Valér
1 °C
9 °C
Index - In English In English Eng

Két Michelin-csillagos olasz séf nyitott éttermet Budapesten

Megnyitott a Pasztell

pasztell2
2019.12.03. 18:08

A sztárszakács az első találkozáskor nagyon nem tűnt olyannak, mint aki annyira szeretne nálunk bármit is enni. Életében először volt Budapesten, kicsit úgy érkezett ide, mintha Albániába menne. Első nap a felesége annyit üzent neki, hogy ha nagy baj van, azonnal menjen haza.

Ezt írtuk majdnem négy éve, 2016 januárjában, amikor a Verona melletti, két Michelin-csillagos La Peca étterem séfje először Magyarországon járt. A Dining Guide gasztromagazin hívta meg: akkor találták ki, hogy az összeférhetetlenségek és elfogultságok kizárása, meg nyilván a presztízs miatt világhírű, külföldi séfek is döntsenek az éves magyar éttermi rangsorról. Pár ilyen célú étteremtesztelésre kísérte el akkor az Index a szakácsot, akinek a családi vállalkozásként üzemeltetett étterme már 1992-ben megkapta az első csillagát, amikor Nicola Portinari még csak 28 éves volt. Hát, ha elolvassák az akkori cikkünket, nem éppen olyan kép bontakozik ki, mintha a magyar gasztronómia őrületesen lelkes rajongójáról lett volna szó, vagy a leendő első olyan külföldi séfről, aki a hazájában a legelismertebbek közé tartozik, mégis Magyarországon nyit saját éttermet.

Akkor azt írtuk, volt étterem, ahonnan Portinari kapásból kifordult, sok ételbe bele se evett, volt, amit büdösnek vagy romlottnak tartott; igaz, már akkor is úgy tűnt, a szigorúság csak addig tart, amíg nem találkozik valamivel, ami igazán meggyőzi. Mindenesetre végül nem kellett hazarohannia a feleségéhez, sőt, a későbbiekben is járt ide tesztelőként, egyre gyakrabban vetődött el Magyarországra, míg végül 2018-ban bejelentették: Portinari összeismerkedett több séffel, a Tama étteremmel pedig le is szerződött egy tanácsadói posztra, ezért már nem tud többé független tesztelőként dolgozni.

Ebből a kétéves szerződésből végül sokkal több lett. Új séfet szerződtettek – Erdei Jánost –, a Tama egy időre bezárt, és nem is csak a menüt újították meg, hanem gyakorlatilag új éttermet nyitottak a helyén. Amelynek az egyik tulajdonosa Portinari, a másik a cateringes szakmából ismert Hegyi Attila. A helyszín megmaradt: pár lépésre az Arany János utcai metrómegállótól, alig száz méterre a város egyik legfelkapottabb éttermi negyedétől, de a Bazilika kevésbé szerencsés oldalán, a Bajcsy Zsilinszky úton.

Új viszont a belső tér: az ilyet letisztultnak szokás nevezni, és az mindenesetre biztos is, hogy nem a formabontás miatt fog rá bárki is emlékezni, akkor már inkább a tervező Ipacs Géza különös montázsai, a tányérfejű portrék miatt a falon. Új a név is: most már a 

Pasztell

áll a Tama helyén, de hogy ennek a hangzásában szándékosan bújik-e meg a pasta szó, azaz olaszul a tészta, azt nem tudni.

Az Indexet egy hivatalos megnyitó előtti próbakóstolásra hívták meg, ahol együtt főzött Portinari és Erdei János. De Portinari kérdésünkre azt mondta, egyébként ő megmarad tulajdonostársnak és legfeljebb még tanácsadónak, séfként nem vesz majd részt a konyhai munkában; hogy milyen módon járul majd hozzá az étlaphoz, arra talányosan és a rá jellemző szigorúsággal azt felelte, csak „javításokkal”.

Ezen az első vacsorán persze mindkét ország konyhája megjelent, bár azért pont nem a már említett „pasta” formájában, vagy legalábbis nem úgy, amire a legtöbben asszociálnának, paradicsomszósszal és parmezánnal. A tésztaétel sokkal inkább tenger gyümölcse-fogás volt, a néhány darab al dente tészta ellenére is: a Szent Jakab kagyló húsa és „lába” meg a szarvasgomba mellett a kagylós szósz valóban emlékeztet a carbonárára, legalábbis külsőleg.

Egyébként kétfelé oszlik a választék: az egyik – alighanem Portinarihoz köthető – irány a tenger, a másik meg épp ellentétes, a magyar hagyományok újraértelmezése, összhangban a mai fine dining trendekkel, és egyébként az elvárásokkal is: az országba hozott tesztelő séfek mindig azt mondják, a legjobb, ha egy étterem a saját országa ízeire koncentrál, és nem a nemzetközi áramlatokat próbálja mindenképpen követni.

Ebből a törekvésből a rendhagyó „marhapörkölt” a legemlékezetesebb, ami azért szerepel idézőjelben az étlapon, mert egyetlen darab közepes méretű, omlós oldalasról van szó szafttal (vagy ahogy mondani illik, jus-vel) és tésztaszerűen csavarodóra formált krumplival, meg kápiapaprika-pürével. De nagyszerű a zellerkrémleves is, amely – a szintén pont a napokban átalakítva újranyitott Stand25 palacsintájához hasonlóan – azt mutatja meg, hogy egy étel nem kell, hogy páriává váljon csak attól, hogy a legtöbbeknek zacskós porleves ugrik be róla elsőre, mert ettől még elégé sokat ki lehet hozni belőle.

Szintén emlékezetes az olasz-magyar fúziós halleves, ami persze nem akar halászlé lenni, a leve sokkal kevésbé fűszeres annál, és hát ponty helyett umbrina hal, rák és kagyló van benne, meg még némi pestós burgonyapüré, ami érdekesen dobja fel az egészet, mintha a leves mellé is köretet szolgálnának fel, akár egy húshoz. Az ilyen ötletek azok, amelyek meg tudják különböztetni a Pasztellt a többi hasonlóan magas színvonalú konyhától: előétel gyanánt például egy egészen különös hibridet hoztak ki, egy adag moscow mule koktél (vodka, lime, gyömbér) poharának lefedett tetején két marinált lazacszelet közé zárt füstölt burgonya a bevezető, ami a maga extremitásában eléggé berúgja a motort rögtön a vacsora elején.

Nicola Portinari négy éve még azt mondta, a csúcsgasztronómiában Magyarországnak van egy jó harminc-negyven éves lemaradása, de azért azt már akkor is hozzáfűzte, „várakozásán felül” teljesítettek a kipróbált éttermek. Most meg, a vacsorán azt, hogy mostanra „megérett a helyzet” egy itteni étterem nyitására, amitől nagyon sokat remél. Ha ő akar az egyik mozgatórugója lenni a hátrány behozásának, az mindenesetre ártani egészen biztosan nem árthat.

Ne maradjon le semmiről!