A vendéglátás immunrendszere

2021.02.19. 16:16

Rohadt év volt az elmúlt év, az biztos, minden gajra ment, nemcsak a vendéglátásban, hanem a gazdaságban is, és akkor még nem említettem a magára hagyott, tanácstalan ember pszichés összeomlását.

Hogy voltak-e jelek, vagyis írás a falon – mene, tekel, ufarszin –, nehéz eldönteni.

Szerintem volt, ha nem is pont ez a vírusos verzió, de a hányaveti, minden rendben, minden mindig növekszik hamis illúziója itt volt a falra vésve. Csak kevesen vették észre, és ha észrevették is, legyintettek, és rátettek még egy lapáttal, vagy gyorsan lemeszelték az írást a falon.

A magyarországi vendéglátás az utóbbi években sosem látott száguldó fejlődésnek indult, legalábbis ami a vendéglátóhelyek számát illeti. A kulináris teljesítmény nem tartott lépést ezzel a gyarapodással. Első látásra ennek nincs nagy jelentősége, de ha a százával nyíló helyek tényleges kulináris funkcióját nézzük, akkor kiderül, hogy képzetlen a személyzet, a csoszogó oktatási struktúra képtelen utolérni a hirtelen megnőtt igényeket.

Miközben tény, hogy a „gasztroforradalom” éreztette hatását, hiszen sikerült létrehozni egy aránylag koherens, a tradíció – bármit jelentsen is – és a modern, globalizált gasztronómia hazai kreativitással spékelt egyenetlen változatát, az alapoktatásba csak ímmel-ámmal leszivárgó kivitelben.

Köztudott, hogy a nyakló nélkül bővülő piac kedvez a vadhajtásoknak. Persze, ez tipikus kapitalista „csökevény”, együtt kell vele élni, de egy magára valamit adó szakmának gondoskodnia kell védekező mechanizmusról, amely meg tudja különböztetni a hamist a valóditól. Nyisson, aki akar és tud, ha ehhez van kedve, de ha már így van, a szakma találja ki, hogy miképpen tudja magát megkülönböztetni a hamisítóktól. Ha az ügyvédek, az igaziak, kamarába tömörülnek, és nyilvánvaló, hogy nem veszik be maguk közé a zugügyvédeket, ugyanúgy kellene eljárni a vendéglátásban is.

Ha a magára adó szakma képes lenne saját önvédelmi szervezetét létrehozni, egyetértésben kidolgozni a szakmai kritériumokat, és ezt transzparens módon nyilvánosságra hozni, az nagymértékben elősegítené a vendéglátószakma megtisztulását, és erősítené a fogyasztói bizalmat.

Könnyű azt mondani, hogy a magyar fogyasztók többsége nem jár rendszeresen étterembe, mert nem szokta, pénze sincs, ami összefügg a konszolidált középosztály hiányával. Mondjuk, ez részben igaz, de az is, hogy a gyorséttermek, a streetfood, az önkiszolgáló menzák és a szomszédban lévő kisvendéglők meg tudják szólítani a helyi fogyasztót.

Félve merem csak leírni: mintha az éttermek többsége feladta volna, hogy törődjön a helyi lakossággal, hiszen létüket és profitjukat a tömegturizmus biztosítja.

Nem kárhoztatom őket, mégis elgondolkodtató, hogy van egy szegmens, amelyik szinte kizárólag a turizmusra építette vállalkozásait, semmiféle menekülési útvonalról nem gondoskodva. Tagjai el sem tudták képzelni, mi lesz akkor, ha elfogynak a turisták, és itt maradnak a helyi fogyasztókkal. Nem azt mondom, hogy egy ilyen világkatasztrófát előre lehet látni, de azt igen, hogy kivételesen érzékeny területen mozognak, ahol egyszer csak oly mértékben megszaporodtak a szereplők, ami nemcsak a tisztességes szakmai követelményeket porlasztotta el, hanem a szakmán belüliek egymás iránti természetes szolidaritását, mintegy immunrendszerét is felszámolta.

Ez a mostani megrázkódtatás rá kell vezesse a szakmában dolgozókat, hogy védőháló nélkül nem fog menni.

És ezt a védőhálót csak azok szőhetik, akik a leginkább érdekeltek: maguk a vendéglátósok. Lehet mutogatni az államra, rendben, hiszen vendéglátás nélkül nem jönnének a turisták sem, a város, az ország is kevésbé lenne vonzó. A vendéglátós olyan, mint a kirakat: bevonzza a tömeget, ellátja a turistákat, visszavárja őket, adót fizet, eltart egy csomó embert. És mindez részben igaz is. Nagy vonalakban így van.

Merthogy az is köztudott, hogy a vendéglátásban nem nehéz kijátszani az előírásokat, a szakma rendkívül nyereségesnek tűnik, a befektetett munka gyors haszonnal jár, ám ez nincs mindig összhangban a minőséggel. Ezért vágnak bele olyanok is, akik nem tisztelik a kulináris szakmát, ürügyként üzemeltetnek éttermeket. Rendkívül magas a feketepénz tartalma, és ez még akkor is így van, ha ezt mindenki tagadja, mert e tekintetben kivételesen erős az összefogás, ez ügyben a szakma összezár. Egyelőre senkinek nem áll érdekében kifehéríteni a vendéglátásban megjelenő pénzeket.

vendeglatas immunrendszer 2 (1)
Fotó: Index

Manapság egyre kevesebb a családi, a csak egy éttermet üzemeltető vállalkozás. Ezek egyrészről kiszolgáltatottabbak, ám válsághelyzetben gyorsabban alkalmazkodnak a megváltozott körülményekhez, rugalmasabbak, erősebb a megtartó erejük, és még nagy veszteségek árán is hamarabb képesek átvészelni a válságot. A családi összetartás, a családi munkamegosztás miatt. Összeszorított foggal, de nagy valószínűséggel túlélnek. Számukra a megélhetésen túl ez életforma is, nem fognak egykönnyen váltani, és végül is ők viszik tovább a stafétabotot.

A tucatnyi éttermet üzemeltető, szédületes növekedést produkáló cégek sokkal kiszolgáltatottabbak, és ez még akkor is így van, ha egy ilyen csoporton belül különböző profilú, árfekvésű, más-más célcsoportot célzó éttermek vannak. Valójában központi akarat szerint működnek, ami a beszerzés, a bérgazdálkodás, a menedzsment szempontból előnyösnek tűnik, de csak addig, amíg szalad a szekér. Kisebb válságok esetén az erősebb profitcenterek kisegítik a gyengébben működőket, de egy ilyen nem várt összeomlás az összes, amúgy menedzselhető költségek esetleges hitelek vonatkozásában kivéreztethetik az adott céget.

Elemezgethetjük, hogy éppen melyik vállalkozás életképesebb a megváltozott körülmények között, de a nyári, vidéki, főleg a balatoni élénk éttermi forgalom külföldiek nélkül azt bizonyítja, hogy már igenis felnőtt egy hellyel-közzel középosztálynak nevezhető réteg, amelyiket érdemes megcélozni, mert fogyasztásával jelentősen befolyásolhatja a vendéglátás jövőbeni sorsát.

Ami volt, az abban a formában már nem tér vissza, és akik ezt minél hamarabb belátják, azok nyerhetik meg a jövőt.

A világméretű válság, amely a vakcina megjelenésével enyhülni fog, kivételes lehetőséget biztosít arra, hogy az iparág résztvevői, formálói összefogjanak, és végre egységes szakmának tekintsék magukat. Akiknek, még ha versenytársak is, azonosak a céljaik, és azokat csak szabályozott összefogásban érvényesíthetik. Fontos, hogy létrehozzanak egy olyan mechanizmust, amely megvédi a leggyengébbeket, megvédi a munkavállalóikat, ösztönzi a szolidaritás érzését. És az állami kegyeknek sincs kiszolgáltatva. Másrészről a többszintű oktatás megszervezését is magukénak érzik.

Ha arra gondolok, hogy a minőségi vendéglátás csak Budapesten mekkora forgalmat bonyolított 2019-ben, és ha ennek a forgalomnak egy bizonyos százaléka, lényegében csak töredéke rendelkezésre állna egy szolidaritási alapban, lehet, hogy nem oldana meg minden problémát, de a munkájukat elvesztő ezreknek biztos segítséget jelenthetett volna. Azonkívül egyben tartotta volna a szakmát, amely most úgy szétszaladt, mint tavaszi ürgeöntéskor a fuldokló ürgék.

A jövőben nem csak a látványos technikai megoldásokra érdemes koncentrálni, mint a New York-i buborék-éttermek, ahol a vendégek egy átlátszó, felfújható műanyag, fűthető buborékban ülnek. Átmenetileg biztos használható, de nehezen elképzelhető, hogy a tömeges vendéglátást, a közös együttlétet tagadó megoldás válna uralkodóvá. Miközben biztos, hogy a fokozott higiéniai biztonság része lesz a vendéglátásnak.

A vendéglátás adaptív képességét bizonyítja a házhoz szállításra való átállás, ami persze csak átmeneti megoldás lehet, hiszen az a járvány előtt is létezett, de csak a speciálisan erre létrejött, inkább gyorséttermi kínálatot tartó melegkonyhás vállalkozások alkalmazták. Praktikus megoldásnak tűnik, de jelentős mértékben behatárolja az ételek minőségét, fajtáját. Sokkal inkább a táplálkozás kategóriába sorolható, ami persze nem elhanyagolandó tényező, de nem sok köze van a komplex élvezeteket nyújtó valódi vendéglátáshoz.

Az éttermi kínálatban megjelenő ételek többségét nem szerencsés bedobozolni és kitenni a szállítás viszontagságainak. Mindazonáltal a szükség igen figyelemreméltó megoldásokra kényszeríti a kiszállításban eddig nem gyakorlott éttermeket is. Tetszetős csomagolóanyagok, dobozok, kísérő nyomtatványok, és eligazító videóinstrukciók tehetik vonzóbbá és könnyebbé a házhoz szállított ételek élvezetét, pótolva a megszokott éttermi élményt.

Kétségtelen, hogy ez a helyzet még arra is ösztönözheti az éttermi kreatívokat, hogy ételeiket, megszokott fogásaikat újragondolják, hogy a kicsomagolt, megmikrózott ételek ne veszítsenek élvezeti értékükből. Ez egy új szakma, amivel eddig az éttermi konyháknak nem volt dolguk. A hakni nem elhanyagolható hátránya, hogy rendkívül környezetszennyező, még ha a csomagolóanyagok részben készülhetnek zöldernyő alatt is, de ez a ritkább. Többnyire műanyag dobozok tömkelege szükségeltetik hozzá, és persze a beletett kilométer is a környezetet terheli.

És van még egy immunprobléma, ez is van olyan veszélyes, mint a fentebb soroltak.

Gyakorlatilag megszűnt az árnyalt, sokszínű, szakmailag felelős, független kritika, vagyis a fogyasztóvédelem.

Egyrészt akik azt deklarálják, hogy ezzel foglalkoznak, nem felelnek meg a legalapvetőbb kritériumoknak sem, összefolyatják a reklámot, a hirdetést, a véleményt, és a fogyasztónak fogalma sincs, hogy most egy promóciós kampány kellős közepén van, vagy tényleg elfogulatlan, független, szakszerű értékelést kap.

Ez nem véletlen, ez nemcsak a kritikai szellem hanyatlásáról szól, hanem a kulináris szakma rövidlátó hiúságáról, öntisztító, védekezési mechanizmusainak feladásáról. Nem tűri a kritikát, nem ismeri el annak létjogosultságát, csak a profitérdekek diktálnak. Legfeljebb az általuk felkent megmondók szavait hajlandók elfogadni, amelyek persze tömjénfüstbe burkolt hozsannák. Ez a jelenség veszélyezteti a fogyasztók hiteles tájékoztatását, növeli a szakmai önteltséget, ami fékezi a fejlődést, fékezi az innovációt. A szakma a totális megelégedettség hamis védőburkában tocsog.

Persze, könnyen az a vád érhet, hogy nincs bennem együttérzés, amikor éppen most teszem szóvá az önteltséget. Nagyon is tisztában vagyok azzal, milyen nehézségekkel néz szembe ma a vendéglátószakma. Jól összeszokott csapatok szétzilálódtak, ezrek vesztették el a megélhetésüket, elbizonytalanodtak, nem kevesen vannak a szakmaelhagyók. Siralmas állapotok uralkodnak. Nyilván számosan lesznek, akik bezárnak, lehúzzák a rolót, mert tönkrementek. Őszintén sajnálom, de azt szent meggyőződéssel állítom, hogy éppen ez a tragédia az, ami észre kell térítse a szakma igaz elkötelezettjeit. Itt az idő, változni kell. Ebből az infernóból kiemelkedve születhet valami egészségesebb, ellenállóbb, felkészültebb a kulináris szakmában.

A szerző gasztroesztéta. Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.