Most a vendéglátósok vannak a vágóhídon

2021.02.22. 14:17
Hlatky-Schlichter Hubert, a tizenéve működő, időközben Michelin-csillagos Bábel étterem és a KIOSK Budapest tulajdonosa is rákényszerült, hogy a Covid-járvány miatt villámgyorsan átszervezze éttermei működését. Hogy mit hozott ez a másfél év, képtelenség volt előre felmérni. Hogyan látja a helyzetet? Milyen kérései és javaslatai vannak a döntéshozók felé? Túl fogják-e élni az éttermei a pandémiát, és az ezzel felénk hömpölygő gazdasági világválságot? Ezekre válaszol nekünk, mert az talán már nem kérdés a szakmának: a tét jelenleg az életben maradás.

Egyre több hangot hallunk, ami a vendéglátás, turizmus és más szolgáltató iparágak válságos helyzetéről beszél. Ma, a pandémia idején, Budapesten mi a helyzet az éttermi szektorban?

A helyzet súlyos: egyelőre magunkra vagyunk hagyva. Az iparágat a vágóhídra küldte a jelenlegi helyzet. Még nem látható, ki éli túl közülünk. 

Ki hagyta önöket magukra?

Inkább azzal kezdeném, hogy kik nem: a törzsvendégek erejükhöz mérten, néha azon felül is kiállnak kedvenc éttermeik mellett, és ez felemelő érzés. Mi is több kampányt szerveztünk, amiben a segítségüket kértük, azaz annyit, hogy rendeljenek tőlünk. Korábbi árbevételeinkhez képest ez persze nem tudott jelentős forgalmat biztosítani, de a kötődést elmélyítette a vendég és étterem között, növelte ismertségünket, és erősítette a tudatos választást is. A döntéshozók eddigi intézkedései viszont nem fókuszáltak erre a területre. Az elhúzódó járványhelyzet miatt világossá vált: ha a kormányzat nem fordul gyorsan az iparág megmentése felé, később nem lesz pénzügyi befektető, aki hajlandó érdemi beruházásra. Elmennek máshova, vagy legalábbis más iparágba, ahol kisebb kockázatot futnak.

Mi az, amit hiányol? Mi jelentene segítséget?

Ami bizonyos, hogy előzetes egyeztetés és tervezés nélkül nem tudunk újranyitni, és minél hamarabb visszatérni a normál működéshez. A tulajdonosok és a szakmában dolgozók egy része valahol takarít, vagy cementeszsákot cipel egy építkezésen. A munkatársak más iparágban dolgoznak átmenetileg, vagy végleg elhagyták a pályát, esetleg meghúzták magukat a szüleiknél vidéken. Egy száz főt foglalkoztató vállalkozást nem lehet úgy újranyitni, hogy két nappal előtte közlik, hogy na, mostantól változnak a szabályok. És nemcsak az étteremről, vendéglátóiparról, hotelekről van szó, hanem egy teljes beszállítói láncolat is várja, hogy mi következik. A dolgozói létszámot megtartó éttermek kevés hozzájárulást kapnak nemzetközi összehasonlításban. Iparági képviselők megfogalmazták kéréseink, kérdéseink nagy részét, de egyelőre nincsenek válaszok.

Hogy élik meg a dolgozók a korlátozásokat?

Reményvesztetten. Nem látják a megoldást, és az időtávot sem. Nem tudjuk, hogyan működnek majd a vakcinák, mikor tudunk előrébb lépni. Az sem tiszta, milyen gyors lesz a járvány utáni felépülés. De idáig is több lépcsőben jutottunk el. Legelőször, közel egy évvel ezelőtt, szkeptikusan álltak hozzá: azt mondták, ez bennünket nem fog érinteni, felfújt ügy! Az első korlátozásoknál közelharcot kellett vívni a munkatársakkal nap mint nap: viseld a kesztyűt, nincs cigiszünet és kinti tartózkodás; meg kellett tanulniuk az új szabályok szerint működni. De ugyanúgy nem hallgattak az „atyai” tanácsra sem: takarékoskodj, legyen B terved! Aztán egyik napról a másikra csapott át a hangulat a mind meghalunk-ijedtségbe. Nehéz volt ráhangolni őket, hogy érezzék is a veszélyt, de reálisan értékeljék a kockázatot. Ekkor már mindent a munkáltatótól várt a rendszer – hogyan oldjam meg az életemet így? Az én feladatom ekkor az volt, hogy mozgásban tartsam az egészet. Legyen forgalom, legyen munkalehetőség. Ha ekkor nem állok bele a legapróbb dolgok mindennapi operatív szervezésébe, akkor mára mindenemet elvesztettem volna.

Hogy reagáltak az első hullámban?

Tavasszal már a kormányrendeleti szabályozás előtt bezártuk az éttermeinket: nem jöttek a vendégek, nem voltak már turisták, és a dolgozók is bizonytalanok voltak. Mentünk előre, és pillanatok alatt összehoztunk egy saját mobilalkalmazást, pár nap leforgása alatt megszerveztük a saját kiszállítást, hogy ne legyünk kiszolgáltatva senkinek. Kiszámoltam: ugyanannyiból jössz ki a végén, ha magad szállítasz, mint ha piaci megoldással a nagy ételfutár-vállalkozásokhoz fordulsz. De így több munkahelyet tudsz megtartani. A kezdeti lelkesedés és izgalom helyét aztán idővel a fáradtság vette át, és a mindennapi nehézségek. Ennyi pénzből, amennyit keresnek a munkatársak, egy egyedülálló fiatal alig tudja eltartani magát Budapesten.

Pénzügyileg hogyan alakult ez a helyzet?

A későn és nem elégségesen érkező állami segítség hiányában az első szakasz óriási ütést vitt be az iparágnak. Ezek a vállalkozások jellemzően cash-flow alapon finanszírozottak, nincs olyan tartalék, amivel biztos lábakon állnának egy ilyen helyzetben. És ezen a pár nyári hónap, az átmeneti nyitvatartás sem változtatott. A korábbi évhez viszonyítva étteremtípus szerint nagyjából 5-20 százalék között volt a realizált árbevétel. Ráadásul a tavaly tavaszi, első lezárásba egy január-februárt követően csúsztunk bele, ami mindig az év legnehezebb időszaka.

És mi lesz, ha nyithatnak?

Mit vár most a dolgozó? Nyitás után ugyanazt a bért, amit korábban hazavitt. Pedig valószínűleg ez nem tartható. Az a vállalkozó, aki egyáltalán túléli a korlátozások időszakát, az sem fogja tudni megfelelően megtölteni az éttermeit. Még hónapokig. Nem lesz érdemi turizmus Amerika és Ázsia felől, nem lesznek nagy céges események, rendezvények, és a magyar vásárló is valószínű, hogy jóval kevesebbet tud majd költeni. Viszont őszintén kell beszélnünk a problémáinkról a dolgozók és a döntéshozók felé is. Többször el kell mondani, mi lehet a megoldás. Mert ha hallatjuk a hangunkat, az nemcsak segítségkérés, hanem megoldáskeresés is.

Vegyük végig, milyen segítséget nyújtott az állam, és ebből mi valósult meg jól!

A késve érkező munkabér-támogatás nem elégséges, alacsonynak bizonyult a nemzetközi összehasonlításhoz képest is. Eleve nem kalkulált iparági sajátosságokkal, továbbá a szervizdíjjal, valamint a borravalóval. Nehéz kezelni azt, amikor a kollégák azt hallják a londoni ismerősöktől, hogy ott az állam az előző évi átlagbér 80 százalékát biztosította, mentesítve a vállalkozókat minden köztehertől; és emiatt nem értik, mi nem működik jól itthon. A házhoz szállított étel áfakulcsának 27 százalékról 5 százalékra csökkentése valós segítség volt, enélkül életben maradásra sem lett volna esély. A most bejelentett 10 millió forintos kamatmentes hitel lehetőség, de valójában nem segítség, hiszen ez hitel, azaz eladósodás. Egy nagyobb étterem számára – mint amilyenek mi is vagyunk – az újranyitáshoz szükséges pótberuházáshoz, készletfinanszírozáshoz, és a következő hónapok veszteségeinek finanszírozásához ennek többszörösére van szükség.

Mire van még szükség?

Először is, hogy az állam partnerként kezelje a vállalkozókat: a kiszámíthatóság, tervezés, világos kommunikáció területén. Fontos lenne elmagyarázni, hogy mi az, ami veszélyes, és mi az, ami kevesebb kockázattal jár. Miközben a tömegközlekedésben, a plázákban és az élelmiszerüzletekben sokszor hering módjára zsúfolódnak az emberek, mi nem nyithatjuk meg az éttermeinket, ahol egyébként tudjuk biztosítani a távolságtartást. Betartunk minden egészségügyi előírást, nemzetközi tanúsítvánnyal rendelkezünk, hogy a működésünk Covid-biztos. Ezzel együtt nem vagyok az elhamarkodott nyitás híve. Akkor van értelme kinyitni, ha megvan hozzá a közbizalom, és a vendégek is értik a kockázati tényezőket.

Akkor ismét megkérdezem: mi az, ami segítene?

Fontos lenne, hogy a döntéshozók válaszoljanak a szakmai csoportok kérdéseire. Ez segítene az iparági szabályozásban, és a bizalom megerősítésében. Szükséges lenne továbbá, hogy az állam segítsen be a bérleti díjakba – és ne csak az állami vagy önkormányzati tulajdonú üzletek esetében. A bérbeadó sok esetben ugyanis visszaél a helyzetével, a kiszolgáltatott éttermek és vendéglátó egységek pedig magukra vannak utalva az ilyen jogviták kezelésében. Habár ez esetben joggal vethető fel a bérleti díj nem fizetése, a vendéglátósok nagy része nem szívesen megy bíróságra, és a bérbeadók ezt sok esetben ki is használják. Segítség lenne például árbevétel-arányosan felfutó bérleti díj, teljes futamidőben költségszétterítés. Amennyiben ez bármely okból nem lehetséges, ott lépjen be az állam – akár átmeneti – finanszírozóként. Ebben az időszakban a bérbeadók szabályozására, a vendéglátóhelyek támogatásra és kedvezményes hitellehetőségre van szükség. Külön figyelmet kell szentelni arra a munkaerőre. Aki most úgy érzi, hogy cserben hagyták és nem kap segítséget, esélyes, hogy a nyitás után külföldön keres majd jobb lehetőséget. Ha őket elveszítjük, a magyar gasztronómia nagyjából tíz évet fog visszazuhanni. Ezt pedig nem engedhetjük.

Mi lesz a magyar fine dininggal, a budapesti Michelin-csillagos éttermekkel?

Erre teljesen egyedi szabályozásra volna szükség. Ezek az éttermek a nemzeti kultúra részei, a magyar turizmus ékkövei. Gondoljon bele, hogy egy vendég hány helyen járul hozzá a magyar GDP-hez, hány helyen fizet adót, amikor Londonból, Berlinből vagy Barcelonából berepül vacsoravendégként! Utazás, szállás, transzfer, belépők, vásárlások, fogyasztások. A Michelin-csillagos éttermeink nem maradnak meg állami szerepvállalás nélkül. Sok év alatt beletett ebbe mindent, akinek kellett: beruházó, dolgozó, vendég. Most a kormányon és a támogatáson van a sor. Hobbiként nem fogja ezt újraépíteni senki. Félő, hogy ha az államnak ez nem megmentendő érték, akkor a vállalkozónak sem lesz az. Talán megcsinálja majd máshol, ahol támogatják. De olyan know-how veszne el ezzel, amivel biztos, hogy szegényebb lenne a magyar kultúra. Fontos tudni, érteni, hogy ezeknek a szakmai műhelyeknek a fenntartása rendkívül költséges. Nem lesz elég fizetőképes kereslet, amíg az üzleti fogyasztás, az utazás, a konferenciák vagy csak a turizmus nem áll vissza, és ez tovább tart majd, mint egy év. Ha ezek az éttermek nem tudnak megnyitni, akkor nemcsak mi, hanem a hazánk veszíti el a csillagokat, amire mindenki büszke volt, amikor elnyertük őket.

Mi az, ami velünk marad a koronavírus-járványból tanulságként?

A vendéglátásban biztosan marad a több működési forma közötti egyensúly: hangsúlyos marad a házhoz szállítás. Mi jelenleg külön üzletágat építünk a gazdaságos házhoz szállításra, hiszen teljesen más szempontoknak kell itt megfelelni: árazás, eltarthatóság, belépő termékek, tervezhetőség. Elkezdünk jelen lenni a főváros külső kerületeiben és az agglomerációban is, mindezt elérhető áron. Ehhez gyűjtőfuvar kell, másfajta logisztika és tervezhetőség.

Közép-, hosszú távon mire számít?

Bármikor jöhet egy újabb hullám, így középtávon felmerül majd a tartalékképzés, annak érdekében, hogy ne legyen ennyire feszített a cash-flow, most ugyanis nincs tartalék a rendszerekben. Nemcsak a cégek, de maguk a tulajdonosok is legatyásodtak. A vendégek nagy része szintén.

Mit lehet még tenni, hogy ne csak túlélésről legyen szó, hanem új lendületről?

Tizenkilencre lapot húzni! Most kell elkezdeni a toborzást. A rendszert újraépíteni időigényes, ezért kulcsfontosságú, hogy megelőzzük, hogy a képzett munkaerő külföldre meneküljön.