Az Asztalfőn Bock József és a vasárnapi tyúkhúsleves

2021.04.04. 13:04
Tyúkhúsleves nélkül nincsen vasárnapi ebéd, utána pedig rántott hús kerül az asztalra, combok, szárnya. Persze Bock-bort kortyolgatnak hozzá. A bográcsozás tudományát Tiffán Edétől leste el.

A borász szívében a mai napig ott lakozik a termőföld szeretete. Azt mondják, hogy a szőlőskertet még jobban lehet szeretni.

Ez igaz, de én is csak később értettem meg ennek az okát. Gyerekkoromban láttam a szüleimet, milyen sokat dolgoztak a szőlőben, s hogy mennyire ragaszkodtak hozzá. Én meg azt gondoltam, hogy ha ez ilyen keserves munka, akkor én soha nem leszek mezőgazdász. Később, felnőtt fejjel, túl a családalapításon kezdtem megérteni, hogy a szőlő miért több annál, mint ha valakinek földje van. Ugyanis ezzel a gyümölccsel olyan élvezeti értéket tudok létrehozni, amivel örömet szerezhetek magamnak és a barátaimnak, ismerőseimnek. Leülünk a bor mellé, beszélgetünk, egy-két pohár után jó hangulat támad, örülni tudunk dolgoknak, vidámság lesz úrrá rajtunk. A szőlő varázsa ott kezdődik, amikor az ember beleszeret a borba.

A szülei gyerekkorában is biztatták, hogy kóstoljon bort?

Édesapám – svábok lévén én Faternak hívtam – mindig mondogatta:

Igyad a bort, fiam, ez a legegészségesebb ital!

De én ellenálltam, és húszéves koromig csak sört ittam, aztán ahogy megnősültem, benőtt a fejem lágya, és elkezdtem foglalkozni a borral. Egyik barátom bölcsen azt mondta, el kell érni egy bizonyos kort ahhoz, hogy valaki szőlővel és borral tudjon foglalkozni. Szerencsére elég hamar belelendültem a szőlőművelésbe, borkészítésbe. Sajnos édesapám túl korán meghalt, így önállóan kellett folytatnom a borászatot. Amíg élt, karácsonykor, szentestén mindig tokaji aszúval köszöntöttük egymást.

Lassanként megértettem, hogy a szőlő, a borkészítés több a földtulajdonnál. Jóleső érzés, amikor találkozom valakivel, s hálával a szívében azt mondja: „Tudod, hogy szenteste a te boroddal koccintottunk!”

Gyerekkorában milyen ételek kerültek az asztalra, mit szeretett a legjobban?

Szegény családban nőttem fel, így szerényen éltünk, de sohasem éheztem, mert a Mutter – így hívtam édesanyámat – nagyon finom ételeket főzött. Szüret idején kakaspörköltet vagy paprikást ettünk.

Hétköznapokon sok lekváros kenyeret elmajszoltam, meg zsíros kenyeret is, amit a mai napig imádok, hagymával és paprikával.

A szüleimtől azt tanultam: Ha van két forintod, csak egyet költsél el, a másik maradjon a zsebben, mert bármikor szükséged lehet rá. Így aztán amikor egyszer lehetőségem lett volna arra, hogy szakmai útra a tengerentúlra utazzak, úgy döntöttem, hogy abból a félmillióból inkább egy tartályt veszek a szőlőfeldolgozáshoz.

Mikor kapott kedvet a főzéshez?

A főzés nálam sokáig abból állt, hogy néztem másokat, ahogyan csinálják. Azonban volt egy időszak, amikor a szakcsoportgyűléseken Tiffán Ede olyan bográcsosokat rittyentett, hogy fejenként elfogyott majd egy kiló hús, s akkor azt mondtam magamnak, hogy ezzel én is megpróbálkozom.

Nekiláttam úgy, ahogy Edétől láttam, recept, leírás nélkül, és óriási sikerem lett. Ezen felbuzdulva elhatároztam, hogy a steaksütést is kipróbálom, hiszen amúgy is a kedvenc ételeim közé tartozik. Egyik alkalommal Horvátországban hajóztunk a sógorommal, a feleségével és egy baráti házaspárral – a mai napig emlegetik azt a szarvassteaket, amit a hajón sütöttem.

Ha utazik, belekóstol a nemzeti ételekbe, vagy inkább hű marad a steakhez?

Ahová csak utazom, mindenhol megkóstolom a steaket: például a düsseldorfi bormustrán van egy spanyol étterem, ahová a négynapos vásár alatt kétszer is betérek, a feleségem halat eszik, én meg sült marhaszeletet. Amióta a mi éttermünkben is az étlapon van a steak, úgy érzem, munkaköri kötelességem, hogy végigkóstoljam, máshol hogyan készítik. Életem legnagyobb kihívása Chicagóban volt, amikor elém rakták a „T-bone”-t. Ez egy kiló körüli „dózersteak” volt, a hátszín és a bélszín egyben volt megsütve, és a csontot is benne hagyták. Be kell vallanom, nagyon ízlett, de az az adag kifogott rajtam, nem bírtam megenni.

Otthon mi kerül az ünnepi asztalra?

Tyúkhúsleves nélkül nincsen vasárnapi ebéd, utána pedig a feleségem által készített rántott hús kerül az asztalra, combok, szárnya, amit a lányom nagyon szeret. Persze saját bort kortyolgatunk hozzá.

Mit jelent önnek a bor és a gasztronómia?

Az életet. A bor szorosan kapcsolódik a gasztronómiához, fokozza az ételek ízeit. Hogyan is lehetne egy Bock-steaket vízzel vagy málnaszörppel fogyasztani? Ahhoz Bock cuvée dukál!

A borászaton kívül van egy másik szenvedélye is, a vadászat.

Nagyon szeretem a természetet, és a vadászat alkalmat ad a természetjárásra. A közelmúltban lőttem egy hatkilós agancsú szarvasbikát; 213 méterről találtam el. Legutóbb viszont egy muflon nagyon megdolgoztatott: vasárnap indultunk a vadászatra, és a gönci erdőben tizenkét kilométert gyalogoltunk, negyvencentis hóban. Már lőtávolságon belül volt, amikor hirtelen odébbállt. Négy nap múlva, további három-négy kilométer gyaloglás után sikerült leterítenem, szép példány volt, 65-67 cm-es volt a szarva.

Hogy viszonyul a kihívásokhoz?

Ha kudarc ér, hamar elkönyvelem, ha pedig siker, továbblépek, s azon gondolkodom, hogyan csinálhatnám jobban holnap. Hiszek abban, hogy mindig jobb lesz, ezért csak a pozitívumokat látom magam előtt.

Mi az, amitől örömmel telik meg a szíve?

Amikor a nagyobbik unokám beszalad az udvarba, és odakiált: „Szia, Papa!”

A legényke nagyon szereti a pincét, megnézzük a hordókat, és hogy mit csinálnak a fiúk. Szeretem a munkámat, s a nagy álmom, hogy valaki ezt továbbvigye a családban, hogy érezzem, nem dolgoztam hiába. Persze nem mondom ezt senkinek, de azért éreztetem velük, hogy valakire vár a szőlő, a pince.

BOCK-STEAK Bock Jozsef-steak-Oszy-Toth Gabriel foto

Hozzávalók

(4 fő részére, 1 adag 300 g)

1,2 kg pihentetett, érlelt argentin bélszín, 2 db tv-paprika, 2 db közepes paradicsom, 400 g cukkini, 200 g spenót, 300 g vargányagomba, 16 gerezd fokhagyma, 1 dl olívaolaj, 150 g vaj, 4 db teljes karéj kenyér, 600 g héjában főtt burgonya, só, őrölt bors ízlés szerint, fokhagymás-újhagymás tartármártás (olívaolajjal készítve)

Elkészítése:

A pihentetett bélszíneket lehártyázzuk, őrölt borssal beszórjuk, 300 grammosakra levágjuk, sózzuk, majd 170 °C-os rostlapon, minimális olívaolajon 4-5 perc alatt megsütjük (ez a médium, 68-70 °C maghőmérséklet). Ha nincs rostlap, akkor öntöttvas serpenyőben ugyanúgy sütjük, mint a rostlapon. A paprikákat kettévágjuk, a steak mellett sütjük kevés sóval, a kenyereket is megpirítjuk. Ha kész a steak, 60 °C-os olvasztott vajban 5-6 percig pihentetjük.

Közben megsütjük az egész gerezd fokhagymákat, a félbevágott paradicsomokat, cukkiniszeleteket (kb. 1-1,5 cm) és a szeletelt vargányát. Sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával ízesítjük, és a legvégén rádobjuk a spenótleveleket, majd gyorsan összeforgatjuk.

A héjában főtt burgonyát felcikkezzük, forró, bő olajban aranysárgára sütjük, enyhén sózzuk, borsozzuk, majd fokhagymás olajjal összerázzuk, és vágott petrezselyemmel megszórjuk. Ha lehet, fatálon tálaljuk, fokhagymás-újhagymás tartásmártást kínálunk hozzá.