A nem létező kék étel – Várvizi Péter kreatív séf molekuláris kalandjai

2021.05.06. 15:34

Inkább beáll mások mögé, és segíti a pályájukat. Nem egy hiú ember. Nem szeret szerepelni. Hátulról, tudományos elkötelezettséggel szolgálja azt, ami majd egyszer az asztalon lesz. Vajda Pierre beszélgetőpartnere Várvizi Péter élelmiszermérnök, séf.

Kreatív séfként dolgozik. Elképzelhető ez a formáció, hogy séf is meg nem is? A podcastból kiderül:

Várvizi Péter kreatív séf

Pierre kóstolgat! Gasztro podcast az indexen 7. epizód
00:00:00 / 00:00:00

Péter arra a kérdésre, hogy most hogyan definiálná magát, így válaszol:

Én értem a tudomány nyelvét, viszont soha nem leszek Nobel-díjas tudós. Én értem a konyha nyelvét, de nem leszek háromcsillagos séf. A kettő között viszont van egy híd, amiben gyakorlati és elméleti problémáknak a találkozását kell tudni fordítani, tolmácsolni.

Tanított a Kodolányi János Egyetemen vendéglátó-ismereteket, táplálkozástant, és volt egy kurzusa is Kalandozás a francia gasztronómiában címmel, ahol a hallgatókat megpróbálta egyfajta gondolkodásmódra tanítani. 

Beszélgetnek az illat–szín–íz viszonyairól.

Rendkívül hat minden érzékszervünk, amikor eszünk. Sokan alkalmazzák az epret és az étcsokoládét együtt. Ez két párhuzamos szín- és ízvilág, soha nem fognak találkozni. Ezért nem jó őket együtt enni. 

Erre hogy jött rá az ember? Régen ösztönösen párosítottak össze ízeket és színeket. Ma már tudomány.

Ez olyan, hogy annak idején Mozart is fejben megírt egy operát. 

A beszélgetést hallgatva megtudhatjuk azt is, hogy

  • ahogyan vannak komplementer színek, úgy vannak komplementer ízek is,
  • nem jó sztereotípiák alapján dolgozni, mert akkor sosem fogjuk kipróbálni, hogy milyen jó a gombapaprikás egy pár csepp grégpfrútkrémmel,
  • miért nincsenek kék ételek,
  • s miért érdemes egy kis kanál ecetet enni étkezés előtt.

És azt is megtudjuk, hogy

A sav a legérzékenyebben kiérezhető ízlelés.

Katt fent a lejátszóra, és hallgassa meg az adást!

A korábbi adásokból megtudhatja, miért nudlihívő a Világevő, elégséges-e az állami szerepvállalás a pandémia gazdasági kezelésében, hogyan állja meg helyét Tóth Vera egy vidéki vendéglőben, és miért alap az alaplé. Desszertként pedig megnézheti, hogyan kóstolgatja Lakatos Márk Pierre figyelmét; és az sem baj, ha a magyar konyha nem igázza le a világot.

Pierre kóstolgat! gasztropodcast az Indexen, hetente új adással.

A műsorvezető gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.