Ha Vas, akkor csak a dödölle? Dehogy!

A Mi Vidékünk projekt keretében igyekszünk mindenhol gasztronómiai élményeket is találni. Vas megyével kapcsolatban az első, a második és a harmadik kérdésre is bizonytalan válaszok jöttek, végül mégis összeállít egy hármas csapat, amiről úgy hírlett, érdemes kipróbálni. Megerősítjük, mindet érdemes volt.

12-13 év külföldi munkavállalás után két iskolatárs állt össze Felsőcsatáron, hogy csináljanak valami jót, ez lett a Pinka Smoke. Elismerjük: jó lett, semmi fakszni, rendesen odatett BBQ-ételek egy köpésre Ausztriától, 20 kilométerre Szombathelytől. Hencsey Roland és Kállai Csaba régóta a vendéglátásban dolgoznak, egy iskolába jártak, azután mindketten hosszú évekre külföldön vállaltak munkát, Svájc, Ausztria, Németország, szállodahajók, minden megvolt. Aztán megelégelték a vándorlást, és visszatértek szülőhelyükre. Most ott tartanak, hogy szeretnék élvezni az életet, azt csinálni, amit szeretnek és nem beleszakadni a munkába. Kibérelték a környék egyik tipikus éttermét, ahova a megszokott és olcsó csárdaételek miatt jártak át az osztrákok valami kiadósat enni.

Az új bérlők viszont mást akartak, régóta tervezgették a közös munkát, street food is felmerült, végül a barbeque vonal mellett döntöttek. „Kicsit más, kicsit szokatlan, de mégis jó. Nem akartunk a fine dining vonalba elmenni, mert úgy gondolom, a BBQ földközelibb, emberközelibb, a térséghez jobban illik. Az ízekre megyünk rá, a tálalásra annyira figyelünk, amennyire megkívánja” – summázta a filozófiát Kállai Csaba.

A helyet alapvetően ketten viszik séftársával. Hencsey Roland a konyháért felel, társa az üzletvezetésért és ő is szolgál ki, hétvégén van csak beugrós segítsége. Nem pont így tervezték, de nem bánják, hogy így alakult. „A legnagyobb csalódás az volt, amikor hazajöttünk, hogy a személyzetet azt el lehet felejteni. Ausztria vonzereje miatt ebben a régióban mindenki elvárja, hogy 1200 eurót fizessünk a legalapvetőbb munkafolyamatért, mondjuk a mosogatásért. Ott szemben pedig már Ausztria van” – mutatott ki Kállai Csaba az ablakon, szóval látszott, itt tényleg nem ügy átjárni azért az 1200 eurórért.

Így végül kettejükre szabták a munkát, az éttermet, a nyitva tartást. „Én eleinte minden nap ki akartam nyitni, de Csaba meggyőzött, ha úgy kezdünk, úgy maradunk, és megint nem fogunk kilátni a munkából” – tette hozzá a séf. Így most kedden és szerdán zárva vannak, hétfőn és csütörtökön pedig csak este nyitnak ki, így van idő az életre és az előkészületekre is. „Ami kell is, egy hússal sokszor három napot is kell foglalkozni, mire olyan lesz, hogy kivihetem.” Alapanyagot onnan szereznek, ahonnan tudnak, néhány helyi tenyésztő is beszállít, de ami itthon nincs, külföldről hozatják be.

A tavaly október közepén nyitott, árban erős középkategóriás helyet gyorsan letesztelték az osztrákok, de aztán elmaradtak, ők a megszokott régi és olcsó kínálatot várták, de a környékbeliek örülnek a változásnak, hogy végre van valami más, valami jobb, kialakult egy magyar törzsközönség. Érdeklődés van, de még nem látják, a most bérelt helyet meg tudják-e venni, annak adnak még egy kis időt. Nem keresik magukat halálra, de nem is ez a cél. „Sokáig Svájcban dolgoztam, attól a bértől nagyon messze vagyok, de nem bánom, szeretem a helyet, ahol lakok, a nyugalmat szeretném itt megtalálni és a vendégek visszajelzését figyelni. Ennyi” – mondta a séf.

Így jártunk mi is, amikor az előétel háromféle borsa közül az egyik a torkomra szaladt, már kukkantott is ki a séf a konyhából, mi a gond. Aznap csak nekünk nyitottak ki, ebédidőben a helyi iskolásoknak melegítik a rendelt ebédet. Kérik az elnézést a gyerekek miatt, pedig nincs okuk rá, jó fej helyi vállalkozóként viselkednek, a gyerekek nem tudnának máshol enni, olyan szigorúak ma már az előírások az ebédeltetésre.

Mi a ház előételes táljával kezdtünk (abban volt a bors és az igazán remek házi savanyított sonkahagyma), angus flattel folytattuk (megdöbbentünk a puhaságon), és BBQ sertésoldalast és BBQ házi kolbászt is kóstoltunk, utóbbi lett a kedvencünk, jalapenoval, cheddarral volt töltve. A mustár is helyben készül, ezen már meg sem lepődtünk. A séf büszkeségét ettük desszertnek (sós mogyorós karamella), amivel szemben alulmaradtunk az előbbi ételek után. Valójában a séf is mosolygott, hogy ez mennyire tartalmasra sikerült, mégis volt vendég, aki kettőt evett belőle. Bődey Janó kollégámat idézve: „Azután simán nekiálltunk volna szántani a szomszédos földön.”

Az Őrség fővárosában

A Pajtába menjetek! Ez volt az egyértelmű és sokáig egyetlen tanács, amikor arról kérdezősködtünk, hol ehetnénk egy jót Vas megyében, ha lemondanánk a csárdavonalról. Őrség „fővárosában”, Őriszentpéteren működik a Pajta, immáron hetedik éve. Egy fiatal házaspár vezeti a helyet, kezdetben néptánctáborok kiszolgálását tervezték, de a második évtől már bisztrót vittek. Másfél évvel ezelőtt egy új séffel (Farkas Richárd) pedig még inkább emeltek a téten, most már igazi fine dining konyha van.

Hetente változó, szűk étlap mellé van két állandó menüsor is azoknak, akik mindent meg szeretnének kóstolni. Szezonális, a környék hagyományait beépítő és a helyi alapanyagokra építő konyha – ez ma már szinte alapelvárás egy fine dining helytől. A Pajtában az a szokatlan, hogy a fővárostól több mint három órányira, a gyönyörű Őrségben, de azért bizonyos szempontból a semmi közepén próbálkozik ezzel. Külön érdekesség, hogy amiből nem tud jót szerezni, azt nem tartja, például csirke nincs az étlapon. Helyette van nyúl és többféle hal. Saját fűszerkertjük és veteményesük van, de próbálkoznak a közeli fenyvesben is gombát termeszteni. Két dolgot nem tudnak itthonról beszerezni, a vajért és a tejszínért Ausztriába mennek.

Dizájnjában, belsőépítészeti megoldásaiban bármelyik nagyvárosban lehetne az étterem, de amit az ablakból látunk, és amilyen kiszolgálásban részesülünk, abban megvan a vidék minden bája. A tulajdonosok a szervízbe is rendszeresen beszállnak, családias a hangulat, feszengéstől mentes.

A rövidebb, őrségi menüsort és a degusztációs menüsort is kipróbáltuk. Mindhez részletes leírást kaptunk Marjai Flórától, az egyik tulajdonostól, aki „nemrég jött fel a konyháról”, négy éven keresztül a szakácsok mellett dolgozott. Minden fogást ízkavalkád jellemzett, az adagok aprók, könnyen végig lehet enni egy sort. Mi a házi kenyereknél, a dödöllénél és az egyedi, tökmagos túrógombócnál éreztük azt, ilyet máshol még nem ettünk.

Az éttermet két hónapja bővítették ki, az eredeti négy asztal sokáig elég volt, most háromszor annyi vendég fér el. Ausztria közelségét megérzik a munkaerő-megtartásban, bár egy nemrég meghirdetett pozícióra sok jelentkezőjük volt, nem véletlen, hogy a következő feladat egy személyzeti szállás építése lesz.

Japán, francia, magyar

Tavaly ősszel Szombathely belvárosában nyílt meg a külsőségekben és kínálatban is a legmagasabb színvonalat megcélzó fine dining étterem, a Daniel & Frère Restaurant. A helyet egy a környékről, Répcelak mellől származó testvérpár nyitotta, Németh Dániel és Gyula korábban is a vendéglátásban dolgoztak, Gyula sokáig élt Monacóban, Dániel pedig Japánban tanulta ki a szusikészítést. A most nyílt fine dining hely előtt a szombathelyi plázában volt szusi éttermük.

A korábbi tapasztalatok miatt a Daniel & Frère-nek van egy erős francia és japán vonala, mellé némi magyaros beütés és a steakek is bejöttek. Extra vonalban a szusi a legerősebb, ahhoz külön étlapja is van a helynek, a franciás vonalat inkább a borok testesítik meg. A ház bora (nem is horribilis árért) például egy igazán üde provanszi bor. Az ételek már inkább a felső árkategóriában vannak.

Mi egy japán sort ettünk (előétel, Miso leves és szusi formájában), amiből a leves emelkedett ki a legjobban, ízvilága és az érezhetően nem a sarki boltból szerzett tengeri alga miatt elismerően csettintettünk. Most a steakekre nem tudtunk benevezni (aznap már egy másik éttermet is kipróbáltunk), helyette egy könnyű halat, aranydurbincsot rendeltünk, és azért tettük jól, mert a Miso leves után leginkább ennek az ízét vittük magunkkal. Elismerésre méltó, hogy a főételek köret nélkül is megállták a helyüket és semmilyen noszogatást nem kaptunk, hogy rendeljünk köretet is.

A kilencasztalos vendégtérrel egy légtérben van a látványkonyha, ahol látszik, hogy a szakácsok a legkomolyabban veszik a munkájukat és ehhez a legkomolyabb eszközeik is megvannak. Az egy térben evés és főzés mégis egyfajta feszengést kelt az emberben. A pult mellé állni és bámészkodni nem épp illendő és a szakácsokon is látszott, nem a legtermészetesebb nem üvöltözve sietni egy konyhán.

Az étterem egyébként egy felújított száz éves épületben kapott helyett, közvetlenül egy butikhotel mellett, a két hely szövetségesként működik, a szálloda reggeliztetése az étteremben zajlik, és a vendég üzletemberek is gyakran kötnek ki egy ebédre vagy vacsorára a szomszédban.

(Borítókép: Sake maki friss mango a szombathelyi Daniel & Frère Restaurant-ban. Fotó: Bődey János / Index.)