A nagymama rizskochjáért rajongott – az Asztalfőn Gundel Takács Gábor

2021.04.18. 13:19

Gyermekkorában nagyon szerette a hideg meggylevest és a bográcsos lecsót, de leginkább a nagymama rizskochjáért rajongott. Gundel Takács Gábor családjában mindenki nagyon jól főz, így ő inkább a bevásárlásnál próbál segíteni. De néha még ez is balul sül el.

Mi volt a legutóbbi gasztronómiai élménye?

Egy barátom és felesége, akik nemrégiben Baszkföldön jártak, meghívtak egy társaságot vacsorára, tapas- és pincospartira. Mindenkinek fehér ingben kellett megjelennie, s valamilyen piros kiegészítőt viselnie a ruházatán, ahogyan a baszk emberek a bikafuttatás idején öltözködnek. A házigazdák maguk készítették a különleges ételfalatkákat, amelyek közül nekem leginkább a fűszerezett és mézzel leöntött csirkehús ízlett. Több ételhez használtak spárgát, és voltak speciális desszertek is; számomra ez különleges kulináris élmény volt, ráadásul finom magyar borokat kortyolgattunk.

Hogy talál autentikus ízeket, és mikor tévedt el a kulináris kalandokban?

Ha utazom, kizárólag helyi specialitást eszem, s ennek két oka van: egyrészt még nem ettem olyan ételt; másrészt azt feltételezem, ha az a nemzeti ételük, bizonyára ők készítik a legjobban. Egyszer New Yorkban beültünk egy kínai étterembe, ahol egy kínai sem volt, s csak utólag eszméltünk fel, hogy az utca másik oldalán is volt egy kínai vendéglő, ahol csak kínaiak ültek, így hamar rájöttünk, valószínűleg ott főzték autentikusan az ételeket. Egy alkalommal Madridba utaztunk a feleségemmel, és egy olyan étteremben foglaltunk helyet, ahol kizárólag spanyol nyelvű étlap volt, ráadásul egyikünk sem beszélte ezt a nyelvet. Az étlapon egyetlen ételnek volt „ismerős” a neve, ez pedig a madrilenos, ezért ezt rendeltük meg. Éppen arról álmodoztunk, hogy milyen gyönyörű ételkölteményt fognak feltálalni, amikor kihoztak egy zsíros pacalt. Próbáltunk sok bort inni hozzá, de még így sem sikerült elfogyasztanunk. Pekingben a feleségemmel kínai bort akartunk kóstolni, s rögtön kértünk egy palackkal. A pincér hitetlenkedve ingatta a fejét, majd kihozott egy üveget, hogy megmutassa, valóban ezt kérjük-e. Mint kiderült, a „Chinese wine” egy negyvenkét fokos pálinka volt, s gyanították, hogy az kettőnknek egy kicsit sok lenne.

Mi a viszonya a főzéshez és a vendégváráshoz?

A főzéshez igazából nem sok, de a vendéglátás sokáig izgatott, így egyszer néhány barátommal csináltunk egy éttermet, amit másfél év után be kellett zárni, mert a tulajdonos nem engedte megvalósítani az ötleteinket. Tulajdonképpen ennek az időszaknak köszönhetem, hogy megtaláltam a helyemet a vendéglátásban: én vendég szeretek lenni. Egyébként a családban mindenki nagyon jól főz, így inkább a bevásárlásnál segítek be.

Egyszer a feleségem elküldött az egyik bevásárlóközpontba, hogy hozzak neki leveles tésztát. Mivel nem találtam semmi ilyesmit a polcokon, így végül két csomag eperlevelet hoztam neki, ugyanis csak ezen a csomagon szerepelt a „levél” szócska. A feleségem elmagyarázta, hogy a leveles tésztát a mirelitosztályon kell keresni, de nekem ez eszembe nem jutott volna. Tésztát mélyhűtőből? Így aztán aznap este elmaradt a desszert, viszont több héten át ettük a leveseket eperlevéllel. Egyébként ha a párom főz, időnként velem kóstoltatja meg az ételt, mert meg tudom mondani, hogy mi hiányzik belőle. Ha baráti társaságban bográcsost főzünk, húst sütünk, szívesen kavargatom az ételt, vagy grillezek.

Milyen ízekre emlékszik vissza a gyermekkorából?

Egyik kedvencem a hideg gyümölcsleves volt, de nagyon szerettem a bográcsban főtt lecsót is – ezeket a mai napig nagyon kedvelem. Mindig is jó étkű voltam, s az édességeket is nagyon kedveltem, különösen nagymamám rizskochját hideg lekvárral leöntve. Gyerekkoromban Gundel nagyapám a Nemzeti Szállóban dolgozott. Karácsonykor a szállóból hidegtálakat hozatott, ő tálalta fel a finom sült húsokat, főtt füstölt nyelvet, kaszinótojást, sohasem felejtem el azokat a pillanatokat. A családom másik része erdélyi származású, így ha karácsony másnapján édesanyámékhoz megyünk, lucskos káposztát eszünk. Gyerekkoromban hatalmas lábosban főzték, ketten fogtuk meg a fülénél, s úgy tettük az asztal közepére.

Hogyan kapcsolódik össze a bor és a gasztronómia az életében?

Vannak olyan borok, amikkel kiülök a teraszra egy kis olajbogyóval, magvakkal, sajtokkal, és akkor csipegetek és kortyolgatok. De azt is nagyon szeretem, amikor a séf és a borász összepárosítja az ételeket, s ezek jól kiegészítve kihozzák egymásból az ízeket.

A bor és az étel egy harmóniát hoz létre, ön hogyan törekszik hasonlóra az életében?

Nem szeretek egyedül harcolni, inkább csapatjátékos vagyok. Megpróbálom őszintén csinálni a dolgaimat, s remélem, hasonlóan őszinte embereket vonzok magamhoz. Azt hiszem, az ember élete arról szól, hogy önmagát megismerje, s ha ezáltal képes megváltoztatni a jellemét, megváltozik a sorsa is. Jó volna úgy befejezni az életemet, hogy azt mondhassam, nem tékozoltam el.

Rákpörkölt fogasfilével

– ahogyan Gundel Takács Gábor szereti

Hozzávalók

(2 fogasfilé elkészítéséhez, 4 fő részére)

2 kg fogas, 60 g vaj, 200 ml száraz fehérbor. Hozzávalók a hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája, 150 ml tejszín, 250 g vaj, citromlé, cayenne-i bors, só ízlés szerint

Hozzávalók a rákpörkölthöz

40 db ragurák (apró rák), 80 g vaj, 6 g fűszerpaprika, 150 ml hallé (a hallevesből), 15 g liszt, köménymag, petrezselyem zöldje, só ízlés szerint

Elkészítése

A halat kifilézzük a bőréből és a gerincéből, kevés sóval hallevest készítünk. A filéket besózzuk, és kivajazott tepsibe helyezzük. Hozzátöltjük a bort, majd megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. Közben elkészítjük a rákpörköltet: a jól megmosott rákokat enyhén sós, köménymagos, petrezselymes vízben megfőzzük, majd az ollók, farkak húsát kifejtjük, a bélcsatornát kivágjuk. A rák összes fennmaradó részét mozsárban megtörjük, vajban pirítjuk, amíg a víztartalmát el nem főtte, majd felöntjük annyi főzőlével, hogy ellepje. Ezután húsz percig forraljuk, majd leszűrjük. A lehűlt lé tetején megfagyott „rákvajat” szűrőkanállal lehalásszuk, ezt ismét addig forraljuk, amíg a vaj vízmentes lesz. A rákhúst a rákvajban felhevítjük, hozzáadjuk a paprikát, öntünk hozzá 150 ml-t a leszűrt rákléből. A kemény vajat liszttel összedolgozzuk, és a forró (de nem forrásban levő) ragura morzsolgatva, az edényt rázogatva kissé besűrítjük, ha kell, utánaízesítjük.

Tálalás előtt hollandi mártást készítünk

A tojássárgákat a tejszínnel, sóval gyorsforralóba helyezzük, és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Citromlével, cayenne-i borssal ízesítjük. Bársonyos simaságának habszerűnek kell lennie.

Tálalás

A lecsöpögtetett halfilét előmelegített tálra helyezzük, beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá a rákpörköltet.

Köret

Vajas, petrezselymes burgonyát kínálhatunk mellé.