A kacsa húsa, meg a mája, meg amit nektek főztem

2021.06.13. 09:32

Kegyetlen dolog a járványügyi intézkedések részleges feloldása után beesni az esti órákban úgy egy étterembe, hogy az előző nap nyitottak újra. Szinte érződik még a kényszerbezárás utáni dermedtség, mintha a részleges fagyott állapotból a finom jégpáncélt magáról levető, újra mozgásba lendülő élőlényről lenne szó. A kora esti nap lebukó fényei megcsillannak az előttem lévő tányérokon, egy pillanatra mágikus fényjelenséget produkálva. Ebben a kegyes, mindent megbocsátó megvilágításban vetem vizsla tekintetemet a lazacpisztrángra, a pecsenyekacsamájra, és a rozé kacsamellre a Neked főztem bisztróban.

Zánka után egy kacskaringós kanyarban egy kis magaslaton helyezkedik el a házikó, amelynek tágas terasza, mondhatni, előkertje szinte rálóg az útra, ugyanakkor a másik irányban békésen a távolba nyúló lankás tájra nyílik. Ki melyik irányba fordul, aszerint vélekedhet a világról, vagy kizárja a mozgást, és a kies dombságon legelteti tekintetét, ami erősíti a meditációs hajlamot, vagy az országút lelassult forgalmára veti vigyázó tekintetét, mindkettőnek van valami fátyolosan időn kívüli fuvallata.

Bisztró. Ez a jelszó. Mintha ez a meghatározás önmagában elégséges magyarázatul szolgálna az étlap dicséretesen rövid mivoltára. Nem kell zavarba hozni a fogyasztót, és a konyhát sem kell túlterhelni. Bár egy bisztróban a szezonalitás, a rugalmas reagálás az éppen piacon felelhető nyersanyagokra elsőrendű követelmény, és néhány, étlapon kívüli napi ajánlat megléte is kifejezetten bisztróspecifikus jelenség. Lényeg a frissesség, a konyha spontaneitása, a lazaság, és még ha ez csak látszólagos, az ételeknek akkor is tükrözniük kell ezt a mentalitást. De ez nem összetévesztendő a trehánysággal, slampossággal.

A lazacpisztráng, kápiakrém, cukkinisaláta biztató összeállítás. Mindenképpen könnyed, de semmiképpen nem a karakteres ízek rovására menő kibúvó fogás, valódi étel, intelligens párosítás. Az a törekvés, hogy egy tányér megjelenésében felfelé építkezzen, elfogadható, mintha ez volna a legdivatosabb ismertetőjegye a bisztróstílusnak, de nem mindenáron. Ha a látvány az élvezhetőség rovásra megy, akkor felmerül a kérdés, hogy érdemes volt-e a szépen pirult bőrös lazacot ráültetni a salátalevelekkel dúsított cukkiniszálakra, amelyek alatt még ott krémesedik a kápia.

Azért nem mindegy, mert bármennyire is harmonizálnak az elemek, de ha a halszelet elázik, ha a saláta akaratunkon kívül és túlzó mértékben keveredik a kápiakrémmel, akkor a megcélzott kulináris élmény erősen sérül, sőt kifejezetten kellemetlen össztánc kerekedik az egészből, ami rontja az egyes elemek értékét. Amúgy a cukkini-kápiakrém kombó önmagában is remek vegetáriánus fogás tud lenni, bevallom, azért is lelkesedem érte, mert magam is szoktam készíteni. Jelen esetben a kápia érzéki füstössége nagyon jól áll a lazacnak is. A hal megfelelő készültségű, az egész fogásból, ha észszerűbb tálalásban kerül elém, sokkal többet ki lehetett volna hozni, így viszont igencsak felemás érzéseket hagyott bennem.

A kacsamell, meggychutney, krokett, zellerpüré minden további nélkül lehetne az egyik emblematikus fogása a Neked főztem bisztrónak. Ez egy minden szezonban érvényes alapfogás, ha van mellette más szezonális kínálat, akkor még inkább indokolt a kínálatban tartása. Viszont ami köztudottan a legnehezebb, hogy a főszereplő kacsamell tökéletes forrásból származzon, ne ingadozzon a minősége.

A másik probléma, legalábbis szerintem, hogy logisztikai könnyítésképpen gyakran szuvidolják a kacsamellet, hogy aztán tálalás előtt hirtelen hőkezeljék, és ezzel gyorsabbá tegyék a készítési folyamatot. Nem ellenzem a szuvidot, de a szakszerűtlenséget annál inkább. Egy bisztróban nem érdemes ehhez a technológiához nyúlni, ha megfelelő minőségű és súlyú pecsenyekacsamell kerül a konyhára, akkor frissen készülhet, mert nem tart tovább, mint összesen tíz perc. Ha megfelelően elő van sütve, a beirdalt bőre megpirult, a bőr alatti zsír kiolvadt, akkor elég befejezésként sütőbe tenni, 54-55 fok maghőmérsékletűre melegíteni, öt percet pihentetni, felszeletelni, ha lehet, nem kettőbe, hanem akár több szeletre is, nagy szemű sóval meghinteni meg egy kis pecsenyelével megspriccelni, és kész.

Minden további elem, ami jelen esetben a tányéron volt, remek kísérője tud lenni a fentiekben leírt kacsának, a meggychutney és a zellerkrém kedvelik egymást, ízléses párosítás. A krokettek sajnos száraz érzetet keltenek, a pecsenyelé hiánya, amúgy is minden krémesség ellenére, szárazságba kergeti a fogást, és az általános krémesség valami ropogtatható elem nélkül elég unalmas. A kacsa nemcsak a steakkés hiánya miatt élvezhetetlen, hanem amúgy is. Hiába a nyomokban felfedezhető rózsás pír, ha ennek ellenére is ellenálló a hús, a megkívánható omlósságnak nyoma sincs.

A pecsenyekacsamáj igazi sláger, főleg resztelve. A bisztrók klasszikusa, petrezselymes újburgonyával verhetetlen. De ebben nem ismerünk tréfát, a máj legyen tökéletes, friss, feszes, ellenkező esetben semmi értelme. Ez az itteni igencsak szerencsétlen példány, tudniillik ha majdnem az eredeti méretében hagyva készítik, akkor úgy a minőségi hibák, mint az esetleges technológiai hibák sokkal könnyebben tetten érhetőek. Egy másfél diónyi méretű máj, ha túlsül, akkor kemény, és ha gyenge minőségű a nyersanyag, akkor a keménységen, szárazságon túl néhol szivacsossá is tud válni. Jelen esetben minden felsorolt hiba sajnos jelen van. A paprikás szósz nehezen értelmezhető, mert indokolatlanul sűrű, a paprika íze kellemetlen, „ráfagy” a májra, a marinált lila hagyma viszont komoly ígéret arra nézve, hogy amennyiben a máj jól sikerül, adja isten, és pancsol a szaftban, akkor ez a fogás kifogástalan lehetne.

Az igazsághoz tartozik, hogy korábbi tapasztalataim alapján merem állítani, a hely sokkal többet tud ennél, és nyilván visszarázódni a megszokott kerékvágásba sem könnyű, de sok idejük nincs, mert kezdődik a szezon, és ahhoz talán érdemes figyelembe venni a fentiekben őszinte jó szándékkal taglaltakat.

A szerző gasztroesztéta. Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.