Valér
2 °C
8 °C

A Bock Bisztró Skandináviában terjeszkedik

2011.10.19. 19:49
Bíró Lajos executive chef pár napja érkezett haza a 13 Michelin-csillaggal büszkélkedő Koppenhágából, így ma „Dán sajtóreggeli”-t tartott a Bock Bisztróban, ahol megosztotta a tapasztalatait, és mesélt az első koppenhágai éttermükről. Megtudhattuk, hogy mit esznek egy olyan bioországban, ahol fekete ruhás emberek évi 23 millió sertést vágnak le EU-konform módon.

A felkészült újságírók valószínűleg már direkt nem is vacsoráztak, én viszont inkább gyorsan utánaolvastam, hogy jellemzően mit reggeliznek a dánok, de a válasz kb. az volt, hogy „valami müzlit Dániában” vagy „rozskenyeret rozskenyérrel”. Csakhogy a Bock Bisztró nem egy kollégiumi szoba. A megnyugtatóan jól táplált séf láthatóan jó kapcsolatot ápol a szakújságírókkal, még azokkal is, akik pont úgy néztek ki, mint a L'ecsóban szereplő rettegett ételkritikus, Anton Ego.

Egy kis hazai

Dániában, ha húsról beszélünk, akkor 60-70 százalékban disznót és jó minőségű marhát, méghozzá nagy zsíros adagokban, 30%-ban pedig halat fogyasztanak. „Bizony megállnánk a helyünk, nyitottak ránk”, azaz a magyar éttermekre, állapította meg Bíró Lajos, amik a séf szerint világviszonylatban egyre jobbak. Ezt mi sem bizonyítja jobban, minthogy a 35 dekás steaket odakint lazán lepucolták a tányérról, halból pedig 20-25 dekát esznek, és hogy még a hamburgerhez is nudlit akarnak adni. (Az executive chef szerint a svéd konyha letisztultabb, nem olyan rusztikus.)

Ha szerda, akkor Dánia

Az esemény apropóját a 8-10 brandből kiválasztott, dán befektetőkkel együtt újonnan nyitott koppenhágai franchise-szerződéses Bock Bisztró képezte, ahol az ételek 70 százalékban és a borok 60 százalékban egyeznek meg a magyarországi kínálattal. A séf szerint, aki el-elkalandozva felvázolta mind a Dániában tapasztaltakat („a nők 80 százaléka szőke, és majdnem mindenki feketében jár”), mind a kinti étterem jellegét, a zöldségimádó dánok egy kicsit megijedtek a karakteres magyar állásponttól, de csak egy ökörpofát kellett eléjük tenni, hogy belássák, minden rendben lesz.

Az étterem a nyitás óta mindig legalább félházzal üzemel, pedig Bíró úr szerint a dánok jellemzően gyorsan megebédelnek, és már lépnek is. Mosolyogva, bár talán halványan érzékelhetően össze-összekoccanó fogazattal azt is említette, hogy a munkamorál kint elég laza, van, hogy a séf sütés közben elmegy meccset nézni a gépén. Miközben beszélt, egy mögötte lévő plazmatévén a kalandos útjának legizgalmasabb képeiből álló vetítés futott olyan pillanatokkal, mint a konyhában való ügyködés vagy egy zacskó fagyasztott szeletelt retek a boltban.

Home made + ökológiai = WIN

Röviden ezzel a képlettel lehet sikert aratni egy olyan országban, ahol szó sem lehet arról, hogy a mélyhűtőből elővett halat készítsék el, paradox módon pedig egyre több a távol-keleti étterem. Dániában egyébként vágás előtt 2-3 napig stresszmentes környezetben tartják a sertést, a Boldog Disznó kilója 220Kr (kb. 8000 forint). Az éttermek 80 százaléka házhoz is szállít, mégis általában tele vannak, és ha mondjuk olyan az idő, mint ma itt, akkor a teraszra ülnek ki.

Pajkosan éppen a biokonyhán nevetve tették elénk a vajat meg a zsírt.

A lényeg

Reggelizni általában keveset, de laktatót szoktak, a húsokat, a rozskenyeret, a vajat és persze a zsírt külön tálalva; ehhez jellemzően tojást és lilahagymát csipegetnek. Most természetesen szó sem lehetett könnyű reggeliről.

Az első fogás háromféle hering volt: vörösboros, currys és natúr. Alapvetően nem szeretem a heringet, de erőt véve magamon, a séf dániai megvilágosodásának hatására én is disznózsíros rozskenyérre raktam a halakból, és egy pohár sörrel több ilyen szendvicset is benyomtam; amennyire rosszul hangzik, pont akkora fesztivál volt a számban.

Ezután kis borjútekercsek következtek finom krumplisalátával. A puha, rózsaszín hús kellemesen édesnek hatott. Alig volt időm pontos kritikát megfogalmazni („fasza”), máris jött a hasalja szalonna céklával. Ha van számomra a Földön valami, ami a halálnál is rosszabb, az a cékla. Most mégis megkóstoltam, és nem bántam meg, mert egyáltalán nem olyan sírhant íze volt, mint amikor utoljára ettem 1996-ban. Ez volt az én ökörpofám, innentől tudtam, hogy minden rendben lesz.

Az a-ra a desszert tette fel a két pontot. Bár Dániában egyértelműen a csokis édességek a menők, mi most – így a heringek után szerencsére – mégis almásat kaptunk. Nem pontosan értettük meg, hogy mit, rémlik, hogy almás kalács, vaníliás öntet, hitlerszalonna és kakaóval megszórt tejszínhab alkotta, és hogy friss íze volt.

Most már meg tudom bocsátani a dánoknak Lars Ulrichot.