Spárgul már a határ, avagy ilyen a tavasz luxuszöldsége

2021.05.12. 16:07

Nem könnyű spárgázni. Megizzasztja az embert. Nagyon. Tudta ezt már sok római rabszolga, de a földeken dolgozó mai munkások is tisztában vannak vele.

Utánajártunk, hogyan került az emberiség asztalára a tavasz egyik első „luxuszöldsége”.

A spárga szerepet kapott már az ókori Egyiptom gasztronómiájában. Ábrázolása megjelent egy 5000 évvel ezelőtti domborművön, maradványait megtalálták a szakkarai piramisoknál fellelt ókori edényekben, és úgy tartják, Nofertiti óegyiptomi királyné is igen kedvelte. Azt nem tudni, hogy evett-e belőle, ezt a növényt ugyanis elsősorban vallási szertartásokon használták.

Kínában az előkelő vendégek lábát merítették spárgás vízzel telt tálba, a növény kandírozott rügyeit ugyanakkor csemegének tartották. Az ókori görögök pedig egyszerre láttak benne szerelmi jelképet, Aphroditétől kapott termékenységi szimbólumot, „beltartalmának” jótékony hatásaként pedig gyógyszert. Hippokratész gyomorbántalmakra és vizelési gondokra ajánlotta.

Messzire nem is kellett menni érte, hiszen a Földközi-tenger keleti felében, Észak-Afrikában és Kis-Ázsiában is őshonos nővény vadon nőtt, könnyen betakarítható volt. Valódi termesztésébe az igazán ínyenc rómaiak kezdtek, akik annyira rajongtak a lédús zöldségért, hogy még azt is megoldották, hogy a Tiberis mentén termelt spárga-sípok lovas szekerek és rabszolgák munkájával az Alpok fagyos barlangjaiba kerüljenek, hogy aztán Epicuros ünnepén vagy a későbbi hónapok előkelő lakomáin szerephez jussanak.

Mondás is lett belőle

Apicius egyik ránk maradt receptjében azt ajánlja, hogy mozsárban zúzzuk össze a spárga fejeket borssal, lestyánnal, koriander zöldjével, csomborral és hagymával, majd borral és garummal (ókori halszósz) locsoljuk meg, és kikent serpenyőben, tojással sűrítve süssük készre.

Ennél némiképp előkelőbb fogást kreált Apuleius, hogy elnyerje korábbi iskolatársának anyja, a dúsgazdag Pudentilla kegyeit: a spárgát rákfarokkal, kaviárral, fürj nyelvvel és galambvérrel kombinálta. Sikerét mi sem bizonyítja jobban, a hoppon maradt rokonok bűbájjal vádolták meg, amire egyik főművében adott választ (Apologia).

Természetesen a császárok sem maradhattak ki a spárga történetéből. Julius Caesar katonáival hozatta és olvasztott vajjal ette, Augustus pedig mindezen túl a „gyorsabban, minthogy a spárga megfő” aforizmába szőtte (velocius quam asparagi conquantur). 

A Birodalom bukása után az arabok tartották életben a spárga élvezetét. Megénekelték vacsorákon, de még az Illatos kertben is. Az ibériai-félsziget mohamedán és keresztény lakói a korabeli énekes-költő-gasztronómus-divatszakértő-trendszetter, Abu l-Hasan által ismerhették meg a damaszkuszi és bagdadi lakomák sztárzöldségét.

A középkori Európában a kolostorkertekben nemesítették tovább. A Vatikán konyháját is megmentette, amikor az 1500-as években V. Károly császár bejelentés nélkül érkezett vizitre a pápához. Böjt lévén csak spárgát tudtak feltálalni neki, de azt háromféle módon elkészítve. Az illatosított abroszra rakott fogások a mellé kínált borokkal meghódították az uralkodót. A spárga rajongóinak sorát a francia királyok is gazdagították. XIV. Lajos üvegházat emeltetett kedvelt zöldsége számára. Egy jól elkészített spárgás étel egyenesen belépőjeggyé válhatott az udvarba. Második felesége, Madame de Maintenon szakácskönyvében le is jegyezte az izgalmasabb verziókat, köztük egy levest, ami a mai napig a Napkirály hitvesének nevét hordozza.

Ahogy szerte a világban, borsos ára miatt Magyarországon is a főúri, nagypolgári asztalok fogása maradt egészen a XX. századig. Csak miután jelentősebb területeket vontak be a laza, homokos-löszös talajú Duna-Tisza közén a termelésbe, vált többek számára is elérhetővé. Az ötvenes évek sem törték meg a spárga karrierjét. Hogy-hogynem a háztáji gazdaságokban termelt növény jelentős exportcikké vált Nyugat-Németország felé, ami ugyan a legnagyobb termelőnek számított Európában, de mégis minden egyes minőségi spárgasípot hajlandó volt megfizetni. Ezért aztán a spárga termesztése vált az egyik legjövedelmezőbb lehetőséggé a 80-as, 90-es években a magyar gazdák számára. Jórészt így van ez ma is, bár napjainkban nem csak a spanyolokkal és görögökkel kell árharcot folytatniuk, de meg kell küzdjenek a Dél-Amerikából érkező áruval is. Szerencsére utóbbiért nem szívesen nyúlnak mélyebben a zsebükbe a németek.

A járvány nem tett jót a termesztésnek

Szép haszonnal kecsegtet a spárga termesztése, de komoly befektetést és rengeteg munkát igényel. Fontos a laza, de tápanyagban gazdag földterület, amire a humuszos-homokos talaj a legmegfelelőbb, mert abban egyenesen tudnak nőni a spárga rügyek. A szinte egész éves kezelés és viszonylag gyakori permetezés mellett, jó minőségű magoncokra van szükség, és meg kell oldani a folyamatos öntözés lehetőségét is, mert igen vízigényes növény.

A betakarítási időszak kiterjesztése érdekében fóliával kell takarni a bakhátakat, aminek fekete oldalát hidegebb napokon, fehér oldalát a melegebbeken fordítják kifelé. Egy költségesebb, de hőszegtelés szempontjából még jobb megoldás, amikor 20-30 centiméter magas „fóliasátrat” húznak a bakhátak fölé. A fizikailag legfárasztóbb munka a spárga betakarítása, amit jórészt ma is csak kézzel lehet végezni a minőség és a növény jövője érdekében.

Egyre nehezebb munkaerőt találni erre a feladatra, és egyre költségesebb is. 2020-ban a német gazdák például komoly bajban voltak a spárgaszüret idején. A pandémia miatt lezárt határokon nem jutott el hozzájuk a Romániából érkező munkaerő, amit helyiekkel esélytelen volt pótolni. Megoldásként a charter repülőút és a közvetlen buszjárat a szállások és a földek között jöhetett csak számításba, aminek magasabb bolti ár lett az eredménye.

A spárga ára persze ma is folyamatosan, hullámzóan változik az időjárásnak, a vásárlási hajlandóságnak és a raktározható készleteknek köszönhetően. Amint azt Huber Ferenc spárgatermesztő elmondta, idén például az utóbbi évszázad leghidegebb áprilisa miatt álltak magasabb összegek a spárga árcímkéin. De a hirtelen érkező meleg idő sem mindig töri le az árakat, mert van, hogy a naponta több centit is növekedő spárgát, esélytelen jó minőségben leszedni.

Vérnyomásra, gyulladás csökkentésére

Pedig a rutinosabb mezőgazdasági munkások igen gyorsan dolgoznak, akár napi nyolc órát is görnyedve a bakhátak fölött. A fóliát megemelve kitapogatják a felszínt megrepesztő spárgasípokat, majd minél mélyebben levágják egy hosszú „késsel” a növényről. A kiemel rügy után gondosan vissza kel igazítani a dombocskát, hogy a következő hajtások is kellően növekedhessenek. A spárga ezután egy napig pihen 2 fokos vízben, majd következik a gépi vágás és tisztítás, végül a méret és forma szerinti szortírozás.

A legkeresettebb a 22 cm hosszú és 16-22 mm átmérőjű fehér spárga, de egyre kedveltebb a markánsabb ízű, zöld spárga is, ami főként annyiban különbözik fehér társától, hogy nem letakarva növekszik, hanem éri napfény.

A minőségi fehér spárgánál viszont nem jelenhet meg semmilyen elszíneződés, fény miatti lilulás vagy apró barna pöttyök a rügy-szár oldalán (vasoxid). Magas víztartalma miatt az is fontos, hogy mihamarabb a vásárlókhoz kerüljenek, lehetőleg frissen. Ezért jobb kereskedők jégkásával lefedve szállítják ki, akár a tengeri halakat.

Még a leghithűbb húsevőknek is érdemes tavasszal és nyárelőn nagyobb mennyiségű spárgát fogyasztaniuk. Nem véletlen, hogy latin nevében az officinalis jelző szerepel, hiszen bizonyítottan gyógyító erővel bír. Kimondottan magas a folsav-tartalma, de gazdag C-vitaminban, béta-karotinban. Erőteljes vízhajtó hatása miatt kiválóan tisztít, de segít a születési rendellenességek, a méhnyak-, vastag- és végbélrák megelőzésében. A vérnyomásunk is jól karban tartható vele és kiváló gyulladáscsökkentő.

Zöld, lila, fehér, vastag termesztett vagy vékony vad, az ízéért szeretjük leginkább. A boltokban olyat keressünk, amiknek vágott vége nem repedezett be, mert az a száradtság jele. Az igazán friss sípokat hámozni sem kell, mehet a gőzbe, vízbe, sütőpapírral a sütőbe vagy vajas serpenyőbe. Ha mégis, akkor a lehámozott részekből és az alsó végéből levágott darabokból kiváló krémleves készíthető. A friss rügyek nyersen is élményt nyújtanak, de a röviden hőkezelt spárgát érdemes hajszálvékony sonkaszeletekbe vagy meleg, vajas mártásokba (hollandi, béarni) öltöztetni, citrusokkal és pirított magvakkal kombinálni. Kiváló halak, rákok, de még vörös húsok mellé is.

Arra ügyeljünk csak, hogy ne nyomjuk el ízét durva fűszerezéssel. Ha pedig egész évben élvezni akarjuk, választhatunk savanyított, üveges verziót is, vagy messzi kontinensekről érkező „frisset”, esetleg szárítottat vagy fagyasztottat, ahogy a rómaiak is tették.