrogkeresztúri Bodó Judit is bizonyít, aki szintén elnyerte ezt a kitüntetést. Tavaly pedig az ugyancsak bodrogkeresztúri Bárdos Saroltát is jelölték. A hölgyeket úgy is nevezik a környéken, a Három Grácia. Közülük ketten a bor mellett pezsgőt is készítenek.

Jég hozta a pezsgőt

Stéphanie a Loire-völgyből érkezett 24 évesen Magyarországra. Tíz évig dolgozott a Disznókő Szőlőbirtokon, majd 2002-ben alapította meg a Kikelet pincét. Jelenleg hét hektáron dolgoznak.

A pezsgő ötletét egy jégverés hozta, amikor a termés egy részét letarolta a vihar. Erre csak ráerősített egy study tour Champagne-ben, ráadásul a kétezres években a bortörvényben egy rendeletnek köszönhetően kinyílt az ajtó, ami a kistermelőknek is megengedte a pezsgőkészítést. Ez a hármas együttállás indította arra Berecz Stéphanie-t, hogy belevágjon a nagy kalandba. 

Az eredmény pedig túl jó volt

– mondja Stéphanie. Hozzáteszi, Tokaj-Hegyalján vannak olyan szőlőfajták, amiknek nagyon magas a savszerkezetük. Nagyjából kétévente készítenek pezsgőt, 2500-3000 palackkal, azaz viszonylag kis mennyiségben.

Számomra ez a választás lehetőségéről szól, arról, egy kicsit másik lábra is állhatok. Ez igazi szakmai kihívás

– mondja a tarcali borász.

Széchenyinek köszönhetjük

Az első pezsgőt a 17. század végén Reims közelében a champagne-i borvidékhez tartozó hautvilliers-i Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője, dom. Pierre Pérignon készítette. Jól záró, hosszú fadugóval ellátott, vastag falú angol palackban erjedő bort kóstolt. Megfigyelte, hogy a keményfából készült, kúp alakú dugó nem zárja jól a benne lévő habzóbort, ezért lecserélte azt egy parafából készültre. Erjedésben lévő bort töltöttek üvegpalackba, ami az erjedés befejeztéig a termelődő szén-dioxiddal együtt a palackban maradt. A tizenöt hónapig tartó finomseprős érlelés után a seprőt úgy távolították el, hogy azt a fejjel lefelé fordított palack nyakából a dugó óvatos megnyitásával kilövették. Ezt nevezik hagyományosan degorzsálásnak.

Az egyik legkorábban ismert, megmaradt nyoma a pezsgőkészítésnek Zala vármegyéből származik, Sümeg környékéről. A dunántúli nemes barkóczi Rosty család sarja, barkóczi Rosty Lajos a franciaországi Champagne vidékén a pezsgő készítését tanulmányozta. Sümegen már 1806-ban két pezsgőspince működött: a Rosty és a Bajomi pince.

A pezsgő szavunkat gróf Széchenyi István alkotta, aki a Hitel című munkájában elsőként nevezte a francia champagne-t pezsgőnek.

Tudatos döntés

A bodrogkeresztúri Bárdos Sarolta számára a pezsgőkészítés tudatos döntés volt.

Nem kényszerpályaként indult el ezen az úton, leginkább a szakmai kíváncsiság hajtotta.

A Tokaj Nobilis Udvarház tulajdonosa 2009-ben készítette az első pezsgőjét, és ez a vonzalom a mai napig tart. Ahogy Bárdos Sarolta fogalmaz, az első alkalom egy vakrepülés volt. Elképzelések voltak, csak a megfelelő tapasztalat hiányzott még akkor. A pezsgőkészítésnek megvan a maga külön technikája, amitől eltérni nem igazán lehet, és nem is kell.

A köztudatban a mai napig tartja magát az a vélekedés, hogy pezsgőalapanyagnak a rossz szőlő is megfelel. Ez nagyon nem így van

– mondja Bárdos Sarolta. A pezsgő ugyanolyan minőségi gyümölcsöt kíván, az előállítása teljesen más technikákat és másfajta gondolkodásmódot. Tokaj-Hegyalján nem is minden évjárat alkalmas arra, hogy pezsgő készüljön belőle. Ha nagyon meleg a nyár, akkor nem elég magas a gyümölcs savtartalma, a nagyon esős időszakok sem kedveznek. Az idő és a rutin, valamint a szakmai alázat vezethet csak a sikerhez.

Tokaj-Hegyalján a borászok számára egyértelműen szakmai kihívás a pezsgőkészítés. Egyre többen indulnak el ebbe az irányba. 

(Borítókép: Berecz Stéphanie és Bárdos Sarolta. Fotó: Németh Kata / Index)