Süti- és fagyievők, van egy rossz hírünk: igencsak drága mulatság édesszájúnak lenni

Talán nem meglepő, hogy a elmúlt öt esztendő Covid-járvánnyal, lezárásokkal, orosz–ukrán háborúval, inflációval, energiaár-robbanással, összességében recesszióval terhelt időszaka egyetlen iparág, így a cukrászipar szereplőit sem kímélte.

Bár a szegmens viszonylag jól vészelte át a koronavírus-járványt, köszönhetően annak, hogy a cukrászdai forgalom döntő részét – mai napig is – az elviteles értékesítés adja (70-80 százalék). A cukrászdák energiaintenzív vállalkozások, a hűtőpultok, fagyasztók, illetve egyéb berendezések áramigénye nagyon magas. A 2022-es év végén sok cég kényszerült nagyon kedvezőtlen energia-szerződésekbe, amelyekből rendkívül nehéz volt szabadulni (mostanra nagyrészt sikerült), ám vannak még néhányan, akik továbbra is benne ragadtak – tekerte vissza az idő kerekét az Indexnek adott iparági kitekintőjében Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke.

A cukrásziparban elmaradt a konszolidáció, természetes piaci tisztulásról kevésbé beszélhetünk, több esetben ugyanis a magasabb minőségi nívót képviselő cukrászdák is kénytelenek voltak lehúzni a rolót.

1500 forint egy szelet sütiért

A csokoládé és más alapanyagok árai drasztikusan emelkedtek az elmúlt években, ami a cukrásztermékek áraiban is visszaköszön, ahogy a bér- és egyéb költségek – például az említett energiáé – növekedése is tovább terhelte a vállalkozásokat.

Az elmúlt 5 esztendőben az árak évente átlagosan 10-15 százalékkal emelkedtek a cukrászdákban. Egy szelet sütemény ára már korábban átlépte a sokáig lélektani 1000 forintos átlagárat,

és bár a költségekből kiindulva a 800 forintos ár sem lenne irreális, nehezen elképzelhető, hogy a vásárlók ezt hajlandók lennének megfizetni. Amennyiben mégis, az szinte biztosan volumencsökkenéshez vezetne, vagyis kevesebb fagyi fogyna.

„A kakaóbab világpiaci ára extrém módon megemelkedett, míg a vaj, tejszín és egyéb alapanyagoké is megduplázódott az elmúlt években. Egy szelet sütemény alapanyagköltsége önmagában 300-400 forint, a többi költségről pedig még nem is beszéltünk” – mutatott rá Erdélyi Balázs.

A fagyi és Dubaji csoki nagyot dob

A magasabb árak hatására a forgalom sok helyen visszaesett, a kosárérték csökkent, azaz kevesebb süteményt vásárolnak egyszerre. A tavaszi időszakok jól indulnak, de a rendkívül meleg nyarak visszavetik a vendégforgalmat. Az ősz általában gyengébb, mivel a nyári kiköltekezés után, illetve az iskolakezdés miatt sokan visszafogják kiadásaikat. Ugyanakkor a dubaji csokoládé példája megmutatta, hogy az emberek bizonyos termékekért hajlandók voltak jelentős – akár 6-7 ezer forintos táblánkénti – összeget is fizetni. „Az előző év második felében berobbant trend hatására számos cukrászda döntött úgy, hogy bejgli helyett inkább a dubaji csokis termékeket helyez előtérbe. Vitték is őket, mint a cukrot, ami több cukrászda évét is megmentette” – idézte fel a szakmai elnök.

A cukrászdák forgalmának és nyereségének legnagyobb részét a fagylalt teszi ki, enélkül sokan nem tudnának fennmaradni. Az oktatásban viszont alulreprezentált, a legtöbb tanuló nem is találkozik vele a gyakorlatban. Az ipartestület fagyis tematikájú szakoktatói képzéseket is indítottak, az „év fagylaltja” versenyük pedig már több mint 25 éves, ami jelentősen hozzájárult a minőség javulásához.

Hagyományostól az újhullámosig

Ennek kapcsán rákanyarodunk a fogyasztói szokások változásainak követése jelentette kihíváshoz. Egyre nagyobb igény mutatkozik a mentes termékek iránt (cukormentes, laktózmentes, gluténmentes stb.), amihez a magyar cukrászipar jól alkalmazkodott. Jó példa erre, hogy az idén 18 éves „ország tortája” versenynek már több mint 12 éve része a cukormentes kategória. A cukrászdák kínálatának 25-30 százalékát teszik ki a mentes termékek, sőt már a fagylaltkínálatot is régóta színesíti mentes gombóc.

A hagyományőrzés nagyon fontos, ugyanakkor elengedhetetlen a modernizáció is. A legtöbb cukrászda egyszerre kínál klasszikus magyar tortákat (például a 140 éves dobostortát vagy az Esterházy-tortát), modern francia desszerteket és mentes termékeket. Ez a háromrétegű struktúra (hagyományos–modern–mentes) lehetővé teszi, hogy minden korosztály megtalálja a maga kedvencét. A modern desszertek technológiailag és esztétikailag is magas szintet képviselnek, és segítenek megszólítani a fiatalabb generációt is.

„A magyar cukrászatok összességében jól lavíroznak a hagyomány őrzése, valamint az újhullámos termékek térnyerése között: megtartották a monarchiabeli hagyományokat, ugyanakkor nyitottak a modern desszertek iránt is. Nemzetközi szinten a fagylaltkészítés területén kiemelkedők vagyunk: Fazekas Ádám személyében világbajnok fagylaltkészítővel büszkélkedhetünk, míg az ötfős magyar csapat bronzérmet szerzett a Gelato World Cup 2024-es döntőjén” – összegezte Erdélyi Balázs.

Kevés az utánpótlás

Nehezíti ugyanakkor a helyzetet, hogy a minden iparágat érintő munkaerőhiány a cukrászatokat sem kerüli el. Ami ráadásul nemcsak a cukrászokra, hanem a takarítókra, az eladókra, a pultosokra is kiterjed. „A munkaerő megtartása költséges, kétségtelen szépsége mellett a vendéglátásban dolgozni gyakran megterhelő, hosszú műszakokkal, hétvégi munkavégzéssel” – mondta Erdélyi Balázs, aki szerint az utánpótlás sem megfelelő ütemben érkezik, ami szerinte a képzési rendszer hiányosságaira is visszavezethető.

A duális képzés gyakorlati része elengedhetetlen, de sok cukrászda a költségek, az adminisztrációs terhek és a bizonytalan megtérülés miatt nem vállal tanulókat. A fiatalok jelentős része ráadásul alapkészségekben, illetve hozzáállásban, munkamorálban is hiányosságokkal küzd. A szakmában maradás aránya rendkívül alacsony. Míg korábban tízből két-három tanuló maradt a szakmában, jelenleg már csak átlagosan egy

– vázolta a nem túl szívderítő helyzetet a szakmai elnök.

A munkaerőhiányt számos iparágban enyhítheti az automatizáció, digitalizáció. Bár a cukrászat alapvetően kézműves szakma, ezek terjedése megkezdődött. A modern cukrászdákban megjelentek a dresszírozó, szeletelő, tésztaszaggató gépek, amelyek egyenletességet, kevesebb selejtet és gyorsabb munkavégzést biztosítanak. Az átállás viszont nagy kihívás, mivel a gépek jelentős összegeket emésztenek fel.

A fejlesztésekhez ugyanakkor elengedhetetlenek lennének támogatási források. És bár a Demján Sándor Program kifejezetten a mikro-, kis-, és középvállalkozásokat (mkkv) támogatja, Erdélyi Balázs elmondása szerint ezekből a cukrászdák kevésbé részesülnek. A gépesítéshez, gépparkfrissítéshez égető szükség volna fejlesztési pénzekre, a legtöbb vállalat azonban nem rendelkezik ehhez kellő forrással, ezért a versenyképesség fenntartása érdekében elengedhetetlen lenne külső forrás bevonása.

A szektor emellett rendkívül energiaintenzív – elég csak a folyamatos hűtésre, fagyasztásra gondolni – mégis kimaradt több támogatási konstrukcióból, különösen az energiaválság idején, amikor egyes cégek akár a piaci ár háromszorosát fizették az előnytelen szerződéseik miatt.

Támogatás nélkül a fejlesztés gyakorlatilag lehetetlen a legtöbb vállalkozás számára. Ez különösen a kisebb cukrászdák esetében kritikus kérdés

– summázta a szakmai elnök, aki szerint a gépesítés rendkívül fontos a cukrásziparban, de teljesen nem helyettesíthető az emberi tényező.

További nehézséget jelent az iparági szereplők számára az NTAK (Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ) bevezetése által okozott jelentős adminisztrációs és anyagi teher. A kisebb cukrászdák 80 százaléka korábban nem használt semmilyen vendéglátói szoftvert, az átállás itt is költséges és időigényes. Különösen a jelentős elviteles forgalom esetében nehezíti a munkafolyamatokat, lassítja a kiszolgálást és növeli a hibalehetőségeket is. A legkisebbek a digitalizáció előnyei helyett csak a nehézségeket tapasztalják.

Edukálják a fogyasztókat

A Magyar Cukrász Ipartestület számos rangos versenyt és programot szervez, amelyek közül három kiemelkedik: a legismertebb a „Magyarország tortája”, a legrégebbi pedig az „év fagylaltja” verseny, ami több mint 25 éve fut. A legfiatalabb versenyük a 2020 óta megrendezett „év bejglije” megmérettetés, ami a Covid-időszak alatt indult, célja szintén a szakmai fejlődés ösztönzése és a fogyasztók edukálása, hogy meg tudják különböztetni a minőségi, hagyományos technológiával készült termékeket a tömegáruktól.

„Fontosnak tartjuk, hogy a vásárlók a mennyiség helyett a minőség mellett döntsenek – legyen szó bejgliről, fagylaltról vagy süteményekről” – mondta Erdélyi Balázs.

Az ipartestület emellett számos egyéb szakmai rendezvényen is aktív szerepet vállal – például a városok/megyék tortaversenyeken, a „Balaton fagyija” versenyen, az „év pálinkás bonbonja” versenyen –, szakmai védnökként vagy társszervezőként folyamatosan képviselve és erősítve a hazai cukrászszakma jelenlétét és megbecsültségét.

(Borítókép: Nico De Pasquale Photography / Getty Images)