Borsok és álborsok – bejárjuk a világot és az ízek birodalmát

2021.04.22. 12:23

Az élet sava-borsa. Kicsi a bors, de erős. Borsot tör az orra alá. Borsos az ára. Megannyi magyar közmondás egyik alapfűszerünkről. A nagy borssorozatunk első részében Egyiptomból, négyezer évvel ezelőttről indulva mutattuk be a bors származását. Ebben a fejezetben elmerülünk a világ különböző pontjairól származó termésekben. Érdemes ismerni a különbségeket, hiszen csípősségben és ízben is nagy változatosságot mutatnak. Csokoládéíztől virágillaton át, citrusos jegyeket érintve jutunk el mentás és kardamomos ízekig.

Mivel a hazai fűszerpolcokat évtizedekig az őrölt fekete és fehér bors, valamint az egész bors hármasa uralta (esetleg a rózsabors negyedikként), nem árt kicsit komolyabban körbetekinteni a mára itthon is sokkal szélesebb választékon. Először is tisztázzuk: a fekete, a zöld, a piros és a fehér bors egyaránt a Piper negrum termése. A trópusi fák csúcsa felé törő kúszónövény a forró éghajlatot és az egyenlítői monszunt kedveli. Termése apró, füzérekbe tömörülő. 

Ha érés előtt, enyhén sárgás állapotában szedik, és vagy állni hagyják egy éjszakára, vagy röviden leforrázzák, majd ezután kíméletesen szárítják, kapjuk a közismert fekete borsot. A zöld bors is éretlenül szedett, de nem aszalják, hanem sós lébe áztatják vagy liofilizálják, megőrizve gyümölcsösségét és fanyarságát. A piros bors a teljesen érett állapot, amit leginkább sós lében tesznek el, bár manapság már van belőle szárított változat is. A fehér bors valójában a gyümölcs belső magja. Ehhez az érett vörös szemeket egy-két hétre áztatják, majd mechanikusan eltávolítják a felpuhult gyümölcshúst, végül szárítják. Az így nyert fűszer aromái lágyabbak előbb említett társaihoz képest.

A szüretelési és feldolgozási technológiák (pl. füstölve szárítás) mellett apró különbséget tesz még a borsok közt az adott év időjárása, de jelentős a származási hely, a terroir is. Nem véletlen, hogy egy brazíliai Belém-bors árának sokszorosába kerül a kambodzsai Kampot-, az indiai Banasura-, Pondicherry- és Tellicherry-, a maláj Sarawak- vagy még inkább a kameruni Penja-bors.

Indiából származik az ókori konyhák másik kedvelt fűszere, a fekete bors rokona, a hosszú bors (Piper longum). Első európaiként Nagy Sándor és hódítói találkoztak az indiai szubkontinens északi felén termő, a helyiek által pippalinak nevezett ájurvédikus fűszerrel, amit afrodiziákumként is hasznosítottak. Emiatt a görögök, Hippokratésszel az élen gyógyszerként tekintettek elsősorban rá. Ma is éretlenül szedik hosszúkás, barkaszerű termését, majd szárítják. Kicsit csípősebb fekete társánál, de nem annyira szúrós az íze, sokkal komplexebb, édeskés, földes aromák is felcsillannak benne. Van egy rövidebb, vadon termő, nepáli verziója is, a csokoládébors. Ahogy a neve is sejteti, határozottan étcsokoládés ízű, és csak alig csíp.

Benyovszky Móricz gróf jegyzeteiben is megjelenik a bors. Arról ír, hogy az 1700-as évek második felében francia irányítással gyömbér- és borsültetvényeket hoztak létre Madagaszkáron. Pedig ezen a szigeten termett már akkor is a különleges minőségű voatsiperifery (Piper borbonense), a madagaszkári vadbors. Manapság is csak év 1500 kg-ot szednek a terméséből, amit azután a napon szárítanak. Jellegzetességük, hogy a bogyókból kis „farkacskák” merednek, akárcsak a Jáva és Szumátra szigetein termesztett kubébaborsnak (Piper cubeba). Előbbi inkább csípősebb, fás-földes ízű, de kimondottan virágillatú, míg termesztett társa balzsamos, kellemesen aromás, izzó, hosszú ízzel a szájban.

De a borsoknál is változatosabb pezsgést érhetünk el nyelvünk felületén az álborsokkal. Közülük a legismertebb mifelénk a borskeverékekbe színt csempésző rózsabors. Valójában ez egy dél-amerikai szömörceféle, alig csíp, viszont édeskés és virágos, így akár desszertek díszítője is lehet. A rózsabors meleg, nedves éghajlaton jól nő, került is belőle Floridába az 1840-es években. Ma már annyira elburjánzott Everglades területén, hogy ültetését bírsággal torolja az állam, megvédendő az őshonos flórát.

A kínai konyha bizsergető fűszerét, a szecsuáni borsot (Zanthoxylum bungeanum) is viszonylag régóta ismerjük. Ez egy rutaféle, zölden és pirosan is betakarítják. Mag nélküli, szárított húsát használjuk, leginkább jellegzetesen zsibbasztó érzettel párosuló citrusos, cseresznyés íze miatt. Hasonló hozzá a nepáli timut és tchuli bors, előbbi jellegzetes grapefruitos ízével, utóbbi füstös, citromfüves és mentás aromáival. A szecsuáni konyha kihagyhatatlan alapfűszere, ami nélkül nem készülhet ott el a mogyorós csirke. Mégis, hiába keressük a gyorsbüfék Kung Pao-csirkéjében Kínán kívül, ami annak köszönhető, hogy 1968 és 2005 között tilos volt Amerikába bevinni ezt a borsot, mivel az ottani fajtákra veszélyes betegséget hordozhat. Ennek köszönhetően az íztelenebb, uborkás-répás-mogyorós verziót ismeri a világ, a chilis-szecsuáni borsos eredeti helyett.

Afrika is tartogat izgalmas álborsokat. Igazi különlegesség a szenegáli selim bors, aminek az illatában a kókusz és a szerecsendió egyaránt megjelenik. Erről a kontinensről érkezik hozzánk a piramis alakú édenmag, a malagetta bors is, ami hosszú, gyömbéres, kardamomos ízzel bír. Ízanyagai vízben alig, olajban viszont jól oldódnak. Mivel aromái gyengébbek a borsénál, háromszoros mennyiséget érdemes belőle adagolni az ételekbe.

Borsok vagy álborsok, szinte végtelen a választék manapság, kerüljenek levesekbe, pástétomokba, sültekbe, netán friss gyümölcsökre. És semmi esetre se kövessük a hetvenes évek magyar fűszerkönyveinek tanácsait, amik desszertekre nem ajánlják! De ezt majd úgyis megtudjuk a következő részben, amikor egy séfet, egy cukrászt és egy bártendert kérdezünk meg arról, ők hogyan használják a különleges borsokat.

Tartson velünk a következő héten is! Megígérjük, nem törünk borsot az orra alá.