Kényszerből indult a gyöngyösi hamburgerező, kultikus hely lett belőle

AJO 5798
2020.07.14. 13:30
Tulajdonképpen kényszermegoldásként indult 27 évvel ezelőtt Gyöngyös híres hamburgerezője, amiről néhány évvel később már olyan legendák terjedtek, hogy a McDonald's azért nem jön a városba, mert fél a versenytől a Manhattannel. Amikor nem gyöngyösi ismerősökkel beszélgetek, a Mátra Múzeum mamutcsontváza után dobogós helyezettként mindig előjön „a hamburgerező a buszmegállóval szemben, ami olyan, mint a Meki és a Burger King szerelemgyereke”.

Mikor a 90-es évek elején a McDonald's azon gondolkodott, hogy érdemes lenne a hazai vidéki városokban terjeszkedni, az azóta már nem létező City Disco vezetősége éppen a gyöngyösi önkormányzattal harcolt, hogy a Fő téri tiszti kaszinóban diszkót üzemeltethessenek. A Manhattan gyorsétterem Baranyi István tulajdonos mellékvágányból kinőtt főprojektje, de egyáltalán nem a Meki koppintása, beszélgetésünk elején el is mondja, hogy a színek ugyan emlékeztetnek a nagy konkurenciára, de nem ezért választották őket. Az ok egyszerű színpszichológia: a kutatók szerint a vendégek világos, lágy, sárga, narancs és piros színek között érzik jól magukat, ezért köszönnek ezek vissza nagyon sok helyen, nem csak náluk.

City Disco mellé szükség volt egy étteremre

1993-ban indult a gyorsétterem, akkor a Fő téren már egy éve működött a City Disco, hétvégén nagy bulikkal. A gyöngyösi Fő téren akkoriban még autók jártak, a diszkóból pedig hétvégén hajnalban nem feltétlenül szofisztikált, példamutatóan viselkedő fiatalok távoztak – vagy éppen folytatták egy kicsit a bulit a téren. Ez nem tetszett az önkormányzatnak, ezért megpróbálták bezáratni a diszkót arra a rendeletre hivatkozva, amely megtiltotta, hogy oktatási intézménytől 300 méterre alkoholt szolgáljanak ki. Baranyi István így emlékszik a kezdetekre:

Egy lazább buli után egy barátommal egy 30 centis vonalzóval mértük ki, hogy a jelenlegi II. Rákóczi Ferenc Általános Iskola és a City Disco küszöbe között mekkora a távolság, és hát valóban pont 300 méteren belül voltunk.

Volt azonban egy kiskapu, ami szerint a melegkonyhával rendelkező helyeken továbbra is lehet alkoholt árusítani, azaz mindössze annyi volt a feladat, hogy a diszkó 30 napon belül bővüljön ki egy melegkonyhás étteremmel. Baranyi a City Discóban manapság a rezidens DJ titulust kapná, akkoriban ez egyszerű disc jockey néven futott. Korábban már szerzett vendéglátós tapasztalatot az ország más részén, és ez olyan mély nyomokat hagyott benne, hogy el is határozta, hogy éttermekkel nem akar többet foglalkozni. Erre '92-ben ott állt egy olyan helyzet közepén, amiből csak egy étterem nyitásával lehetett kimászni. Mivel a másik lehetőség egy almaleves-kávézgatós diszkó lett volna, a szoros határidő ellenére belevágott a megvalósításba.

Az egykori City Discót úgy kell elképzelni, hogy a tánctérből egy folyosó vezetett a mosdókig, és volt egy hátsó rész is, amiben egyébként jóval korábban koncerteket tartottak olyan legendás gyöngyösi zenekarokkal, mint például a Mocskos Állat Barbie. Ezt a Cityvel együtt kibérelték ugyan, de nem használták semmire. Ebben a helyiségben alakítottak ki egy éttermet, ami nem csak a kiszolgálás sebességében, de a jellegében is hasonlított az amerikai gyorséttermekre. Roppant egyszerű és kezdetleges eszközöket szereztek be a hússütéshez, de később kiderült, hogy ezzel a koncepcióval még nem fértek bele a melegkonyha fogalmába, ezért kénytelenek voltak leveseket is felvenni a kínálatba, mert a hely ettől lett a törvény szerint is melegkonyhás. Mivel csak egy mikrójuk volt, tasakos leveseket kínáltak alaposan túlárazva, hogy eszébe se jusson senkinek levest kérni.

Hat év alatt alatt három olyan vendég volt, aki levest rendelt, és olyankor nagy pánikban voltunk, hogy hogy kell elkészíteni, meddig kell mikrózni, és egyáltalán melyik fiókban vannak a tasakok

– mondja Baranyi.

Ahol több száz ember együtt szórakozik, ott elkerülhetetlen, hogy legyenek balhék, de miután ezt megfelelő mederben tudták tartani, az önkormányzat is megbékélt a gyorséttermes diszkóval, sőt mikor a tinidiszkó megszűnt, már az önkormányzat lobbizott a folytatás mellett, de addigra már megérett a tulajdonosokban a diszkó bezárásának a gondolata.

Út a csalamádés gigabucitól a gyorséttermes hamburgerig

1993–94 környékén nemcsak az eszközöket volt nehéz beszerezni, hanem az alapanyagokat és a recepteket is. Ki kellett deríteni, honnan jöhetnek a zsömlék, a marhahúspogácsák, a szószok, és kólagépet sem volt túl egyszerű keríteni.

Nem volt számítógépes rendszer, cetlikre jegyeztük fel a rendeléseket, a csúcs az a kolléga volt, aki kilenc rendelést tudott fejben tartani úgy, hogy egy rendelésben benne volt a hasábburgonya, meg az is, hogy milyen üdítővel kérik.

Akkoriban olyan apróságok is gondot okoztak, hogy honnan lesznek termékfotók, ezért az alapanyagokat Budapestre kellett vinni, ahol egy fotóstúdióban megcsinálták a képeket. Mindenről egy sötét, egy közepes és egy világosabb képet készítettek, majd a diát fény felé fordítva próbálták az étteremben a kollégákkal kiválasztani, hogy melyik lesz a nyerő, és mi megy nyomtatásba.

Akkor nagyon büszkék voltunk rá, hogy milyen termékfotóink vannak, mai szemmel nézve tragédia, ahogyan kinéztek azok a képek

– meséli, miközben nézegetjük a régi fényképeket, amelyekre így 2020-ban az őszinte jelző illene talán. Kicsit megviselt bucikat, fonnyadozó salátákat, olvadozó fagylaltot és viseltes sült krumplit látunk, de összevetve a mai profi ételfotózási stílussal, itt legalább tényleg azt kapta a vásárló, amit a képen látott.

Már jóval az amerikai gyorsétteremláncok Magyarországra érkezése előtt megjelentek a gyorséttermek hazai prototípusai, amelyek nem feltétlenül az amerikai jellegű hamburgeres vonalat vitték, hanem melegszendvicseket, hot dogot és más hasonló, gyorsan elfogyasztható ételeket kínáltak. Hamburgert is, de a hamburgerről akkoriban egész más kép élt az emberek fejében, gigabucit, csalamádét és rántott húst jelentett.

Bennünk nem volt az amerikai gyorséttermes vonallal kapcsolatban tudatosság, mi csak alkoholt akartunk mérni a diszkóban. Szerencsénk volt, hogy minden létező hibát elkövettünk, de ennek ellenére talpon maradtunk, igaz, nem is feltétlenül tudtuk, hogy ezek hibák. Voltak alapanyagok, csomagolóanyag, valamelyest gyorsak is voltunk, de a diszkóban egy részeg ember jóval türelmesebben várt a rendelésére, mint most egy éttermi vendég

– mondja Baranyi, így bár a Manhattan hobbiprojektnek indult, később a diszkó már nem, csak az étterem költözött új helyre, a buszállomás mellé, ahol ma is működik.

Hobbiból a franchise-láncig

Hét éven keresztül, átlagosan durván három napot volt nyitva egy héten a diszkó – ez ma már valószínűleg elképzelhetetlen egy vidéki városban, ami még csak nem is megyeszékhely. Az 1999-es költözés után a Manhattan lett a főtevékenység, a diszkóban az étterem volt a béke szigete, ahova nem lehetett alkoholt bevinni, nem lehetett dohányozni, halkabb volt a zene, és lehetett beszélgetni. Hétköznap pedig beugrottak az emberek egy menüre vagy olyan saját receptekkel készült hamburgerekre, mint a Wartburger vagy a Gyulaburger.

Kezdetben nem voltak akciók, nem volt termékváltás, ezek mind az új helyen indultak. Közben folyamatosan tanultak, és ha valaki azt hinné, hogy az alapanyagok beszerzése vagy a konkurenciaharc szívja el a legtöbb energiát, akkor téved, mert – főleg az utóbbi időben – a megfelelő munkaerő megtalálása jelenti a legnagyobb problémát. A Manhattant egy időben nemzetközi gyorsétteremláncnak is lehetett nevezni, bár a gyakorlatban ez csak három éttermet jelentett.

2006-ban a szlovákiai Losoncon, 2008-ban Egerben nyílt franchise-étterem, az alapanyagokat, a csomagolóanyagokat, a receptúrákat, a tudást és a technológiát is megkapták a partnerek, sőt a kialakításban is segédkeztek. Az egri üzlet a plázában működött, és a megszűnése után a Burger King költözött a helyére, Losoncon pedig egy mobilszolgáltató vette át a helyiséget. A kudarcok nem véletlenek,

kiderült, hogy a franchise lényegét a partnerek nem igazán értik.

Az egész modellnek az lenne a lényege, hogy a vásárló tudja, mit kap a különböző kirendeltségeken. Mindegy, hogy Budapesten, Londonban vagy New Yorkban sétál be a nagy láncok bármelyikébe, ott ugyanazt a minőséget, ízvilágot és alapszendvicseket kapja, esetleg néhány pluszt, amire a helyi ízek jobban jellemzőek. Az nem fordulhat elő, hogy az ember megrendeli a kedvenc dupla sajtburgerét, kifizeti, majd látja, hogy a húspogácsa helyett valami sült löncshússzármazék van benne.

A gyöngyösi étteremlánc viszont pont ezen a téren ütközött problémákba, egyik partnerüknél például az okozott gondot, hogy ha a receptúrában egy bizonyos fajta sajt szerepel, akkor azt nem lehet kiváltani csak úgy egy jóval olcsóbb kategóriájú termékkel, és ugyanúgy nevezni, valamint ugyanannyiért adni. Vagy hogy attól még, hogy ez egy gyorsétterem, olyan piti csalások nem férnek bele, hogy vizezik a csokiöntetet, és ugyanabban az olajban sütik a halat, a túrós sütit és a hagymakarikát is. A nagy láncoknál is nehéz a partnerek féken tartása, egy kisebb cégnél azonban végképp nincs semmilyen eszköz, hogy megregulázzák a tulajdonosokat, ha nem úgy csinálják a dolgokat, ahogy az elvárható lenne. Végül ez a másfajta szemléletmód volt az, ami elvette a kedvet a bővítéstől, igaz, Baranyi azt mondja, azt bánja, hogy a losonci éttermet nem vette át.

A legjobb konkurencia az, ami nincs

A Manhattan indulásától kezdve ment a hasonlítgatás a nagy amerikai étteremláncokkal, ami először imponáló volt a tulajdonosnak, hiszen mégiscsak a világ legprofibb hamburgerezőihez hasonlítják az éttermet:

Most sem mondom, hogy zavar, ha azt mondják, hogy olyan vagy hasonló vagy nem rosszabb, mert mi egy kis családi vállalkozás vagyunk, és ha egy nagy multinacionális vállalathoz hasonlítanak, akkor ez siker.

Viszont a saját recepteknek köszönhetően elég sok olyan étel elérhető, ami a konkurenciánál nem. Amióta Gyöngyösön is megjelent a nagy amerikai multis gyorsétteremlánc, furcsa módon megszűnt az összehasonlítgatás. A Meki nyilvánvalóan versenytárs, de nem azonosak a beszállítók, és a Manhattannél nem akkora volumenben rendelnek, mint a nagyok, viszont kisebb az egész apparátus is, amit fenn kell tartani.

A legjobb konkurencia mindig az, ami nincs

– teszi hozzá Baranyi. A környéken hasonló gyorsétterem nincs, de megnyílt egy gíroszos, és Gyöngyösön elég magas az egy főre eső pizzériák száma is. A saját receptek között feltűnt a pita, és egy nem szokványos, gyorséttermi pizza is volt egy darabig a kínálatban, de a sláger továbbra is inkább a klasszikus gyorséttermi vonal.

A Manhattan nyitása után folyamatosan pletykálták a városban, hogy mindjárt érkezik a McDonald's. Aztán nem jött, úgyhogy elindultak azok a történetek is, hogy a családi vállalkozás sikere riasztotta el az amerikai mamutot.

Áh, úgy tudom, már az építési engedélyük is megvolt majdnem oda, ahol most vannak, de 94 környékén elkészült az M3-as újabb szakasza, ami elkerülte Gyöngyöst, és visszaesett a forgalom. Bezárt az addig nagyon népszerű Szőlőskert étterem a 3-as úton, ahol két benzinkút is volt, de csak egy maradt. Ők is úgy gondolták valószínűleg, hogy inkább kivárnak.

A Meki végül alaposan megkésve két évvel ezelőtt nyitott meg.

Egy plázában egymás mellett van egy csomó étterem, mégis megélnek. Egyszer olvastam egy gondolatmenetet, ami szerint egy amerikai azt mondja, hogy ahol 99 cukorkaárus megél, ott a századik is meg fog. Nálunk viszont az az elképzelés, hogy ahol van egy cukorkaárus, oda nem nyitok egy másikat.

Az amerikai multi nem a város szívében, hanem a 3-as főút mellett nyitott éttermet, pletykák szerint jön egy újabb gyorsétterem is. Egyelőre úgy néz ki, hogy a cukorkaárusos gondolatmenet nemcsak az Egyesült Államokban, de Gyöngyösön is megállja a helyét.

Az elmúlt 27 évből csak három olyan dolog van, amit máshogy csinált volna Baranyi István. Valószínűleg rövidebb nevet adna a helynek, mert ez is csak idővel derült ki, hogy nagyon nehéz a Manhattan Burgert úgy logóra tenni, hogy az szimmetrikusan és jól nézzen ki. Átvette volna a losonci helyet, és amikor a buszállomással szembe költöztek, akkor kicsit feljebb saccolta volna a kapacitásokat, de most már marad így, már csak azért is, mert az utódlás kérdése nem megoldott. A családi vállalkozások egyik legnagyobb szépsége és egyik legnagyobb kockázata az, hogy vajon a gyerekek továbbviszik-e az örökséget.