Huba
17 °C
33 °C
Index - In English In English Eng

Életem egyik legfontosabb pillanata volt a Budapestre érkezésem

Interjú a Pizzica alapítójával, Paolo de Bartolomeo-val

05
2016.05.01. 11:04 Módosítva: 2016.05.01. 11:57
Leccében bakancsban és fekete ruhában járt le a dél-olasz tengerpartra, több mint tíz éve egyszer csak Magyarországon találta magát Paolo de Bartolomeo. Tíz nappal az érkezése után már a Kék Yukban lépett fel, délutánonként nyelvtanár volt, éjszaka tudott élni. Aztán jött a Pizzica, azóta az öccsével ketten gyúrják a pizzatésztát, amit néha az anyukájuk ügyel csípőre tett kézzel.

Nagyjából tíz éve lehetett téged először látni az éjszakában. Hogyan kerültél ide? 

Ez egy elég hosszú történet, ami 1999-ben azzal kezdődött, hogy nyertem egy ösztöndíjat, hogy  nyelvészként négy egyetemen tanuljak. Olaszország, Brazilia, Portugália és Anglia volt a négy ország. Amikor befejeztem az egyetemet, az volt az álmom, hogy elköltözöm Angliába, és ott szerzem meg a mesterdiplomámat. Ez meg is volt, de utána nem tudtam mit kezdeni magammal. Angliában nem akartam lakni, mert nem tetszett, London túl nagy volt, nem volt szimpatikus az ottani élet. Az egyetem befejezése óta, tehát 2001 óta viszont nem lakom Olaszországban, mert mindig kint tanultam, csak látogatni vagy egyetemi okok miatt mentem vissza, aztán mentem tovább, és nem bírtam ott maradni ennyi utazás után.

Ekkor jött a Leonardo-projekt, ami segített, hogy megint távol legyek Olaszországtól egy kicsit. 2004-ben a születésnapomon kaptam meg az ösztöndíjat, azt mondták, hogy menjek Nottinghambe. Oda nem akartam menni, viszont felszabadult egy hely Budapesten. Kérdeztem, hogy van-e időm gondolkozni, mondták, hogy nincs, mert egy hét múlva utaznom kell. Aláírtam minden papírt, egy hét múlva megérkeztem Budapestre. Ez volt az egyik legfontosabb pillanat az életemben. 

Volt valami kép a fejedben az országról? Ha igen akkor változott ehhez képest bármi, amikor először végigsétáltál a városon?  

Amikor megyek valahova, mindig a legjobbra számítok, ami egyébként ellentétes a személyiségemmel, mert alapvetően pesszimista vagyok, de London után úgy voltam vele, hogy csak jobb lehet. Amikor megérkeztem, fiatal és aktív voltam. Nagyon bejöttek az emberek, meg a haverkodós jó hangulat.

Akkor Budapest tök más volt, mint most, London után egy sokk volt, ott mindenki el volt foglalva állandóan a saját dolgával. Budapest inkább volt olyan, mint Olaszország. 

Otthon DJ voltam, goth zenéket játszottam. Amikor megérkeztem ide, próbáltam megtalálni ezeket a zenéket, amik tetszettek nekem, és egy Pesti Est alapján mentem is az első bulira a Marco Polóba. A rezidens Menyhárt Tibor, azaz NINth volt, aki most a londoni Slimelightban nyomja a zenéket. Tele voltam új zenékkel, én voltam az egyik első, aki laptoppal játszott, meg kontrollerekkel. Tizedik napomon már játszottam a Kék Yukban, ION és a Space Monkeys után. Rendszeresen felléptem a Gyárban a Soroksári úton, meg a Voodooban Csepelen Gelkával. 

Ezen a goth, industrial zenei szubkultúrán keresztül kezdtél el szocializálódni ezek szerint?

Igen, de nemcsak azért maradtam itt, hanem mert kaptam munkát egy nyelviskolában, ami nagyon jó, mert sok embert ismertem meg, sok diákom volt. Párhuzamosan dolgoztam a Studio Italia nyelviskolában, meg a Károli Gáspár főiskolán. Ezek jók voltak, mert délután kellett dolgozni, úgyhogy tudtam éjszaka élni. Bár az a Budapest ma már nem létezik, amiben régen el lehetett veszni. 

Mit értesz ez alatt? 

Nem tudom, hogy azért, mert fiatalabb voltam, vagy mert szabadabb volt, de nekem nagyon tetszett a kilencedik kerület, úgy ahogy volt.

Az volt a bulinegyed akkor, a Kultiplex, a régi Tűzraktér, a Jailhouse, a Kisfaludy utcai West Balkán, a kis pincehelységével és a kerttel, az első Kashmir, az első Castro, vagy a Bálna helyén a Szociál klub.

Ezek szuper helyek voltak, hangulatosabb volt a környék a felújítás előtt, mint most, vagy mint most a hetedik, amit azért imádok, de az nem volt ennyire tiszta. Hiányzik egy kicsit a régi kilenc, ahogy az utcai, meg a közért előtti sörözések is. 

Abszolút emlékszem ezekből az időkből rád, és arra is, hogy már akkor is aktív voltál az olasz gasztronómia bemutatásának terén. Volt egy sorozatotok a Duplában, ahol főztetek és zenéltetek. Annak mi volt a története?

A Szimpla Kertesekkel nagyon régóta jó barátok vagyunk, a Duplában egy volt tanítványom dolgozott, úgyhogy elkezdtünk összedolgozni. Ezek voltak az Olasz estek. Olasz haverokkal, megvettünk minden alapanyagot, és főztünk. Mindig egy fogás volt. Pasta vagy pizza, de ennek az volt a funkciója, hogy összehozza az itteni olaszokat és az itteni magyarokat. A diákok itt tudták gyakorolni a nyelvet. Ez volt az első alkalom, hogy elkezdtem konyhai dolgokkal foglalkozni. 

A magyar konyha mennyire fogott meg? 

Én nagyon szeretem. 36 éves vagyok, 12 éve, hogy itt vagyok, úgyhogy én úgy fogom fel, hogy itt nőttem fel. 24 éves gyerek voltam, amikor idekerültem, így az egy dolog, hogy ízlik, de én ezekkel a kajákkal is nőttem fel. Az olasz kaja persze fontos. Ott születtem és ott éltem, de nekem a magyar ételek ugyanannyira fontosak és ugyanolyan a kapcsolatom velük. Az otthoni ételeket ugyanúgy szeretem, mint azokat az éttermeket, ahol drasztikus ízeket párosítanak, mint egy torma meg sonka. Japán konyhában vannak ilyen különbségek még. Olaszországban viszont nincs, mert a konyhája nem a drasztikus és érdekes találkozásokról szól, hanem harmóniáról. Van amikor nehéz kicsit megemészteni egy nagyobb adag ételt, főleg, ha az zsírral készül, és nem olívaolajjal. 

Olaszország északi részén is inkább zsírt használnak. 

Pontosan, és ez el is különül annyira, ahogy az északi olaszoknál a nyelv is más, a kinézetük is, így ez is. Nekem Leccében a csizma sarkában már kihívás lehet egy északi olasz étel, de az is igaz, hogy nálunk tíz kilométerenként változik egy étel. 

Amikor fiatal voltál, milyen zenékhez jutottál hozzá? Annyira nehezen tudom elképzelni, hogy a napsütötte tengerparton az emberek gótikus meg dark zenéket hallgatnak. 

Anyukám egy kicsit aggódott is, hogy mi van velem. Ahol mi vagyunk, ott megy a pizzica zene és tánc, erről neveztük el az üzletet is a Nagymező utcában. Lecce egy régi kereskedelmi központ Európában. Ez egy kis félsziget a csizma sarkán, ahol tök meleg van. Európa Jamaikájának is szokták hívni és nem véletlenül. Ott nőttem fel, de más társaságban, és inkább metál-és punkzenekarokkal pörögtem. A dark a kilencves években jött be a képbe. Előtte grunge meg a metál volt, persze az ilyen dallamos metál szuper zenészekkel, az soha nem tetszett. Inkább a doom metál, My Dying Bride, Candlemass, Amorphis és én így is néztem ki.

A legdurvább dolog, hogy Leccében negyven fok van, és akkor lemész bakancsban meg fekete ruhában a tengerpartra. Az öreg nénik meg rendesen vetették a kereszteket.

Ezért is volt, hogy amikor csak tudtam, eljöttem onnan.

A zenék, amikkel most foglalkozol, ezeket inkább Londonban ismerted meg?

Voltak történelmi zenekarok, mint a mostanában nagyon divatos Joy Division, amiket mindig hallgattuk, de az elektronikusabb dolgok, mint az EBM vagy az indusztriális, ami benne volt a metál korszakomban is, de persze Angliában könnyebb volt ezekhez a zenékhez hozzájutni. Előtte is hallgattam ezeket, de sokat kellett utaznom. Milánóba vagy Bolognába kellett menni egy koncertért, és amikor Leccéből mész, akkor 800 kilométert kell utazgatnod vonattal. Ha fiatal vagy, és nincs annyira pénzed, az nem könnyű, mert valahol kell aludni, és volt, amikor két napig nem tudtunk aludni, mert odamentünk, aztán utána vissza megint vonattal. Nekünk dél-olaszoknak ezek a városok már nagyon nagyok voltak, mi vidékiek voltunk ott. 

A Pizzica az egyik ilyen hely, ahol ahelyett, hogy a háttérben szólna valamelyik kereskedelmi rádió, odafigyelnek a zenére, és így az legalább akkora szerepet kap. Mi alapján szelektálsz? 

Ez egy természetes dolog, és nincs mögötte tudatosság. Nekem fontos a zene és amikor dolgozom, fontos, hogy az a zene menjen, ami nekem tetszik, mert akkor jobban dolgozom én is. Ezzel kezdődött. A lényeg, hogy a Pizzica egy olyan hely, ahol sok és mindenféle ember megfordul amúgy is az étel miatt. Haverok, színházi emberek jönnek, idősebbek, akik itt laknak, politikusok, akik erre dolgoznak, bárki bejöhet, mert nem egy sznob étterem, és én úgy vagyok vele, hogy valami újat hallani akkor is jó, ha nem tetszik. Van aki szereti, van aki meg szól, hogy finom a kaja, de nagyon szar a zene.

Egyébként csinálok magamnak válogatásokat és próbálom őket váltani, meg vannak dj haverok is, akik csinálnak nekem válogatásokat, meg más dj csoportok is adnak lemezeket, akkor azt is hallgatom. Ez akkor is változik amikor váltjuk egymást az öcsémmel. 

Honnan jött az ötlet, hogy nyissatok egy pizzériát? 

Már régóta aktív voltam, és a munka mellett mindig próbáltam valamit csinálni, ami érdekes lehet az embereknek. Az elején igazából magunknak csináltuk, mert hiányzott ez a kaja, amit sehol nem tudtunk kapni. Arra gondoltunk, hogy annyira népszerű Olaszországban, hogy megpróbáljuk itt is, hátha tetszik az embereknek.

Ez a lazio stílusú pizza nem annyira elterjedt itthon, illetve Európában. 

A kerek pizza az nem egy olasz dolog. New York-i olaszoktól jött vissza, de ez a forma nem tipikus olasz dolog. Az olaszoknál ez a kocka pizza megy, amit ollóval vágnak. Ez a pizza. Könnyebb megenni, mint egy háromszöget, és más a tészta. Ez a tészta 72 órán át kel, és saját liszt keverékből csináljuk, csak olasz alapanyagból. Amikor jöttetek, láttátok, hogy hozták kisbusszal épp az árut. Drágább, de megéri így csinálni, mert ez így jobb, meg ez egy olyan ízvilág, amihez eddig nem lehetett hozzájutni. Például szarvasgombát nem használ senki, csak a nagyon drága éttermekben. Most már hozzá lehet jutni, és az utcai ízeket lehet bővíteni a városban. Az a lényeg, hogy kicsit bolondság volt munka mellett elkezdeni, meg öcsémnek is volt rendes munkája Olaszországban. Nem volt előtte tapasztalatunk a vendéglátásban, de mindenki, aki körülöttem volt, segített. Persze jó helyen is vagyunk, de az emberek látják, hogy öcsémmel ketten egész nap itt gyúrjuk a tésztát meg sütünk, és érzik, hogy ez egy őszinte dolog. 

Az első hónapokban anyukátok is itt volt, és csípőre tett kézzel felügyelte a munkálatokat. Hogy jött, hogy őt is hozzátok?  

Ő nyugdíjas lett, és ideköltözött félig. Apukánk már régóta nincs velünk, egyedül volt Olaszországban, és az volt az álma, hogy újra együtt legyen a család. Kicsit itt is van, és kicsit Olaszországban is, mert ott van a nagymamám, meg egy csomó minden, de egy hónapot itt van velünk, utána pár hetet ott, aztán visszajön. Annyi sok év után újra van családi hangulat, és nagyon kemény, hogy mindez Budapesten. Féltem egy kicsit ettől, mert itt mindig egyedül voltam, de megszoktam, és most nagyon jó érzés, hogy itt van a családom. 

Mennyire volt bonyolult elsajátítani a pizzakészítést és mi volt a menete? 

Amikor láttam, hogy az anyukám meg az öcsém elkezdenek tanfolyamokat a legjobb mestereknél, és elkezdtek komolyan készülni, és kifizettek sok pénzt, akkor én még a cégnél dolgoztam, aztán láttam, hogy ez megy és halad. Akkor értettem meg, hogy komolyan gondolják, mert előtte azt hittem, csak viccelnek ezzel a költözéssel és pizzérianyitással. Aztán amikor láttam, hogy tényleg lesz ez, akkor kértem segítséget egy olasz haveromtól, aki Olaszországban nagyon híres. A Gambero Rosso Guideban is szerepel, Stefano Mele. Amikor megtaláltam a helyet a Nagymező utcában, akkor ideköltözött három hónapra. Együtt kezdtek dolgozni az öcsémmel, aki akkor már elvégzett tanfolyamokat és kettőjük által én is megtanultam az alapokat.

Ez egy igazi szakma, amiben sok év után is mindig tanulsz valamit, mert nem csak a gyúrás van, hanem kémia, meg tudni kell, mire hogyan reagál a tészta. Hogyan befolyásolja az időjárás, a páratartalom a tésztát. A tészta az egy élő dolog. De ezt két éve csináljuk, így belejöttünk. Minden, ami kijön a sütőből, azt ketten csináljuk és rengeteget tanultunk. Amikor csak két ember csinálja a tésztát, akkor garantált a minőség és csak jobb lehet. De azért ez kemény élet.

Ha két sör után berúgok, az azt jelenti, hogy nagyon fáradt vagyok. 

Az, hogy mi kerül a pizzára és mit mivel párosítotok, min múlik? 

Nálunk nincs fix étlap. Kategóriák vannak. Van az alap, a base, van focaccia is rendelésre, meg rica és a prémium. Attól függ, mennyire drága a feltét, ami rajta van. Ez viszont nagyon szezonális, főleg a zöldség miatt. Mi nem szeretünk nem szezonális dolgokat használni. Úgy van, hogy nagyon nyitott a kapcsolat a vendégekkel, és megcsinálunk mindent, ha kérnek valamit. Minden második nap kapunk zöldségeket. Vannak vegán pizzák is, ha valaki külön kér, sütünk. Itt szerencsére van mindenféle alapanyag, és akkor tudunk bármit csinálni egy kis fantáziával. Egyelőre viszont nem sok ember kérdez vagy kér. Olaszországban viszont ez a normális, hogy valaki kér egy kombinációt, és ha van hozzá alapanyag, megcsináljuk. Persze kell neki 12 perc, mert egy átlag kis kerek pizza 300 g, ez meg feltéttel együtt van több mint 2 kiló és lassabban sül. 

Helyi magyar alapanyagokat tudtok használni?

Én nagyon nyitott vagyok zöldségekre, de azt is nagyon sokszor rendelek jó helyről és amikor megjön, végül látom a címkén, hogy Olaszországból jön. Ha tudunk venni valamit piacon, akkor az jó, és szeretem használni a magyar alapanyagokat, de azért alapvetően ez olasz pizza és sok alapanyagnak más az íze, ami onnan jön, így nem nagy a mozgástér. De a sör például sokkal jobb itt, mint az olasz. 

Van, ami hiányzik innen? Mondjuk ha csinálnál még egy vállalkozást, akkor mi lenne? 

Nekem volt ez a Síp and Chic!, azt talán újra megcsinálnám. Anno jó szórakozás volt és jó volt a társaság, de mást nem, vannak nagyon jó tésztás helyek, kézzel gyúrt friss tésztával és pár jó olasz étterem is. 

Mit gondolsz a helyiek pizzafogyasztási szokásairól? Belefutsz még abba, hogy valaki mondjuk ketchupot kér a pizzára? 

Bele, de tudom, hogy ez egy szokás. Amikor mi kezdtük, akkor csak ezek a kétszáz forintos szeletek mentek, aminek a lényege az volt, hogy legyen bármilyen szar a pizza, csak pia után legyen valami, ami felszívja. Nem gondolták, hogy ez lehet egészséges, finom és hogy el lehet merülni az ízekben és az ízkombinációkban, de nagyon örülök, hogy nagyon nyitottak és kíváncsiak voltak, meg voltak nagyon sokan, akik már jártak Olaszországban, akiknek hiányzott egy ilyen hely. Szerintem most már nem csak a pizzával, hanem más kajával is változik a szokás, javul a minőség. 

Ez tíz éve nem volt meg Magyarországon.

Persze, de most már talán az emberek is látják, hogy nem csak a vállalkozókon múlik, hogy egy hely megy vagy sem. Ha nem jönnek és érdeklődnek az emberek, nem megy semmi. Tulajdonképpen az érdeklődő vendégek csinálják nálunk is a pizzát. Azok az emberek, akik nyitottak és kíváncsiak, akik ha látnak valami újat, akkor azt próbálják ki a klasszikusok előtt, és akik odafigyelnek arra, hogy mit csinálsz. 

Ne maradjon le semmiről!

A cikket a Facebook oldalunkon kommentelheti!