Ádám Csaba: Nyolc és fél évig be voltam zárva egy szuterénbe

Steven Sallybanks hollywoodi díszletfestő már egy ideje Budapesten él, most pedig festményeivel a hazai közönség elé lépett: a Sketches From Nature – And their relation to painted film backdrops (Vázlatok a természetből – valamint kapcsolatuk a festett filmhátterekkel) című kiállításán visszaköszönnek azok a hangulatok, amelyek egy film atmoszféráját is megteremtik.

A festőművész filmes munkáival már mindenki találkozhatott: az ikonikus Titanic-jelenet naplementés háttere, a Csillagok háborúja Hoth bolygója, Harry Potter varázserdeje és még sok más hollywoodi blockbuster díszlete fűződik a nevéhez. Az évek óta a Józsefvárosban élő, illetve Etyek és Fót között ingázó alkotó tájképei és ételekkel kapcsolatos festményei mutatkoznak most be a budapesti közönségnek. Festőművészként hosszú ideje a tájképfestészetre fókuszál, és ebben szerepet játszik a filmiparban végzett munkája is, hiszen díszletfestőként gyakran valós forgatási helyszíneket kell illúziókeltő módon megjelenítenie. Gyűjti az impulzusokat a természetben, sokat analizálta a felhők mozgását és a tengerek látványát – a festményeken ezek köszönnek vissza. A kiállítás kurátora Zagyvai Sári Pécsi József-ösztöndíjas fotóművész.  

Steven képeit is áthatja az EAT ART szellemisége, amelynek lényege a konyhaművészet és a vizuális művészetek, jelen esetben a festészet összekapcsolása. Hogy az élmény teljes körű legyen, a megnyitón Ádám Csaba, az Olimpia étterem volt főszakácsa készített a képek által inspirált húsmentes falatkákat.

Fekete fokhagyma és wakame alga

Ádám Csaba az Indexnek részletesen is elmesélte, mi minden is volt a látszólag egyszerű, de sok-sok apró kulináris trükköt tartalmazó fogásokban. Az első lépés az volt, hogy meglátogatta a képek alkotóját a műtermében, ott kezdtek beszélgetni. Az erdő és a tenger visszatérő motívum Steven képein, és Csaba megkérdezte tőle, nem festett-e valami igazán gasztronómiához közeli témát – ekkor hozta elő a kiállításon is látható tengeri sügért, illetve az egy tál burgonyát ábrázoló festményt. A séf – mivel vegetáriánus fogásokban gondolkodott – ki is választotta az egyik fogáshoz a krumplit.

A tálkában egy hasáb alakú burgonya látszott csak elegáns feketefokhagyma-majonéz kíséretében, de annyira krémesen omlós volt, hogy kellett még lennie benne valaminek. Csaba elárulta, hogy ez igazából rakott burgonya (a nagy francia klasszikus gratin dauphinois) volt, a rétegek között pici parmezánnal és tejszínnel. A burgonyaszeletek erős prés hatására – a krumpli keményítőtartalmának köszönhetően – újra összeragadtak, ezt sütötték ki ropogósra (ez az úgynevezett pommes pave), a tetejére pedig kapott még egy kis barna vajat. Ez lett megbolondítva a feketefokhagyma-majonézzel: a fekete fokhagymának egészen különleges, gyümölcsös, édeskés íze lesz a fermentáció során. „Nagyon szeretem, egészen más dimenzióba helyez minden ételt” – mondja Ádám Csaba.

A következő ételt az erdő inspirálta: egy faágra volt felszúrva grillezett gévagomba, illetve egy kis töltött batyu, amiben szintén gévagomba volt kisütve, s mindezt egy ázsiai szósszal, jakitorival kenegették meg. „Most van szezonja ennek a korhadéklakó gombafajtának, ilyenkor tavasszal szinte tobzódik a fákon, még látványnak is lenyűgöző” – mondja a séf. A gombát most szedték az erdőben, ahogy a medvehagymát is, amit kimcsimódszerrel fermentáltak (ebből ilyenkor Csaba mindig elkészít egy nagyobb adagot, hogy kitartson nyár végéig), így került a tálra a gomba mellé. A gévagomba angol neve chicken of the woods, és valóban, kicsit úgy is néz ki, mint a csirkehús, ízében és állagában pedig egészen meghökkentő a hasonlóság.

A harmadik fogásban jelent meg a tenger: a házi sütésű toastkenyérre wakamealga-pesztót készített a séf fokhagymával, pici szójaszósszal, szeszámolajjal, kapribogyóval, valamint rengeteg citromlével és citromhéjjal. Igyekezett savasabb ízvilágot előhívni, mert a pesto alatt a kenyér – kakukkfűvel, olívaolajjal és fokhagymával három órán keresztül sütött – zeller relishsel volt megkenve. Mindennek a tetejére került egy kis töppesztett paradicsom, a ropogósság kedvéért pedig len- és napraforgómag is.

Haknidömping

És ha már beszéltünk Adám Csabával, azt is megkérdeztük, hogy van, mit csinál mostanában, mik a tervei. Tavaly év végén, az Olimpia bezárása előtt őrület alakult ki, már nem tudták kezelni a foglalásokat. „Kicsúszott a kezünkből a történet” – mondja Csaba. Akkor megígérte magának és a feleségének, hogy három hónapot pihen, de a törzsvendégektől annyi megkeresés érkezett (esküvők, lakáson tartott privát vacsorák), olyan haknidömping indult, hogy nem tudta megtartani. Ezenkívül vendégfőzésekre hívják különböző éttermekbe a fővárosban és vidéken, a Ruprecht Lászlóval, a Stílusos Vidéki Éttermiség elnökével való együttműködés keretében pedig Erdélyben tartanak workshopokat diákoknak.

Ádám Csaba azt mondja, szereti most ezeket a haknikat, hiszen különböző projektekben vesz részt, új helyzetekkel találkozik, új emberekkel ismerkedik meg. „Nagyon furcsa, mert nyolc és fél évig be voltam zárva egy szuterénbe, most meg járok-kelek a világban és időnként elbambulok, hogy mi mindenről maradtam le. Élvezem ezt az időszakot.”

Szeptembertől a kiállítás helyszínéül szolgáló Culinary Institute of Europe-ban tart majd kurzusokat vegetáriánus fogásokkal. Egy ideje ugyanis már vegetáriánus életmódra állt át, és most úgy látja, hogy bár korábban egészen elképesztő húsevő volt, az élete hátralévő részében már nem fog húst enni. „A húsevők közül is a durvábbak közé tartoztam, sőt zsírevő voltam, imádtam a faggyút, a császárhúst és mindent, ami zsíros, de most már nem hiányzik, sőt.” Hogy miért tért át a húsmentes táplálkozásra, annak sok oka van, a saját egészsége és a Föld fenntarthatósága is benne van, ezekről mind hosszan tud beszélni. „Szemlélet- és világnézetváltás történt bennem, aminek több fokozata volt, de ma már egyáltalán nem eszem se húst, se halat.” Aki szeretne Ádám Csabával találkozni, az Olimpia Vendéglő Facebook-oldalán megtalálja, hol bukkan fel legközelebb egy „csipetnyi Olimpia”.

(Borítókép: Ádám Csaba a Steven Sallybanks kiállítás megnyitóján 2022. május 17-én. Fotó: Nagy Tamás / Index)