Kapor mindhalálig! Az Asztalfőn Lékai-Kiss Ramóna

2021.02.28. 11:15

Rajong a pacalpörköltért és a csigáért, de a tengerisün nem ízlett neki igazán. Lékai-Kiss Ramóna manapság nagymamája receptjeit jegyzeteli, hogyan kell finom buktát és csigatésztát készíteni. A TV2-s színész-műsorvezetővel beszélgettünk a gyerekkor konyhai emlékeiről, kedvenc ételeiről és arról, hogyan készíti a kecsegefilét.

Milyen emlékeket őriz gyerekkorából?

Édesanyám veszprémi, édesapám viszont Kalocsához kötődik; én tizenhét éves koromig Veszprémben éltem. Egyébként mindenevő vagyok: imádom a pacalpörköltet, de rajongok a kaviárért is. Szalontüdővel viszont, kérem, ne kínáljanak! A kaprot sem kedveltem mindaddig, míg nem lettem várandós. Attól kezdve viszont állandóan a kapros ételekre vágytam. Nagymamám pacalpörköltjét már gyerekként is kedveltem, de ha az ebéd csülkös bableves, csülökpörkölt vagy éppen natúr csirkemell volt salátával, azokból sem sok maradt a tányéromon. Vasárnaponként gyakran tálaltak fel húslevest, majd következett a rántott hús sült burgonyával.

Apukám szeret horgászni, így aztán néha halászlé volt a vasárnapi ebéd, vagy sült keszeg és süllő, vagy éppen rántott ponty. Karácsonykor az ünnepi menü elmaradhatatlan része volt a halászlé és az egészben sült süllő citrommal, paprikásan, fokhagymásan. A nagymamám kalocsai töltött káposztát is készített, időnként azonban édesapám harcsapaprikása juhtúrós sztrapacskával kiszorította a töltött káposztát. Bejgli nélkül nálunk sincs karácsony, nem vagyok válogatós, de a mákost jobban kedvelem.

Hogyan találkozott először a főzés élményével?

Gyerekként szerettem a konyhában lenni, szívesen segítettem anyukámnak, például amikor mákos süteményt készített, őzgerincformába töltve. Később a szüleimet többször is megleptem tojásrántottával, olykor kissé odaégett, apukám mégis hősiesen elfogyasztotta. Amikor bekerültem a Barátok közt sorozatba, eleinte előre elkészített ételeken éltem, de fél év után ráuntam az egyhangú ízekre. Felhívtam édesanyámat vagy nagymamámat, egyik kezemben a telefont tartottam, a másikban a fakanalat, ők pedig diktálták, hogyan készítsem el a leveseket, vagy például a gombapörköltet. Manapság arra törekszem, hogy ellessem nagymamám zseniális főzési tudását: hogyan kell készíteni gyufatésztát, csigatésztát vagy éppen buktát. Ezeket a recepteket le is jegyzetelem. Egyébként mostanában naponta főzök, gyakran készítek például rántott húst csirkecombfiléből vagy sertéstarjából.

Külföldi útjai során megkóstolja a helyi ételeket?

Eléggé bátor vagyok az ételek kóstolásában, de a sült rovarokat még soha nem kívántam meg. Egyszer megkóstoltam a tengerisünt, lehet, hogy nem kellett volna. A tenger gyümölcseit, a nyers halat, a szusit viszont nagyon szeretem, és a csípős ételeket is. A magyar konyha után leginkább az olasz konyha áll hozzám közel; a tészta, a fokhagyma, az olaj, a sajtok és a tenger gyümölcsei miatt. A görög konyha ízvilágát is kedvelem, a francia konyhában pedig a libamáj, a kacsamáj, a csiga és a pezsgő bűvöl el. Ha ételről és italról van szó, akkor hedonista vagyok, azt vallom, hogy nem szabad sanyargatni magunkat!

Mivel tölti a szabadidejét?

Tizenöt éves korom óta búvárkodom, de most az anyai teendőimet részesítem előnyben. Síelni is nagyon szeretek, pedig tériszonyom van. Kedvelem a szépirodalmat és a kitűnő mozifilmeket. A munkámban szerepet kap a színház, a tévésorozat és a műsorvezetés is; a „Dancing with the Stars” folytatódik 2021-ben is.

Milyen álmai vannak?

A legnagyobb álmom, hogy Noénak legyen egy kis testvére, éldegéljünk békességben a családdal, és hogy legyen egy kis háziállatunk! Életem vezérlő elve az, hogy élni és élni hagyni, a normális erkölcsi keretek között.

Lékai-Kiss Ramóna receptje

Kecsegefilé, konfitált kínai káposzta, feketefokhagyma-majonéz, vajmártás

Hozzávalók (4 fő részére)

A halhoz: 4 × 100 g kecsegefilé, 40 g vaj (locsoláshoz)

A kínai kelhez: 2 fej kínai kel szív, 250 g vaj, 3 csipet só, bors ízlés szerint

A feketefokhagyma-majonézhez: 65 g tojássárgája, 45 g dijoni mustár, 150 g szőlőmagolaj, 3 gerezd fekete fokhagyma, fél gerezd fokhagyma, 25 g tintahal tinta, 8 g citromlé, 4 g só

A halalapléhez: 1,2 kg fehér húsú halnak a csontja, 200 g vöröshagyma, 80 g póréhagyma, 60 g angolzeller, 80 g édeskömény, 100 g répa, 6 g kakukkfű, 20 g fokhagymagerezd, 2 g fekete bors, 2 db babérlevél, 250 ml fehérbor, 2,2 l víz, 10 g friss gyömbér

A mártáshoz: 1 liter halalaplé, 200 ml tejszín, 100 g vaj, só ízlés szerint, bors ízlés szerint

Elkészítése: Serpenyőben egy percig az egyik oldalát pirítjuk meg a kecsegefilének, majd hozzáadjuk a vajat. Átfordítjuk a másik oldalára a halat, és a habzó vajjal locsolgatjuk, amíg aranybarna nem lesz a felszíne. Ezután kivesszük a halat a serpenyőből, és pihentetjük.

Kínai kel: A kínai kelnek levesszük a külső leveleit, és az úgynevezett szív részét félbevágjuk. Ezután egy edényben vajat olvasztunk, s ebben puhítjuk meg a leveleket. Vigyázzunk, hogy a vaj ne legyen túl forró! Tartsuk 120 °C-on, s addig csináljuk a folyamatot, amíg puha nem lesz. Végül sóval és borssal tetszés szerint ízesítjük.

Feketefokhagyma-majonéz: A kimért tojássárgáját összekeverjük a mustárral, és a szőlőmagolajat vékony sugárban habverő segítségével hozzákeverjük. Addig adagoljuk az olajat, amíg nem kapunk egy sűrű majonézalapot. Hozzáadjuk a sót és a citrom levét, a tintahal tintát, egy fél gerezd lereszelt fokhagymát, és a reszelőn áttört fekete fokhagymát is.

Halalaplé: A halcsontokat jeges vízben kétszer átmossuk, hogy ne legyen véres. Majd a hozzávalókat egy edényben elkezdjük főzni, gyöngyöző forrással, 20 percen keresztül. Amikor készen van, átszűrjük.

Mártás: Az egy liter halalaplevet 500 milliliterre redukáljuk. Ehhez hozzáadjuk a tejszínt, ízesítjük, majd botmixer segítségével a jeges felkockázott vajat hozzáturmixoljuk.

Az ételt végül turbolyalevelekkel díszítjük.