Repülő só – menü a fedélzeten

2021.05.29. 19:36

Most, hogy pár hete a terasszistáknak sikerült váratlan népünnepéllyé változtatni az éttermi terasznyitást, kiváltva ezzel a vakcinácik ellenérzését, nincs kizárva, hogy a légitársaságok is hasonló invázióra számíthatnak. Bár ez az iparág mégiscsak a veszélyes üzem kategóriába sorolható, talán hatékonyabban képes ellenállni a mindent elsöprő huszáros rohamnak. Az biztos, hogy vonzerejük nem a kulináris teljesítményükben lakozik. Pedig nem volt ez mindig így. 

1958-ban ültem először repülőn, a Budapest–Debrecen járaton, egy LI–2-es típusú gépmadár fedélzetén. A süppedős ülésekhez rögzíthető asztalka, amit egy csinos stewardess egy pillanat alatt finoman a helyére illesztett, a hölgy parfümjének illata kárpótolt minden, repüléssel kapcsolatos izgalomért. Az asztalka hamarosan herendi porcelántányérokkal teli tálcától roskadozott, miközben a parfümös nő egy damasztszalvétát kötött óvatosan a nyakamba. Talán ekkor, ebben a pillanatban éreztem meg, milyen az, ha valakit felnőttként kezelnek. Első osztályú éttermi étkezésben volt részem. Bevallom, a menüre már nem emlékszem, feltételezem, hogy a porcelánnal és ezüstnek tűnő evőeszközökkel tálalt ebéd kifogástalan volt. De az is lehet, hogy csak álmodtam, és ez a New York–Los Angeles DC–9-es járatán volt.

Amúgy egy jó ideig a világ légitársaságai komoly versenyben voltak a fedélzeti étkezéseket illetően. Amíg a civil repülés nem vált tömegessé, hogy ne mondjam, fapadossá, addig egy repülőjárat a menüje miatt is vonzóvá válhatott: repülő éttermek, amelyeknek a fedélzetén gyorsabban múlik az idő, és korlátlan az italfogyasztás. Ez utóbbi magnetikus vonzerővel bírt. 

A repüléstörténet szerint az első fedélzeti ételcsomagot a London–Párizs útvonalon 1919-ben szolgálták fel, ami akkor egy becsomagolt szendvics volt, és valami gyümölcsféleség, valószínűleg szárított. 

Manapság azt kapod, amiért fizetsz, a légitársaságok nem az étellel csábítanak, főleg nem akkor, amikor éppen azt fontolgatják, hogy egy kétórás út során semmit se adjanak. Egyre nagyobb kockázata van a fedélzeti étkezésnek, az egészségügyi előírások nemcsak a vírushelyzet miatt szigorodtak, hanem általánosságban is megváltoztak a tömeges étkeztetés szabályai, ezért ma már gigacateringcégek intézik a fedélzeti étkeztetést. A konténeres melegítés is megoldott, bár ehhez tudományos alapon kell elkészíteni az ételcsomagokat. Hiszen egy műanyag dobozban van minden összecsomagolva, és egy adott hőmérsékleten történik a melegítés. A csirkemell, a zöldbab meg a krumplipüré egy légtérbe zárva kapja a hőt. Ezért vannak az élelmiszermérnökök, hogy kitalálják, milyen készültségben legyenek a különböző nyersanyagok. Apróságnak tűnik, de nem az. Az USA fedélzeti étkeztetési piaca évi 6 milliárd USD, ezért már érdemes küzdeni. 

Hogy mit kap az ember, az persze attól is függ, hogy melyik légitársaság, melyik régióban, hány órás az út, és milyen osztályon utazunk, és még attól is, hogy melyik napszakban. Bár ez utóbbi elég érdekes keveredéseket tud okozni, mert ha a gép átlépi az időzónákat, az ételek nem mindig az utazó belső órája szerinti napszaknak felelnek meg. Ez is egy szempont a fedélzetiétel-gyáraknál, bár nehezen érvényesíthető. Az utazóközönség engedékeny, mert meg van róla győződve, hogy az étel, amit kap, ingyen van.   

A fülünkkel eszünk?

Az a kérdés, hogy valójában az adott repülési magasságban nem csalnak-e meg az érzékeink. A légitársaságok kommunikációjában jelentős szerepet kapnak a kényelmi szolgáltatások, és ezek között kiemelt szerepe van az étkezésnek, nem véletlen, hogy világhírű séfek adják a nevüket a fedélzeti menühöz.

nem is gondolnánk, de tízezer méter magasságban az ízlelőbimbóink másképp működnek, sőt az is kiderült, hogy a hallásnak meghatározó szerepe van az ízlelésben. Megváltozik az ízérzékelésünk és a szaglásunk is.

Tudományos kísérletek bizonyítják, hogy ha folyamatos zajban eszünk, az ételt kevésbé édesnek és sósnak érezzük, mint normál körülmények között. Ezért a fedélzetiétel-üzemek ezt ellensúlyozandó paradicsomalapú ételeket készítenek, mert a paradicsom intenzívebbé teszi az ételek ízét. Az ételeket először lehűtik, majd igen rövid idő alatt felforrósítják, és így is ízgazdagnak és emberi fogyasztásra alkalmasnak kell maradniuk. Van, hogy sikerül.

Fapados kulinária

A fapadosok azért fapadosok, hogy ez az egész ne érdekelje őket, amúgy is csak a profitmaximalizálás a céljuk, a kulináris élvezetekért egy lépést sem tesznek. A puritán körülmények néha effektív kényelmetlenségbe torkollnak, hiszen ha csak 5 centiméterrel szűkítik egy-egy üléssor egymástól való távolságát, az a végén legalább két újabb sor beiktatását teszi lehetővé. Fapadoson utazni olyan, mint oxigénpalack nélkül búvárkodni, ki lehet bírni, de fárasztó. Ha nem gondoskodtál előre valami ehetőről, akár lehet az otthonról hozott szendvics is, akkor még úgy is jobban jársz, ha a reptér valamelyik rablókuckójában vásárolsz valamit, mint hogy a gépen vennél bármit is. 

A turistaosztályon a hosszabb utakon van meleg étel, hús, hal, saláta, valamilyen péksütemény, és rejtélyes okokból szinte minden ilyen menüben van egy pudingféle, amolyan porból készült krém. Vastag alufóliával védett műanyag tálcán vannak elhelyezve, a fólia eltávolításakor felcsap a pára, és az ételek gerjesztette illatok, inkább szagok összekeverednek, ami nem túl étvágygerjesztő. A műanyag evőeszközök csak fokozzák a jó érzésünket.

Ezüst és damaszt 

A prémium-turistaosztálytól felfelé, a biznisz- és az első osztályon már más a helyzet. Menükártya van, szerény választékkal, de a választás lehetősége éttermi illúzióval kecsegtet. Háromfogásos étkezések sem ritkák, és itt már porcelántányérokban, valódi evőeszközökkel lehet dőzsölni. Valódi sószóró van az asztalon, forró törlőkendő, textilterítő és szalvéta is. 9/11 után hosszú ideig tiltva voltak a fém evőeszközök, mostanra enyhültek a szigorú szabályok, a magasabb osztályokon újból lehet használni őket. Pezsgő és aránylag jó nevű borok is előfordulnak. Az ételeket már valóban neves séfek ötletei nyomán állítják elő, ezek hasonlítanak a leginkább egy földi éttermi étkezéshez. Korlátlan az italfogyasztás, a választék egy átlagos bár szintjén van. 

Amúgy vannak légitársaságok, ahol a turistaosztályhoz járó ételt ki lehet cserélni, ha megfelelő időben, minimum 24 órával korábban jelezzük, és fizetünk érte. 

Kóser és halal

Erősen bonyolítja a helyzetet, hogy az emberiség egy része rájött, ételallergiája van: glutén- és/vagy laktózérzékeny. Ezt már nem lehet figyelmen kívül hagyni. Vannak a vegetáriánusok és a vegánok, ők is repülnek, velük is törődni kell. Az alacsony kalóriaértékű, zsír- és cukormentes ételek szintén felkerültek a fedélzeti kínálatba, legalábbis ha időben jelezzük, akkor gondoskodnak róla. Ugyanez vonatkozik a vallási előírások diktálta ételekre: kóser, halal. Sőt még a gyerekekre is gondolnak, hiszen ők a legbalhésabb fogyasztók, erre is fel lehet készülni, ha időben jelezzük. Persze légitársasága válogatja, de ahol lehet, ott 48 órával korábban kell jelezni a speciális igényünket. Az a jó hír, hogy minden ilyen ételt soron kívül hoznak ki. 

Van pár légitársaság, ahol tilos az alkoholfogyasztás. A szaúdi, iráni, kuvaiti légitársaságok alkoholmentesek.

Bár az a hír járja, még itt is előfordulhat, hogy a vámmentes üzletben vásárolt alkoholt fel lehet vinni a gépre. Inni elvben nem lehet belőle, de ha átadjuk valamelyik fedélzeti alkalmazottnak, akkor stikában töltöget belőle.  

Nátrium vagy repülő só

Az ételek vonatkozásában az ízvesztés komoly kihívás. Az emberek ebben a magasságban és a megváltozott légnyomási viszonyok között 30 százalékkal csökkentett mértékben érzékelik a sós ízt. Nem tanácsos a sósság elvesztését több sóval ellensúlyozni, mert a só dehidratál, ami az adott magasságban még veszélyesebb, ezért nátrium glutamát hozzáadásával pótolják a sót. Egyre népszerűbbek a növényi alapú és a mediterrán ételek. 

Nemsokára kiderül, ha visszatérünk a korábbi tömeges repülésekhez, hogy a hosszú szünet után milyen változások lesznek a fedélzeti étkezésben. Mindenesetre mindig legyen nálunk só, na meg alkohol.