Miért hívnak az étlapon minden bablevest Jókainak?

A vaskos kötetben többek között ezekre a kérdésekre kapunk választ:

• Kihal-e a disznóvágás és vele a disznósajt, az abált szalonna és a hájas tészta?
• A vendéglőkben miért neveznek minden bablevest Jókai-bablevesnek?
• Miért „Ujházi” minden leves, ami baromfiból készült?
• Milyen a „valódi” szegedi halászlé?
• Miért helytelen a „borjúbécsi” kifejezés?
• Disznóhúsból készülhet-e gulyás?
• Hogyan torzult a palócleves?
• Gundel Károly miért nem emlegette soha állítólagos palacsintáját?
• Miért nem ismerjük az igazi somlói galuskát?
• Dobos C. Józsefnek köszönhetjük-e a dobostortát?

Mindezt nem a közhelyeket unalomig ismételgető „kis színesek” formájában kapjuk meg, ahogy itt-ott olvasni, hanem komoly tanulmányokban korabeli képekkel, hiteles forrásokkal, élvezetes magyarázatokkal.

Ahogy minden korban visszavágyunk valami elfeledett aranykorba, és minden nemzedéknek valamilyen előző időszak jelenti az eredeti, romlatlan viszonyokat, úgy vagyunk mi is a magyar konyhával. Azzal a különbséggel, hogy nehéz megfejteni, mihez is kellene visszanyúlnunk, hol vannak azok az ízek és fogások, amelyek még a valódi magyar gasztronómiában gyökereznek.

Mert elgondolkodhatunk azon, hogy manapság 

de mit szóljunk akkor, ha kiderül, hogy ez már a XIX. század végén is így volt. „A tősgyökeres magyar konyha, mely pedig már fejlettségében a legfinomabb igényeket is képes kielégíteni, kezd mindinkább háttérbe szorulni, s ma már csak az utcai cégtáblák hirdetik a jó magyar házi kosztot, míg a vendéglőink mind a franciásodással szeretnek tündökölni – idézi a korabeli sajtót a Kakastaréj bevezetőjében Fehér Béla. – Ily körülmények között nem csoda, ha a híres magyar konyha titka ma már leginkább a jó falusi gazdaasszonyok kezében marad.”

Divat lett a gasztronómia

Ezeknek a titkoknak is a nyomába ered a Kakastaréj – Írások a magyar konyháról című tekintélyes kötet, amelynek szerzői elismerik, jól járunk, ha a magyar gasztronómia nyitott az újdonságokra, és az sem baj, ha megismerjük a világ konyháit. Igényesebbek, tájékozottabbak lettünk, elérhetők a minőségi alapanyagok, és néhány elhivatott forradalmárnak köszönhetően megváltozott Magyarországon a főzés, a háztartás filozófiája. Divat lett a gasztronómia, része a kultúrának, egy jó szalontüdőért utazni is érdemes, mint Krúdy idejében.

Ezzel együtt a szerzőpáros azt szeretné, hogy ne csak a világkonyha terén törjünk babérokra, nyúljunk vissza a saját hagyományainkhoz, ahogy teszik például a spanyolok, franciák. Na de mit nevezünk magyar konyhának? Mit ettek dédapáink, honnan jöttek az ételeink, miért olyanok, és mára mi lett belőlük? Hogyan hatottak rájuk a Bécs felől érkező osztrák-német és a rajta „átszűrt” francia, valamint a délről érkező balkáni konyha hagyományai? Miért nincsenek nálunk a vendéglőkben magától értetődően főzelékek, miközben Nyugat-Európában természetes, hogy a kínálat tükrözi a nemzeti jelleget?

Fritőzcsárdák és az oligarchakulinária

„Bosszantó a magyar gasztrotörténetet fojtogató sok-sok legenda és dajkamese, miközben konyhánk valós története fehér foltok sorozata. Még a hungarikumokat is rosszul ismerjük” – summázza a helyzetet Fehér Béla, aki a fenti kérdések tisztázására írta meg Cserna-Szabó Andrással az Ede a levesben – Gasztrokrimik című kötetet: a Kakastaréj – Írások a magyar konyháról című könyv ennek a folytatása, másik szerzőtárssal, Gálffy Zsuzsanna történész-levéltárossal, a Primási Levéltár munkatársával és a nyomozás további eredményeivel.

Fehér Béla idézi Cserna-Szabó András egy interjúját, amelyben korábbi szerzőtársa úgy vélekedik, hogy

ma a fritőzcsárdák és az oligarchakulinária között ebben az országban egy óriási űr tátong. Ebben az űrben kéne lennie a magyar konyhának. Hogy miért alakult ez így? Az egyik ok: amíg nincs rendes gasztrotörténet, addig nem tudjuk, mi is tulajdonképpen a magyar konyha. Amiről pedig nem tudjuk, micsoda, nehezen fejleszthető.

Mindezt Fehér Béla is fontos észrevételnek tartja, hozzátéve, hogy összefoglaló, áttekintő munkát, fejlődéstörténetet senki nem írt, nem is írhatott, hiszen még a források sincsenek feltárva. Amit a magyar gasztrotörténeti kutatás eddig elmulasztott, azt talán már be sem lehet pótolni.

Szomorú ez, mint a csirkemellel készült palócleves

– írja. Az író-levéltáros szerzőpáros mégis arra tesz kísérletet, hogy helyrerakja az említett közhelyeket, legendákat és tévedéseket, például Bornemisza Anna erdélyi és Czifray István magyar nemzeti szakácskönyvéről (mind a kettő német fordítás) vagy a székelykáposztát feltaláló Székely József levéltárosról.

Mi valójában a kakastaréj?

„A Kakastaréj tévedéseket korrigál, homályos pontokat derít fel, és rávilágít a rejtett(ebb) összefüggésekre, ismeretlen receptekkel és nehezen hozzáférhető gyűjtemények képanyagával kiegészítve” – írja Ambrus Lajos. A Culinaria Hungarica sorozatszerkesztője szerint Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna könyve alapmű, hiszen „sok legenda született már a magyar gasztronómiatörténet zivataros évszázadaiból – félreértelmezésekkel, olykor fércművekkel és kalózkiadványokkal”.

A könyvben úttörő munkák olvashatók: a kulináris mesterművek mellett a szakácskönyvkiadás kezdeteiről, az idegen nyelvű étlapokról, méltatlanul elfeledett szerzőkről és konyhaművészekről. A vendéglátás hullámzó színvonaláról: 

Mi a különbség a flekken és a lacipecsenye közt, és mi a vetrece, a bosporus, a Kossuth-kifli? Dobos C. Józseffel, a dobostorta atyjával több forrásértékű írás is foglalkozik.

Manapság is sokan gondolják úgy, hogy gasztronómiánk útja és jövője nem lehet más, csakis a magyar konyha, de mintha egyre messzebb kerülnénk tőle, vélik a szerzők. Nagyon alapos, rengeteg adattal alátámasztott, mégis szórakoztató kötetükkel most talán közelebb kerülhetünk hozzá. És arra is fény derül, hogy mit nevezünk kakastaréjnak.

Kakastaréj – Írások a magyar konyháról. Kortárs Könyvkiadó, Budapest, 2022

Culinaria Hungarica, sorozatszerkesztő: Ambrus Lajos

(Borítókép: Kaszás Tamás / Index)