Minden magyar megőrül érte, de lehet, hogy az életét kockáztatja

• Csabai kolbász, lángos, kürtőskalács, dobostorta, gulyásleves, szaloncukor: csak néhány a hungarikumok listájára felvett magyar ételekből.
• Mi a közös bennük azonkívül, hogy szeretjük őket és büszkék vagyunk rájuk?
• Nem kell tudósnak lennünk ahhoz, hogy rájöjjünk, a felsoroltak gyakran magas zsír-, só-, cukor- és kalóriatartalmú ételek, amelyek túlzott és rendszeres fogyasztása számos egészségügyi probléma kialakulásához vezethet.

Történelmi, földrajzi és kulturális okai vannak, hogy nemzeti eledeleink zsíros, hizlaló ételek.

Magyarország agrárország volt, az emberek jelentős része nehéz fizikai munkát végzett, amihez magas energiatartalmú étrendre volt szükség. Ezt a zsíros, laktató ételek biztosították. A sertéstartás elterjedt volt, így a sertéshús és a zsír könnyen elérhető alapanyagnak számított. A paprika a török hódoltság után terjedt el és vált meghatározóvá Magyarországon

− mondja Bedros J. Róbert.

Mindennek oka van

Köztudott, hogy a hagyományos magyar konyhára jellemzőek a laktató, energiadús, nehéz ételek. Ami az alapanyagokat illeti, intenzíven használjuk az édes és a csípős pirospaprikát, a vöröshagymát, a fokhagymát, a sertészsírt és az olajat is. Gyakran készítünk pörköltalapot, vagyis hagymás zsiradékon pirított paprikát, és bő zsiradékban sütünk − gondoljunk csak a rántott húsra vagy a lángosra.

A magyaros ízvilág gazdag és erőteljes, gyakran a sós, a zsíros, a fűszeres, főleg a paprikás ízek dominálnak. A tejföl is kimaradhatatlan elem, ami sok ételnek ad kellemes savanykásságot. 

A sózás, a kolbászok és a szalonnák esetén a füstölés, illetve a zsírban történő eltartás régi tartósítási módszerek voltak, amelyek lehetővé tették az élelmiszerek hosszabb ideig történő tárolását. A hidegebb telek idején „előnyt élveztek” a tartalmas, melegítő ételek, például a levesek és a pörköltek. Az ünnepekhez, családi eseményekhez hagyományosan gazdagabb, „ünnepibb” fogások kapcsolódtak, amelyek idővel a nemzeti konyha részévé váltak, ma pedig a magyar identitást is szimbolizálják.

Az évszázadok alatt persze az emberek étkezése jelentősen változott, mivel régebben az évszakok, a helyi termények és az elvégzendő munka határozta meg. Az étrend alapját gabonafélék (kenyér, kása), zöldségek (káposzta, répa, hagyma), tejtermékek, kisebb mértékben hús alkotta, és a tartósítás is kulcsfontosságú volt. Az ételek általában egyszerűbbek, kevésbé változatosak voltak, mint ma. Napjainkban a globalizáció révén szinte minden élelmiszer egész évben elérhető. 

Az életmód is változott. Ma már rengetegen ülőmunkát végeznek, a fizikai aktivitás pedig csökkent. Ezzel párhuzamosan megnőtt a feldolgozott élelmiszerek, a finomított szénhidrátok, a cukor és a rejtett zsírok fogyasztása is. Bár a táplálkozástudomány fejlődött, az egészségtudatosság vegyes képet mutat, állítja Bedros J. Róbert.

A mértékletesség elve ugyan mindenre vonatkozik, néhány „hungarikum” különösen magas kockázatú lehet, különösen a zsír, só, cukor és kalóriatartalom kombinációja miatt. Ilyen például a bő olajban sült, gazdag feltétekkel kínált lángos; a zsíros húsok és feldolgozott termékek, azaz a vastagkolbász; a magas cukor- és zsírtartalmú desszertek, például a dobostorta és a kürtőskalács.

Bár nem hungarikum, de szintén magyaros (és veszélyes) étel a rántott hús, hal, sajt és fánk; a császárszalonna, zsírszalonna, tepertő, disznósajt; a somlói galuska; a tejszínes, tejfölös, zsírdús mártások és ételek; a sok rántással, tejföllel gazdagított főzelékek; valamint a tejszínes-szalonnás raguk is.

Vizsgálatra fel!

A magyaros konyha tehát nem éppen az egészségesség mintapéldája, számos negatív hatása lehet, ha rendszeresen hagyományos ételeket fogyasztunk. A magas telítettzsír- és sóbevitel növelheti a „rossz” LDL-koleszterin szintjét, megemelheti a vérnyomást és elősegítheti az érelmeszesedést, ami szívinfarktushoz vagy stroke-hoz vezethet. 

A magas kalória- és zsírtartalmú ételek fogyasztása felborítja az energia-egyensúlyt, energiatöbblethez vezet, zsírlerakódást eredményez a testsúly növekedésével párhuzamosan. Ha ez nem lenne elég,

A magas cukor- és finomítottszénhidrát-tartalmú ételek (pl. kürtőskalács, dobostorta, fehér lisztből készült lángos) vércukorszint-ingadozást okoznak, az arra hajlamos egyénekben pedig hosszú távon inzulinrezisztenciához és cukorbetegséghez vezethetnek. A túlzott zsírbevitel hozzájárulhat a máj elzsírosodásához (nem alkoholos zsírmáj). A feldolgozott húsok (pl. kolbászok) rendszeres, nagy mennyiségű fogyasztása növelheti bizonyos daganatos betegségek kockázatát is.

A szervezetet megterhelő étrend gyomorégéssel, refluxszal, puffadással, étkezések után jelentkező hasi diszkomfortérzéssel, nehézgyomor-érzéssel, émelygéssel, hasmenéssel, epepanaszokkal járhat, de előfordulhat fáradékonyság, levertség, csökkent energiaszint, koncentrációs zavarok, esetleg bőrproblémák, például súlyosbodó pattanások is. Hosszabb távon súlygyarapodás, magas vérnyomás, a laboreredmények eltérései (magas koleszterin, vércukor stb.) is megjelenhetnek. 

Ha valaki rendszeresen fogyaszt zsíros, nehéz ételeket, esetleg aggódik az étrendje egészségügyi hatásai miatt, a szakember szerint érdemes a kezelőorvosával konzultálnia az alábbi laborvizsgálatokkal kapcsolatban: 

• Vérzsírpanel (lipidpanel): tartalmazza az összkoleszterint, az LDL-koleszterint (rossz), a HDL-koleszterint (jó) és a trigliceridszintet. Ez alapvető a szív- és érrendszeri kockázat felméréséhez.
• Vércukor: éhgyomri vércukorszint mérése, illetve szükség esetén terheléses vércukorvizsgálat (OGTT) vagy HbA1c (3 havi átlagos vércukorszint) az inzulinrezisztencia és cukorbetegség szűrésére.
• Májfunkciók (SGOT, SGPT, GGT): ezek az enzimek jelezhetik a májsejtek károsodását vagy túlterhelését például zsírmáj esetén.
• Vesefunkció: kreatinin, karbamid, eGFR. A metabolikus problémák a vesét is érinthetik.
• Húgysav: a magas húgysavszint köszvényhez vezethet, amit a gazdag, nehéz étrend provokálhat.
• Gyulladásos markerek: pl. hs-CRP (nagy érzékenységű C-reaktív protein), ami általános gyulladásszintet jelezhet a szervezetben. Fontos, hogy a leleteket mindig orvos értékelje ki a teljes klinikai kép ismeretében.

Testsúly, anyagcsere, kiút

Mivel ezek az ételek jellemzően magas energiatartalmúak, vagyis sok kalóriát tartalmaznak kis térfogatban, így könnyen vezetnek súlygyarapodáshoz, ha az energiafelhasználás, például a mozgás nem ellensúlyozza a bevitelt. De megőrizhető-e az egészség ilyen ételek fogyasztása mellett, és ha igen, hogyan? A rendszeres testmozgás segít elégetni a bevitt extra kalóriákat, javítja a szív- és érrendszer állapotát, serkenti az anyagcserét és segít a testsúlykontrollban, a szakember szerint az egészség megőrzésének kulcsa azonban a tudatosság és a megfelelő egyensúly kialakítása, meg persze a mértékletesség. Fontos, hogy az említett fogások

Az adagok méretét is érdemes figyelembe venni: ha zsíros, cukros, szénhidrátokkal teli ételeket fogyasztunk, jó, ha az étrend többi része zöldségekben, gyümölcsökben, teljes kiőrlésű gabonákban, sovány fehérjeforrásokban (hal, csirke, hüvelyesek) gazdag: ezek az ételek biztosítják a szükséges vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat, és ellensúlyozzák a nehezebb ételek hatásait. 

Akkor sem kell teljesen kiirtani az étrendből a roppant kalóriadús ételeket, ha fogyni akarunk. Bár a fogyás kulcsa a kalóriadeficit (vagyis amikor több kalóriát égetünk el, mint amennyit beviszünk), így nehéz beilleszteni őket egy szigorú fogyókúrás étrendbe, mégsem lehetetlen. Nagyon kis adagok fogyasztása, például egy fél adag lángos, egy kis szelet sütemény, pár karika kolbász esetleg beleférhet a diétába.

Ritka alkalmakkor tervezzük be előre, például heti vagy kétheti egy alkalommal, mint »csalónap« vagy jutalomfalat. Kompenzáljunk! Azon a napon, amikor ilyen ételt eszünk, a többi étkezés legyen különösen könnyű − sok zöldség és sovány fehérje −, és iktassunk be extra mozgást. Ha számoljuk a kalóriákat, pontosan be tudjuk illeszteni ezeket az ételeket a napi keretbe, de ez azt jelenti, hogy másból kell nagyon visszafogni

− fogalmaz a szakember, aki szerint nincs egy általános „mennyiség”, ami mindenkire érvényes lenne. Minden az egyéni kalóriaszükséglettől, a fogyás ütemétől és az általános étrendtől függ.

Nem kell pánikba esni, számos olyan főzési és elkészítési mód létezik, amelyekkel egészségesebbé tehetők ezek az ételek, és csökkenhetnek a negatív hatásaik. 

• A zsírcsökkentéskor használjunk kevesebb zsiradékot a főzéshez (pl. pörkölteknél).
• Válasszunk soványabb húsrészeket (sertéskaraj, csirkemell).
• A bő olajban sütés helyett próbáljuk ki a sütőben sütést (pl. „sütős lángos”, tepsis krumpli), a grillezést vagy a párolást.
• Itassuk le a felesleges zsírt a sült ételekről papírtörlővel.
• Használjunk több zöldfűszert (petrezselyem, majoránna, kömény stb.) és kevesebb sót.
• A desszerteknél (kürtőskalács, torták) csökkentsük a hozzáadott cukor mennyiségét, használjunk kevesebb feltétet.
• Tegyünk több zöldséget a levesekbe, pörköltekbe.
• Ahol lehetséges (bár ez megváltoztathatja a hagyományos jelleget), használjunk teljes kiőrlésű lisztet.
• Használjunk zsírszegény tejfölt, natúr joghurtot vagy kefirt (ahol az ízvilág engedi).

Bedros J. Róbert hangsúlyozza, hogy nem a teljes tiltás a cél, hanem a tudatos fogyasztás: ritkábban, kisebb adagokban, és az étrend többi részének egészségesebbé tételével nincs ok az aggodalomra.

A Hungarikumok cikksorozat eddigi részei itt érhetők el:

1. rész: (déli harangszó) Három hétig tűrte a 800 fokot, csak utána kapott koronát

2. rész: (magyar agár) Hetvenöt év után ismét legális, de még mindig kérdéseket vet fel

(Borítókép: Kolumbán Kitti / Index)