Emőke
4 °C
20 °C

Messze van Budapest, sokat kell adni

DSC 7216
2019.03.10. 11:02
Egy hobbi étteremtulajdonos, egy ősrégi vendéglős, egy menő szálloda vezetője és egy családanya adják a legfinomabb ételeket Zalában.

Hol együnk egy jót Zalában? - tettük fel több héten keresztül a kérdést zalai alanyainknak. Szerettünk volna a csárdavilágon túlmutató, minőségi, a magas gasztronómia felé haladó helyeket találni. Így alakult ki az alábbi shortlist. Minden helyre el is mentünk a Mi Vidékünk projekt keretében, hogy ellenőrizzük az ajánlat hitelességét.

Annyit mondhatunk, tudtunk jókat, igazán jókat enni Zalában. Sok helyen próbálkoznak megváltoztatni a fogadós életérzést, de általános, hogy a nagy adagoktól vidéken - a tulajdonosok és a séfek bármennyire is akarják - nem lehet szabadulni. A vendégek szeretik az újdonságokat, de csak egy határig, és vannak ételek (pl. hamburger, rántott hús), amiknek mindig az étlapon kell lenniük.

Ahol vágni lehet a csendet

Bázakerettyére, a magyar olajipar első jelentős településére két dolog miatt mentünk. Az egyik az innen indult olajsztori volt, a másik egy hely a falu szélén, a Bonne Chance (a francia név Jó szerencsét jelent, utalva a falu olajos múltjára). A 12 szobás hotel és étterme 10 éves. Alapítója, vezetője, lelke Csatlós Csilla, aki családjával 2000 óta él Bázakerettyén. „Szeretünk jókat enni, és évekig nem tudtunk hova beülni, ezért nyitottuk az éttermet. És mivel innen 35 kilométer a legközelebbi város, azt is be kellett látnunk, ide nem fognak csak úgy kiruccanni az emberek, ezért jött jól a már korábban is itt álló panzió.” Vágni lehet a csendet a szálloda körül, a rendezvényterem hatalmas ablakai egyenesen az erdőre néznek, a tréningek alatt sokszor le is kell húzni a rolót, mert a résztvevők nem tudnak figyelni, csak a fákat bámulják. A nyitásban az is szerepet játszott, hogy Csatlós Csilla a munkája miatt országszerte tartott tréningeket, de olyan helyet nem talált, ahol a nívós környezet mellé minőségi étel is járt volna. A gasztroforradalmat is támogatják, rendszeresen tartanak kétnapos főzőtanfolyamokat.

Csatlós Csilla a Bonne Chance irányítása mellett coach, van egy követeléskezelő cége, de vezetett magánklinikát is Budapesten. Dolgozni szívesen megy a városba, de az életét csak falun tudja elképzelni. A konyhát a saját sztenderdjei szerint alakította ki, itt nincsenek adalékanyagok, kizárólag a legjobb minőségű alapanyagokat használják, felszereltségben is a legmodernebb eszközök segítik a munkát. A Bonne Chance-ban klasszikus ételeket adnak, megspékelve a modern gasztronómia fogásaival, vad mindig felbukkan az étlapon („aki itt él, az a vadászattal kel és fekszik, ez az életünk része”), a vidéki ízeket helyi alapanyagokkal, csicsókával, céklával, kerek répával idézik meg. Gyakran felbukkan a gomba és minden népszerű, ami burgonyával kezdődik, Ausztria közelsége miatt pedig a táfelspicc, a császármorzsa és a rántott hús is keresett. 12 Gault Millau-pontjuk van, ami vidéken ritkaság, 2015-ben a Dining Guide a Bonne Chance-t a legjobb 100 magyar étterem közé választotta.

Rövid, a szezonhoz igazodó étlapjuk van, amit háromhavonta frissítenek, emellett minden héten új táblaajánlat várja a vendégeket. Mi a májgombóc- és a sütőtökkrémlevest kóstoltuk, főételnek szarvast dödöllével. „Nálunk a hús mindig több, mint a köret.” A szarvasadag teherbíró kollégáinkon is kifogott, mondjuk úgy, utána jól esett az olajipar emlékhelyeit végigjárni a faluban. Vidéken még mindig a méretes adag a divat, ezt Csatlós Csilla is megerősíti. Nem ritka, hogy egy vendég négy-öt órát tölt errefelé, két fogás között sétál egyet vagy felül az ország leghosszabb, 117 kilométer hosszan zakatoló kisvasútjára. Az omlós vadat dödöllével kértük, a velünk utazó zalai kollégák szerint íze a gyerekkorukat idézte. A nagyanyai recept alapján készült morzsás-gyümölcsös édességet nyitás óta nem lehet levenni az étlapról, és ennek oka van, alátámaszthatjuk.

Csatlós Csilla nagy aktivista is a térségben, ahol lehet, hirdeti, hogy néhány millióért itt már családi házat lehet kapni. Küzd, nehogy kiürüljön a falu, ahol a rendszerváltáskor még ezeregyszázan, ma már csak közel nyolcszázan laknak.

Tökmagolajos házi majonéz

Hévízen egy szálloda éttermében próbálnak utat törni a modern gasztronómia felé. Az Accent Hotels lánc hévízi tagja, a Bonvital 2017-ben nyílt meg. A kezdetektől fogva nagy hangsúlyt fektettek az étteremre, de mai arcát Csécsényi Zoltán séf egy évvel ezelőtti érkezésével nyerte el, és ez az irány bevált. A szálloda jelenlegi ügyvezetőjével gyakorlatilag egyszerre jöttek át előző helyükről, a szállodalánc szentgotthárdi egységéből. Előtte Hévíz környékén hasonló fine dining étterem nem volt, az alapelv szerint klasszikus, magyaros vonalat képviselő, hétköznapi ételeket kínálnak új köntösben és megfizethető áron, hogy a helyieknek és a turistáknak se kelljen kétszer meggondolniuk itt egy ebédet vagy vacsorát. A szállóvendégek pedig a félpanziós vacsorájuk árát beszámítva ehetnek a Brix Bistroban, amit azonban a vártnál kevesebben használnak ki, a szálloda vezetője szerint túl jó a büfévacsorájuk.

A háromhavonta megújuló étlapon vadat rendszerint itt is találunk, és a vargányának is fel kell időnként bukkannia, hogy ne feledjék el a vendégek, Zalában vannak. Amit lehet, helyi termelőktől vesznek, így a minőséget jobban tudják ellenőrizni és az utánpótlás is egyszerűbb. „Ha délután valamiért megszorulok, negyedórán belül megkapom, amit kérek” – mondta a séf.

Szóval fine dining, de nagy adagokkal, amin már nem is csodálkozunk, vidéken ezek úgy látszik kötelező körök. A vargányakrém leves azt tette, amit tennie kellett, a helyben oly' divatos és hagyományos vargánya ízét adta intenzíven, pirított hajdinával és rákkal. Az újragondolt harcsapaprikás ötletben, ízben és mennyiségben is remek volt, de szerettük a mangalicakarajt is steakburgonyával és vargányaraguval, de leginkább a házi tökmagolajas, ezért sajátos zöld színt kapó majonézes mártogatós miatt. Majd megszólaló szilvásgombóc volt a desszert - isteni volt, de méretben túlzás.

„Igen, valamennyire elvárják az emberek, hogy azért jól lakjanak, de a Brix is arra épül, hogy inkább degusztációs menü legyen, többfélét együnk, de nem mehetünk el az 5 dekás adagok irányába, mert azt itt tényleg nem tudnánk eladni. Így inkább a 18-20 dekás adagok helyett 13-15 dekások vannak” – mondta Csécsényi Zoltán.

Hévízen nagyon sok az orosz vendég, ők szeretik a különlegesebb, elitebb fogásokat. A bélszínnek mindig szerepelnie kell az étlapon, a másik, amit gyakorlatilag a nyitás óta rajta kell hagynunk, az a hamburger és a rántott hús, valamilyen formában. Szeretünk hozzányúlni olyan fogásokhoz, mint egy főzelék például, valami izgalmas hússal, vagy szeretjük a tésztákat is variálni” – tette hozzá Király Ádám, az étterem és a szálloda igazgatója. Eddig inkább borvacsorákat szerveztek rendszeresen, de éppen most állnak át arra, hogy ismert embereket hívnak meg egy-egy közös főzős estére.

Tokhal telefonhívásra

Van egy kocsma Zalaegerszegen, a Pedro kocsmája. A Pedro 19 éve működik, a városban mindenki ismeri. Kocsmának mondják, de enni is lehet. Hatalmas fa ülőgarnitúrákon váltják meg ma is a világot az ide betérők. Gombos János 19 éve a barátaival nyitotta meg a helyet, majd később fokozatosan kivásárolta őket, végül maradt ő és a felesége. „Amikor indultunk, még más volt a trend, mint ma. A vendégtér legyen minél nagyobb, volt a mondás, hogy minél több vendéget le lehessen ültetni. A konyhának így nem sok hely maradt.” Aztán Gombos János egyre jobban elmélyült a gasztronómia mireliten túli világában. Előbb a Pedro kínálatát hangolta újra, és lett mexikói az étlap. Majd évtizedes barátjával, kollégájával, Takáts Zoltán séffel megálmodtak egy fine dining helyet. Az egy éve nyílt Tannin RESTO-t józanul a Pedro mellett nyitották. És a mellett szó szerint értendő. Közös a konyha, közös az előtér, jobbra a Pedro, balra a Tannin. A pici étterem 20 fő befogadására képes, a helyet lakberendezővel álmodták addig, míg nem érezték a 45 négyzetmétert kicsinek. A falon ügyesen elhelyezett polcrendszeren gasztrokönyvek, köztük a Dining Guide 2017-es kalauza, amelybe nyitás után nem sokkal a Tannin legjobb zalai étteremként került be. „Gyorsan jött a siker, én meg már láttam magam előtt a hónuk alatt a kalauzzal kígyózó sorokban betérő turistákat. Hát nem így lett.” Egyelőre úgy néz ki, Zalaegerszeg nem kész még egy ilyen helyre, a távolabbról idevonzáshoz meg még idő kell valószínűleg.

Pedig a Tannin miatt érdemes utazni, sokat is. Az Index stábja halat és vadat rendelt, és senki nem tudott lemondani a zellerkrémlevesről. Ahhoz az út három előételen keresztül vezetett: a háromfajta helyben sütött kenyérhez göcseji mák- és tökmagolaj járt, de volt libamáj hab és kecskesajt „krokett” is. A zellerlevest szarvasgomba olaj és füstölt fürjtojás tette izgalmassá, benne zellerkockákkal. A stáb fele-fele arányban evett zalacsányi tokhalat és zalai szarvast, és volt sok hű meg há. Az adagok kiadósak voltak, de nem túlzóan. „Messze van Budapest, ezt az adagokban is követnünk kell, nálunk egy főétellel is jól lehet lakni.”

A Tannin stábja próbál teljesen helyi alapanyagokból dolgozni, saját zöldségtermesztőjük van, akinek ők veszik a bio magot, azután visszavásárolják a kész terményeket. A vadat ausztriai beszerzéssel is kiegészítik, de halat mindenképp Zalacsányból vesznek, a helyi tokhaltenyészetből. „Csak odatelefonálok és két óra múlva mehetek.”

Gombos János volt a pincér, minden este így van ez, a tálaláshoz kijött a séf és a Pedróból a feleség, ha kellett még kéz a felszolgáláshoz. Egy pöttöm helyen csinál magas gasztronómiát ez a csapat. Hozzá megszállottan helyi borokat kínálnak, bár be kellett látniuk, a vendégnek sokszor az nem elég, az országos kínálatot szeretné viszontlátni a borlapon is. Azért mi lokális bort kértünk, a Kányavári Borbirtok 2016-os reduktív olaszrizlingjét kóstoltuk, és nem bántuk meg.

Önnek is van témája a saját megyéjéből?
Küldje el nekünk!

Már nyitás előtt díjazott cukrászda volt

Egy gyenesdiási cukrászdában zártuk a zalai gasztrotúránkat. A Mónisüti egy négygyermekes édesanya karrierváltásának manifesztációja. Kövérné Kalmár Mónika a gyerekek mellett kezdett sütni, akkor még az volt a fontos, hogy minél gyorsabban elkészüljön a süteményekkel. Ahogy nőttek a gyerekek, úgy lett kicsivel több ideje, hogy komolyabban vegye cukrásztudományát, amiről egyébként korábbról papírja is volt, de időközben újságíróként dolgozott. Belátta, hogy a négy gyerek mellett korábbi szakmáját nem tudja gyakorolni, az eseményekre járkálás nem fért már bele a család életébe. Blogot indított, aminek híre ment, így kérte fel először egy keszthelyi kávézó tulajdonosa, süssön nekik tortákat. A próbatortánál az alapanyagokra sem volt pénze, abból sütött, amit otthon talált. A tulaj másnapra már három tortát rendelt tőle, majd egyre többet. A Mónisütinek híre ment a környékbeli kávézókban, ma már 15 helyre szállít, többet nem is tudna vállalni.

Sokáig ellenállt az ötletnek, hogy cukrászdát nyisson, a megrendelések elég munkát adtak. Aztán egy éve megjelent a Dining Guide kalauz, benne a top 10 vidéki cukrászdával és a Mónisütivel, pedig az fizikailag nem is létezett. „Gondoltuk, ha cukrászda nélkül is bekerültünk olyan nagy nevek közé, tényleg ki kell nyitnunk.” A szerencsésen, hosszú távú részletfizetéssel megvett nagy családi házat kicsit átalakították, hátrébb vitték a gyártást, a felszabadult helyen kialakították a cukrászdát, és megnyitottak. A család is itt él, így minden egy helyben van. A négy gyerek közül a két nagyobb már máshol lakik, de ha hazalátogatnak, beállnak segíteni, ahogy mindenki a családból. A korábban ingatlanozó férj a vállalkozás vezetését vállalta, övé a „hardver rész, Mónié a szoftver”. A nyitás abszolút bevált, a blogból épített 18 ezres Facebook-követőtáborból sokan ellátogatnak ide, akár messziről is. Kalmár Móni az ideje nagy részét itt tölti, ha nem hátul tevékenykedik, ő szolgálja ki a vevőket.

Bődey Janó kollégám, aki ehet cukrot, Somlói tortát és Karamellás gesztenyetortát evett, és nagyon nem panaszkodott. Nekem is szerencsém volt, mert a Mónisütinél kezdettől fogva létezik a mentes vonal, náluk erre a paleo irány vált be, hétvégén három-négyfajta ilyen tortából lehet választani. Most paleo narancskrém és almás máktorta volt. A narancsos olyan könnyű és krémes volt, hogy egy percig nem bántam, hogy nem eszek cukrot, az almás máktorta pedig a flódnit idézte meg remekül.

Ezt az anyagot az Index olvasóinak támogatásából készítettük.